古松

亲戚朋友有人远途归来吃顿捞面接风，而踏上远途就吃顿饺子送行。

在很多外地人印象中吃捞面就是为了吃个饱，没有什么档次可言。

但是在天津吃顿捞面的话，讲究可就多了，档次呢，自然也不用多说了。

天津捞面可谓是“铁打的捞面流水的卤”。

春季有鲜美的皮皮虾卤，夏天有爽口的芝麻酱和花椒油卤，到了中秋又有应景的蟹肉卤。

此外还有不分季节都能吃得三鲜卤、面筋卤、西红柿鸡蛋卤......

不过这其中最讲究最有名的还要属捞面席。

早年间的捞面席也分为传统面席和高级面席。

传统面席包含四冷荤、四炒菜、四面菜、四面码、红白两面卤。

高级面席包括四冷荤、头菜、四炒菜、四面菜、四面碗、四面码、红白两面卤。

天津捞面席是很讲究，但实际上捞面席并不像满汉全席那种固定好的一席菜。

它最讲究的地方还是在于随着季节更迭而变换菜色。

无论炒菜还是菜码，都是，什么新鲜吃什么，什么应景吃什么，让吃客们百吃不厌，常吃常鲜。

就说这虾仁吧，春季吃炒晃虾仁，夏季吃鲜豌豆炒虾仁，秋季吃青虾仁炒黄瓜，冬季吃虾仁韭黄银针面筋丝。

春季捞面席包括，干锅面一桌，三鲜卤及原汤一碗。四炒菜有炒晃虾仁、桂花干贝、熘蟹黄、蒜炒鱼丁。

夏季捞面席包括，红白卤双上、烧海杂拌、奶汁烧全丁、炒伊府面、清汤三片。四炒菜是鲜豌豆炒虾仁、炒龙虾凤丝、红烧干贝、白蹦梭鱼丁。

秋季捞面席包括，伊府面、三鲜卤、三鲜汤。四炒菜是青虾仁炒黄瓜、炒河蟹肉、软熘鱼扇、银针面筋丝。

冬季捞面席包括，抻条面卤火锅银鱼，四炒菜又变成了炒玉带、虾仁韭黄银针面筋丝、熘紫蟹、桂花鱼骨。

如今正值初春，那就说说春季四炒菜中的“桂花干贝和熘蟹黄”。

单从原料上就可以看出天津人对海鲜的钟爱程度以及捞面席的档次讲究的程度。

“桂花干贝”，将干贝打入鸡蛋，用筷子快速搅拌打匀，打成了糊状，炒熟后鲜软香嫩。

而“熘蟹黄”则更是名贵，小小一碗蟹黄用蟹多只，可谓是珍贵极品。

再说说这“红白卤双上”，红卤也可谓是珍品荟萃，其中的海鲜有海参、干贝、虾仁、鱼肚、鱿鱼，肉类有猪肉、鸡肉、鸭肉，还有香菇、口蘑、玉兰片等增鲜，口味浓郁深厚。

白卤则主打鲜口，味道淡雅平和。

此外还演化出素捞面席。

四炒菜包括，烩素帽、熘南北、焦炒面筋等，双卤是酱豆腐素卤、果子香菜素卤，配四面码，外加原汤一碗。

整道席素净利口，吃后身心舒爽。

其中这“烩素帽”味道更是好。因为是全素菜，只用大料和姜丝炝锅，放入酱豆腐糊。

小火翻炒酱豆腐糊，炒出香味放入素帽和白菜心，加少许水和少许盐，盖锅盖焖一会儿。

待水分收干后，放入焯好的油菜翻炒一下。出锅前淋入香油，撒上香菜末即可。

不错，捞面席是高端显赫用料名贵讲究，但平常百姓日常吃就略显奢侈。

于是平民化的四碟捞面就走进了千家万户，并且一直延续至今。

这“四碟捞面”包括，鲜美的清炒虾仁、鲜软的炒鸡蛋、鲜香的肉丝炒香干、酸甜的糖醋面筋丝。

当然，也有高级的，烹制熘鱼片、樱桃肉、金银丝（里脊丝和肉丝）、官烧鱼条、烩海参等配面条吃。

此外菜码也是四碟捞面重要的一个环节。

天津人吃捞面尤其注重时鲜蔬菜相佐。

土豆丝、洋白菜丝、小水萝卜、蒜苗、菠菜、绿豆芽、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝、豆角丝、韭黄等要抢鲜吃，

而且还要配上煮青豆、煮黄豆，“卫嘴子”们认为这样待客才够档次。

天津人重亲情，为老辈人庆生尤其从六十岁生日开始愈发排场起来，俗称“六十大寿”。

做寿寿宴最重要的当属寿面，这时四碟捞面就登场了。

各样菜码儿齐全，特别有红粉皮丝相佐，彰显喜庆。

寿面越长福寿愈久，煮面、捞面时不能人为掐断面条，求长取吉。

最后吃四碟捞面时盛面也有讲究，很多外地人看着一桌丰富的配菜直接就盛了满碗面，那可就外行了。

一般来说吃四碟捞面也就盛一碗的三分之一或者四分之一的面。

因为浇卤，加上炒菜再配菜码就变成了冒尖的满满一碗。

难怪很多人吃四碟捞面直叹“眼大肚子小”哦。