蓝色风情

        材料及用具：­鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。­锅、炉、菜刀、盆、天平­。

        工艺流程：­原料整理—腌制—配制卤汁—卤制—成品­　­

        配料比例：­猪肉20斤 、食盐200克、酱油500克、白糖100克、白酒30克­、味精20克 、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陈皮20克­、丁香10克、草果20克、三奈30克、花椒15克、香草20克­。

­        制作原理步骤：­

­        1、将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。  ­

­        2、腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。­

­        3、糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止­。

­        4 、配制卤汁（初卤）：­ 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。­加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。­加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）­，加白酒烧开，然后停火­，加味精搅拌 。-           ­

­         5 、老卤调配：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡­ ，补加香料、补汤和水，小火煮30分钟­，尝味­，加热沸腾­­。

         6、卤制：将腌制好并清洁过的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。­

­         7、卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。­

­         产品特点：­ 皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）­

­         注意事项：­

­         1、根据肉量 按比例确定其他配料用量­

­         2、初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。­

­         3、肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。­

­         4、香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：­

­        第一锅­  第一包­

        第二锅­  第一包­  第一次1/5­

        第三锅­  第一包­  第一次1/5­  第二次1/5­

        第四锅­  第一包­  第一次1/5­  第二次1/5­  第三次1/5­

        第五锅­  第一包­  第一次1/5  ­第二次1/5­  第三次1/5  ­第四次1/5­

       ­ 第六锅­  第一次1/5­  第二次1/5­  第三次1/5­  第四次1/5  ­第五次1/5­

­        第七锅­  第二次1/5­  第三次1/5­  第四次1/5­  第五1次/5­  第六次1/5­（小勇哥20101209整理）

­         5、香料太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。­

­         6、初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。­

­         7、品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！­

­         8、 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。­

­         9、老卤中白糖、白酒、酱油的添加：­每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。­

­         白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。­

­         酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。­

­         白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。­

­        焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）­

­        10.   每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

        卤汁的保存（小勇哥整理20101211）
        卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
        卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

­        附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
        原料卤制前的准备
        清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
        初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
        焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
　　卤制原料时的关键
        卤锅的选用。最好选用砂锅，若卤制的原料不太多时，选用锅壁厚白钢桶为好。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

        要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
        要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

附做法二：


这是熬的卤水材料！


这是在锅里烙过的猪肉皮，这样才不会有异味！


有鸡和猪肉，其他的不敢弄，因为第一次害怕弄的不好，糟蹋东西啊！



现在开始炒糖色，这样卤菜才会颜色红亮，味道回甜，但是好像我放多了！


炒好的糖色，不能太深了，太深就是苦的脸！这就是物极必反吧！


卤水加到了炒好的糖里面继续煮


所有的肉都抄过水，以后才放到卤水里面煮，这样有很多好处！


        煮好了让他们在锅里面再泡一段时间，好进盐味！颜色不错吧！
        那个白包里面的东西都是香料。包好煮，卤水不会很浑浊，很清凉为以后保存提供了方便。我打算一直用这个卤水来做卤菜。另外昨天晚上我们吃了，很好吃的，不肥，最好吃的是鸡。
       香料包的材料：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克。还有葱必须要有葱须的，才香。还有盐和料酒，我没有放料酒，觉得味道淡了，我就放的白酒，还放了老抽。颜色好看！大家都可以做来吃的哦！还有丁香一定要放，不然味道就不香料，卤水多熬一会，味道会更香！
        应广大同志们的请求我把白布里面的秘密公开了，还有人问道怎么把握时间，是这样的，先把卤水的香料全部放到锅里面熬，然后开始放油炒冰糖，慢慢炒，冰糖炒好后就把香料和香料包全部放到炒好的冰糖里面，一起熬煮，出香味了后把要卤的肉用水焯一下再放到卤水里面开始煮，先用大火，然后再用小火煮。用大火的目的是把肉的腥味去掉，用小火的目的是让肉进味道。那个糖的目的是为了汤的颜色和肉的颜色更加鲜美和颜色亮丽。其实并不甜的，大家可以多方糖或者少放糖