香水百合

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特别申明，本人做的酵素都是为家人和朋友准备的，不对外出售。愿意和我探讨酵素相关问题的朋友，欢迎在我的QQ空间、博客或微博留言（最后有链接）。 
 

引子

看到许多人在网上晒自己做酵素的坛坛罐罐，便想写点什么。为此，我对制作酵素的容器做了点研究。感谢大学课程打下的生物和化学底子，虽然毕业蛮久，但是还够用。这些年生活的经验，让我学会了凡事不直接“拿来主义”，而会先思考，判断一下。很多人用塑料材质的容器做酵素，又有一些非玻璃容器不可，各有各的道理。到底，哪一种材质的容器才更适应做酵素呢？

酵素的发酵过程探讨（嫌复杂的直接略过）

容器是制作酵素材料发酵的地方，在这里酵母菌等有益菌大量繁殖，分解原材料中的糖和养分，最后形成的代谢产物，就是我们常说的酵素。

我一直想搞清楚酵素的发酵过程，到底是有氧还是无氧发酵，但是目前为止还没有找到相关的研究资料。按照我的估计，应该是一个有氧发酵和无氧发酵的综合过程。

酵素的发酵过程中会出现酒味和醋味，表明有酒精（乙醇）和醋酸或乳酸产生。随着酵素的继续发酵，这些味道慢慢消失，说明中间生成的这些产物在菌种的作用下，最后又被转化了（自然界中存在可以分解酒精的酶，人体中就有）。

同样的发酵方法，如果原材料中不放入糖，最后的产品就很可能是酒精、醋，这过程中还可能产生有害温室气体甲烷。糖分的存在，显然抑制了某些菌种，同时促进某些益生菌种的生长，使最后的成品成为我们所知的酵素。

制作酵素的糖和水果，经过微生物参与的发酵过程，最后剩下纤维素和矿物质的残渣，真正的营养精华都蕴含在液态的部分，包含了很多生物酶（酵素）和人体容易吸收的有机小分子。

制作酵素的容器

容器为益生菌的发酵提供了一个良好的环境。细菌的生长依赖于营养物质、合适的酸碱度、适宜的温度、湿度，适当的空气环境（有氧或无氧、气压等条件）。

我们制作的酵素的容器，应能给有益菌提供一个能满足以上条件的安全、无毒的环境，又具备方便和使用性。

目前，用来制作酵素的常见容器大致有以下几种：

1. 玻璃容器：玻璃罐子
2. 塑料容器：食用油桶，食品级塑料桶，矿泉水桶（瓶）、胶桶
3. 陶瓷容器：土陶坛子

这里没有提到金属容器，因为制作中的酵素是酸性的，容易和金属器物发生化学反应，因而被排除在外。接下来，将逐一分析各种器皿的利弊，希望能够对您找到最合适的容器有所帮助。

玻璃容器

材质

普通玻璃的主要成分是二氧化硅，是一种不结晶的硅酸盐类非金属材料。自然界也可以形成玻璃，比方说在火山喷发的时候，流出的酸性岩浆凝固就可以产生玻璃。人类早已经注意到这一点，五千多年前，古埃及人就已经制出了有色的玻璃装饰品和简单的玻璃器皿。约3000年前，中国人制造除了无色的玻璃。玻璃的普及和大规模应用始于十八世纪。

我们使用的玻璃是由石英砂、纯碱、长石及石灰石经高温制成的。制作玻璃时，加入不同的材料，可以使玻璃有不同的颜色和特性，但是也可能使玻璃变得不安全，比如说加入铅的玻璃是有一定毒性的，这点要注意。

优点：玻璃容器是透明的，在制作酵素时可以清晰地展示整个制作过程，无疑是件吸引人的事。而且玻璃性质比较稳定，耐酸、耐碱，非常安全可靠。

缺点：易碎。

挑选玻璃容器的注意事项A

最好选择有自排气盖的玻璃罐（盖上可以加水），或可以单向排气的罐子，这两种在淘宝上都可以找到。发酵过程中会产生大量的气体—主要为二氧化碳，如果用拧紧的盖子，不及时排气，会导致气压过大而出现爆瓶现象，让自己过去付出的劳动成果付之东流。

