云梦

             一    奇异鹅肝冻
主料；鹅肝，奇异果
调料；浓缩鸡汁，盐，味精，鸡精，鸡粉，牛奶，金丝鱼胶冻，青酒
制作；1，鹅肝放牛奶青酒浸泡5小时，去筋；
           2，将鹅肝蒸熟粉碎；加入鱼胶冻，水，调入鸡汁，盐，味精，鸡粉，倒入不锈钢盒里，入冰箱冷藏；
           3，奇异果去皮切片，鱼胶冻融化，倒入奇异果，待微凉，倒入冻好的鹅肝上，入冰箱冷却，
           4，点缀装盘。
                 二      椰奶木瓜
主料；木瓜，牛奶，凝胶粉，白糖
制作； 1，木瓜去皮去籽对开
            2，牛奶加入疑胶粉加白糖熬化倒入理好的木瓜内入冰箱冻至成型
            3，将木瓜改刀装盘点缀即成。
                三       奶香豆方
主料；黄豆，牛奶，凝胶粉
制作；1，糖，黄豆放冷水浸泡5-6小时用粉碎机粉碎加水取豆浆
           2，豆浆加入牛奶，糖，凝胶粉煮开倒入方盘，入冰箱冷却成型
           3，取出豆浆冻改刀装盘点缀即可。
                四       新式白肉卷
主料；后退肉，黄瓜
辅料；冰糖，香菜，香葱，生姜，红尖椒，小药芹，蒜子
调料；日本烧汁，味精，生抽，老抽，鼓油，鸡汁，鲜味汁，辣鲜露，纯净水
制作；1，后退肉洗净沸水，将蒜子拍碎洒在后退肉上面，皮面向下蒸熟，入冰箱定型   
           2，将辅料入锅熬制姜汁
           3，后退肉切薄片，黄瓜切薄片卷制装盘，附带酱汁上桌即可。
               五         金钱蛋卷
主料；金钱肚，咸蛋黄
附料；生抽，糖，高汤，辣鲜露，鲜味汁，八角，桂皮，白扣，香菜
制作；1，金钱肚洗净沸水，泡入汤汁煮熟，捞出漏干汁水
           2，金钱肚卷入蛋卷，用保鲜膜卷制条状，蒸制20分钟，冷却切片装盘即成。
               六         西式金枪鱼
主料；金枪鱼，面包片，色拉酱，鱼子酱，芝士片
制作；1，面包切正方片，将芝士片附其上入烤箱烤至金黄色
           2，金枪鱼双面微煎切成厚片
           3，面包打底，上面放上金枪鱼片淋上色拉酱，撒上鱼子酱
           4，点缀即可。
               七        大董色拉鸡
主料；三黄鸡，色拉酱，水果
辅料；红油，豆瓣酱，盐，味精，麦芽粉，高汤，鸡精，糖
制作；1，三黄鸡洗净入锅煮熟洗净
           2，锅里加高汤，盐，味精，鸡精，麦芽粉泡制
           3，辅料熬成红油汁，三黄鸡装盘淋入红油汁，水果制成泥与色拉酱拌匀倒入杯中装盘点缀即可。
               八         鹅肝酱鹅脯
主料；鹅肝，鹅脯
辅料；鸡油，盐，味精，鸡精，白胡椒，糖，料酒
制作；1，鹅肝冲水去血水入蒸锅蒸熟剁成蓉
          2，锅内加辅料即成鹅肝酱
          3，鹅肝上糖水入油锅上色，烧白汁放鹅脯制熟收汁
          4，鹅脯改刀装盘淋上自制鹅肝酱点缀即成。
               九          口口脆金瓜
主料；包菜，金丝瓜，鱼子酱
辅料；盐，味精，橄榄油
制作；1，金丝瓜蒸制15分钟，飞水冲凉滤干水份拌入盐，味精，橄榄油，糖
           2，包菜取叶飞水冲凉，去大茎留叶片，卷入金丝瓜，两头切整齐
           3，装盘点上鱼子酱点缀即可。
               十            红油鹿肉
主料；鹿肉
辅料；盐，味精，鲜味汁，鸡粉，冰糖，桂皮，陈皮，千里香花椒，干辣椒，红油豆瓣酱，乾隆一品汤王
制作；1，鹿肉沸水洗净放入盐，味精，鸡精，桂皮，陈皮，千里香花椒，干辣椒，豆瓣酱，冰糖，鸡粉煮熟待冷
           2，冷却的鹿肉改刀正方块装盘
           3，盐，味精，一品汤王，红油，鲜味汁，鸡粉，高汤调成味汁淋入鹿肉块中即可。
              十一          蜜豆北极贝
主料；蜜豆，北极贝
辅料；蜂蜜，盐，味精，野山椒，姜汁，纯净水
制作；1，蜜豆飞水冲凉，纯净水加蜂蜜泡制
           2，北极贝切片飞水洗净，纯净水，蜜汁，野山椒，味精，盐泡制
           3，蜜豆撕开摆宝塔状，上部摆北极贝即可。
              十二          泰汁小素鸡
主料；莴苣，小素鸡
辅料；番茄沙司，泰国鸡酱，盐，糖，红油
制作，1，小素鸡改斜刀片入油锅炸，入冷水泡发
          2，莴苣切丝沸水码味，小素鸡，番茄沙司，泰国鸡酱，盐，糖烧制
          3，莴苣，小素鸡装盘即成。
               十三          剁椒菊花肠
主料；鲨鱼肠，剁椒
辅料；野山椒，盐，味精，鸡精，红油，纯净水，港顺凉拌汁
