云梦

香麻脆莲

原料：莲菜500克。

辅料：干辣椒丝、白芝麻各10克。

调料：白醋20克，蜂蜜50克，色拉油1000克。

制作：

1. 将莲菜切成薄片，用清水洗一下，放入五成热的色拉油锅中炸脆，捞出滗油；

2. 炒锅治净置火上，下入白醋、蜂蜜、干辣椒丝、炸好的脆莲翻一下，出锅撒上白芝麻，装盘即成。

菜肴味型：酸甜。

制作心得：

莲菜必须切成薄片，否则莲菜不宜炸焦，火候要掌握得当，色泽柿黄，口感酥脆。汁不宜过多，酸甜适口。

世家桶子鸡

原料：带蛋老母鸡1500克(两年老母鸡为佳)。

辅料：大葱、大姜各50克，栀子100克。

调料：花椒盐5克，精盐200克，鸡精60克，味精、料酒各50克，高汤2千克。

香料包：白芷、小茴香各50克，桂皮、花椒各20克，丁香5克，良姜、八角、肉扣各30克。

制作：

1. 取宰杀好的带蛋老母鸡，清洗干净用花椒盐、料酒涂抹鸡身腌制12小时，入沸水中，迅速捞出用冰水镇凉、反复两遍、用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆，更有嚼劲；

2．取一桶烧开的高汤，下入精盐、味精、鸡精、大葱、大姜、栀子、香料包调均，下入沸过水的鸡，烧开撇去浮沫，用盘子轻轻压在上面，以免鸡漂浮不好入味，烧开小火卤制30分钟，关火浸泡2小时捞出即可改刀装盘。

菜肴味型：咸香。

制作心得：

此菜是一款河南开封的一道地方特色名菜；此菜肴以色泽黄润、皮脆、肉质劲道料香味浓郁为特色，是河南经典名菜之一。

官府赛鱼翅

原料：开封朱仙镇一寸见方的黑豆干250克。

辅料：飞过水的西芹片150克。

调料：味粉3克，糖粉、李锦记香麻油、藤椒油、红油各5克，熟白芝麻10克。

制作：

取开封朱仙镇一寸见方的黑豆干，片成透明状薄片切成细如牛毛的丝纳盆加入味粉、糖粉、李锦记香麻油、藤椒油、红油、熟芝麻拌均，取以盘子用飞过水的西芹片摆出莲花的形状，然后把拌好的干丝盛在莲花形的中间，点缀后即可上桌。

菜肴味型：干香略带麻辣味。

锦绣海鲜卷

原料：越南春卷皮150克。

辅料：三文鱼、海蜇、兰豆各100克。

调料：李锦记蒸鱼豉油25克，味精10克，陈醋汁、李锦记芝麻油、藤椒油各15克，青芥末膏5克。

制作：

1. 将三文鱼、海蜇、兰豆治净，分别切成丝，将兰豆丝入沸水中汆水，捞出沥干水分备用；

2. 取两条略带水的干净毛巾将越南春卷皮夹在中间压软，再卷入三文鱼丝、海蜇丝和汆水过的兰豆丝，改刀如上图那样装盘；

3. 把李锦记蒸鱼豉油、味精、陈醋汁、李锦记芝麻油、藤椒油、青芥末膏放在一起调匀，做成蘸汁随盘上桌即可。

菜肴味型：豉香青芥味。

制作心得：

此菜最大的特点就是选用了越南春卷皮做主料，用湿毛巾浸透后成透明状，贴在报纸上可以看报纸，再配上三文鱼丝、海蜇丝、兰豆丝，做好后色泽非常炫丽非常诱人，这道菜完全体现出了色、香、味、型四个特点，是一道佐酒之佳肴。