    


为避免爆瓶现象，有人因此推荐塑料容器，因其可膨胀。其实只需要找以上这种有自排气盖的玻璃罐就可以解决这个问题。右上图的玻璃罐盖子上还需要定期加水，左边的是单向排气的，连水都不用加，非常方便。

挑选玻璃容器的注意事项B

挑选做酵素的玻璃容器时，一定不可以用含铅玻璃制造的容器。

制作玻璃时加入氧化铅，生产出来的玻璃（水晶玻璃）较普通玻璃更通透、清澈和明亮。这种玻璃作为装饰品没有问题，但是如果用来盛酒或酸性饮料，玻璃中的铅便会溶解进入酒或酸性饮料中。实验表明，盛酒的时间越长，酒中的含铅量就越高。

这些铅一旦进入人体，便会积累下来，很难被排出和降解。血液中的铅蓄积到一定程度后，会使人记忆力、智力下降，出现精神障碍、噩梦、失眠等问题。铅中毒对儿童的危害更大，容易引起儿童智力发育障碍。因此，要尽量避免用水晶制品长期储存酒类、果汁或酸性饮料，以免铅蓄积引起中毒，损害健康。

据四川大学第四医院中毒科主任朱启上教授介绍，该院中毒科收治的铅中毒患者中，很多都是使用水晶玻璃容器饮用了酸性饮料造成的。

制作酵素时，如果用的是含铅玻璃罐。发酵过程中生成的酒精和醋酸，会导致容器中的铅溶解出来，当人饮用这些酵素时，会对身体造成伤害。因此挑选玻璃罐的时候，一定要选不含铅的材质。

如何避免含铅的玻璃器皿

挑选制作酵素的玻璃容器时，可以通过以下途径辨别是否含铅：

1. 看标识，询问商家；
2. 看色泽：普通玻璃制品光彩暗淡、折光率差、甚至部分地方还有气泡；含铅玻璃光彩光亮、折光率强、做工考究、手感好，看上去像水晶做成的；
3. 试手感：普通玻璃做工粗糙，手感差；含铅玻璃做工考究，手感好；
4. 听声音：普通玻璃敲击起来声音烦闷，而含铅的玻璃制品轻轻敲击有清脆的金属声音；
5. 比较重量：含铅的玻璃制品比无铅玻璃制品略显得厚重。

塑料容器

塑料容器可能是目前用的最多的酵素容器，除了环保酵素外，也有一些人用来制作食用酵素。最近台湾塑化剂事件、大陆酒鬼酒塑化剂事件，使塑料容器的安全性开始受到关注，那这种容器是否适合用来制作酵素呢？让我们一起来看看吧^^

我们通常所说的塑料，其实是由许多材料配制而成的。这其中合成树脂是主要的成分，占到了塑料总重量的40%~100%。树脂的名称最初由动植物分泌的脂质而来。塑料就是通过化工合成的树脂加上各种填料，增塑剂、润滑剂、稳定剂、着色剂等，制作出的性能良好的易塑形材料。

塑料容器的优点

1. 塑料是透明或半透明的，虽然不如玻璃容器通透，但还是能看到内部的情况；
2. 质量轻、坚固，不像玻璃和陶瓷制品一样容易破碎，不容易爆瓶；
3. 不和酸碱反应，虽然不如玻璃和陶瓷制品，但也比较可靠

塑料容器的缺点

1. 塑料是石油化工业的产物，其生产制造过程中对环境带来许多不良影响；
2. 塑料很容易燃烧，释放出有毒气体和有毒物质，对周围的人和动植物造成伤害；
3. 塑料很难生物降解，今天的塑料垃圾已经成为人类的大敌，除了污染环境，也导致了许多动物误食造成死亡的悲剧；
4. 塑料容器通常都要定期拧开盖子放气，增加了工作量。
   