制作；1，鲨鱼肠改刀菊花状，沸水至熟，冲凉待用
           2，用辅料调浆汁，将鲨鱼肠泡一个小时
           3，装盘即可。
               十四            酒香雪莲
主料；雪莲果
辅料；红酒，糖，香菜
制作；1，雪莲果去皮泡入红酒，糖，香菜中2小时
           2，切片装盘点缀即可。
               十五             清水驴肉
主料；驴肉，金丝瓜
辅料；党参，花椒，盐，鸡粉，生姜，香葱，料酒，芝麻，香油，白糖，醋，红油，花椒粉，干辣椒粉，蒜，高汤
制作；1，用党参至料酒七样调成酱汁
           2，驴肉洗净用芝麻至高汤九样烧熟
           3，金丝瓜入笼蒸熟出丝，拌味装盘
           4，驴肉切片装盘，附带酱汁即可。
               十六             爽辣西瓜皮
主料；西瓜皮，茄汁黄豆
调料；港顺辣鲜露，糖，白醋，麻油，老抽，生抽，美极鲜，盐
制作；1，西瓜皮去青皮，红壤瓜切成片，加入白醋，盐，糖腌制5小时
           2，西瓜皮倒出过滤，加入辣鲜露，老抽，生抽，麻油，茄汁黄豆拌匀装盘，点缀即成。
               十七             水晶北极贝
主料；北极贝，水晶鱼胶冻
辅料；酒，盐，味精
制作；1，北极贝改刀双飞片，飞水制冷
           2，锅内水晶鱼胶冻熬化，加水，酒，盐，味精，装入融合，摆上北极贝，入冰箱十分钟即成
           3，装盘点缀即可。
               十八              泡椒回鱼肚
主料；鱼肚，小木耳
辅料；野山椒，盐，味精，白醋，白扣，八角，纯净水，蒜片，姜片
制作；1，鱼肚沸水洗净煮熟，冲水去除油末
           2，小木耳泡发，摘干净沸水冲凉
           3，纯净水加入野山椒，白醋，盐，味精，白扣，八角，蒜片，姜片调制泡椒水
           4，分别用泡椒水泡制小木耳，鱼肚2小时
           5，木耳打底上部放入鱼肚点缀装盘即成。
              十九               豆酱烤黄鱼
主料；黄鱼
辅料；豆酱，盐，味精，料酒，鸡精
制作；1，黄鱼去鳞背部开刀取除内脏洗净
           2，在鱼肚内加入辅料码味半小时
           3，把黄鱼放入烤箱烤至表皮酥脆出炉改刀
           4，装盘点缀即成。
              二十              甜豆鱼皮拼美人虾
主料；蜜豆，鳞鱼皮，红尖椒
调料；味精，鸡精，浓缩鸡汁，芥末油，高汤
制作；1，河虾去壳留肉，剁成蓉，红尖椒去籽
           2，虾蓉加盐，味精，鸡精，高汤，加入红尖椒，蒸三分钟冷却，改斜刀块
           3，蜜豆去两头飞水至熟，放盐，味精待用
           4，鳞鱼皮切丝，飞水，加入鸡汁，味精，鸡精，盐，高汤，芥末油装盘。
             二十一            节节高升
主料；红皮花生节，话梅
辅料；冰糖，白糖，盐，陈皮
制作；1，红皮花生飞水洗净用冷水浸泡5小时
           2，冰糖，白糖加水溶化倒入花生节，话梅，陈皮小火焖至两小时使其酥烂
           3，将冷却花生掰开装盘即可。
              二十二            焦烤银鳕鱼
主料；银鳕鱼
辅料；蜂蜜，泡椒酱，豆瓣辣酱，番茄酱，醋
制作；1，银鳕鱼改刀，厚斜刀块洗净
           2，银鳕鱼放入泡椒酱，豆瓣酱，番茄酱，醋泡制3小时
           3，放烤箱烤熟装盘淋蜂蜜即可。
             二十三              富贵双脆
主料；乳黄瓜，话梅
辅料；红酒，红油，米醋，鲜味汁，盐，糖，生抽
制作；1，乳黄瓜洗净用盐腌制2小时，再泡入米醋，鲜味汁，糖，生抽，红油，腌制1小时
           2，话梅泡入红酒
           3，装盘点缀即可。
             二十四             傻瓜茄子
主料；茄子
辅料；泰式鸡酱，XO酱，豆瓣酱，糖，白醋
制作；1，茄子洗净切段飞水
           2，辅料加水入锅熬制汁，淋茄子上即成。
              二十五            百叶鹅肝酱什锦卷
主料；百叶，红萝卜，心里美萝卜，黄瓜
辅料；鹅肝酱，盐，鸡粉，红酒，蚝油，高汤
制作；1，黄瓜，红萝卜，心里美萝卜切成丝，卷入百叶切段
           2，鹅肝酱，盐，鸡粉，红酒，蚝油，高汤入锅，调制鹅肝酱
           3，百叶卷装盘附带鹅肝酱即成。
              二十六            `黄金目鱼
主料；目鱼仔
