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　　品牌是生存之道

　　门外汉慎用“连锁”模式

　　现在，大街小巷，大大小小的火锅餐厅、火锅小店林立，要经营好一家火锅餐厅或火锅店，陈宏伟看来，品牌才是生存之道。基于自己多年来在火锅行业摸爬滚打的经验，他认为有以下几个需要注意的方面：

　　第一，打开门做生意，店面的装修很重要，要让自己的餐厅有品牌特色，必须确立自己火锅餐厅的主题风格，即结合自己的企业文化和经营理念，然后根据定位及所在的商圈如美食街、商场、小区等去设计和装修，还要注意区别于小吃店、快餐店、小炒店的装修，保持风格灵活的同时还要有特色。

　　第二，要保证火锅的安全卫生，首先要对原材料的采购建立建全规范的采购程序、制度和档案，必须按《餐饮业食品索证管理规定》执行对原材料供应商统一管理和追责问责制度，注意供应商的营业执照、税务登记、卫生许可、检疫检验报告单等，因为这些能最终体现经营者是否是“诚信经营”。另外，为采购到较好的香料，要仔细甄别选用，要挑选无霉变、个头均匀饱满、无污染的香料。而为能采购到质量较好的油脂，最好与品牌厂家建立长期合作机制。

　　第三，就是营销策略了，很多人可能会发愁淡季时的生意到底要怎么做。其实，淡季是火锅店内部人员修炼“内功”的最佳时期，应抓紧进行学习、培训和自我提升。因为旺季，大家都把精力和时间放在菜品的研发、服务质量的提升以及店面设备的维护检修等方面，所以在淡季时做好充分的准备也至关重要，这其实是一个因果关系，这也有利于提高旺季时的销售业绩。此外，还要制定相应的营销策略，如充分借助酒水供应商、原材料供应商的平台进行展示，并加强与他们的互动合作；加强促销活动的宣传，做好各单位办公室接待宴的公关活动，制作大众消费券，定期积极地投入到公益活动中去，并巧妙利用网络、电视、报纸进行宣传与报道，来扩大餐厅的影响力。还可尝试利用目前火锅行业的专业品牌推广孵化服务中心，借助他们成功的市场市场经验，以期更快获得更好的效果。

　　当然，在激烈的餐饮市场竞争中，火锅品牌的建立不是一朝一夕能完成的事情，一个优秀的火锅品牌要经得起市场的检验，并要获得消费者的认可。也可向现在业内有经营比较成功的火锅品牌学习。因为，南北区域都有自己的特色与优势，行业间应在食品安全、食材供应等方面加强交流与学习，可通过上级主管部门牵头协调各会员单位具体实施，如定期组织学习政策法规和交流成功的经营理念，实现资源共享，相互学习，取长补短。只有“火锅蛋糕”市场做大做强了，每个餐饮人才能从中分到属于各自的羹。

　　等到火锅餐厅或火锅店发展到一定的规模，可能有的人会在想，是不是也可以跟风一下时下火锅店流行的连锁扩张经营模式了？个人认为，火锅店的经营形式的选择要基于自己对火锅行业的认识，然后通过科学合理的规划才有助于降低经营风险。对于火锅“门外汉”来说，连锁经营其实就是“保姆式服务”，即作为投资人只需按照总部的统一标准严格执行而实现双赢，而新型的行业如餐饮托管服务中心等就是在此背景下出现的。火锅店的连锁经营模式曾经创造过无数的“餐饮神话”，但必须是企业本身的快速发展和自我扩张的需求，不宜盲目跟进，因部分加盟商在利益分配和具体贯彻落实总部的要求方面都存在很多现实问题。

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　　科学管理

　　制度与人性化双轨并行

　　而谈到火锅店后厨的管理，陈宏伟认为，关键是要制度和人性化“双轨”并行。首先，需要一个优秀的管理者，这个管理者必须平衡自己在不同时段所扮演的不同的角色，在后厨团队中，他要在精神领袖、技术老师、家长、尊重朋友、保姆等多重角色中转换。

　　其次，为管理和控制好菜肴质量，要制定标准化的采购、验收、储存、加工、出品等操作流程，菜单的设计要有特色和特点，是辅助宣传与推广的一个平台，菜单给客人的第一印象，要有赏心悦目的感觉，要起到传递餐厅经营信息的作用。关键还要明确任务并监督执行，具体落实到各部门第一负责人身上。

　　而厨房的能源使用控制也必须科学用心，具体可以将每个月的“水、电、气三大报表”的使用情况在公告栏公布，并与上月做评比，各班组之间对平日工作的经验进行总结，以便节约水，电，气以及原材料的利用率。厨房的环境卫生也应划分片区，建立交接班制度，日常的清洁维护要在六常的基础上不断地去完善。

　　当然，任何管理制度的建立都应以人为本，充分体现员工的创造价值，要用企业自身的文化建设来引导员工的个人价值观，工作岗位和任务分配要明确，并强调认真执行。在工作中遇到分歧或者不同的见解时，要以大局为重，抛开个人成见，以积极健康向上的心态去努力做到防患于未然，而不是一味地到处去灭火。此外，各部门负责人之间要默契配合，要有凝聚力。