肥肠的烧法

个人日记



 
肥肠是一种很平民化的食物，几乎家家户户都用它做过菜。

首先教你洗肥肠：

诀窍：
（1）买生肠子要拣颜色白些的买，一则干净，二则好洗；
（2）洗前，最好用碱抓一下。没有碱，用盐使劲抓抓；我喜欢用剪刀剪成一节一节，这样，灌水时，不累人；翻肠子有诀窍，稍翻一头，接在水龙头上灌水，很快就翻过来了，我主要把黑或一些小淋巴节拽掉，肥肠嘛，油除的太干净，就瘦了，口感不好，然后，再用同样的法子，翻过来；
（3）绰遍水，倒出肠子，洗干净；
（4）煮时（小火哈 ~~~）丢两颗八角，放拍好的姜块，料酒，水至淹没肠子，有人喜欢煮肠子时，
就加酱油，我喜欢炒时再上色（个人所好）。
（5）煮时，记得翻翻，煮的程度（记得中途放葱段 ~）以筷子能戳通即可，煮过头了，肠子没咬劲，不够透了，嚼不动，总之，口感，是肠子重要的......环节。

 
红烧肥肠：

配料：肥肠10斤，菜油2斤，红糖3两，姜葱，盐，味精，卤料，郫县豆瓣半斤，卤料（八角茴香桂
皮等等，干杂店有专门的卤料包，用纱布包好的，最方便了）

第一道工序就是洗肥肠。言归正传，洗肥肠其实是一个体力活。要先用热水漂一次，然后，放少量
盐和面粉，揉10分钟，再翻过来，用刀刮掉里面的油（外面餐厅卖的肥肠 95%都没有刮过油），刮
油后再用热水漂一次，最后，用面粉再揉一次，洗干净就行了。10斤肥肠，一般要洗两个小时。
第二道工序就是切，把肥肠切成4CM左右的段，干辣椒切成两节，姜切片，葱白切4CM的段。
第三 道工序就是烧了。锅内放油（一定要菜籽油哈，色拉油也将就，万万不可用PIG油）。待油至
8 成热就放入红糖，把糖熬化了之后放入豆瓣。等豆瓣煎成金黄色就 放入姜片葱节和 适量盐，闻
到葱香味后就放入肥肠翻炒，要让肥肠都粘上糖汁。然后放入热水，水完全淹没肥肠即可，放入卤
料包和干辣椒。然后，盖上锅盖焖90分钟就OK啦，中途记得加水哦，不要搞成干煸哈。放了糖就容
易粘锅，要多翻动。出锅的时候放味精。
切记，一定要用菜油和红糖，焖到一小时的时候把卤料包取出来，不然会苦的。芫蓿要放在碗里，
不要放锅里哈。
烧肥肠的汁，可以留着烧牛肉哦。


红烧肥肠做法2：

原料：用料：猪大肠500克，青、红椒共150克，水发木耳50克。
调料：葱1棵，姜1块，蒜3瓣，料酒、生抽各0.5汤匙，精盐3茶匙，味精、香油各1茶匙，淀粉3茶
匙，花生油1汤匙。

制作：
1、先将猪大肠洗净，煮至八成熟，改刀成三角片，用料酒、姜腌渍。
2、木耳、青红椒改刀三角片，姜切片，葱切段，蒜拍成茸。
3、锅加底油下葱、蒜炝锅，加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。
4、锅加底油，下入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、料酒后，放入炒好的青红椒，木耳翻炒，放入
香油，勾芡出锅。


肥肠粉：

1、采购了一些熟肥肠，取了一段，切成小片，又洗了四片生菜叶，切丝。
2、用锅煮粉至熟。
3、炒锅上油加热，下花椒，变紫后取出（花椒变紫，实难掌握），下肥肠，炒。肥肠是熟的，不
可多炒，否则会老，稍许下葱花、姜丝，下一些麻油，辣椒同炒，加料酒。
4、放入生菜炒几下，加热水，放入调料鸡精、盐、少许醋，烧开后，放入煮好的粉条（我还放了
几个肉丸子，成都可没有啊），稍煮后，加花椒粉与胡椒粉，拌匀出锅。


