沉默的羔羊

疗伤圣品--马卡龙

［1］ TPT粉 400g（杏仁粉200g＋200g糖粉／糖霜）

      蛋清 73.3g

      色素（我用了色粉，大约半小勺）

［2］ 矿泉水 50g

     细砂糖 200g

    （说明，此部分砂糖会分出1/6到［3］的蛋清里与其一起打发，我省掉了）

［3］ 蛋清 73.3g
      蛋白粉一小撮

1）分离蛋清和蛋黄，马卡龙壳的制作只需要蛋清。建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，以让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。我就没有那么严格要求啦。水杯装分离出来的蛋清，开盖冷藏。有嘴水杯有一个好处，出口小，在精确测量蛋清重量的时候可以简化操作。

2）400g TPT混合过筛，其实过筛这一步我现在已经很少做了。放置一边。

3）称取73.3g蛋清，加入色素调匀。

在2）中TPT粉里挖一个洞，倒入有色蛋清，先不混合，用粉盖住即可。

4）在打蛋盆中称取73.3g蛋清，加一小撮蛋白粉

5）在小奶锅中称取50g矿泉水＋200g细砂糖

6）打发蛋白到硬性发泡，放置一边。

7）5中的水和糖加热到118度，离火缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中，边倒边最高速打发。但不能太慢，以免糖水凝结。此时蛋白霜会发亮并呈现出油漆般的光泽。继续高速打到蛋白霜接近于手温。

建议糖水煮到115度的时候，开始打发蛋白，再糖水为118度的时候离火，倒入打发湿泡的蛋白霜中，有兴趣的可以试一下。

9）将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀

10）裱花袋套上10号裱花嘴，面糊装入裱花袋。

11）挤出等间隔同大小的面糊，挤出直径为3cm的圆形面糊

用力震出大气泡，用牙签挑出没有震出来的气泡

烘烤：
烘烤的方法有多种，每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。

建议：常温下，晾皮半小时到不黏手，然后180度烤12分钟。165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。

马卡龙室温放置结软皮，烤箱预热95度，放入马卡龙，设置目标温度175度，烤12－14分钟。

剧     情    在    沉    醉   不   归 路~~