秦时明月

风味麻辣卤带鱼。。。。。。。。。。。
原料；带鱼2000克（4份量）。
调料；精盐30克，料酒100克，葱段50克，姜片50克。
自制麻辣卤水8000克{注1}

做法；1.将带鱼去除头尾和内脏，并用刷子将带鱼表面白色银膜刷净。
2.把带鱼两面改刀切成一字花刀，以7厘米为一段切开放入盆中加精盐，料酒，葱段，姜片腌制3个小时。
3.锅入色拉油烧至7成热时，下入腌好的带鱼浸炸至两面金黄色时捞出。
4.大火烧开麻辣卤水，下入炸好带鱼小火卤10分钟关火浸泡30分钟即可捞出晾凉装盘。
特点；麻辣鲜香。
注1；自制麻辣卤水做法；
原料A。八角120克，花椒150克，桂皮30克，香叶5克，白寇10克，丁香3克，小茴香20克，草果10克，良姜8克。
B。葱段50，姜片100克，红曲米200克。    
C。冰糖40克，白酒30克，鸡精30克，辣鲜露50克，乙基麦芽酚5克，精盐110克，干辣椒节300克，清水10千克。
做法；1.将A料用清水浸泡1个小时去掉杂质控水。
2锅入色拉油烧到三成热时下入葱段，姜片炒香，另取锅放入1千克清水烧开
放入红曲米小火熬10分钟至水色变红沥出汁水。
4取一不锈钢桶下入剩余9千克清水，A料，C料，炒好的葱姜和红曲水大火烧开改小火熬30分钟即成麻辣卤水。
..................风味椒香茄片。。。。。。。。。。。
原料；茄子400克，红尖椒50克，绿尖椒50克。
调料；榨菜粒30克，蒜米6克，精盐1克，味精2克，红油50克，东古酱油30克，去皮油炸花生米20克，香葱丁5克，熟芝麻3克。


 

做法；1. 茄子洗净斜刀切成0.8厘米厚的长片，红绿尖椒洗净切成0.8厘米厚的长片。
2.锅入色拉油烧至5成热时分别下入茄片，红绿尖椒片炸熟即可捞出备用。
3.把炸好的茄片，红绿尖椒片照图分别摆入盘中，把所有调料调均浇在茄子上面即可上桌。
口味；咸香微辣。

...................香辣肫丁娃娃菜。。。。。
原料；娃娃菜500克，卤鸡肫80克。
调料；阿香婆麻辣酱30克，红油40克，东古酱油30克，精盐1克，味精2克，香葱丁5克，青红椒粒各5克，花生碎30克，香菜叶3克。

 

做法；1把娃娃菜洗净，汆水投凉，放入冰箱里镇半个小时，控净水摆入白瓷鲍鱼盘中。
2.把鸡肫切成0.3厘米丁。
3.把鸡肫丁和所以调料放入碗中调均浇在摆好娃娃菜上面，放上香
 菜叶即可。
特点；此菜将娃娃菜汆水后采用冰镇方法使娃娃菜口感爽脆，香辣可口，色泽红亮。

。。。。。。。。。。。。香辣黄花鱼。。。。
原料；小黄花鱼3000克（5份量）.
配料；大葱段200克，姜片50克。

自制香辣汁（清水1250克，精盐40克，白糖150克，白酒30克，豆油100克，番茄酱250克，树椒丁50克，大料5克，陈醋150克调均即可。）
做法；1.将小黄花鱼去鳞，头，肠清洗净，入7成热色拉油锅中炸至小黄花鱼色泽金黄略硬时捞出。
2.取一高压锅放入所有配料置底在放上炸好小黄花鱼浇上自制香辣汁，上汽调小火压20分钟，晾凉即可取出装盘。
口味；香辣酥香可口。

