重磅！生态土菜之湘菜15例！
个人日记
烫白菜提香辣杆鱼 铁锅杆鱼  旺销理由 杆鱼煎制后再烧，外表酥香内在软嫩，而且带有淡淡的紫苏香味。为了防止做好的菜肴太过油腻，我们加入了略带酸味的烫白菜，使成菜口味更好。 制作 .杆1鱼1条（重约2500克，一条鱼可以出三份菜）宰杀治净，对剖开，洗净后在鱼身内侧打浅浅的一字花刀，加入A料（盐、味精各20克，葱段、姜片、 料酒各50克）腌渍1夜。2.锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入杆鱼肉，小火煎至两面金黄，取出控油。3.客人点菜时，取炒锅放入菜子油80克， 烧至五成热时，放入小料（蒜子、姜片各30克，小米辣椒圈45克，剁辣椒60克），中火煸香，下入杆鱼、高汤1千克和酱油20克，下入B料（盐、味精、鸡精各10克，鲜紫苏15克），小火煨3分钟，取出放入垫有烫白菜300克的铁锅内。4.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入青、红辣椒圈各60克，小火煸炒出香，出锅倒入铁锅内，撒入鲜紫苏叶碎30克，上桌即可。 ◎杆鱼学名叫鱼感鱼，湖北人叫油筒子，身体接近圆柱体，由于不能人工养殖，所以都是野生的。 ◎烫白菜新鲜小白菜100克洗净，放入沸水中，加入陈醋250克、盐10克大火焯熟，离火浸泡1小时，捞出控水，自然放冷后剁碎即可。 混合油炒土鸭 谷香铁锅鸭  旺销理由 这是一款非常有人气的铁锅菜，鸭肉经过长时间烹调后，肉质香辣，剩余的汤汁又被爽脆的莴笋吸收，成菜浓香。 制作 1.农家饲养的土鸭（毛重约1350克）宰杀治净，切成重约20克的大块。2.锅内放入茶油20克和菜子油40克，烧至五成热时，放入姜片20克小火煸香，下入鸭块，小火煸炒5分钟，用A料（盐、味精各10克，酱油20克）调味，倒入鲜汤1千克大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，用小火压25分钟， 离火自然散气。3.客人点菜时，取色拉油20克放入锅内，烧至七成热时，放入切好的莴笋片500克，大火煸炒1分钟，取出放入铁锅内垫底。4.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子15克、小尖椒50克、葱段10克爆香，倒入土鸭和煨土鸭的汤200克，用B料（盐、味精各3克）调味，烧开后出锅倒入放入莴笋的铁锅内，上桌后开火。客人可以先吃鸭肉，待鸭肉快吃完时，汤汁已经被莴笋吸收，继续食用莴笋即可。 编辑提问 这款菜为何有“谷香”二字？ 作者回复 农家饲养的鸭子主要是喂谷物的，所以我们通过这两个字告诉食客我们选用的鸭子不是饲料喂养的。 编辑提问 为何炒制鸭块要选择茶油和菜子油的混合油？ 作者回复 理由很简单，茶油主要可以遮盖鸭块的异味，而菜子油可以提升菜肴的香味，两种油脂混合使用才能达到增香遮异的效果。 油豆腐吸油 猪手煨油豆腐  旺销理由 猪手成菜一般都比较油腻，而油豆腐恰巧是喜油脂的原料，所以两种原料搭配烹调，各取所需，使成菜在富含胶质的同时丝毫没有油腻感。 制作 1.猪手2.5个一共剁成10块，冲去血水后放入沸水中焯透，离火控水。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料（蒜子、姜片、干辣椒各20克）、香料（八角、桂皮各5克，草果、砂仁、香叶、豆蔻各1克），小火煸炒出香，放入猪手、酱油20克、高汤1千克，大火烧开，改小火煨35分钟，离火存放。3.