可以带着走、走着吃的新疆“抓饭”创新—

可以带着走、走着吃的新疆“抓饭”创新——“抓饭包“

生活与健康

新疆“抓饭”，是久负盛名的地方美食，以其食材搭配好，营养价值高，风味特色强，感官性状妙的特征，深受大众的喜爱。无论南北各地食客的口味多名挑剔，都不会拒绝抓饭的美味。
地道的抓饭对食材的选择和加工程序及火候把握有很高的要求，各类加工工艺资料在网上层出不穷。一般家庭虽可参照自己学着做，但由于没能悟出其中奥妙，关键环节把握不住，做出来的口感口味就难说了。

如果想做好抓饭并使其成为便于携带和可以边走边吃的主食，我的创新和经验做法对你可能有帮助。

我分两大环节加以介绍。

1 抓饭的制作
1.1 抓饭食材的选择和加工
1.1.1 胡萝卜，是抓饭必不可少的食材，可多可少，多多益善。将胡萝卜切成筷子粗细的细条，长短不限（切长了烹饪时也会断碎，太细了烹饪后就化为无型了）。
1.1.2 肉，（也可以不放）地道的当属新疆绵羊肉，各地也可选自己喜欢的其它畜禽肉，量可多可少，按自己喜好。以肥瘦相间的五花肉为宜，肉质较嫩，肥而不腻，切成1cm粗细，3cm长的条。若是排骨，可剁成3-4cm的段。从我的经验上看，肉块的大小应均匀，便于烹饪，若把细肉条和排骨段一同烹饪会顾此失彼。
1.1.3 洋葱，为必须的辅料，对调味起重要作用，用量相当于萝卜的1/10，切成筷子粗、3cm长的条。

1.1.4 葡萄干，重要的调味品，以无酸味的无核白葡萄干为佳，有的话不怕多，做到每口饭都能吃到一粒都行。洗净就好不用浸泡和破碎。
1.1.5 食盐，是重要的调味料，由于胡萝卜和葡萄干是甜的，所以抓饭要做出咸味来，用盐量远远超出一般经验。
1.1.6 孜然，重要的调味料，有一撮就好，最好是原粒的，用刀切碎。（切碎比捣碎的粉更能吃出感觉）
1.1.7 大米，是抓饭的主料，以富有韧性弹性的米为好，否则可混合一些糯米。米的量根据实际需要决定。不要以为有了许多胡萝卜和肉米就可以少用了，抓饭太香了，人们的食量会超出预料地大增。米淘洗干净后水浸泡4小时，使充分浸透。

1.2 抓饭的烹饪
1.2.1 辅料烹饪
1.2.1.1 大火热锅加底油，锅里添油量根据肉的肥度和做饭总量决定。一般在煎肉时会提炼出许多脂肪，因此，我的经验，以成饭不缺油，有油不见油为宜。缺油不香，油多又不健康，所以要找准平衡点。
1.2.1.2 煎炒辅料：热油冒烟，加入切好的肉条翻炒，炼出肥肉的脂肪，瘦肉略见焦黄，放入洋葱丝。用肉将洋葱丝盖到锅底，煎出香味后，下胡箩卜丝，加食盐翻炒（食盐量以做饭总量能有盐味来估算）。翻炒中盐的渗透作用使胡萝卜丝脱水，继续大火翻炒使萝卜脱水软化，体形收缩，待锅底变干开始出焦时，将辅料铺平。煎炒辅料大约十多分钟，结果是肉丝脱脂脱水，做成饭后熟烂但又有一定的嚼劲，口感好。胡萝卜脱水使做饭时水的含量易于控制。

1.2.2 主料烹饪
在炒好后铺平的辅料上均匀铺上浸泡好的大米，加开水淹没米层，大火烧开，用铲适度将米层切散，不使板结，以便沸水均匀翻腾。待大部分米由白色变为半透明时，用铲适当翻拌米层，力求各部熟化均匀。这时可见米粒适度膨大，锅里尚可见水泡翻腾，改成小火焖5-8分钟。打开锅盖检查米的膨胀熟化程度，必要时补充一些开水，将葡萄干平铺在米上，盖锅盖再焖5-8分钟。当听到锅里发出油水声时，或闻到冒出的汽出现焦味，说明锅底已无水分，即可熄火再焖数分钟。打开锅盖将碎孜然粒撒上，听一下米饭咸淡，必要时填撒些盐，翻拌均匀，抓饭成矣。

1.3 抓饭的质量评价
做好的抓饭应该是肉熟而不烂，焦而不糊；胡萝卜有型；米充分膨胀而不粘，饭粒饱满有弹性，互不粘连，能团能散；油可吃不可见；葡萄干多则口口有，少则总能见；咸甜适口；不时吃到孜然香。
1.4 经验
辅料要煎得充分，足够的脱水，但不能糊。米要浸得透，焖的久，水分可多次补充。夹生饭不是由于畅锅盖，而是由于缺水，在缺水时淀粉不能转化为糊精。