辅料；乾隆一品汤王，浓缩鸡汁，咖喱粉，味精，广东米酒，盐，高汤，沙浆粉，生姜，香菜
制作；1，目鱼仔洗净沸水
           2，锅内加入一品汤王，鸡汁，咖喱粉，味精，广东米酒，盐，高汤，沙浆粉，生姜，香菜熬制，放入目鱼仔小火制熟
           3，装盘即可。
              二十七             葱烤瑶柱
主料；瑶柱，鱼子酱
辅料；柱侯酱，乾隆一品汤王，安歌红糖水，花雕酒，糖，海鲜酱，蚝油，高汤
制作；1，瑶柱沸水，用平底锅煎两面，煎熟
           2，用柱侯酱，一品汤王，安歌红糖水，花雕酒，糖，海鲜酱，蚝油，高汤熬成淋汁
           3，煎好的瑶柱装盘淋上味汁点缀鱼籽即可。
              二十八            大烤鲜鱿鱼
主料；鲜鱿鱼
辅料；安歌红糖水，南乳汁，桂皮，八角，生姜，蒜子，香叶，花雕酒，浓缩鸡汁，海鲜酱，糖，高汤
制作；1，鲜鱿鱼沸水洗净
           2，将辅料调味汁制汤汁，放入鲜鱿鱼小火烧熟
           3，熟鱿鱼改刀，装盘即可。、
              二十九             生死想念
主料；鳗鱼
辅料；鱼子酱，甜面酱，香肠，盐，味精，鸡粉，广东米酒，姜汁
制作；1，鳗鱼宰杀，用开水取黏液洗净
           2，鳗鱼肉放入盐，味精，广东米酒，姜汁腌制
           3，香肠卷入鳗鱼肉，用保鲜膜固定，入蒸锅四十分钟，冷却
           3，鳗鱼卷改刀装盘即可。
               三十                三色金字塔
主料；南瓜，紫芋，牛奶，银丝鱼胶冻，冰糖
制作；1，南瓜去皮去籽，切成块，放冰糖加水，蒸制泥放入鱼胶冻
           2，熬化紫芋去皮，切块放入冰糖水中，蒸制成泥，放入鱼胶冻熬化，鱼胶冻加入开水，冰糖溶化
           3，先将制好的芋泥倒入方盘中微冻，再放入牛奶最后放入南瓜放冰箱冷制成型，用模具压制成型点缀装盘。
              三十一              桂花山药
主料；山药
辅料；糖桂花，冰糖
制作；1，山药蒸熟不能烂，冷却用模具压成型
           2，冰糖用开水溶化，冷却泡入山药，上桌附带糖桂花即可。
               三十二              酱蛏子
主料；小金瓜，蛏子
辅料；排骨酱，糖，料酒，桂皮，八角，老抽，红曲粉
制作；1，小金瓜蒸熟，取头挖去果肉，做成小碗
           2，蛏子洗净，沸水取肉
           3，将排骨酱辅料熬制，放入蛏子烧开泡制
           4，将蛏子肉装入小金瓜即可。
              三十三              红酒鹅肝
主料；法国鹅肝，红酒
辅料；美极鲜，味精，盐，纯净水
制作；1，法国鹅肝蒸熟
           2，红酒加入辅料调制泡入鹅
           3，改刀装盘即可。
              三十四              金丝茶树菇
主料；茶树菇，土豆
辅料；椒盐粉
制作；1，茶树菇撕细丝，土豆去皮切丝，冲水取淀粉
           2，将茶树菇，土豆炸酥，撒入椒盐粉即可。
              三十五               美味杏鲍菇
主料；杏鲍菇，蒜子
辅料；蚝油，老抽，海鲜酱，糖，盐，高汤
制作；1，杏鲍菇洗净入油锅炸制，蒜子炸香
           2，锅内加辅料放入杏鲍菇，蒜子，烧至收汁
           3，冷却改刀装盘即可。
              三十六                水晶方糕
主料；猪耳8斤，肉皮冻3斤，胡萝卜
辅料；黄豆酱油2斤，海鲜酱油1斤，桂皮10克，八角10 克，豆蔻2克，白芷3克，白糖250克，味精
制作；1，猪耳加辅料放入冰箱腌制12小时捞出放在通风处风干至表面没有水分，让内部干透，再入蒸箱蒸40分钟至熟，
                取出一片片叠加放入托盘，再度一个托盘压在上面，压制8小时成型，约变成5厘米厚
           2，在上面浇上猪皮冻3斤入冰箱冻至定型，再浇上胡萝卜汁3斤，静置定型，用模具扣出来即可
           3，胡萝卜汁制作 [  胡萝卜入榨汁机榨汁，边榨边倒入清水，约出汁水1斤，再浇入果冻粉20克拌匀
               三十七              双色鹅肝酱
主料；法国鹅肝，苦瓜，水晶鱼胶冻
辅料；鸡精，味精，盐，鸡汁
制作；1，鹅肝去筋沸水，加入辅料入蒸锅蒸熟成泥
           2，苦瓜用粉碎机粉碎过滤，留苦瓜汁加入鱼胶冻，加糖蒸化，倒入方盘
           3，鹅肝泥加入鱼胶冻，高汤熬化放入冰箱微冻，倒入苦瓜
           4，改刀装盘即可。
              三十八               香辣豆瓣酥
主料；保鲜蚕豆瓣
