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岑巩张氏锅巴粉

○杨政权


摘自黔东南日报20150112

 采摘锅巴粉食材

张氏锅巴粉成为餐桌上的美味佳肴 

夜访张氏锅巴粉作坊

2015年元旦凌晨1点，在岑巩县大有镇和平村落水塘组村民张金萍的锅巴粉加工小作坊里，楼上楼下仍是灯火通明。摘洗蒿菜、舂米、和料、磨浆……十几道工序把张金萍忙得团团转。

“张氏锅巴粉的柔韧度，你只要看粉卷的刀切面就知道。”

“看上去色泽悦目赏心，摸起来柔软、有弹性，放到锅里煮不黏糊，吃起来清香扑鼻、不油腻。”

“常吃张氏锅巴粉，既可调剂肠胃，又能预防疾病。”

……最近舆情监测，总能发现有人在微博、微信、QQ空间里把岑巩县的张氏锅巴粉夸赞得神乎其神。趁着夜色，朋友驱车约我去搞个突袭采访，以此探明究竟。

 

天然食材具有保健功效

走进张金萍的锅巴粉加工作坊，堆放有序的食材：野生蓬蒿菜、山茶籽油、贵族米……引起了大家的注意。

“蒿菜是根好药哟，记得小时候在山上放牛，手脚不小心被弄伤了，就常用它来止血消炎。”

“每逢春社、清明节，总会惦记母亲用蒿菜、大米做成的社饭、棉菜粑。”

“算是忆苦思甜吧，我现在就特别喜欢用蒿菜烫火锅吃。”

……都是在农村长大的人，看到这一切后，随行的几位朋友亲切感油然而生，围绕蒿菜的药用保健功效喋喋不休。

谈话间，笔者通过手机对蒿菜瞬间百度了一下，也印证了大家所说的话有据可循：蓬蒿菜为菊科植物的一种。其根、茎、叶、花都可入药，有清血、养心、降压、润肺、清痰等功效。

“蒿菜具特殊香味，幼苗或嫩茎叶可供生炒、凉拌、做汤等。一是用作包子、团子馅；二是掺进大米、玉米面蒸窝头；三是凉拌豆腐；四是单独蒸熟了吃……”说起蒿菜的各种吃法，张金萍的话语更是滔滔不绝。

岑巩县地处云贵高原向湘西丘陵过渡的斜坡地带，大部分地区海拔在400-700米之间，是一个典型的传统农业县。境内盛产茶叶、优质水果、优质大米等，是贵州省优质大米基地县、全国杂稻制种基地县和全国农业综合开发示范县。制作张氏锅巴粉的主要食材名叫贵族米，是糙米的一种，在该县境内曾被广泛种植。

“这种米煮饭很长饭，但特难吃，但用来做米豆腐、或者是米粉就很好吃了。”张金萍说。

作为用来制作张氏锅巴粉的另一种食材山茶籽油，其营养保健价值，笔者通过网上百度后更是显而易见。

山茶油是从野生木本油科植物“油茶果”提取而成，是世界四大著名木本植物油之一，历属中国皇家贡品，品位可与橄榄油相媲美，长期食用，具有降血压、血脂和软化血管、增强人体免疫力等功效。

数百年祖传技艺纯手工制作

在张金萍家周围的山丘上，漫山遍野都是郁郁葱葱的山茶籽树林。

“祖祖辈辈都是用山茶籽油来做锅巴粉，自己只是照抄照搬而已。”张金萍谦虚地说，她的这种做法完全是承袭祖辈数百年传承下来的技艺。

出于好奇，笔者与同行的几位朋友一起跟张金萍学做起锅巴粉来。将蒿菜嫩茎叶去杂洗净，切碎，掺进经过浸泡后的贵朝米，然后加水磨成米浆，在锅里烙成饼，待冷却后再卷成筒、切成丝。

“洗蒿菜的力量不能太猛，更不能用手使劲搓，要是把里面的苦水都被搓走了，那就没有那个味道了。”

“磨浆时时速度一定要放慢，磨出来的米浆才会均匀细腻，烤出来锅巴粉才有韧性。”

“烙粉先要用大火，然后用中火，待粉烤至八成熟后，再用余温烘烤至全熟。”

……

“张氏锅巴粉的学问大着呢！”聆听着张金萍的介绍，大伙经过一番亲身体验后都有这样一个同感：整个过程看似简单，但要真正掌握其中要领，确实还需要一个相当漫长的经验积累过程。

张金萍说，仅和料一项就很有讲究。首先是贵族米要用清水浸泡多长时间，其次是各种食材所占比例都有严格限制。

“锅巴粉质量的好坏，关键还要看它是否具有柔韧性、耐煮烫，色泽是否具有野生白蒿菜的天然绿色，刀切面看上去是不是很细腻，摸起来像婴儿脸蛋，用手指轻压有无弹性……”张金萍说，烙锅巴粉时，每烙一张都要刷山茶籽油，否则要粘锅；火候也一定要掌控好，火力要均匀，火小了粉皮烙不熟，火大了粉皮糊了就变了；烙的时间也不宜太长，时间长了粉皮太干，容易碎。

两周内俏销全国18省市成为传奇

“正因为在人群中多看了你一眼，再也没能忘掉你的容颜。”正如歌曲《传奇》一样，张氏锅巴粉自2014年12月中旬接受网上平台预定模式销售以来，深受消费者喜爱，2周内就俏销黑龙江、北京、上海、广东、湖南等全国18个省市，累计销售1580份，价值15800元……当地村民被张金萍的创业事迹感动了，纷纷认为这是一个难以想象的传奇。

“我已经预订了40份，10份留着自己吃，30份送给老家亲人作过年礼物。”广东省河源市李女士说，按照她的老家湖北省黄冈市的习俗，春节给娘家亲朋好友送礼物都要有新意，她又是家里唯一远嫁外乡的姑娘，家里亲戚特多，趁元旦放假时间，她已经把订款都预付了。

祖籍岑巩县平庄乡的丁女士，现在贵阳市做营销老板。“我已累计购了80份，其中一次20份，一次50份，一次10份。”丁女士说，“在家靠父母，出门靠朋友”，家乡有如此美食，理应把张氏锅巴粉分享给自己身边的朋友和客户。”

“因工序复杂，又受食材限制，现在每天也只能限量销售140份，顾客一次性至多限购10份。”张金萍说，不管是县内县外，或者是省外的客户，现在都只能采取预订排单和限购的方式尽量予以满足。

跟张金萍的丈夫周胜权交谈中得知，以前别人不知道这个粉的质量，担心做多了销不出去，夫妇俩“曾一度有想放弃这门子绝活的念头，平日里少量做点只是用以保证老客户和逢本乡镇赶集日零售。”自从去年12月中旬通过网上推广以来，现在每星期的销量要超过之前销量的总量。下一步，夫妇俩想通过相关部门指导，申请办理商标注册登记，延伸产业链，进一步拓宽市场。

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张氏锅巴粉食材之一贵族米（又叫贵朝米），是糙米的一种，盛产于贵州省岑巩县。现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力；糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。糙米中大量的膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；同时还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。http://dzb.qdnzx.com.cn/site1/qdnrb/html/2015-01/12/content_427724.htm

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