京粉口水鸡

京粉口水鸡
原料：鸡腿300克，北京凉粉5张约350克，黄瓜一根约50克。
调料：卤水500克，精盐、味精各8克，白砂糖7克，老干妈风味酱10克，红油20克，芝麻油、陈醋、熟芝麻各5克，海鲜酱油6克，香菜3克。
制作方法：
1、将鸡腿放入沸水中汆一下，捞出放入卤水中卤制20分钟捞出；
2、把北京凉粉放平切成均匀菱形片，如上图所示，摆入盘中；
3、把黄瓜洗净用刀切成片，放在凉粉上；
3、将卤好的鸡腿去骨斩成块，如上图所示码在黄瓜上；
4、将精盐、味精、白砂糖、老干妈风味酱、陈醋、红油、芝麻油、熟芝麻、海鲜酱油放入碗中调匀浇在上面，用香菜点缀一下即可。
特点：此菜可大批量制作，用于宴会，自助等，制作简单，操作快，口味好。
技术关键：
1、鸡腿放入卤水中卤制的时候，不要卤制的太烂，熟了即可。
2、此道凉菜用料比较普遍，最需要注意的地方是如何摆盘，才能使造型更加美观漂亮，如果您有更好的摆盘方式可以拿出来和大家分享。

爽脆鸡胗

爽脆鸡胗
原料：鸡胗200克，青豆10克。
调料：卤水300克，精盐、味精各6克，白砂糖4克，辣椒油10克，芝麻油3克，辣椒酱3克。
制作方法：
1、将鸡胗洗净放入沸水中汆水，捞出入卤水中卤熟，晾凉切成薄片；
2、将青豆放入沸水中汆水后，捞出沥干水分；
3、将鸡胗、青豆加入精盐、味精、白砂糖、辣椒油、芝麻油、辣椒酱搅拌均匀装盘即可。
味型：香辣。

枣梅排骨

枣梅排骨
原料：猪排骨200克，大枣10克。
调料：杨梅酱20克，精盐、味精各6克，米醋、蜂蜜、色拉油各5克，雪碧10克。
制作方法：
1、将猪排骨冲掉血水，放入沸水中汆水2分钟捞出冲凉，放入高压锅内加入精盐4克压8分钟取出冲凉备用；
2、炒锅置旺火上，放入色拉油，烧至三成热放入大枣，炒1分钟，依次加入猪排骨、杨梅酱、蜂蜜、味精、米醋、雪碧以及剩余的精盐，改小火熬2分钟，取出装盘即可。
技术关键：猪排骨要选用精排，一般的猪排骨做出来质量稍差。
创新点：此菜摒弃了猪排骨的传统做法，在制作过程中加入了大枣、杨梅酱、雪碧等，使菜品软烂酱香，果味浓郁。

水晶牛肉

水晶牛肉
原料：牛后臀肉100克，新鲜猪皮300克。
调料：①（牛肉粉25克，精盐6克，味精8克，白砂糖8克，老抽适量），②（精盐8克，味精10克，大葱白20克，生姜片10克，大蒜瓣5克，圆葱2克，八角、香叶各适量，料酒10克），精盐、苏打、醋精各3克。
制作方法；
1、将新鲜牛臀肉洗净，改刀成2厘米长的段用调料②淹制1小时，上笼蒸蒸3小时至熟烂拿出，晾凉后撕成小细丝备用；
2、把新鲜猪皮放入锅内煮制3分钟捞出，去油去毛切成1厘米的细条，用精盐、苏打、醋精反复的搓洗3遍，冲净，放入白钢桶内加清水1500克小火熬制4小时，取出猪皮，放入调料①调匀并加入备好的牛肉丝搅匀离火，倒入方盒内待凉，入保鲜冰柜2小时，改刀像上图那样装盘即可。
特点；风味独特，装盘美观。
技术关键：
1、在切牛后臀肉的时候注意，要横着纹理切牛肉。
2、放入精盐、苏打、醋精反复的搓洗猪皮可以去掉过多的猪油和异味。
3、用老抽调颜色时要注意使用量，不然会影响成品的颜色。
4、此菜在摆盘的时候要注意美观大方，可以参照上图摆盘子造型。

香辣肝丝娃娃菜

香辣肝丝娃娃菜
原料：新鲜猪肝200克，娃娃菜2包约150克，阿香婆牛肉酱30克。
调料：精盐15克，自制猪肝卤水300克，香葱花5克。
制作方法：
1、将新鲜猪肝冲水3小时，去净血水，放入沸水中汆水3分钟捞出放入卤锅中卤制10分钟，取出放凉，改刀切成细丝并码入盘底成圆形，如上图；
2、把娃娃菜去根，放入加精盐的沸水中汆水至熟，捞出冲凉沥干水分码在肝丝上，如上图；
3、将阿香婆牛肉酱用微波炉打热，撒在娃娃菜上，撒上香葱花即可。
自制猪肝卤水的配方：清水30斤，海鲜酱油1瓶，精盐10克，味精15克，白砂糖10克，大葱段、生姜片各20克，香菜、芹菜各20克，猪肉香精15克。
技术关键：
1、此菜成败的关键在于自制猪肝卤水，上面已经给出了配方，按配方制作即可。
2、如果没有微波炉，也可以将阿香婆牛肉酱放入炒锅内加热。

