素善养生会员快乐天使用破壁料理机做豆腐！个人日记

素善养生会员快乐天使用破壁料理机做豆腐！

个人日记

（三人份）黄豆300克；白醋适量；水适量（豆子与水的比例 1：8）做法：

1.黄豆挑出杂质、坏豆，洗净，用清水泡一夜，充分泡发之后再洗一下即可使用；

2.用素善养破壁料理机,加温开水,把生黄豆打成豆浆，泡好的黄豆与水的比例为1：8（最好不要用豆浆机来做，一来豆浆机的容量有限，再者豆浆机做好的豆浆浓度不够，而且需要过滤,压不成豆腐）；

3.将打好的生豆浆倒在纱布中，用手把豆浆挤出（挤剩下的豆渣留着，拌在面粉中可以做各种面食）；

4.过滤后的豆浆煮开，将表面的泡沫捞除，不然很容易溢出，豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右，煮透，防止有豆腥味；

5.煮好的豆浆关火等5-10分钟，让温度降到80-90度，把内脂化水后倒在量勺上一点一点均匀地洒入锅内，轻轻用勺子往一个方向搅拌，当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了；

6.点好后要保温静止20-30分钟，让沉淀充分反应；

7.准备一个可以滤水的容器（可以用一个小蒸笼），铺好干净纱布，将豆腐花舀到纱布内（下面要用一个盘子接漏下来水）；

8.把豆腐花铺平，用纱布裹好，然后上面用重物压住以利于把水挤出，压1小时左右（压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会儿，上面的重物可以轻一点；喜欢吃硬的就再多压一会儿；把水分都尽可能地压走，就是豆腐干了。）；

9.新鲜做好的豆腐最好尽快食用，如果不能马上吃的要用冷水泡着放入冰箱保存

STEP1：材料准备

先准备黄豆和点豆腐用的卤水等凝固剂。

黄豆的量一般按食用人数来定，一般1斤黄豆可以做3~5斤的豆腐，相当于在市场购买的大块豆腐4块左右，大家可以依据自己的实际情况来确定黄豆的用量。

其次是用什么来点豆腐？

卤水点豆腐的原理是：黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的是蛋白质的胶体。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚并与水分离，从而做成半固体状态的豆腐。

既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、白醋、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。近年来在市场上还有一种称为“豆腐王”的凝固剂-葡萄糖酸内酯，用葡萄糖酸内酯点的豆腐，洁白细腻，质量也明显高于传统方法制做的豆腐。

卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。

石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做凉拌、烩、烧、做汤、羹菜肴，其好处是可以适当补充钙质。

葡萄糖酸内脂分子式是C6H10O6, 分子量为178.14。是一种无毒，白色结晶或结晶粉末，略有酸味，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质，在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。用葡萄糖酸内脂作为蛋白质凝固剂做的豆腐，质地洁白细嫩，没有用卤水或石膏所具有的苦涩味，没有蛋白质流失，出豆腐率高，使用也方便。葡萄糖酸内脂单独使用时，豆腐有微酸味，可以把葡萄糖酸内脂和石膏或其他凝固剂按1:3的配比混合使用，其用量为干豆重的2%左右。

大家看到这些化学式，可能感觉有点害怕，其实不必过分担心，只要购买的时候，认准包装上有安全食品的标记并遵照说明控制用量，是可放心使用的。另外，经常在家做豆腐的话，不妨几种材料都试试。另外，用白醋也是一种很好的办法，白醋的用量在生豆量的5%左右，兑水按1:5，做出来的豆腐一样也很不错。
STEP2：泡豆

大豆外层是一层不易消化的膳食纤维，它妨碍了大豆蛋白被人体的吸收利用。做豆浆前先浸泡大豆，可使其外层软化，再经粉碎、过滤和充分加热后，可相对提高大豆营养价值的利用率。

豆子浸泡12小时后再打豆浆，其中的单宁（大豆中的植物化合物）含量只有前者的二分之一。植酸含量也会减少47%，皂甙含量降低29%。单宁和植酸会让人感觉到涩味，皂甙有点肥皂味，所以泡过豆子再打豆浆，豆浆的味道就会有明显的改善。

