炸菜角和炸糖糕----婆婆的家传手艺

个人日记

 




     我嫁到婆婆家后，第一次吃到炸菜角，惊为天人，觉得似乎以前从未吃过这么好吃的菜角。我问她这面是怎么弄的，她说是烫面，她说她们船上的女儿家都会做这个。
     回娘家以后，我就自已试着做菜角给妈妈吃，虽然没婆婆做的那么好吃，可也很好吃！以后就再没做过。因为，嫁过来以后，我每年都可以吃到好几次，婆婆每个五月节除了做粽子，就是一定要炸一次菜角，连带要炸些糖糕和油条。每一次吃的时候，都觉得有妈妈真好！
     昨个带儿子路上走，儿子看着人家卖炸菜角的，眼馋了，考虑到街上的油炸过好多次了，也不一定有自家做的好吃，就对儿子说，明儿个妈就给你做！可是，婆婆这些天去老家玩去了，没人指导咋弄？于是就按着婆婆以前大至说过的样子来做吧，试试看吧。
    当天晚上我就把面和好，馅都弄好，除了糖糕和菜角的面，我还和了些油条的面。今天一大早，5点半，我准时起床开做，好像除了对吃的东西的折腾外，俺还没对什么别的这么操心过呢！做好，儿子一下吃了3个菜角，一边吃还一边提议见，说皮有一点厚，不过非常好吃！

  炸菜角：（8个）
     面皮：普通面粉170克、开水适量
     馅：韭菜100克、粉条25克、鸡蛋2个、虾米6克、盐7克、五香粉2克、肉馅30克、香油适量
做法：
  1。做馅：粉条用温水泡软剁碎；锅里放少许油，鸡蛋打散炒一下，盛出摊开晾凉剁碎；锅里放入少许油，把肉末轻炒一下；韭菜洗净晾干剁碎。
     先在韭菜加入少许香油拌匀，再加入鸡蛋碎、肉馅、粉条、盐、五香粉一起调匀备用。
  2。把面粉放入盆子里，开水烧开后，左手一边倒开水，右手一边用筷子搅拌，直到所有的面粉大至都被烫到，呈透明状的块块。不盖盖静置一会儿。
  3。当面絮变得稍凉不烫手时，案板上撒面粉，把面块放在案板上揉。揉到呈均匀光滑的面团。
   （和好的面团应该摸起来像耳垂一样软但又不粘手。如果太湿粘，可以多撒些面粉，让面团多沾些面粉：如果太硬，可以再加入少许开水柔匀。
     面团和好后，放入一个盆子里，待完全冷却，再盖保鲜膜松驰。（松驰的时间是15分钟以上，也可以是一夜不要放冰箱）
  4。和好的面团分成8个小剂子，分别用擀面杖擀成圆形，再放入馅料。
  5。把圆形面片对折，边捏紧，再用叉子在边缘压出花边。
  6。油烧热后，放入菜角炸至两面金黄。

      糖糕：（6个）
        面皮：普通面粉120克、糯米粉60克、热开水适量
        馅：花生28克、黑芝麻18克、白糖46克、姜末3克、黄油或猪油20克
做法：

  1。花生和黑芝麻分别放入不放油的锅里小火焙香，再用擀面杖分别擀碎。（花生不用擀的太碎，黑芝麻擀碎些），把花生、黑芝麻、糖、姜末全部放入小盆子里拌匀，再加入熔化的黄油，拌匀。
  2。把拌好的馅放入冰箱冷藏15分钟左右，再拿出用手捏成6个小团。
  3。面粉、糯米粉放入盆子里，开水烧开后，左手一边倒开水，右手一边用筷子搅拌，直到所有的大至都被烫到，呈透明状的块块。不盖盖静置一会儿。
  4。当面絮变得稍凉不烫手时，案板上撒面粉，把面块放在案板上揉。揉到呈均匀光滑的面团。
（和好的面团应该摸起来像耳垂一样软但又不粘手。如果太湿粘，可以多撒些面粉，让面团多沾些面粉：如果太硬，可以再加入少许开水柔匀。
     面团和好后，放入一个盆子里，待完全冷却，再盖保鲜膜松驰。（松驰的时间是15分钟以上，也可以是一夜不要放冰箱）
  5。面团平均分成6份。揉圆后用手压扁，放入馅料，收口捏紧呈一个圆形坯子，再把坯子放在手里按扁，即成糖糕生坯。
  6。油热后，放入生坯炸至两面金黄。