辅料；香辣酥，咖喱粉，辣椒粉，冰糖，味椒盐
制作；1，蚕豆瓣飞水断生，取出用毛巾吸干水分，再裹上蛋黄液，拍上生粉，先入四成热的油中，炸至蚕豆表面泛黄捞出，
             待油温升至六成热再将蚕豆放入锅中炸20秒至酥备用
           2，取香辣酥入粉碎机打碎，再加入椒盐拌匀
           3，去混合好的香辣酥20克与炸好的蚕豆拌匀上桌。
              三十九             水晶鱼冻
主料；目鱼，水晶鱼胶冻，枸杞
辅料；盐，味精
制作；1，目鱼打片洗净，沸水，枸杞沸水，洗净
           2，放目鱼片，枸杞放入心型器皿
           3，鱼胶冻加水溶化加入盐，味精调味倒入心型器皿，放入冰箱冷冻成型装盘即可。
               四十                幅乐果
主料；草莓，菠萝，情人果
辅料；金丝糖浆，白醋，蜂蜜，色拉油
制作；1，菠萝去皮将肉切块
           2，锅内加油放入水，白醋，蜂蜜，金丝糖浆熬至起泡，放入菠萝肉拌匀，出锅点缀即可。
              四十一             果香青木瓜
主料；青木瓜
辅料；纯净水，蜂蜜，果醋，橙汁
制作；1，青木瓜去皮打成薄片
           2，用辅料调制泡汁
           3，将木瓜片泡入泡汁
           4，点缀装盘。
             四十二             三味山药
主料；山药
辅料；红酒，橙汁，糖桂花，纯净水，糖
制作；1，山药洗净去皮，用模具压制成型煮熟
           2，红酒加水加糖成红酒汁，橙汁加水加糖成橙汁，糖桂花加水加糖成桂花汁
           3，将山药分别泡入三种汁中3小时，分别装盘点缀即可。
            四十三              鲍汁螺片
主料；海螺，蒜苔
辅料；鲍汁，盐，高汤，味精，料酒，生姜，香葱，咖喱粉，糖
制作；1，海螺取肉沸水洗净
           2，将辅料入锅熬制海螺汤料，放入洗净海螺肉，小火熬制十分钟
           3，蒜苔用竹签串制做成竹排，将海螺肉改刀摆在竹排上即可。
            四十四              干烤百灵菇
主料；百灵菇
辅料；美极鲜，蚝油，生抽，XO酱，盐，味精，高汤
制作；1，百灵菇入油锅炸至金黄色皱皮
           2，用辅料烧至收汁
           3，改刀装盘。
            四十五             锦鲤芒果沙拉
主料；芒果
辅料；色拉酱
制作；1，芒果去皮去籽将肉制成蓉，放入色拉酱拌匀
           2，用裱花袋挤成锦鲤状，即可。
           四十六             双色水晶甲鱼
主料；甲鱼，肉皮
辅料；A，老抽，港顺鲜味汁，蚝油，糖，味精，盐，鸡精，料酒，高汤
          B，盐，味精，鸡精，高汤，沙浆粉
制作；1，肉皮沸水去肥膘加料酒蒸烂熬成皮冻，甲鱼沸水煮熟去骨，裙肉分开
           2，将裙边带皮部分用A料烧制加入皮冻倒入鱼模具冰冻
           3，酱肉用B料烧制加皮冻倒入鱼模具定型
           4，点缀装盘即可。
            四十七              韩式鲈鱼
主料；鲈鱼，韩式泡菜，芦笋
辅料；盐，酒酿，白酒，味精，生姜，香葱
制作；1，鲈鱼取肉用辅料腌制2小时入蒸锅蒸熟
           2，芦笋取尖沸水加入盐，味精拌味装盘垫底，放上蒸熟的鱼肉和泡菜，点缀即可。
             四十八          鱼籽烤茄子
主料；鱼籽，茄子
辅料，蚝油，海鲜酱，港顺辣鲜露，港顺鲜味汁，XO酱，糖  
制作；1，茄子改成长条，烤制微干刷上烤茄酱烤熟，用辅料制成烤茄酱
           2，将烤好的茄子装盘点上鱼籽即可。
             四十九         秘制扇子骨
主料；猪扇骨，黄瓜条，胡萝卜条
辅料；盐，味精，鸡精，沙浆粉，玫瑰露酒，花雕酒，花椒
制作；1，扇骨取肉，撒上盐，味精，鸡精，沙浆粉，花椒，玫瑰露酒腌制四小时，取出风干
           2，将风干的肉，放入蒸锅蒸熟，切片，装盘即可。
             五十            咸鱼花生米
主料；花生米，草鱼干
辅料；海鲜酱，XO酱，花雕酒，白糖，高汤，香槽卤
制作；1，草鱼干切成块，入油锅炸酥，花生节放入香槽卤蒸制
           2，草鱼块放入辅料收汁。
             五十一          三色西芹花
主料；西芹
辅料；蜂蜜，大红浙醋，盐
制作；1，西芹洗净去叶用刨花机刨成皮，用淡盐水泡2分钟，卷制装盘   
           2，蜂蜜倒入高脚杯，再加入大红浙醋附带上桌。
             五十二           双味豇豆凤尾虾