塑料的种类

在塑料容器上，一般都会标有三个箭头组成的回收标志，里面的数字代表制作容器所用的材质，这个标志一般在塑料瓶子的底部。下表显示了这些数字标志所代表的具体材质。

“01”—PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯）

PET就是“宝特”，是生活中最常用的塑料制品，矿泉水瓶、碳酸饮料瓶、一些食用油瓶都是用这种材质做成的。理论上这种材料耐热至70℃，只适合装暖饮或冻饮，装高温液体或加热则易变形，有对人体有害的物质溶出。

常温时，PET比较稳定，但如果环境温度升高、或者塑料本身老化，其中的塑化剂便容易变得不稳定，被释放出来。研究表明这种塑料制品用了10个月后，便可能释放出致癌物，对人体具有毒性。

专家建议，“01”号材质制作的塑料容器用完就应丢弃，不要重复使用。

PET的瓶子不适宜用来制作食用酵素，除了其本身不稳定的因素之外，酵素制作过程中还会产生酒精，会将塑料中的塑化剂溶解出来。

一个小疑问的探讨：酵素不是可以分解毒素吗？

当然有人会说，酵素本身就可以分解毒素，如果放置的时间比较长，便可以把毒素全部分解，不用需要担心什么。我个人不认同这种看法。酵素的制作周期比较长，通常都要好几个月，上年的都有。随着环境温度的变化、塑料的老化，容器中的塑化剂将不可避免地进入酵素之中。即使酵素有分解毒素的功能，但是：

1. 酵素能否分解这些塑化剂是不确定的，我们不必要冒这样的风险；
2. 即便酵素能够分解这些毒素，对酵素的品质也会产生一定的影响。

   孟子有一句话讲得很好：“君子不立于危墙之下”。如果明明知道可能存在风险，能规避是最好，最理智的。打个简单的比方，如果在做酵素的时候，往材料里面加入塑化剂，我们还愿意开始吗？我想正常点的答案都是“NO”，所以不如从开始就避免这么做。

迪拜女童的经历

   前段时间，有件新闻见诸报端，吸起各界的吸大关注。在迪拜有一名十二岁的女童，因为连续十六个月使用同一个矿泉水瓶装水喝而不幸得了癌病。部分学者认为这就是因为矿泉水瓶里面有一种叫做diethylhydroxylamine(乙基己基胺)或简称DEHA的潜在致癌物质在重复使用中被析中而导致该女童罹患癌症！普通的PET瓶子用一次是安全的，如果因为节俭或其他原因而重复使用，就有使人致癌的危险！

“02”—HDPE（高密度聚乙烯）

HDPE也是生活中很常见的塑料制品，市面上常见的塑胶袋，半透明或不透明的塑胶瓶都是用它制造的，如清洁剂、洗发精、沐浴乳、食用油、农药等。我看了一下超市里的淘大牌酱油的瓶子，也是这种材质制造的。

HDPE可以耐110℃高温，对于酸碱都有优良的抵抗力。理论上，这种材质的容器在经过小心的清洗后，可以重复使用。但是实际上，这种材料的塑料瓶因为通常并不光滑，所以清洗起来并不容易，很难彻底清洁，所以在重复使用的过程中，残余物很容易附着其上，变成细菌的温床，所以建议最好也不用循环使用。

和“01”号材质一样，当温度升高，或老化时，HDPE中的塑化剂同样会变得不稳定，只是程度轻一些而已。

“03”———PVC（聚氯乙烯）

PVC的价格很便宜，应用非常广泛，但大多在非食品方面，例如像水管、雨衣、书包、建材、塑胶膜、塑胶盒等等。在容器用途上，多用于填充物。在塑料中，聚氯乙烯(PVC)所含的塑化剂最多，PVC保鲜膜的塑化剂含量高达40%，一度广泛用于水果、食品等方面的保鲜。但是这种保鲜膜不能用来包装含油脂的食品，因为油脂会将膜中的塑化剂溶解出来。