肥肠粉做法二：

正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头
等，以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软，
满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。
做法：
先将泡好的红薯，放进沸腾的肥肠汤锅里，来回荡几下，捞起来后，倒入已放好肥肠和调料的大
口碗里，最后，从汤锅里舀一大勺沸汤，沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。


溜肥肠：

主料：猪净熟肥肠250克。
辅料：水发玉兰片10克，水烫油菜15克，水烫胡萝卜10克，水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、
花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。 特色：滋味香浓，肠肥软烂。

操作：
1、把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成
象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。
2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。
3、勺内放猪清油，油热八成时，将肥肠倒入勺内冲炸片刻，倒入漏勺控净油。
4、勺内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将
冲炸好的肥肠倒入勺内，将对好的汁水烹上，再放入香菜段，颠炒几下出勺即成。


溜肥肠家庭版：

材料：
1、猪大肠500g
2、干辣椒100g(根据个人口味适当调整)
3、花椒20g(根据个人口味适当调整)
4、姜片、蒜片少许
5、料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量


做法：饭店一般都要过油，最后勾芡的，偶呢，喜欢偷懒，而且油锅，那个，有些怕怕哈~~~~~~
（1）起锅上油至7-8成热时放入姜丝，洋葱PP焙出香味，滴些酱油，继续焙；
（2）放肥肠，青椒，大火翻炒，略放糖，盐至青椒断生即可。偶不喜欢勾芡，主要是勾的不好，
一旦过厚了，就粘粘糊糊，不够清爽，反而画蛇添足。


火爆肥肠：

做法：猪肥肠洗净，入沸水中过一下,起油锅，将山奈,八角,老姜,草果,茴香炒香,加水酱油烧开,
放入肥肠，卤熟至酥软，捞起,并将肥肠切成小段.
永川豆豉：用油煎好备用 准备洋葱少许 青椒少许(看个人爱好) 干海椒一两 蒜片 老姜一两 花
椒 黄豆炒熟 花生炒熟待用起油锅,将蒜片,老姜花椒下锅爆香,放入切好的肥肠爆炒,炒香后加黄
豆,花生,紧接着放洋葱青椒,大勺豆豉,味精,鸡精炒匀装盘即可。


火爆肥肠做法二：

[原料] 煮熟肥肠200克 青椒200克 蒜20克 姜20克 干海椒一捧 油100克 盐两茶匙（10克）味精
1/2茶匙(3克) 料酒1汤匙(15克) 干花椒5克 芹菜梗100克

[做法]
1）青椒切菱形块芹菜梗斜切成块 蒜拍碎 姜拍破切片 干海椒剪开去籽
2）肥肠斜切成块 备用
3)净锅热油，放蒜蓉花椒干辣椒炒香，开大火，放肥肠，翻炒至部分肥肠表面有些微糊的感觉即
可。放入青椒芹菜翻炒至表面起皱，辣味出来了即可。撒入适量盐翻炒均匀即可。


干锅肥肠：

原料：大肠头450克，黄瓜60克，红尖椒50克，葱段15克，蒜泥5克，色拉油600克，八角、桂皮各
10克，生姜15克，小红尖椒20克。
调料：辣椒油50克，精盐20克，味精10克，鸡精粉5克，海天酱油10克，味极鲜15克，福建老酒10
克，麻油、香油各少许。

制法：
①将大肠头清洗干净；另取一炒锅上火加水烧开，倒入洗净的大肠头过捞冲凉再洗净待用。
②取一高压锅，倒进大肠头，放入精盐15克，八角、桂皮、生姜、福建老酒20克，然后将它压烂
大约压6分钟。
③取出压好的大肠头冲凉沥水后，切成4厘米见方的块，然后用5克的海天酱油上色后待用。
④炒锅上火加入400克色拉油，烧至八成热时，放入上色的大肠头块爆炒至金黄色时捞起沥油待用。
⑤炒锅上火，倒入辣椒油50克，放入蒜泥、葱段、小红尖椒爆炒几下，加入30克清汤，放进大肠头
块以及调料，调好味道后打入小锅仔内连同酒精炉一起上桌即可。
特点：色泽金黄、大肠脆烂、辣味突出。