酸辣厥根粉

酸辣厥根粉
原料：厥根粉300克，花生仁10克，青、红辣椒各4克，熟芝麻3克。
调料：精盐、味精各4克，白砂糖10克，老陈醋15克，芝麻油3克，红油10克，海鲜酱油5克，色拉油30克。
制作方法：
1、将厥根粉冲洗放入沸水中汆水至熟，取出迅速冲凉；
2、将青、红辣椒切成段；
3、花生仁放入三成热的油锅内炸至金黄色捞出沥干油；
4、厥根粉加入青红辣椒段、熟芝麻、花生仁、精盐、味精、白砂糖、老陈醋、芝麻油、红油、海鲜酱油搅拌均匀，装入盘中即可。
特点：酸辣，爽滑。
技术关键：此菜看起来简单，其实不然，要注意成败的关键两点：
1、厥根粉汆水后要立即冲凉，否则会影响口感。
2、花生仁炸时要注意油温，油太热了容易把花生仁炸糊。

　　麻酱凤尾

　　主料：嫩莴笋尖250克、芝麻酱25克。

　　调料：酱油15毫升、白糖10克、盐6克、香油10毫升、凉白开适量。

　　妙厨法宝：醋

　　做法：

　　1.莴笋洗净，晾干水。整理在一起放在案板上，切成约2寸长的段，码盘。

　　2.芝麻酱加进酱油、盐和白糖阿调味，再加水调稀，如果希望有更浓郁的味道，可以再加上点香油，滴上几滴醋会让麻酱的味道增加几分爽口感。

　　3.麻酱汁兑好后浇在莴笋上或蘸食均可。

　　支招：

　　●芝麻酱分量掌握在占莴笋分量的1/10比例比较合适。

　　●芝麻酱的质量直接关系到这道菜的味道，所以除了选择质量好的芝麻酱外，调芝麻酱的方法也很重要，水要用凉白开，一点点加，次数尽量多，每次加的分量要尽量少，这样才可以保证和出的芝麻酱黏稠有力。