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片各15克，小火煸炒出香，放入油豆腐12-14块、高汤300克，大火烧开，改小火煨8分钟，离火存放。4.客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至七成热时，放入蒜子、红辣椒各15克煸香，倒入猪手、油豆腐、煨猪手的汤200克，大火烧开，取出装入容器内，上桌后加热即可。 田螺、牛排对对碰 田螺煨牛排  旺销理由 田螺和牛排本来是毫不相干的两款原料，搭配成菜的效果却非常出彩。烹调过程中加入鲜紫苏调味，起到很好地遮盖异味的作用。 制作 1.将牛排400克剁成长5厘米的段，洗净血水；田螺750克用清水养2天，用剪子剪掉田螺尖，清洗干净。2.锅上火，入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片各20克，香辣酱50克，小火煸炒出香，倒入田螺，炒香后倒入高汤800克，小火煨35-45分钟，离火浸泡。3.锅上火，入色拉油50 克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片各20克，香辣酱50克，小火煸炒出香，倒入牛排和高汤1千克，大火烧开，出锅装入高压锅内，压30分钟，离火。4.客人点菜时，锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入A料（蒜子、姜片、葱段各15克，鲜紫苏10克）炒香，放入田螺、牛排、煨牛排的原汤200克、高汤100克，大火收紧汤汁，出锅装入铁锅内。5.锅内放入色拉油20克，烧至四成热时，放入干辣椒碎30克，小火炒香，出锅倒入铁锅内，撒葱段5克。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集。 编辑提问 干辣椒为何要单独炒制后放在牛排上？ 作者回复 成菜要求干辣，如果干辣椒提前炒制，经过汤汁烧制后就没有了干香味。 猪内脏煲靓汤 农家土肉汤  旺销理由 延续了广东靓汤一贯的烹调方法，但在选料方面却极具湖南特色。尽管原料选择比较“粗犷”，但成菜效果却不同凡响。 制作 1.土猪前腿肉200克洗净，切成小条；排骨50克剁成小块；猪肝25克切成柳叶片，冲净血水；猪生肠100克处理干净，切成长5厘米的段。2.将所有原料放入紫砂锅内，倒入矿泉水1千克，放入盐10克，密封后上笼大火蒸1.5-2小时，取出上桌。 啤酒烧羊肉 海鲜来提鲜 制作/范智伟  粤式打边炉的湘式改造 海鲜粥底打边炉 旺销理由 湖南和广东两省紧靠，所以湖南人也非常喜欢吃粤菜。在传统粥底打边炉的基础上，我们进行了改良，使这款经典火锅有了不一样的风味。 制作 1.泰国香米100克、糯米50克分别淘洗干净，放入沙锅内，倒入清水2千克大火烧开，改小火慢慢煲至米粒全部碎掉，用调料（盐、味精各10克，鸡粉8 克，姜片、青红椒片、白糖各5克，料酒20克，白胡椒粉3克）调味，跟海鲜原料（肉蟹3只，重约250克，文蛤12个，鲜活基围虾150克）、泡软的粉丝 150克，黑鱼片100克，银针菇、生菜各30克一起上桌。2.上桌后先将肉蟹放入粥内，煲制5分钟后食用，然后下入基围虾，食用完后再下入文蛤，最后下 入粉丝、鱼片，吃完以上原料后再放入银针菇和生菜，再饮用粥底。 编辑提问 这款打边炉跟粤式做法有何不同？ 作者回复 粤式粥底在制作时，往往要加入足够的上汤或翅汤，做好的粥底虽然有着浓郁的香味，但是口感比较油腻，所以我们采用了家常做稀饭的方法做粥底，突出了米的清幽香味。 编辑提问 原料下锅有顺序吗？ 作者回复 当然，我们的投料顺序是肉蟹→基围虾→文蛤→粉丝+鱼片→蔬菜+菌类。