准备事项

1.首先得选好泡菜坛子。泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。

2.选好坛子，还要沏好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，沏泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。

3.还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。

四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了。

 

酸（泡）菜制作方法

制作方法很简单，只需要五步即可。

步骤如下：

1、准备一个玻璃坛，一般大的即可。将其洗干净。2、在市场上或超市里买点花椒、老姜、干尖椒、食盐。3、买点你想要做的菜。比如说，萝卜，胡萝卜，白菜，嫩姜，青菜等。4、准备凉水，凉白开也可以。将其倒入玻璃坛中，大概占坛子的一半就好。弄好后，将半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒放进水中。搅拌好后，将要做的菜放进坛子里。5、盖上坛盖，然后在坛檐边灌上水。记得要勤换坛檐边的水。6、泡过后的第五六天就可以吃了。

酸cai鱼怎么做好吃,酸菜鱼的做法大全

酸菜鱼是四川特色菜，用常见的草鱼当做主料，长时间腌制的泡菜当做配料，经过煮的工艺制成的一道菜肴。酸菜鱼是四川的特色，以重庆的味道最好，常吃鱼可健康长寿，脂肪含量低，所以吃再多也不用担心发胖，要不怎么说鱼肉是女性最好的朋友呢？可是患有痛风的人就尽量不要吃鱼，这会加重病情，导致身体状况直线下滑。酸菜鱼的家常做法是草鱼配上酸白菜，酸菜可以去除腥味，还能促进消化，使人胃口大开。

做法一：新鲜的鲤鱼一条，内脏和表面清理干净后切成块状，泡酸菜用清水先冲洗几遍，切段备用，炒锅中油烧至7成热后倒入花椒粒、生姜片和蒜片爆香，接着倒入酸菜，炒至出味后就加清水，家里有高汤的也可以用高汤，大火煮开之后先将鱼头放进去熬煮，煮三分钟左右再加适量的料酒，搅拌均匀再加食盐和胡椒粉，继续熬煮，鱼肉块中加入鸡蛋清和少许面粉，味精、料酒和食盐，搅拌均匀，使鱼肉上浆，待鱼头熬煮的差不多再将鱼块也倒下去，用中火煮，同时再另一个炒锅中，加适量香油，倒入辣椒末炒香，再将辣椒与炒香的油一同倒进煮鱼的锅中，直至鱼煮熟，加入少许的味精提味，就可以出锅了。

做法二：新鲜的草鱼清洗干净鱼头分开，鱼肉切成片状，葱洗净切段，生姜切成细丝，鱼片置于一个容器中，加入鸡蛋清、食盐、料酒和葱段姜丝搅拌均匀，进行腌制，约3030分钟左右，酸菜洗干净切成小段备用。锅中放足量的食用油，烧热后爆香花椒和姜片，再加入酸菜，稍稍翻炒片刻将准备的煮鱼的调料包中的全部都倒进锅中，再加适量的水，用大火煮，直至煮开后将鱼头放进去煮，熬煮一会儿再下鱼片，轻轻搅动，再加少许白砂糖提味，略微煮一会儿即可。

酸菜鱼因为加入了泡制已久的酸菜，所以味道很足，加食盐的步骤放到最后，根据自己的口味酌情加，很多人在煮鱼之前会将酸菜放在清水中浸泡片刻，否则整个酸菜鱼大餐会略微偏咸，所以做好这道酸菜鱼，其实烹饪的手艺没有多大的要求，一般买一包煮鱼的调料，就能解决，只是食盐的用量，要注意把握好。
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