    油条：（4条扭结状的）
        材料：面粉165克、干酵母2克、泡打粉3克、小苏打半克、盐4克、细砂糖5克、
              鸡蛋35克、黄油20克、牛奶55克
做法：
  1。所有材料放一起揉至光滑，盖保鲜膜发酵1小时左右（我放入冰箱冷藏室1个晚上）。
  2。把面团放在抹了油的案板上，松驰15分钟左右，用手拉成长形。用刀切成8份。每两份叠放在一起，中间用筷子压个印，再松驰15分钟。油锅热后，放入油条炸至金黄即可。

小罗嗦：
1。菜角、糖糕、油条都需要油热下锅。油不热的话，坯子进油后，油会渗入面坯里边很多，这样出来的成品吃起来太酥油气太大，没有外酥里软的口感了。
测试油温可以先放一个进去，如果很快就能浮上来，就说明油温够了，目测当看到整个油面向上冒烟（烟冒太大就是过热了）。
2。糖糕和菜角的面和的都要软，可是要软还要可以操作，太软的话，包馅时不成形也不行。烫面时，看到大部分都被烫到就可以了，揉时不够软可以再加开水进去，如果烫面时一次加水太多，后边就得大量的补面粉进去，这样会影响成品的口感。
3。这个油条是加了泡打粉的，介意的话可以去掉，把酵母改为3克。如果不加泡打粉，松驰的时间要长些。
不一定非得松驰2次，也可以3次的来松驰，松驰的时间越长，成品口感越好。
4。油条进锅后，要用筷子来回的拨动，不时的把露在油外的地方按下去。
5。糖糕炸的时间不要太久，因为我这个量皮本来就不厚很好熟，只要表面均匀上色就可以捞出了。我一开始的几个炸的时间就稍长了点，吃起来皮有些硬，没有后来炸的吃起来软糯口感。
6。糖糕的馅糖也可以减少，可是最好糖和其它馅料的比例是1：1，这样炸出的糖糕馅才会流汁。这个馅的做法用来做成蒸包，也很好吃。
7。家里最后常备厨房用的吸油纸，油炸的东西沥干油后，再放在吸油纸上一会儿，会又吸走很多油份，这样比较健康，吃起来也不油腻。













经典酥角


  
油角，是广东人的经典年货，有酥皮的，也有脆皮的，馅也多种多样，有花生馅、芝麻馅和椰丝馅等等，如果做酥皮，要用猪油面团和水面团叠被子来起酥，水面团也可加上些蛋液来和面，猪油呢，就是自己去买肥猪肉来炼油了，成品很酥松很香，如果做脆皮，就比较容易，把少许油、蛋液和水加上面粉一齐搓成面团来做角皮就可以了。它也是粤式点心之一，不一定是要在过年时做，平时也可以用来做茶点，香酥诱人。


原材料：

馅料：
花生碎 4TBL
砂糖 4TBL

油面团：
室温猪油 1/4cup
全能面粉 1/2cup+

水面团：
蛋液 1/3cup
水 2TBL
常温猪油 1TBL
面粉 1cup+3TBL+

边角料做的蛋散：
角仔边角料 适量
水 适量
黑芝麻 2tsp


操作步骤：
一、把花生炒香，晾凉，放在一个密实袋里，用直筒擀面杖压碎；
二、加上砂糖，搅拌均匀即可；
面团的操作：
一、将油面团的材料混合，搓成油面团，搓好后用湿毛巾着住；
二、用一大碗，先放面粉，再加入水面团的液体材料，和成面团，剩下的两种面团用湿布盖住，以免发干；
三、由于案板小，这次用1/2的油面团和1/2的水面团做，先把水面团压成块，油面团放中间；
四、将四边包起来，一定要包密；
五、再压成长方块；
六、再叠成三折，压成块，再对叠成三折再压成块，反复叠三次压三次就够了，这就是人们说的叠被子了。