主料；基尾虾
辅料；鲜豇豆，酸豇豆
调料；盐，味精，香槽卤，糖，野山椒
制作；1，基尾虾沸水煮熟加入盐，味精，香槽卤，野山椒泡制1小时
           2，鲜豇豆沥水煮熟冷却切断加入盐，味精，白糖码味，酸豇豆飞水加入味精，糖
           3，将两种豇豆装盘上面摆上基尾虾即可。
              五十三           爽口鲍片
主料；素鲍，黄瓜
辅料；芥末，万字酱油，果醋，咖喱粉，高汤，鸡粉，盐
制作；1，素鲍加高汤，果醋，咖喱粉，鸡粉，盐小火煮制半小时出锅冷却
           2，素鲍切薄片黄瓜打薄片装盘，附带芥末，万字酱油即可。
              五十四            浪漫之旅
主料；白萝卜丝
辅料；香菜，胡萝卜丝，苦菊，黄瓜丝，紫包菜丝，生菜丝
调料；果醋，橙汁，陈醋，白醋
制作；1，白萝卜丝冲水使其去萝卜味，然后与辅料拌匀装盘
           2，高脚杯先加入白糖，陈醋，橙汁，再倒入果醋即可。
             五十五              童趣刺猬沙拉
主料；土豆泥
辅料；沙拉酱，蛋黄酱，芒果酱，炼乳
制作；1，三种酱倒入器皿打匀倒入裱花袋
           2，土豆泥用开水调制加入炼乳制成刺猬状点上沙拉酱即可。
              五十六              翡翠嫩腰塔
主料；芥兰，猪腰
辅料；盐，广东米酒，葱，姜，味精，花雕酒，香槽卤
制作；1，芥兰去皮改成条状沸水冲凉，加盐，味精，白糖码味
           2，猪腰去臊改成木梳状，加入葱姜，花雕酒腌制30分钟，煮熟用冰水泡制
           3，盐，味精，广东米酒，花雕酒，香槽卤调制汤汁，泡入猪腰1小时
           4，芥兰码放成塔状上面摆放猪腰即可。
             五十七                五彩冰藻
主料；冰藻，青，红，黄椒块
辅料；陈醋，糖，红油，生抽，麻油，港顺辣鲜露，蒜泥
制作；1，冰藻用冷水泡发沸水冲凉，青红黄椒块沸水
           2，将辅料调制成汤汁泡入冰藻1小时，装盘，将青红黄椒块摆放在周围即可。
             五十八                干捞肚尖
主料；肚尖
辅料；黄瓜，西芹，胡萝卜，煎饼，花雕酒
调料；港顺鲜味汁，生抽，红酒，味精，醋，白糖
制作；1，肚尖洗净，入蒸锅蒸熟，加入花雕酒，纯净水，盐泡制，黄瓜，西芹，胡萝卜切丝洗净
           2，将调料调成酱汁，将三丝塞入蒸熟的肚尖装盘，将酱汁倒入高脚杯，在杯周围放上煎饼即可。
            五十九                 酱味猪手
主料；猪手
辅料；A料，花椒，香叶，八角，辣椒，生姜，白扣
          B料，红糖水，生抽，老抽，蚝油，花雕酒，味精，盐，高汤，冰糖
制作；1，猪手沸水，将毛去干净用冰水浸泡
           2，将A料制成红卤水再放入B料大火烧开，小火烧制三小时
           3，将猪手红卤水烧制一小时，冷却砍成块，装盘即可。
            六十                  绿芥鱼面
主料；青鱼肉
辅料；味精，鸡精，苦瓜，生粉，鸡粉，橄榄油
制作；1，青鱼肉去骨去血冲水，用刀将肉剁成蓉，苦瓜用粉碎机榨成苦瓜汁，
           盐，味精，生粉，水充分搅拌，使其上酱再倒入裱花袋中
           2，锅内放入冷水用裱花袋挤成鱼线入锅中烧开煮熟，捞出使其冷却放入盐，味精，鸡粉，橄榄油，拌匀装盘即可。
            六十一             水晶鸭掌
主料；去骨鸭掌，青椒，香菇
辅料；盐，味精，广东米酒，琼脂
制作；1，去骨鸭掌洗净，加入高汤，盐，味精，煮熟
           2，青椒，香菇改成菱形沸水，琼脂用热水融化
           3，青椒香菇摆碗底将鸭掌，琼脂，水，加入盐，味精调均匀，倒入鸭掌，入冰箱冷却即可。
            六十二            腊味蛋皮卷
主料；蛋皮，海苔，牛肉丝
辅料；色拉酱，
制作；1，牛肉丝摆上海苔丝，卷成条状
           2，蛋皮放上色拉酱拌匀再卷上海苔丝改刀装盘即可。
            六十三             芙蓉鱼卷     
主料；草鱼
辅料；蛋清，生粉，盐，味精，蛋黄，寿司，XO酱
制作；1，草鱼去骨，去血冲水，用盐腌制，将鱼剁成鱼蓉
           2，将鱼蓉放入蛋清，生粉，味精打发，用蛋黄加水制成蛋皮
           3，蛋皮卷入鱼蓉，卷成圆柱入蒸锅蒸熟，成型，改刀点上XO酱配上寿司即可。
            六十四              红龙精配银钩翅
主料；红龙精，银钩翅
辅料；盐，味精，果醋，橄榄油，鸡精，芥末膏
制作；1，银钩翅泡发沸水洗净，红龙精洗净冲水晒干
