可以带着走、走着吃的新疆“抓饭”创新——“抓饭包“

生活与健康

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新疆“抓饭”,是久负盛名的地方美食,以其食材搭配好,营养价值高,风味特色强,感官性状妙的特征,深受大众的喜爱。无论南北各地食客的口味多名挑剔,都不会拒绝抓饭的美味。
地道的抓饭对食材的选择和加工程序及火候把握有很高的要求,各类加工工艺资料在网上层出不穷。一般家庭虽可参照自己学着做,但由于没能悟出其中奥妙,关键环节把握不住,做出来的口感口味就难说了。

如果想做好抓饭并使其成为便于携带和可以边走边吃的主食,我的创新和经验做法对你可能有帮助。

我分两大环节加以介绍。

1  抓饭的制作
1.1  抓饭食材的选择和加工
1.1.1  胡萝卜,是抓饭必不可少的食材,可多可少,多多益善。将胡萝卜切成筷子粗细的细条,长短不限(切长了烹饪时也会断碎,太细了烹饪后就化为无型了)。
1.1.2  肉,(也可以不放)地道的当属新疆绵羊肉,各地也可选自己喜欢的其它畜禽肉,量可多可少,按自己喜好。以肥瘦相间的五花肉为宜,肉质较嫩,肥而不腻,切成1cm粗细,3cm长的条。若是排骨,可剁成3-4cm的段。从我的经验上看,肉块的大小应均匀,便于烹饪,若把细肉条和排骨段一同烹饪会顾此失彼。
1.1.3  洋葱,为必须的辅料,对调味起重要作用,用量相当于萝卜的1/10,切成筷子粗、3cm长的条。
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1.1.4  葡萄干,重要的调味品,以无酸味的无核白葡萄干为佳,有的话不怕多,做到每口饭都能吃到一粒都行。洗净就好不用浸泡和破碎。
1.1.5  食盐,是重要的调味料,由于胡萝卜和葡萄干是甜的,所以抓饭要做出咸味来,用盐量远远超出一般经验。
1.1.6  孜然,重要的调味料,有一撮就好,最好是原粒的,用刀切碎。(切碎比捣碎的粉更能吃出感觉)
1.1.7  大米,是抓饭的主料,以富有韧性弹性的米为好,否则可混合一些糯米。米的量根据实际需要决定。不要以为有了许多胡萝卜和肉米就可以少用了,抓饭太香了,人们的食量会超出预料地大增。米淘洗干净后水浸泡4小时,使充分浸透。
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1.2  抓饭的烹饪
1.2.1  辅料烹饪
1.2.1.1  大火热锅加底油,锅里添油量根据肉的肥度和做饭总量决定。一般在煎肉时会提炼出许多脂肪,因此,我的经验,以成饭不缺油,有油不见油为宜。缺油不香,油多又不健康,所以要找准平衡点。
1.2.1.2  煎炒辅料:热油冒烟,加入切好的肉条翻炒,炼出肥肉的脂肪,瘦肉略见焦黄,放入洋葱丝。用肉将洋葱丝盖到锅底,煎出香味后,下胡箩卜丝,加食盐翻炒(食盐量以做饭总量能有盐味来估算)。翻炒中盐的渗透作用使胡萝卜丝脱水,继续大火翻炒使萝卜脱水软化,体形收缩,待锅底变干开始出焦时,将辅料铺平。煎炒辅料大约十多分钟,结果是肉丝脱脂脱水,做成饭后熟烂但又有一定的嚼劲,口感好。胡萝卜脱水使做饭时水的含量易于控制。
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1.2.2  主料烹饪
在炒好后铺平的辅料上均匀铺上浸泡好的大米,加开水淹没米层,大火烧开,用铲适度将米层切散,不使板结,以便沸水均匀翻腾。待大部分米由白色变为半透明时,用铲适当翻拌米层,力求各部熟化均匀。这时可见米粒适度膨大,锅里尚可见水泡翻腾,改成小火焖5-8分钟。打开锅盖检查米的膨胀熟化程度,必要时补充一些开水,将葡萄干平铺在米上,盖锅盖再焖5-8分钟。当听到锅里发出油水声时,或闻到冒出的汽出现焦味,说明锅底已无水分,即可熄火再焖数分钟。打开锅盖将碎孜然粒撒上,听一下米饭咸淡,必要时填撒些盐,翻拌均匀,抓饭成矣。
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1.3  抓饭的质量评价
做好的抓饭应该是肉熟而不烂,焦而不糊;胡萝卜有型;米充分膨胀而不粘,饭粒饱满有弹性,互不粘连,能团能散;油可吃不可见;葡萄干多则口口有,少则总能见;咸甜适口;不时吃到孜然香。
1.4  经验
辅料要煎得充分,足够的脱水,但不能糊。米要浸得透,焖的久,水分可多次补充。夹生饭不是由于畅锅盖,而是由于缺水,在缺水时淀粉不能转化为糊精。
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2  “抓饭包”的制作
和面如饺子,擀成薄皮,将抓饭当馅包成包子,上笼大火蒸5分钟即可。由于是死面薄皮,每个包子大约馅皮比例为3比1。至于口感,那是包子的感觉,抓饭的味道。如果只是为了抓饭包,建议亲在做抓饭时更加大胡萝卜的比例。要知道,包抓饭和包胡萝卜馅完全不是一个味道,那是不同的境界。
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包子很容易存放携带和加温,所以此举为抓饭的食用方式带来了新的变革,同时也为方便快餐提供一个新的品种。
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当然,同法做成饺子也是可以的。吃起来别有特色,携带则不如包子方便。
今天将我的创新之作公之于众,希望大家分享生活快乐。

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文章评论

白露为霜

[em]e142[/em]老有才了!下次要把胡萝卜加倍,米减半

看起来很好吃,可是我没这口福[em]e179[/em]

じ☆红柳`疆荷☆ゞ

[em]e179[/em][em]e179[/em][em]e179[/em]大哥,我太佩服你了,抓饭包,这个创新值得推广,最重要的是营养价值很高,香喷喷,看了就想吃[em]e124[/em][em]e124[/em][em]e124[/em]

果妈

豆姥爷,厉害呀。。。看到我好想吃,超喜欢你做的菜!

mimi

等待中。。。

红卫兵

看着挺好,能吃到当然更好!

晨风居士

对吃一直很简单,没研究,但欣赏你的耐烦和认真。

yuyan

亲爱的朋友这人生的路上,擦肩而过的人千千万万,你说是吗?

2017351780

有的人,在面对你倾诉深情的时候,

wencgua

因为你不配拥有她,一开始是你先放开手

1628637688

有一个平凡的女孩喜欢上一个颇有魅力