银芽鲜地黄

原料：鲜地黄250克。

辅料：鲜银芽参80克，红鱼子酱50克。

调料：李锦记天成一味酱油10克，精盐、味精、糖粉各5克，香油、米醋、蒜蓉各15克。

制作：

1. 将鲜地黄洗净去皮切细条，用水冲去苦涩味，沥干水分，和鲜银芽参装盘撒上鱼籽酱；

2.将李锦记天成一味酱油、精盐、味精、糖粉、香油、米醋、蒜蓉调匀作汁浇在装好盘的地黄上即可。

菜肴味型：咸鲜爽口略带蒜香味。

制作心得：

此菜是以一种河南的四大淮山之一鲜地黄做主料，鲜地黄有补血强心、填骨髓、肾虚等功效，再加上鲜地黄与银牙搭配，口感更加脆嫩，爽口，是夏季佐酒之选。

世家酱椒肚丝

原料：熟肚丝100克(中小猪肚为佳)。

辅料：葱白丝、红椒丝各50克，田七嫩芽10克，香菜30克。

调料：胡椒粉5克。

烤椒酱：盐4克，味粉5克，烤青椒剁成茸、葱青茸各30克，花生油20克，麻辣鲜露，李锦记香麻油各10克。

制作：

1. 熟猪肚加胡椒粉腌一下，入冰水中捞出，沥干水分，切成丝备用；

2. 香菜以及葱白丝拌入肚丝中，再加入调制好的烤椒酱拌均装盘，点缀上红椒丝和田七嫩芽即可上桌食用。

菜肴味型：麻辣鲜香。 

蓝莓紫薯泥

原料：紫薯200克，薯片8个。

调料：温水20克，鲜奶油、蓝莓酱各10克。

制作：

1. 将紫薯去皮，清洗干净，入蒸笼蒸熟，取出用刀塌成泥备用；

2. 炒锅治净置旺火上烧热，下入鲜奶油和温水，下入紫薯泥，用小火炒匀；

3. 将炒好的紫薯泥装入裱花袋中，裱在薯片上，如上图那样装盘，在紫薯泥上，浇上少许用温开水稀释过的蓝莓酱即可。

制作关键：

1. 炒紫薯泥时要用小火炒，否则会糊底。

2. 用温开水稀释蓝莓酱时，不能太稀。

红桂花南瓜糕

原料：日本南瓜300克。

调料：红桂花糖5克，鱼胶冻100克。

制作：

1. 将日本南瓜去皮，切开去子，切成片放入托盘，入蒸箱蒸8分钟左右至熟，取出打成南瓜泥备用；

2. 炒锅治净置火上烧热，下入打好的南瓜泥，用小火炒透，放入鱼胶冻炒均匀，装入托盘内，入保鲜冰箱冻成块；

3. 客人点餐时，改刀成2厘米大小的块，如上图那样装入盘中，浇上红桂花糖即可。

制作关键：炒南瓜泥的时候，一定要用小火炒。
 

百香果柚子色拉

原料：泰国柚子、百香果各1个，圣女果5颗，芒果肉50克。

调料：进口百香果糖浆15克，韩国柚子茶糖浆10克，泰国鱼露5克，荷兰香芹2克。

制作：

1. 将百香果切开，取出果肉与进口百香果糖浆、韩国柚子茶糖浆、泰国鱼露调成汁备用；

2. 将泰国柚子撕成块状与圣女果、芒果肉以及调好的汁水拌均匀、装入盛器中即可。

特点：果香幽幽、开胃清甜。

红桂花山药泥

原料：山药250克，土豆粉40克，红桂花50克。

调料：蜂蜜15克，糖浆5克。

制作：

1. 将山药清洗干净，带皮蒸熟，去皮，用蔬菜搅拌机搅出泥茸备用；

2. 将山药泥加热至烫，加红桂花、蜂蜜、糖浆，视山药泥的干湿程度，添加土豆粉拌均匀，装在裱花袋中，裱挤到盛器中，用装饰物点缀即可。

特点：口感细腻、富有营养。

葱烤豇豆

原料：新鲜豇豆500克，香葱250克。

调料：葱油、白砂糖各25克，味精2克，生抽、老抽各10克，色拉油1千克（耗油50克左右）。

制作：

1. 将新鲜豇豆、香葱分别清洗干净，沥干水分，切成长12厘米长的段备用；

2. 炒锅治净，置旺火上烧热，放入色拉油，烧至五六成热，放入豇豆段，改小火浸炸2分钟至干身，捞出沥干油，同样油温下，再放入香葱，继续用小火浸炸20秒，捞出沥干油；

3. 炒锅治净烧热，内放葱油，烧至五成热，放入白砂糖、味精、生抽、老抽，改小火调均匀，下入炸好的豇豆以及香葱，小火烧2分钟左右，出锅装入容器内做成圆柱形，放凉装入盘中，用装饰物稍微点缀一下即可。

特点：口感细腻、富有营养。