           2，银钩翅，红龙精加入盐，味精，果醋，鸡精，橄榄油，芥末膏拌匀，点缀即可。
            六十五               泡菜牛肉
主料；牛键肉。莴苣，心里美萝卜，
辅料；白醋，冰糖，野山椒，纯净水，味精，灯笼椒
制作；1，牛键肉入锅煮熟切丁去油
           2，莴苣，心里美萝卜切块
           3，将辅料调成泡椒水，将切好的牛键肉，莴苣，萝卜放入泡椒水，约四小时即可。
             六十六               五味人生
主料；石榴籽，苦瓜，山药，南瓜
辅料，野山椒，纯净水，冰糖
制作；1，苦瓜切开去籽，用淡盐水泡制十分钟，南瓜切开去籽入蒸锅，锅加糖水蒸熟山药，去皮，切块，煮熟，
            用野山椒加纯净水，盐味精泡制半小时，石榴去籽
           2，将原料分别装入高脚杯即可。
             六十七              豇豆火鸡
主料；腊制火鸡肉，酸豇豆袋装的
辅料；盐，味精，白糖，花雕酒，葱姜
制作；1，酸豇豆沸水，锅内放入盐，味精，白糖烧制
           2，火鸡洗净放入味精，白糖，花雕酒，葱姜蒸熟
           3，豇豆垫底，火鸡打片，装盘即可。
            六十八              双味小金瓜
主料；小金瓜，情人果
辅料；草莓酱，浓缩果糕，凝胶粉
制作；1，小金瓜去顶掏空蒸熟，情人果去核打成糊加入草莓酱，浓缩果糕拌匀备用
           2，250克水加入50克凝胶粉，蒸化取出后待未凝固时加入情人果和果糕，倒入小金瓜内待其凝固改刀装盘即可。
            六十九             醉双鲜
主料；螃蟹，基尾虾
辅料；1，葱段，姜片，白酒，盐；2，生抽，白糖，鸡精，味精；3，香槽卤，味精，盐凉开水
制作；1，螃蟹加入辅料1腌制5小时，辅料2调成味汁浸泡螃蟹4小时备用
           2，活虾改刀飞水，辅料3调成味汁浸泡3小时取出备用
           3，把螃蟹搬开壳再一切两半放在两侧，中间摆上 [ 摆在蟹壳上面 ] 基尾虾即可。
            七十                金丝鸭脯
主料；牛肉丝，鸭脯肉
辅料；盐，花椒粒，京葱丝，黄瓜片
调料；葱，姜，酒，盐，味精，鸡精，生抽，老抽，海鲜酱，排骨酱，叉烧酱，糖
制作；1，鸭脯肉出水晾凉待用
           2，将调料制成卤水，放入鸭脯肉小火烧制30分钟，大火收汁，泡3小时
           3，鸭脯肉改刀放上黄瓜片卷好，撒上牛肉丝，京葱丝即可。
             七十一            风情杭香红叶菊
主料；红叶菊
辅料；红酒，冰糖，雪碧，蜂蜜
制作；1，红叶菊用淡盐水泡3分钟沥水装盘
           2，调料调成味水上桌附带即可。
             七十二             秘制刀鱼
主料；小刀鱼
辅料；A，盐，味精，花雕酒，B，金丝糖浆，海鲜酱，水，白糖，美极鲜，排骨酱
制作；1，将鱼洗净用辅料A腌制半小时后炸成金黄色
           2，用B料制成酱汁入锅熬浓放入小鱼裹汁装盘即可。
             七十三             手卷油麦菜
主料；油麦菜
辅料；花生酱，芝麻酱，开水，糖，盐，美极鲜，色拉油
制作；1，油麦菜放入淡盐水泡制10分钟沥水卷制
           2，调料调成酱，将油麦菜改刀附带酱汁上桌即可。
             七十四              豆酥北极贝
主料；北极贝，豆瓣
辅料；广东米酒，港顺鸡汁，味精，白胡椒粉
制作；1，北极贝切片洗净，装盘
           2，锅内加入高汤，盐，广东米酒，浓缩鸡汁，味精，白胡椒粉烧开
           3，装入盘中点缀即可。
             七十五              茶香鱼米
主料；草鱼肉
辅料；绿茶叶，精酒，盐，味精，鸡精，红椒粒，白糖
制作；1，草鱼肉去皮，漂血水，加入精酒，盐，味精，鸡精，腌制切丁，用水串熟
           2，绿茶叶微泡，留些茶水，加入盐，味精，鸡精，白糖调味
           3，鱼肉丁装盘，倒入味汁，撒入茶叶，红椒粒即可。  
              七十六             四季素肉
主料；四季豆，素肉，南瓜
辅料；盐，香油，鸡精，米醋，芥末油，鲜味汁，海鲜酱油，味精
制作；1，四季豆，素肉改刀，过水至熟，南瓜切一块煮熟
           2，将所有辅料调制芥末酱，南瓜垫底
           3，将过好水的主料加些芥末酱拌好，装盘点缀葱丝即可。
              七十七             兴明牛腩
主料；牛腩
辅料；A，陈皮，丁香，香菜，生姜，干辣椒，胡椒，花椒，苹果，桂皮
           B，花雕酒，盐，味精，鸡精，冰糖，高汤