每种原料都有不同的鲜味，我们投料的顺序是风味浓的原料先放，风味淡的原料后放，这样才能保证打边炉越涮越有风味。 粉蒸肉有“四大护法” 四星望月  旺销理由 粉蒸肉是湖南人非常喜欢的菜肴，在传统做法的基础上，我们又增加了泡鲜椒、袋装豆豉鱼、干豆角、剁辣椒四种小料搭配食用，起到非常好的补充风味的作用。 制作 带皮五花肉400克洗净，切成厚0.5厘米的片，加入袋装蒸肉粉1包（约300克）和A料（辣妹子酱20克，熟猪油50克，生抽10克，老抽5克）抓拌 匀匀，放入垫有荷叶的蒸笼内，盖上蒸笼盖，上笼大火蒸45分钟，取出后配四小碟（泡鲜椒、袋装豆豉鱼、炒干豆角、剁辣椒各50克）上桌食用。 ◎泡鲜椒青、红尖椒圈各50克，加入盐、生抽各3克，陈醋5克腌渍15分钟即可。 ◎炒干豆角干豆角50克用水泡软，控干水分；锅内放入熟猪油，烧至七成热时，放入辣椒5克、豆角中火炒香，用盐、味精各2克调味。 蒜薹助阵小脆骨 下饭脆骨  旺销理由 这是一款非常简单的湘式小炒，烹调过程中加入了蒜薹和泡黄贡椒调味，起到非常好的提香作用。 制作锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入泡黄贡椒10克、红尖椒圈20克爆香，下入蒜薹段50克，中火煸炒半分钟，再下入A料（盐、味精各3克）和三胖子袋装脆骨（带有咸鲜味）300克，大火翻匀，出锅装盘。 啤酒烧羊肉 海鲜提鲜味 羊肉海鲜煲  旺销理由 人们常常都说鱼羊鲜，但是用海鲜烹调羊肉，同样有提升鲜味的作用。为了更好地遮盖羊肉的膻味，烹调时采用啤酒烧制的方法，起到不错的祛膻效果。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集。 制作 1.黑山羊600克洗净，剁成重约20克的小块，放入冷水锅内，倒入A料（葱段、姜片、料酒各15克），大火烧开，捞出羊肉用冷水冲凉。2.锅内放入色 拉油50克，烧至七成热时放入B料（葱段、姜片各15克，八角、桂皮、花椒、白豆蔻、草果各3克，香叶1片，当归5克）和四川火锅底料30克爆香，倒入羊 肉和啤酒750克，中火烧开，出锅倒入高压锅内，放入高汤300克，大火烧开，改小火压8分钟，离火散气。3.客人点菜时，先将肉蟹2只（重约150克） 宰杀，放入五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽发红，捞出控油；同样油温下放入基围虾100克，小火浸炸半分钟，捞出控油。4.锅内放入烧好的黑山羊和汤 汁，下入基围虾、肉蟹，大火烧3-5分钟，用调料（酱油、生抽各3克，盐、味精各5克）调味，出锅装入沙锅内，撒青、红椒圈各10克，香菜1克上桌即可。 广州雅园湘情 湘菜中的隐形辣椒 制作/舒立新  大盘酱香鲩鱼 旺销理由 单纯以调好的酱椒蒸鱼，有些像剁椒鱼头。选用筋道高质的豆皮垫在盘底，蒸出的汤汁浸透了豆皮，味道鲜美异常，口感鲜、软、糯中不失韧性，是一菜多吃的典型改良菜品。 制作 1.将活鲩鱼1条（大约1250克）剖杀洗净，切成盘龙花刀，加入盐3克，料酒20克，姜、葱片各10克，腌制5分钟。将豆皮250克洗净切成0.5厘 米宽的条垫在盘底。腌好的鲩鱼放在盘中豆皮上，再盖上自制酱椒50克，加入高汤500克、洗净的小云耳50克，上炉旺火蒸6分钟即成。3.将蒸好的鲩鱼加 入大红泡椒10克、蒸鱼豉油25克，入锅煮开，即可上桌。 ◎自制酱椒将云南小米椒800克、青泡椒200克、甜泡椒205克、黄灯笼椒50克洗净，入搅拌机中打碎。净锅上火，下入鸡油625克，烧至五成热时下入姜米、蒜米各10克，煸香后下入混合辣椒碎，翻匀后加入啤酒82克、盐50克、鸡精 45克、鲍鱼汁80克、蒸鱼豉汁100克，翻炒均匀后转小火熬至水分变干，只留油和辣椒即成。 