玉树临峰

    可是，如果蛋类烹调不当，它的健康好处恐怕就要被坏处所抵消了。

    几乎家家都吃鸡蛋，究竟是怎么烹调的呢？常见家庭烹调方法有这么几种：

    A 整煮蛋    B水煮荷包蛋    C油煎荷包蛋    D 炒蛋    E 蒸蛋羹

    此外，餐馆里还有不同的做法，比如蛋黄焗南瓜、煎蛋饺、以及蛋皮裹的各种菜肴。这些菜都很美味，但是它们的烹调方法是否会引起健康麻烦呢？

    要回答这个问题，先要说说，鸡蛋烹调中可能发生哪些不利于健康的变化。

    人们首先想到的往往是“维生素破坏”，比如蛋黄中丰富的维生素B2，维生素B6，维生素A等。不过，美国农业部的测定数据表明，对于家庭中常用的几种烹调方法来说，因为加热时间都比较短，这三种维生素的变化并不是非常大。

    从蛋白质消化吸收率来说，如果不煎炸到发黄发脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大。

    不过，听到这里的时候先别着急高兴。因为还有一些人们平常不知道的健康指标呢——胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。这些新的研究指标，给我们指示了烹调营养研究的新关注。

胆固醇氧化产物

    人们都知道蛋黄富含胆固醇。在新鲜蛋当中，这些胆固醇被严密地保护起来，见不到氧气，不会受到氧化。所以，测定表明，刚出生几天的鸡蛋中，胆固醇的氧化程度几乎为零。不过，随着时间的延长，胆固醇逐渐开始被氧化。不过，氧化的比例仍然很低，因为毕竟还有蛋壳和蛋清的保护。

    烹调受热的时候，鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升，而且煮的时间越长，其中的维生素E损失越大，脂肪和胆固醇氧化越多，我在前面的博文中已经说过。台湾的一项研究发现，制作茶叶蛋的时候，在0-24小时的加热卤制时间之内，茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高。不过，酱油和茶叶本身并不是氧化的罪魁，相反，它们都能提供抗氧化物质，减少蛋的氧化状况，所以煮茶叶蛋的加工方式有其合理性。

    相比而言，整煮蛋的保护程度最为严密，和氧气的接触最少；等到鸡蛋被打开之后，脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升。研究发现，如果把鸡蛋做成蛋黄粉，氧化的严重程度就明显上升；或者把鸡蛋做成沙拉酱这种乳化产物，和氧气接触也比较多，氧化也就更加严重。测定的确发现，随着储藏时间的延长，蛋黄酱中的胆固醇氧化情况也越来越严重。

    烹调中也一样，与煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都更高。如果把摊成的蛋皮再次用油煎，显然氧化程度会更高一等。焗咸蛋黄的方法没有进行过测定，但毫无疑问，它一定是所有烹调方法中最坏的一种——蛋黄已经在制作咸蛋过程中受到氧化，然后在热油高温下直接翻炒，充分接触空气，简直就是制造氧化胆固醇和氧化脂肪的最佳条件！

    那么可能朋友们会问，这氧化胆固醇和氧化脂肪有什么害处呢？目前研究已经发现，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的危险。食物中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇一样被人体吸收，结合入脂蛋白当中，送到肝脏，然后送到全身各处。至于脂肪氧化产物促进自由基产生的害处，人们早已了解。想想这些已经被“毒化”的胆固醇和脂肪充斥于体内，心理上怎能觉得舒服呢？

糖化蛋白产物

    另一个近期为科学界所关注的事情，就是食物烹调中形成的“糖化蛋白”产物。这个糖化蛋白，糖尿病的朋友可能比较熟悉。如果血糖水平长期居高不下的话，身体中的蛋白质糖化产物就会增加，测定糖化蛋白指标，就会发现指标明显升高。糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。但是，食物中也有很多糖化蛋白产物，人们就不一定清楚了。

    在新鲜鸡蛋中，糖化蛋白的含量本来非常非常低。但是，测定表明，鸡蛋经过煎炒之后，糖化蛋白含量会上升到原来的30倍。如果用整煮蛋的方式烹调呢？糖化蛋白含量几乎没有增加，和烹调前的生蛋一样。研究发现，凡是加了大量油脂烹调的含蛋白质食物，或者是食材当中蛋白质丰富，又带有大量油脂，然后再经过高温烹调，就容易产生大量的糖化蛋白产物。

    有人可能会问：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪儿呢？煎鸡蛋不放糖，鸡蛋本身也不含糖啊！是的，这是因为，在高温下会发生脂肪氧化，而脂肪氧化产物和糖类一样，都含有羰基，能替代糖类和蛋白质发生反应，生成糖化蛋白。

    从脂肪含量和脂肪酸比例来说，自然更是不用或少用烹调油的方法最好。炒鸡蛋会引入大量的omega-6油脂，而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹则几乎不会增加脂肪含量。

    总之，鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质，没有受到氧化之前，原本对人体并没有明显害处。但是，经过不当烹调之后，脂肪、胆固醇氧化，并生成糖化蛋白产物，对人体健康就可能产生潜在影响。特别是在身体的代谢能力下降之后，无法及时处理这些不利成分，很可能会成为致病隐患。那些发现吃鸡蛋过多不利健康的营养流行病学调查，并没有考虑到鸡蛋的烹调方法。希望将来的研究能够弥补这个不足，看看不利健康的到底是煮鸡蛋还是炒鸡蛋、煎鸡蛋……

    说到这里，听累了科学新词汇的朋友们可以喘口气，听我总结一下鸡蛋的烹调方法与健康的关系。

    按照氧化程度和受热程度考虑，烹调鸡蛋的方法排名如下：

    A级  蒸煮鸡蛋，而且蛋黄煮得软嫩些。

    B级  煮荷包蛋、蛋花汤

    C级  嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋

    D级  炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼

    E级  煎蛋角、煮蛋皮等

    F级  焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品