2010年国家发改委发布第9号令已经明确要求淘汰直接接触饮料和食品的PVC包装制品。制作食用酵素的时候绝对不能选用“03”号PVC材质。因其塑化剂含量太高，制作过程中添加的防老剂等主要辅料（含铅）也有毒性，看了刚才的介绍，建议您在制作环保酵素时注意观察，造成不要选这种材料。

“04”—LDPE（低密度聚乙烯）

我们生活中使用的保鲜膜、塑料膜等都是这种材质。低密度聚乙烯不耐高温，一般超过110℃时会热熔，留下人体无法分解的塑料制剂。在生活中，尽量避免用保鲜膜包裹食物加热，这样食物中的油脂很容易将保鲜膜中的有害物质溶解出来。因此，食物入微波炉，应取下包裹着的保鲜膜。

这种材质很少用来制作塑料容器，因而被排除在制作酵素的容器选择之外。

“05”—PP（聚丙烯）

聚丙烯的物理性能和机械性能均比好，耐碰撞，也耐酸碱和化学物质。PP熔点高达167℃，非常耐热，微波炉餐盒就是采用这种材质制成。以PP製瓶的，最常见的是豆浆、米浆瓶，还有用来装100％纯果汁、优酪乳、果汁饮料、乳製品(如布丁)等，较大的盛器，像水桶、垃圾桶、洗衣槽、箩筐、篮子等等多是以ＰＰ做成。

因为PP的特性，以及制造的生产过程中不需添加增塑剂（聚乙烯和聚丙乙烯也一样），所以PP可以用来盛放食物。经过小心的清洁，聚丙烯的容器可以重复使用。

生活中的小贴士

需要特别注意的是，一些微波炉餐盒，盒体以05号PP制造，但盒盖却以06号PS（聚苯乙烯）)制造，PS透明度好，但不耐高温，所以不能与盒体一并放进微波炉。为保险起见，容器放入微波炉前，先把盖子取下。

“06”—PS（聚苯乙烯）

这是用于制造碗装泡面盒、发泡快餐盒的材质。又耐热又抗寒，但不能放进微波炉中，否则会因温度过高而释出化学物。并且不能用于盛装强酸（如柳橙汁）、强碱性物质，因为会分解出对人体不好的聚苯乙烯。因此，您要尽量避免用快餐盒打包滚烫的食物。

PS分为发泡与未发泡两类。在食品工业中，未发泡PS常见于制作容器盛装发酵乳制品，近年来亦大量使用于製成免洗餐具。发泡PS则被用来制作具隔热效果之冰淇淋盒，一些咖啡杯，烧仙草杯也是聚苯乙烯制成的。

PS不适合重复使用，PS的容器也不适合用来制作酵素。

“07”—PC及其他类

PC 多用于制造奶瓶、太空杯等，在制作过程中，因为含有双酚A而备受争议。双酚A属低毒性化学物，动物实验表明其会影响生育，造成胚胎畸形，并增加某些癌症白血病的发病率。

专家指出，理论上，生产过程中添加的双酚A百分百会转化成塑料结构。但是现实中，双酚A很难100%转化成PC的塑料结构，存在释出而进入食物或饮品中的风险。

PC的制作过程中也使用了塑化剂，如果用来制作食用酵素，同样存在着健康隐患。

以下表格是对这七种塑料材质的容器是否适合用来制作酵素的总结：

笔者浅见：

塑料是一种复杂的高分子聚合物，除了制造中使用了塑化剂之外，还有加入防老剂、润滑剂、稳定剂、着色剂等各种添加剂。这些物质如果不进入人体的话可以认为是安全的，否则的话区别只有毒性大小而已。即使表中所谓最安全的PP（聚丙烯）也是这样的情况，只是其中的添加剂比较稳定而已。

当塑料中的这些有毒物质不和人的食物发生直接接触时，我们认为它们毒性的危害非常小，可以忽略。但是当它们直接接触食物时，其毒害机会大大增加。而一旦碰到高温，接触油脂的情况，这种危害便更加大了。