           C，胡椒，纯净水，陈醋，姜末，酱油，蒜末，盐，鲜红椒，味精，白糖，香菜
制作；1，牛腩洗净过水放入B料，把A料制成香料包放入牛腩汤，大火烧开，将牛腩焖熟
           2，将C料大火烧开焖10分钟
           3，牛腩切块装盘点上去皮黄瓜鱼籽附带C料即可。
             七十八             孜然鸭锁骨
主料；鸭锁骨
辅料；孜然粉，糖醋南乳汁，味精，生姜，香葱
制作；1，鸭锁骨洗净放入辅料腌制一天
           2，滤干汁水入烤箱烤熟，刷些糖水即可。
              七十九             玫瑰花冻
主料；鳕鱼
辅料；玫瑰汁，广东米酒，姜汁，盐，味精，鱼胶粉
制作；1，鳕鱼加入盐，味精，姜汁，米酒腌制，蒸熟，取肉，锅内加水，放入鱼胶粉，盐，味精，
             熬化加入鱼肉，倒入器皿冰冻
           2，锅内加入水放入鱼胶粉熬化，加入玫瑰汁，倒入成型鱼冻中，一起冻成型，改刀装盘即可。
              八十                 黑椒鸭脯
主料；鸭脯
辅料；A，花雕酒，葱，姜，蒜，花椒，盐
           B，黑胡椒汁，港顺鲜味汁，港顺辣鲜露，鸡粉，盐，味精，糖
制作；1，鸭脯加入A料腌制一小时，滤干水分，挂上蜂蜜，入油锅上色
           2，将炸好的鸭脯加入B料，加高汤，小火烧熟，大火收汁，待冷装盘点缀。
             八十一              青豆你酥皮
主料；酥皮，基尾虾，青豆
辅料；盐，黄酒，味精，橄榄油
制作；1，青豆洗净，泡制两小时去皮，入锅煮熟，迅速用冷水冷却，用粉碎机制蓉，用布袋漏干水分，
            基尾虾加盐，味精，黄酒，泡制30分钟，入锅煮熟，制凤尾虾仁
          2，青豆泥加入盐，味精，橄榄油拌匀，装入袋
          3，酥皮垫底放上凤尾虾仁，再挤上青豆泥即可。
            八十二              酱香驴肉
主料；带皮驴肉
辅料；老抽，生抽，沙浆粉，盐，料酒，味精，高汤，糖，八角，桂皮，白扣，生姜，香葱，干辣椒
制作；1，驴肉出水，洗净切成块状
           2，锅内放入辅料，驴肉小火烧制到烂，取出香料大火收汁
           3，装盘即可。
            八十三             ``虫草鹅肝酱
主料；肥鹅肝一只，虫草花10克，皮冻100克
辅料；A，盐，日本清酒，白糖，火腿，益鲜素，鸡粉，葱，姜
          B，盐，味精，黄油，清鸡汤，鲜牛奶，皮冻
制作；1，鹅肝用牛奶浸泡一夜，放入清鸡汤中，加入调料，上笼蒸一小时取出，浸泡原汤中12小时，
            取出浸泡好的鹅肝切开，剔除血管和静脉，将黄油放入烤盘中烤化，撒上鹅肝，慢火烤30分钟，
            粉碎成蓉，压制成型，进冰箱冷却
           2，虫草花用水泡开，切成粒加入皮冻，B料上笼蒸35分钟
           3，取出鹅肝，将蒸好的皮冻倒在鹅肝上面，继续入冰箱冷藏，使用时改刀装盘即可。
            八十四               鲜虾百叶卷
主料；基尾虾，百叶，水果椒，紫甘蓝
辅料；盐，味精，鸡精，料酒，香菜叶
制作；1，基尾虾煮熟冲凉去壳留尾，加盐，味精调味
           2，百叶加水，盐，味精泡制十分钟码味
           3，水果椒切长条状，紫甘蓝切成条状沸水冲凉
           4，百叶卷入辣椒条，紫甘蓝条，两头整齐
           5，配上虾肉，香菜叶扎好装盘点缀即可。
             八十五               捞汁鲍片
主料；素鲍
辅料；香葱，油咖喱，港顺凉拌汁，糖，生抽，姜末，浓缩鸡汁，味精
制作；1，锅内加水加入油咖喱，生抽，凉拌汁，素鲍烧开，浸泡
           2，素鲍切成薄片，卷成卷状，用香葱固定装盘
           3，料汁，糖，鸡汁，麻油，味精，水调匀点汁即可。
             八十六              富贵酿苦瓜
主料；牛肉，苦瓜，水晶鱼胶冻
辅料；料酒，盐，味精，生姜，香葱
制作；1，牛肉切块沸水洗净，加入辅料，小火煮烂，出锅切成末
           2，苦瓜去让瓤，沸水冲凉
           3，鱼胶冻融化加入牛肉末，调味装入苦瓜内，待冷却成型
           4，切片装盘点缀即可。
             八十九             养生小鹿肉
主料；小鹿肉，鱼籽酱
辅料；党参，干辣椒，香菜，生姜，料酒，桂皮，八角，味精，鸡精
制作；1，小鹿肉沸水加入辅料
           2，加辅料将鹿肉煮熟出锅冷却改刀
           3，沾上鱼籽酱装盘即可。