　　不过，人们可能更关心胰蛋白酶抑制剂的变化，它关系到豆浆中蛋白质的消化吸收率。有测定表明豆子浸泡12小时之后再做豆浆，其中的胰蛋白酶抑制剂水平会下降54%之多。看来，咱们的祖先都是非常智慧的，自古沿袭下来的习惯很符合现代科学的道理。单宁和植酸都会降低大豆中矿物质的吸收，特别是铁元素和锌元素；而单宁、植酸、皂甙和胰蛋白酶抑制剂都会降低蛋白质的吸收利用率。

另外，豆皮上附有一些脏物，没有浸泡很难彻底洗净。因此，做豆浆前先浸泡，豆浆营养更佳，同时也更卫生。有时间的话，还可以拣掉豆皮，那当是最好不过的了。

STEP3：打豆浆

现在豆浆机，料理机等厨房电器普及率很高，大家家里一般都有。不过豆浆机因为功率不够，加热不充分，搅拌也不够细。一般的料理机转速低，功率也小，打的豆浆也不够细腻。做豆浆豆腐最好还是用大功率的料理机，我用的是维仕美破壁料理机，容量有2000毫升，做豆腐容量够大。虽然要另外煮熟，但打的很细，时间也只要1~2分钟就够了。

STEP4：过滤

如果用一般的料理机打的豆浆，还有很多较粗的纤维颗粒，所以一定要过滤，而用大功率的料理机的话，出汁率很高，做的豆腐自然也多，不过过滤下还是可以增加豆腐的细腻度，口感也更好。不怕麻烦的话，就再过滤下吧。

STEP5：煮熟

前面也有讲过，豆类中含有四种抗营养物质，胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、脂肪氧化酶和植酸。喝未经煮透的豆浆或吃没煮熟的豆制品会引起恶心、呕吐、腹胀、腹痛和腹泻等。所以生豆必须先用大火煮沸后文火维持5分钟以上，使这些抗营养物质被彻底灭活，这样才能安全食用。常用的豆浆机，因为采用加热-搅拌-加热-再搅拌的工作模式，每次加热的时候都没有完全沸腾，所以做出来的豆浆还残留有少量豆腥味。最安全的做法还是先把豆子煮熟或把豆浆再回到铁锅中煮熟，这样更放心。

煮熟的过程中，要捞掉豆浆表面的泡沫，直到煮开后5分钟以上即可关火冷却。

STEP6：点豆腐

豆浆煮熟后，下一步就是点豆腐。点豆腐前要捞掉豆浆表面凝固的豆皮。准备好卤水或白醋等凝固剂，加水融化。兑水比例按1:5的比例。重要的是要准确把握好加入凝固剂的时间，按照我们的经验，豆浆温度在80度-85度时加入凝固剂，做的豆花和豆腐恰到好处。比较直观的方法是当豆浆不再有豆皮，或者捞豆皮3次以上，或冷却10分钟左右，这时就可以加入兑好的卤水或白醋了。加入后，要按一个方向搅动豆浆，让凝固剂充分混合。盖上锅盖，再自然冷却10分钟左右。

STEP7：做豆花

豆腐花亦称豆腐脑，一道很爽口的小吃，可分为甜、咸两种做法。甜食主要分布于南方（甜豆腐花），后者北方人爱吃（咸豆腐脑）。豆花就是黄豆经过打浆、滤渣、煮滚，降温，加入凝固剂后的豆浆结晶物。豆花美味的技巧主要在于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。豆花除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质，尤其是钙、磷等。如果用食用石膏作凝固剂，含钙量会有所增加，对防治软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定帮助，需要注意的是，做豆花时添加的佐料，尽量少用含有较高草酸的蔬菜，如菠菜和苋菜等，以免降低钙质的吸收和消化利用率。

STEP8：做豆腐

吃完豆花，就可以来做豆腐了。将半凝固状态的豆浆放入装有纱布的盆子里，盆子底部要有漏水孔，盖上纱布，用适当的重物压紧，静置10-20分钟，取出后就做成了豆腐。剩下的事，就是发挥你的厨艺，做出鱼头豆腐、小葱拌豆腐、客家酿豆腐等等美味料理，并尽情地去享受你的成果吧。

写了这么多，过程其实很简单，每个人都可以在家里做出放心豆腐。MM们，行动起来，为你的老公和孩子，也为自己，尝试一下自己做豆腐的乐趣和美味吧

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夏雪

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