塑料的另一个缺点是容易老化，有一定使用年限，其中的有毒添加物随着其老化和环境温度的变化很容易被释放出来。而且有些有机溶剂，如酵素发酵过程中产生的酒精，也会将塑料中的有毒物质溶解出来造成危害。基于这些原因，笔者觉得在选择使用塑料容器制作直接食用的酵素一定要谨慎，以免本来一件初衷很好的事情产生不好的结果。

小提醒

请不要用锡纸、铝箔密封容器口，酵素溶液是酸性的，会和金属发生化学反应。

材质

陶瓷是陶器和瓷器的总称。陶瓷是天然粘土和各种天然矿物为主要原料混合在一起，经过700℃高温煅烧成陶器可以装水和液体；烧至1230℃则瓷化，成为通常所说的瓷器，完全不吸水且耐高温耐腐蚀。

陶器在人类社会的运用由来已久，早在原始社会就被人类发明及运用，中国人最早使用陶器可以追溯到10000年之前。陶瓷的运用成为原始社会新石器时代的一个重要标志。

通常用来制作酵素的陶器，都是俗称的土陶“坛子”。土陶坛子有里外都上釉的，也有外面不上釉和两面都不上釉的。

土陶坛子的优点

土陶坛子使用天然泥土制作，不透光，避免了光对于酵素发酵过程中材料的化学反应。以制作泡菜的经验而言，使用土陶坛子制作的泡菜质量优于玻璃容器的。根据一些酵友的使用经验，也是土陶坛子优于玻璃容器。

土陶坛子的缺点

1. 不够美观，无法看见内部的发酵进程，即使出现变质情况也不知道；
2. 和玻璃坛子一样，土陶坛子也易碎；
3. 罐子口需要定期加水，有一点点麻烦。
   

如何选择土陶坛子，上釉还是不上釉的？

到底选哪种，这是个仁者见仁，智者见智的问题。卖上釉坛子的自然说上釉的好，而卖无釉的也会说自己的好，而且各有其道理。让我们从实用性来看一看那种坛子适合吧，毕竟“白猫、黑猫，只要抓到耗子就是好猫。”

内面上釉的坛子的优点是容易清洗，有和玻璃容器一样的密封性能。完全不上釉的坛子壁上有很多气孔、空隙，清洗的难度显然大得多，而且密封性能不如前两种。但不上釉的坛子具备一定的透气性，对于酵素发酵过程中少数需氧的有益菌的生长是有帮助的。

如果考虑到易用性，上釉的坛子对于大多数人来言是更方便的选择，毕竟清洗起来方便，而且也相对美观一些。很多做泡菜的人都倾向于选择这样的坛子。

也有一些土陶坛子坛身上釉，而盖子没有上釉，对于那些在意透气性的人可能是一个更好的选择。这种坛子容易清洗，又具备一定的透气性。

选择土陶坛子的注意事项

不要用低温瓷的坛子。低温瓷是烧制温度低于1000℃的陶瓷。这种陶瓷含铅量很高，制作酵素的时候，罐体里的铅会深入到酵素里，危害到身体健康。

辨别低温瓷坛子和高温瓷坛子的方法

用一块钱硬币敲击坛身，如果声音发闷，或是哑音（乒乓球破掉碰击桌面的声音），则是不好的陶瓷。因为低温瓷密度很低，而高温瓷密度高，被敲击后发出的是比较清脆的声音。

综述

以下表格用一种易懂的方式描述了几种容器用来制作酵素的适用性。

塑料容器的材质是三种容器中最不稳定的，其结构复杂，在制造过程中加入的大量添加剂（可多至60%），都具有一定的毒性。用塑料容器制作酵素时，随着老化，或温度变化，这些有毒物质都有可能被泄露出来，进入到酵素之中。

塑料虽然耐强酸碱，但是其中的添加剂，如塑化剂，却能被乙醇溶解。由于在酵素发酵的过程中，会产生乙醇，所以决定用塑料容器制作食用酵素前是要三思的。

我的个人意见，即使是用塑料制作的环保酵素，也最好不要用来处理和食物有关的事宜（如洗菜），以免受到塑料中有毒物质的侵害。