　　泡椒凤爪

　　原料：鸡爪10只。

　　调料：野山椒50克、甜椒30g、盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开足量。

　　妙厨法宝：维生素C片

　　1.提前先将所有调料和碾碎的维生素C片混合，保证浸泡时间在半天以上。

　　2.鸡爪洗净，剪掉爪尖，对半切开以便入味，开水中煮20分钟左右，过凉，放入1料中，加盖密封腌制半天以上即可。

　　支招：

　　●如果家里做过四川泡菜，可以直接用泡菜坛里的水来泡野山椒，但事先要把泡菜的水煮沸放凉再用，并适当加一点盐补充咸味。

　　●盐腌的鸡爪中会含有较多的胺类，放维生素C的目并非为了增加营养和提高酸度，而是要利用维生素C有效抑制亚硝胺形成。

　　千层黄瓜

　　原料：黄瓜150克。

　　调料：盐足量、糖少许、红油30毫升、葱油20毫升、花椒油20毫升、醋10毫升。

　　妙厨法宝：两根筷子

　　做法：

　　1.黄瓜洗净，将筷子平行排在黄瓜两边，刀呈45度角从左切到右。

　　2.将黄瓜翻个身，用同样的方法处理，会自然形成与第一步中切出的刀口呈垂直关系。

　　3.将切好的黄瓜均匀地抹上盐，放置一会儿，再冲净，这样黄瓜变得柔软任你旋转码盘。

　　4.所有调料调和均匀，浇在黄瓜上即可。

　　支招：

　　●黄瓜要选择粗细均匀、较直一些的才好切。

　　●筷子垫在黄瓜两边，可以使得每刀切下去遇阻，而黄瓜不断，最后得千层相连的效果。

　　桂花木瓜

　　原料：木瓜150克。

　　调料：糖桂花酱30克、蜂蜜10毫升、水淀粉少许。

　　妙厨法宝：烹调油几滴

　　做法：

　　1.木瓜去掉皮，将果肉部分切成菱形块装碗。

　　2.将蜂蜜加3倍的水稀释，然后与桂花酱混合均匀，再加少许的水淀粉并滴上几滴烹调油，在锅中用小火慢慢熬稠。待凉后浇在木瓜上即可。

　　支招：

　　●桂花酱有甜、咸两种口味，买的时候一定要仔细看标签，做这个菜需要甜味的。

　　●这道菜中的水淀粉，采用淀粉和水的比例在1:1.5左右比较合适。

　　●熬汁的时候用慢火，不但可以减少香味的流失，也比较好控制水分的减少，而且还能让水淀粉不至于浑浊。

　　●熬汁的时候滴进的几滴烹调油，可以让汁出现很好看的亮泽感。

　　糟香芸豆

　　原料：芸豆150克、醪糟500毫升。

　　调料：冰糖30克、红枣和枸杞少许。

　　妙厨法宝：盐

　　做法：

　　1.芸豆用冷开水泡软备用。

　　2.将300毫升的醪糟倒在锅里，放上芸豆、红枣和枸杞，再加水使豆子完全被浸没，放上一点盐用中火煮开后转小火，慢煮到芸豆酥软，关火晾凉。

　　3.倒进可以密封的容器，然后加进剩余的200毫升醪糟搅拌均匀，密封好后放进冰箱。

　　支招：

　　●芸豆用生水泡易出现异味，用冷开水会好一些。

　　●芸豆含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏，所以食用芸豆必须煮熟煮透，用小火慢煮最安全，而且不容易出现内部夹生的现象。