包油角：
一、油角的大小可以随自己喜欢而定，但不要过大，面坯的直径约6公分就可以了，厚约2-3公厘（毫米），如果没有相应的曲奇圆模，找一个口径差不多的茶杯，一样可以操作，压完面坯后用湿布或湿毛巾盖住，将再立即叠第二次的被子和压面坯）；
二、取一面坯，中间放馅料；
三、在面坯的周围用手指粘水在边沿抹一圈，这样就不会散，两边对叠，捏紧；
四、用大拇指从右边一点点将边向左方向向内压出花边，广东人叫锁边，想求个好意头，做了两个酥盒，就是先把一片面坯用手指在边沿轻抹一圈水，再盖上另一面坏，用手捏紧3/2圈，往内面灌馅料，再把剩余的重合捏紧锁边即可；
五、放入油锅炸，中慢火，时不时要用筷子把油角两边翻动，炸至金黄色；
六、用一大碟，铺一张厨房纸，把炸好的油角滤油，然后放在厨房纸上面，这样油就不会到处漏了，厨房纸也能吸去多余的油。
成品：





所谓油角蛋团（散），都比较亲密的，剩下的边角料，可以后搓压后再压面坯再包，但层次肯定就不那么分明了，用来做蛋散，刚好弥补了蛋散的空缺了。

蛋散的操作：
一、用做油角的边角料，加少许水，重新和面团，如果较湿，可再加适量面粉，和好面团后擀成薄块，厚约2-3毫米，撒上些黑芝麻，再用擀面杖在表面压过；
二、用刀在面块上割出条状面条；
三、再与条装的条纹30-45°角，划成菱形，角度小点的形状就尖些，随大家选择，在菱形面坯的中间垂直割个长口子；
四、然后将面坯的一边穿入长口子，稍拉直些就可以了，然后拿去炸成金黄色，但在炸的过程中，由于油的翻滚，很多芝麻都掉了出来，呵呵，美中不足，蛋散炸好后滤油，码盘，再撒适量芝麻在上面，因为在做油角面团时没有放糖，所以蛋散是淡的，我们可以在蛋散表面挤出用来装饰曲奇的支装Cookie Icing，它的味道很清甜很香香草味，同时它稍溶化时也可以把芝麻粘住，如果不备此类饼点装饰材料的，也可以用牛奶和糖慢火煮溶，浇注在蛋散的上面。
成品：

小小窍门：
一、所谓起酥皮的叠被子，是用水面团包住油面团，擀成长方块，再叠再擀成块，又再叠和再擀成块，一般叠三次都OK的了，为了皮的不太散，油面团是水面团体积的约1/2大；
二、在和水面团时为什么不放糖呢？有些家庭是放少许的，但炸出来的角仔表面会形成一些褐色的粒状物，就是炸时糖被炸焦形成的，感觉不够美观，角仔的甜度，就完全来自馅了，做馅放糖时应考虑到这一点；
三、万一找不到猪油，也可用黄油Baking Butter和起酥油Crisco All-vegetable Shortening来代替，但味道会与用猪油做的酥皮有小小差异，不过都会起酥的，本人做的起酥皮比较喜欢用猪油；
四、如果用花生做馅，最好不要用Blender 打，打得颗粒过细，容易出油，用擀面杖或圆酒瓶压比较好，颗粒有粗有细，吃起来既有细腻感也有脆感。
五、如果单独做蛋散，因为蛋散没有馅，可以在和面团时加适量糖，面上些小斑点也不相干，也有些人喜欢用南乳来做咸蛋散，风味很独特而且还不太腻；
六、蛋散的面坯也可割成矩形，中间也是纵向割个长口子，将一边穿过孔去，稍拉一拉长即可，只是形状与菱形有点不同，自我感觉菱形的美感精巧一些罢了。

文章评论