自酿葡萄酒全过程

华山论剑

 

    这几年，我每到葡萄大量上市的时候，都会酿制红葡萄酒。
    家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。还有，酿酒的过程，也是一种乐趣。


下面我把酿制红葡萄酒的方法和注意事项介绍一下，有兴趣的朋友不妨一试。

 

1、选葡萄。葡萄的品种和成熟度是酿酒成功的关键，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。也不要在葡萄刚上市就买；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。很多人喜欢选择巨峰葡萄酿葡萄酒，因为巨峰葡萄容易买到，出酒率也高，但是香味和色泽一般。所以，最好选择“赤霞珠”等品种的紫葡萄，往往要到水果批发点去买，这种葡萄香味浓郁，甜中带酸，属于酿酒专用。

 

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2、洗葡萄。工业上葡萄是不洗的，那是因为很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。市售葡萄的确很难保证不使用农药，搬运销售过程中也难免受污染，因此可以整串用淡盐水浸泡十分钟左右。去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。


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3、捏葡萄。这是最好玩的一个过程。把葡萄一个个揪下来，注意，要去掉破皮的，被挤烂的葡萄。

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把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，工业上是用粉碎机粉碎的。法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。

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有人会问，反正葡萄都要撕揉碎的，为什么破皮的、挤烂的葡萄就不能要了，那是因为这些葡萄会受到污染或者霉变，别让一颗烂葡萄，坏了一瓶酒。

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4、加糖。在加什么糖的问题上，有些朋友喜欢只选贵的，不选对的，认为冰糖比白糖好，蜂蜜又比冰糖好。要搞清楚什么糖好，我们应该先研究为什么要加糖。发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程，酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克，据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精，因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒，要想酿出12-15度的酒，显然需要外加糖。也就是说，加进去的糖，最终都转化成酒，因此，白糖、冰糖、蜂蜜有效成分都是糖，没有本质区别。其中，蜂蜜最贵，还可能带进细菌，本身也含水份，最不可取，用冰糖也不理想，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。所以，加白糖最好。

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    再说一下加多少糖。前面说了，放糖是为了增加葡萄酒的酒精含量，而不是增加甜度。放糖量要看葡萄的甜度。成熟过度和甜度大的葡萄，放糖量要适量减少，否则增加。那么，我想酿出53多的茅台，是不是多多放糖就可以了？错，过度放糖，拾得其反。也容易引起制作过程中葡萄酒变质、变坏。根据一度酒需要1.7克糖计算，每百克葡萄汁需要外加8-12克糖，也就是说每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了，影响发酵和酒精度；加多了，不仅是浪费。而且糖浓度太大，会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大，影响生长。糖太多，到了七天糖还没消耗完，也可能使酵母还拼命繁殖发酵，使前发酵停不下来，会使后发酵过于激烈，密封困难。

 

    加糖一般分二次加入。第一次在装入葡萄时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的一半。为什么要这样？其实一旦葡萄被捏破，发酵就开始了，装瓶罐后，不要一开始就加很多糖，因为我们自己土法酿制没有其他工艺手段，是利用野生天然酵母发酵，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要24小时，这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。因为酵母是单细胞生物，糖浓度太大，细胞壁上渗透压太大，会影响酵母的繁殖。 这以后大量酵母开始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖浓度下降，这时就需要二次加糖。加糖后要搅拌均匀。

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5、装罐。粉碎后的葡萄果液可装入清洁最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵，但决不能用铁制容器。如果有橡木容器那最理想。容器要稍大，以保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡，会将葡萄皮往上翻涌，装得太满会溢出容器。为了能看清发酵情况特装在透明玻璃瓶内最好。

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6、前发酵 此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。我们土法是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色，利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。

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发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。这时需要搅拌，把浮上来的皮用清洁的非铁工具按至液面下，让皮、籽里的色红素及丹宁充分释放。因为土法也不能保证恒温，偶尔温度高些也不要紧，激烈发酵时不但可以听到沙沙声，温度有时会升到33度，还会闻到强烈的酒味。从这点可以看出土法酿酒最合适是在秋季，适合在爽爽的贵阳。 图片
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这是搅拌前的情况
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搅拌以后的样子。

7、后发酵 经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮酒液明显分层，即达到止发酵点。

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这时候需要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，滤渣的工具可用漏瓢，滤袋，有的人用纱布过滤也可以；女士丝袜也是不错的选择，反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。

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这是过滤出的渣。

    值得注意的是，如果过度加糖，发酵迅速、激烈，有时恐怕7天以上不能完全达到止发酵点，这样果皮、籽浸泡时间过长，葡萄皮浸泡时间过长反而会吸收色红素，致使酒色降低。因此6-7天后应把皮、籽过滤取出。

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滤渣后的酒液，装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。

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初期还会产生很多小气泡。

此时容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶。

后发酵期间如果没彻底断氧，就有可能过度发酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，则有可能变成葡萄醋。

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我用这个办法来避光的。

8、装瓶。30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，

上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。

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用不透光的酒瓶灌装，然后密封。

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书柜顶部成了我的酒柜。

文章评论

梅姿

完了 完了....跟你做法完全不一样 [em]e109[/em]

天天

我的也没法老做的专业，今天又学了几招，多谢多谢！

pp

我是得喝过一杯的，太美味了，好想再喝一次

蓝月亮

美酒[em]e179[/em]遗憾我对酒过敏[em]e110[/em]不然我也学一招[em]e192[/em]

天天

我没看到我们这里有这种葡萄的，郁闷了。。

聆

每年我们家里也自制葡萄酒，因为均分的家人比较多，故使用大大的土坛子来酿，这样避光也密封。都是使用冰糖来增加甜味，今年改用白糖了，试试味道。哈，另外，用丝袜来过滤确实没想到。好方法。学习，受益！

倔强的木木

呵呵，我也做了，不过没你这么专业呀，学习后有收获！！！顶一个

小萍果

[url=http://shenyou.weebly.com]最让女人享受的5种男人应该如何做[/url] [url=http://shenyou.weebly.com][img,482,725]http://b217.photo.store.qq.com/psb?/V10BPYPr4FZmbs/yByry0q1OkDd2z5kWGbEbyrED.vBmuOruJEcgNX4qp8!/b/YZ6mWoGsVAAAYgc2X4HMUwAA&ek=1&kp=1&pt=0&su=033729377&sce=0-12-12&rf=2-9[/img][/url]写得不错啊！ [url=http://sony8.info]做简单改变 让她死去活来地爱上你[/url]

阿旗

尝到了，从来都没觉得酒好喝过，这回是真的又香又好喝，极品。[em]e179[/em]

[em]e327799[/em] 寸草春晖[em]e258158[/em]

欣赏、学习，您真是一位享受生活的智者！[url=http://soso2.gtimg.cn/sosopic_f/0/8317810640498525898/100][img]http://soso2.gtimg.cn/sosopic_f/0/8317810640498525898/100?pt=3&ek=1&kp=1&sce=0-12-12[/img][/url]

心悟

如果存放一段时间后，酒略带酸味了是什么原因造成的呢？

天天

今天做葡萄酒赶紧进来再温习一遍。