　　●盐的味道以吃不出咸味为主，放一点盐的目的是为了让醪糟的甜鲜味道更明显。

　　●最后再加一些醪糟，可以让成品味道更浓郁。

　　蕨根粉

　　原料：蕨根粉200克、花生碎30克、小米辣25克。

　　调料：盐、酱油、香醋40毫升，姜、蒜、葱各少许。

　　妙厨法宝：厨用剪刀

　　1.把小米辣洗净，切成碎末，泡在醋中。葱和姜切成末，蒜剁碎。

　　2.蕨根粉在沸水中煮5～6分钟，直到硬芯消失，然后捞出用凉水淘洗一下，控水，用厨用剪刀剪成自己满意的长度，装盘。

　　3.在泡着小米辣的醋中先撒上盐，然后兑入酱油，放葱、姜、蒜，搅拌均匀后浇在蕨根粉上，再撒上炒香的花生碎即可。

　　支招：

　　●蕨根粉先泡软再煮，不但缩短时间节约煤气，还可避免糊锅底，因为蕨根粉中的淀粉比较多，煮的时候也要不断搅动。

　　●事先将小米辣切碎泡在醋里，是为了将辣味溶解在醋中，这样拌的时候会很均匀，不会出现吃到辣椒很辣而吃不到辣椒一点辣味没有的现象。

　　冲菜毛豆

　　原料：芥菜嫩茎200克、水煮黄豆50克。

　　调料：盐10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋10毫升、烹调油20毫升。

　　妙厨法宝：旋口瓶子

　　做法：

　　1.将芥菜的嫩茎洗净、晾干，切成颗粒。倒入烧热的干锅并快速翻炒，约有七八分熟时马上关火，迅速装进瓶子并随即旋紧盖子。

　　2.放置约半天或一夜，见瓶中的菜颜色变微黄，闻起来有冲鼻感时，取出下锅和煮熟的黄豆一起翻炒均匀，加盐和花椒面调味，出锅放凉。

　　3.将油烧热，浇在炒好的菜上，再用生抽、醋和糖调好的味汁拌匀，装进直身杯压紧，再倒扣盘中成型即可。

　　支招：

　　●第一步有个名字叫“十八锅铲”，是这个菜的关键。说的就是动作一定要快，炒的时间也就十几秒，后面的装瓶和盖盖，动作也都要快，否则就出不来“冲”的味感了。

　　冰心山药

　　原料：山药250克、圣女果1粒。

　　调料：冰糖20克、蜂蜜35毫升、柠檬1个、盐和薄荷少许。

　　妙厨法宝：柠檬

　　做法：

　　1.柠檬带皮和薄荷都切碎，拌上盐放置片刻杀出水，然后用纱布将柠檬和薄荷的水挤到蜂蜜中，调匀备用。

　　2.山药去皮、切成片，煮熟后过冷水，摆盘。

　　3.冰糖锅中化开，然后倒进第一步中备好的汁炒成黏稠状，淋在山药上，再装点圣女果。

　　支招：

　　●山药的黏液会让手很痒，可以在手上擦一些醋，事后用火烘一下手也可以。

　　●切山药的时候用包着柠檬渣的纱布包将刀面擦一擦，可以防止山药切开的断面变色。

　　夫妻肺片

　　原料：牛肉250克、牛杂(心、舌、肚等)250克。

　　调料：红油20毫升、酱油15毫升、芝麻面10克、八角1颗、花椒8粒、肉桂5克、盐15克、白糖5克、花椒面20克、糟卤200毫升、熟花生仁(去皮碾碎)20克、熟芝麻10克。

　　妙厨法宝：高度白酒50毫升

　　1.将牛肉和牛杂洗净，切大片。开水中放花椒浸泡至水凉后将牛肉和牛杂放进去泡上一夜。

　　2.捞出牛肉和牛杂放进开水中，煮至呈白色时捞出。

　　3.另取锅放进牛肉和牛杂，加水至没过食材3个指头宽的高度，放进高度白酒、八角、肉桂、盐，煮到牛肉熟而不烂，捞出晾凉。

　　4.糟卤、辣椒油、酱油、白糖、花椒面调匀淋在牛肉、牛杂上，撒花生碎和芝麻即成。

　　支招：

　　●酒精沸点低，在水没开时就已经开始沸腾，出现气体，不但可以帮助牛肉很快煮熟，还能使煮出的牛肉更嫩。

　　葱香木耳

　　原料：黑木耳150克。

　　调料：小米椒20克、葱油20毫升、盐10克、白糖5克、香油和醋少许，熟芝麻5克。

　　妙厨法宝：淘米水

　　做法：

　　1.把木耳用淘米水泡软，摘掉根部，撕成小块，入开水中烫一下，捞出，控干水分装盘。

　　2.在小碟子里将葱油、盐、白糖混合均匀，滴入一些醋和香油，撒上芝麻和小米椒段，拌匀浇在木耳上即成。

　　支招：

　　●泡木耳的时候虽然用热水会更快些，但却没有用冷水泡出的体积大，口感也没有用冷水的好。推荐的淘米水，可以比用冷水泡得更大口感更好，而且淘米水还很方便将木耳表面的顽污祛除。

　　口水鸡

　　原料：鸡肉200克、竹笋50克。

　　调料：花椒油和红油各30毫升、料酒20毫升、酱油20毫升、盐10克、糖10克、醋15毫升、蚝油少许、葱白1段、姜15克、蒜3瓣、香油少许、烹调油10毫升、花生碎30克、白芝麻10克。

　　妙厨法宝：冰块若干

　　做法：

　　1.鸡洗净剁成大块，焯水去污。

　　2.锅放葱、姜、料酒，加水煮10分钟，关火捞出鸡块。

　　3.将冰块投入煮鸡的原汤中使汤迅速冷却到低于常温的温度，然后再放入鸡块浸泡半小时后取出，在鸡块表面涂抹上烹调油，放凉备用。将汤重新烧开放进竹笋煮熟，装盘。将鸡改刀成长条状码在竹笋上。

　　4.红油、花椒油、酱油、盐、糖、醋、蚝油、香油调匀，淋在菜上，白芝麻、花生碎干锅小火炒香，撒在鸡上即可。

　　支招：

　　●冰块的作用是利用热胀冷缩的原理使鸡肉更易吸收汤汁的味道。

　　万年常青

　　原料：菠菜200克、豆腐香干25克、京葱15克。

　　调料：盐10克、糖5克、香油少许、葱油20毫升、姜汁少许。

　　妙厨法宝：冰水

　　做法：

　　1.菠菜洗净，开水中烫一下迅速捞出，浸入冰水，再捞出沥干，切成段后撒上白糖拌匀。

　　2.豆腐香干切成细丝。

　　3.将菠菜段和豆腐香干装盘，把剩余的所有调料混合兑成味汁浇上拌匀即可。

　　支招：

　　●烫菠菜的时间一定要短，叶子的颜色一发生变化立刻捞出，否则叶子就失去了口感变得软塌塌的。

　　●浸冰水除了有助于保持叶子嫩绿的颜色，还可以让爽脆的口感得到加强。

　　●先将菠菜拌上一点白糖，可以更好地消除菠菜的涩口感。