关键 做好此菜有两关键，一是对鱼肉的腌制，并不是时 间越长越好。鲩鱼肉嫩，腌制时间久了，再蒸制时肉质会发死、发硬，所以腌制时间应该不超过5分钟。第二个关键就是，因为蒸好的鱼还要再进行煮制收汁的二次 加热，所以蒸鱼豉油不适合在蒸前放入，应该在煮制时加入，否则长时间的加热会让蒸鱼豉油的香味挥发掉大半。标准的成菜应该是鱼肉滑嫩，酱香回味。 雅园湘情土鸡  旺销理由 大青椒与肉料同烹的方法在湘菜中非常普遍。大青椒主要起为肉料入味的作用。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集。入味的作用结束后再存于菜中就略显繁锁了。所以我们将大青椒与土鸡同烹，入味成熟后，鸡肉单独上桌，只留少许红椒和青蒜段点缀，成菜食有青椒味，不见青椒形，干净清爽味又足。此菜适合各种年龄段的食客。 制作 1.将土鸡1500克治净，砍成块，大青椒切成片备用。2.净锅上火，下入熟猪油200克，烧至六成热时下入姜片30克、八角3克、桂皮2克、浓缩鸡汁5克、蚝油4 克，煸香后下入鸡块一起爆炒，等鸡肉爆干水分后，再下入青椒，炒至鸡肉金黄，青椒呈虎皮状时再加入蒜子100克、高汤500克、盐1克、味精1克，大火烧开，转小火焖制35-40分钟至鸡肉脱骨，将鸡肉挑出，沥出汤汁。3.将沥出的汤汁与鸡肉一起回锅加热，加入蒸鱼豉油20克，烧开后加青蒜段、红辣椒片各 10克，出锅即可。 关键 要想鸡肉入足大青椒味就一定要等鸡肉炒干水分后再下入青椒，且要等青椒煸炒至虎皮状时再加汤焖制。因为煸鸡肉时的油脂比较多，所以不用担心煸糊青椒。且因成菜后青椒要被滤掉，所以煸炒时也不要顾虑青椒的形状会受到影响。 广州湘村馆 焯水也能致嫩？ 制作/徐石  文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集。 跳跳鱼 旺销理由 此菜味型很开胃，我们选草鱼做原料，将其过水而非过油，这样处理肉质更滑嫩。一般过水后的鱼再烹制，鱼肉都会发柴，我将3克食粉下入锅中，待水开后 下入鱼，焯制不到一分钟，捞出，这样处理的鱼肉百煮不老。一般食粉有致嫩作用，但大多用来腌制，这道菜则将食粉加入水中焯制，肉质更嫩，吃起来健康，方法很实用。 制作 1.将草鱼800克冲洗干净，宰杀治净，用食盐2克和5克料酒拌匀，腌10分钟。2.将水烧热，加入3克食粉，待烧开后下入整鱼焯 制，捞出控水放入盛器中。3.起锅将油烧至五成热，下入青红辣椒碎50克、番茄酱20克、盐3克、味精2克熬成汤汁，浇在草鱼上即可，上面撒葱花20克。 脆皮羊肉  旺销理由 我们这道炖羊肉和别人的不太一样，首先选择浏阳黑山羊，口感香甜细腻，其次用茶油煸制，不仅提香，还令汤汁的色泽很黄亮。我们在处理黑山羊时借鉴了广式烤乳猪的方法，用稻草烧刚宰杀好的羊肉的皮，令其皮脆肉嫩，口感很好。 制作 1.把处理好的浏阳黑山羊肉750克剁成2.5厘米见方的块，放入清水中浸泡2小时捞出，沥尽血水，入沸水锅中焯水，再捞起沥干水分。2.另起净锅，将茶油50克烧至五成热，下入姜块、大葱、青红椒各10克煸香，取出后入高压锅，倒入高汤盖过原料，投入大料、香叶、肉桂各2克，压制20分钟，取出放入鼎内 |
文章评论
一晨养生情感
em]e163[/em][em]e163[/em]做女人，要拽！女人，要做的像幅画，别像件衣服！ 被人家试了又试，直到残了，旧了，五折处理还有困难！弄套满意的行头， 化个妆， 开始自己的生活。-你可以性感、可以妖艳、可以清纯、唯独不可以平庸!希望和你们成为朋友！[em]e166[/em]┆☆ [em]e166[/em] ☆┆[em]e166[/em]