             九十                  珠葱芋饼
主料；紫山芋，芝麻，香葱
辅料；盐，黄油，山芋油
制作；1，紫山芋去皮洗净入蒸锅蒸烂
           2，加辅料拌匀
           3，芝麻炒香，香葱切末
           4，将剁好的山芋泥压制成型，点上葱末芝麻
、       5，装盘点缀即可。
             九十一             红酒雪梨酱鹅脯
主料；鹅脯，雪梨
辅料；红酒，糖，纯净水，麦芽糖，桂皮，苹果，八角，生姜，香葱，盐，味精，老抽
制作；1，鹅脯沸水，麦芽糖加水融化，麦芽糖糖水拌匀鹅脯肉开油锅炸金黄色
           2，锅内留油将桂皮，苹果，八角，生姜，炒香加入红酒，糖，纯净水，麦芽糖，香葱，盐，味精，老抽烧开加入鹅脯收汁
           3，雪梨去皮用模具压成需要的形状，泡入红酒加糖
           4，点缀装盘即可。
             九十二              黑椒牙签牛柳
主料；牛柳
辅料；蚝油，黑椒汁，鸡蛋，生粉，盐，味精，老抽，港顺鲜味汁，糖姜汁，水
制作；1,牛柳切成丁冲水，沥干水分
           2，牛肉丁用牙签串好下油锅微炸，加入调料烧开收汁
           3，装盘点缀即可
             九十三            树梅拼油桃
主料； 树梅，油桃
辅料；白糖
制作；1，树梅加适量水，水淹完树梅多一点合适，加白糖适量大伙烧开，再小火熬5分钟，自然放凉
           2，油桃切块，冰镇10分钟
           3，烧好的树梅加水放冰箱冷藏，至0度
           4，树梅水浇一半至装好盘的油桃块里，树梅一起拼盘上桌即可
            九十四            粤式泡椒虾 
主料；基围虾10千克（可做5份）。
调料：东古牌山椒10瓶（250克/瓶），姜片200克，国产柠檬5个（切片），蜂蜜10克，精盐150克，味精250克，鸡粉100克
制作：1、基围虾用刀在虾背上划一刀剔去沙线，入沸水中中火汆水2分钟，捞出放入冰水中过凉。2、将所有调料放入容器中调匀成汁，放入虾腌制2－3小时，捞出摆盘上桌
特点：口感微辣，虾鲜入味
          九十五            风情鱼籽冻
原料：生猪皮600克，纯净水1500克，新鲜鲤鱼籽300克，樱桃2个
调料：大葱50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，鸡粉5克，花椒2克，盐15克。
制作：1、生猪皮治净，焯水5分钟，切成筷子粗的条，加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水150    0 克、料酒20克，入蒸车蒸1.5—2小时，使其化掉。
2、鱼籽清洗干净，加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克，入蒸车蒸15分钟，取出晾凉，搓散备用。
3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却1.5小时使其凝固。
4、用一大一小两个圆桶形模具扣出，改刀成橘子瓣装盘，淋上红油即可。
味型：咸鲜微辣，口感软糯
          九十六             凤眼瓜卷
 主料：黄瓜500克，山楂糕50克。
  调料：浓缩柠檬汁50克，浓缩橙汁50克，白糖50克，白醋30克，盐10克。
  制法：1、黄瓜去掉两头，用盐腌制15分钟后切成5厘米长的段，用滚刀法将黄瓜段一圈圈地片成皮，要求厚薄均匀，山楂糕切成4-5厘米长的段，用刀把山楂糕段修圆备用。2、黄瓜皮放在案板上卷入山楂糕条待用。3、用150克开水加入柠檬汁、橙汁、白糖、白醋小火熬开成果汁晾凉，倒入卷好的黄瓜卷中浸泡30分钟后取出，整齐放入盘中，浇上原汁即可。
特点：酸甜爽口，开胃
创新点：黄瓜片皮，再卷起来，形状美观，山楂糕的应用，使凉菜更加酸甜可口
       九十七           冰镇梅花参
原料：发好的活海参3只，熟咸鸭蛋2个。
制作：1、发好的活海参放入锅中，加入去麻素小火煮40分钟取出，纵向切开，去掉内脏备用。
2、取熟咸鸭蛋剥壳后捣碎，填充到海参腹内。
3、用纱布将海参包裹严实，入蒸箱中火蒸15分钟取出，晾凉后横切成薄片，垫碎冰装盘即可上桌。
制作关键：纱布要裹紧，防止鸭蛋外漏，在蒸的过程中能将鸭蛋的咸香味紧锁在海参内。
用花椒水以麻攻麻
处理活海参时，可用花椒水代替去麻素，去涩、去麻的效果更好。具体操作: 10斤纯净水加50克花椒烧开放凉成花椒水，取发好的活海参放入花椒水中浸泡2个小时即可
        九十八             巧厨水晶毛肚

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