干锅肥肠2：

原料：肥肠1000克，红、青椒各30克，植物油50克，红油50克，精盐2克，味精3克，蚝油3克，酱
油5克，白酒 40克，豆瓣酱20克，辣酱15克，香油3克，八角、桂皮各8克，葱5克，姜15克，蒜子
10克，整干椒25克，鲜汤500克。
制法：
（1）将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，加入白酒煮至熟透，捞出沥干水分，晾凉后切成2.5厘米长、
1厘米宽的条；青、红椒去蒂切滚刀块，蒜子去蒂，葱切2厘米长的段，姜切片。
（2）锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠，炒干水分，加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱
油煸炒入味，再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂，
再选出八角、桂皮、整干椒。
（3）锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入焖好的
肥肠和青、红椒块，加入精盐、味精，翻炒断生，淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌，
即可。
特点: 色泽红亮，质地软烂，滋味鲜香，回味悠长。


爆炒肥肠：

【原料】：猪净熟肥肠250克、水发玉兰片10克、水烫油菜15克、水烫胡萝卜10克、水发冬菇10克、
猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。

【做法】：
1.把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象
眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。
2.用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。
3.勺内放猪清油，油热八成时，将肥肠倒入勺内冲炸片刻，倒入漏勺控净油。
4.勺内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将冲
炸好的肥肠倒入勺内，将对好的汁水烹上，再放入香菜段，颠炒几下出勺即成。


麻花肥肠鱼：

原料：肥肠500克，草鱼（净鱼200克），麻花100克。
调料：盐3克，味精5克，白酒10克，生姜25克，葱花20克，高汤2000克，植物油20克，荆沙豆瓣
酱50克，川卤水500克。

制作方法：
（１）将草鱼宰杀治净，切4厘米厚、6厘米长的片，入油锅中煎至两面金黄色捞出；
（２）将肥肠洗净下锅，放入川卤水中小火卤制40分钟至熟，切滚刀块待用；
（３）锅下肥肠，豆瓣酱煸炒出香，放入高汤、鱼片，大火烧开，用盐、味精、白酒、生姜调好
口味，小火煮15分钟，撒入麻花、葱花，稍煮即成。


肥肠鱼：

材料：青鱼、卤好的肥肠、豆芽、生菜、蛋清、葱段、姜片、蒜瓣、豆瓣酱、干红辣椒（其中一
半用少许水泡一下）、花椒。

做法：
1.将青鱼剁下头尾，鱼骨剁成段，鱼肉去大刺片成片，鱼片加少许料酒、盐、蛋清、生粉把鱼片
浆一下，将卤好的肥肠切成一厘米左右的段。
2.将豆芽和生菜在开水中绰一下放入盆中垫底。
3.锅 中加油，油热后，放入豆瓣酱煸炒，再加入姜片、蒜瓣、葱段、花椒及干辣椒煸炒出香味，
然后加入鱼头、鱼尾、鱼骨、肥肠继续翻炒，加盐、料酒、少许糖和酱 油调味，接着在锅中加入
适量开水，大火煮5分钟左右，把浆好的鱼片下入锅中，用锅铲把鱼片轻轻推开，待鱼片颜色发白
即可关火，把鱼和汤汁倒入盆里，撒上葱 花。
4.锅里加小半碗油，放入蒜瓣（切片）、花椒、干辣椒（用泡过的干辣椒，这样容易上色）爆出
香味，浇在鱼片上即可。最好再撒点熟芝麻。


尖椒肥肠：

原料：肥肠、尖椒。（我这个肥肠是买卤熟的，免去了清洗这道麻烦工序，懒惰，嘿嘿~~

做法：
1.锅入油把肥肠、尖椒稍炸，捞出。

2.余油爆香蒜末。（因担心不够辣味，加了少许干辣椒，无所谓什么正宗，家常最重要，俺实在
被拍怕了，解释一下）

3.烹入料酒、酱油，把肥肠、尖椒、精盐、味精、胡椒粉和少许开水放入锅中，烧开，水淀粉勾
芡，烧熟即可。




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