唯⒈のsē彩

调味：蚝油2勺、葱姜水、香油、白糖适量、生抽1勺、鸡精1/2勺

扬州小吃中的代表作：三丁包子

 

提起三丁包子，不由让人想起五丁包子。

相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句话；即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。扬州名厨想出：海参滋养，少而不过补；鸡肉味美，少而不过鲜；猪肉油香，少而不过腻；冬笋松脆，少而不过硬；虾仁细嫩，少而不过软。这五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆备，如各味用料量少一点，那就可达到“五不过”的要旨，所以这就是五丁包子的由来。五丁中的虾仁和海参价格比较贵，所以又有了三丁包子。成为扬州的名小吃。

现在正是春天，春笋也是大量上市的时候，用来做三丁包子，真是时候。

原料

面粉200克、水105克左右、酵母2克

猪肉100克、鸡肉100克、笋丁60克、豆瓣酱35克、玉米淀粉3克

份量

八个

做法

1、将猪肉，鸡肉和笋分别切成丁，笋丁焯盐水备用。

2、锅中放油，油热后，倒入猪肉丁，鸡肉丁

3、然后加入豆瓣酱

4、最后倒入笋丁，如果觉得有汤汁，可以加少许玉米淀粉，这样就容易凝固了。

5、将馅料取出来后，放入容器中，放凉，到冰箱冷藏。

6、面粉，水和酵母和成面团，发酵至两倍大，然后搓长，

7、分成八份

8、取一份擀成圆片

9、包入馅料

10、包好后，放在涂过油的蒸笼上，醒30分钟后，冷水上锅，蒸13分钟左右，关火三分钟后开盖。

飞雪有话说

1、面粉用中筋面粉即可，用低筋面粉更松软。

2、包子包好后，一定要醒一会儿才会松软。醒的时间根据室温而定。

3、包子可以放在涂过油的蒸笼上，也可以放在硅油纸上，或厚的笼布上，都不会沾。

4、我这是创新版的，直接用了豆瓣酱，豆瓣酱有盐了，所以不用放盐。你也可以用酱油，白糖，等来调味。

说起上海的特色小吃，本地人肯定会掰着指头数——东上海老人房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、鸡汁生煎包、蟹壳黄、南翔小笼包、四喜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等等等等，不过以上所说的林林种种里面，大家最耳熟能详的，估计就是上海小笼包了。

上海小笼包，论其正宗，当属南翔小笼，是上海市嘉定县南翔镇的传统名点，距今已有100多年历史。最初的创始人是日华轩点心店的老板黄明贤，后来他的儿子才在豫园老城隍庙开设了分店。今天的豫园是上海重要的旅游景点之一，它以其传统的历史文化氛围吸引了无数的游客，而南翔小笼则用它独特的美味招引了天下无数食客。所以有人笑言，到上海必游豫园，游豫园必尝南翔小笼。

坨妈也曾经吃过豫园的南翔小笼，感觉那包子皮薄、馅多、卤重、味鲜。制作也非常的讲究，一个包子规定要14个褶以上，一两面粉要制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑，出笼时取一只放在小碟内，戳破皮汁满一碟为佳品。

不过说实话那包子鲜则鲜矣，但对我这个湖北人来说那味道中有一个小小的不能接受的地方，那就是我不习惯包子的肉馅居然是甜的！我想北方人或者四川人估计更难接受。我发现每一个地方的人，口味都有其固定坚守的习惯，有些小陈规是很难改变的。限今为止我唯一能接受的带甜味的肉包子，就是广式的叉烧包，就那个，也是我磨合了很久才习惯的。

其实湖北也有非常有名的汤包，武汉的四季美汤包，也有近百年的历史了。

以我个人的口味而言，我更喜欢四季美的口感，因为它的汤包，肉是咸的不是甜的，呵呵。

今天上的这个汤包，不太好定义它是上海汤包还是湖北汤包，因为它完全是上海小笼包的做法，唯一不同的是肉馅里没有加糖和芝麻，可它也不是湖北的做法，因为馅料里没有加葱蒜和花椒水，总的来说还是偏向上海多一些吧，姑且还是叫它上海小笼包，至于做得正不正宗，就不去计较了，只要上海的朋友们不要拍我就是了。

上海小笼汤包

肉皮冻：猪皮100克、水10000克、料酒15克、盐一小勺

1.将猪皮清洗干净，分切成小片；

2.用刀口将猪皮的正反两面刮干净；

3.汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮；

4.氽至猪皮打卷时捞起滤干；

5.切成小丁；

6.重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁；

7.加入料酒和盐，搅拌均匀；

8.盖上盖，小火焖2个小时（或者高压锅25分钟）；

9.将煮好的肉皮汤，滤出皮丁（因为我喜欢纯净的皮冻，所以把肉渣滤掉了，不介意的朋友此步可省略）；

10.倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上；

11.将冻好的皮冻取出倒扣；

12.切成碎末状。

面团：中筋面粉250克、水140克（冬天热水、夏天冷水、春秋温水）、盐2克

肉馅：猪前夹肉200克、鸡蛋1个、生姜数片、料酒10克、皮冻300克、生抽10克、盐4克、生粉10克

1.将所有面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，盖上湿布饬20-30分钟；

2.猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥；

3.取一大碗，将肉泥与切碎的皮冻混合，加入生抽、盐、生粉拌匀；

4.将面团搓成长条，分切成小剂子，擀成薄薄的圆形面皮；

5.包入肉馅，打褶包成小包子；

6.蒸笼内垫扫油，将包子均匀的摆入蒸笼内；

7.锅中水煮沸后，放上蒸笼，旺火蒸5分钟即可；

8.生姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。

水晶的皮、饱满的汤、加上姜丝香醋，谁能比我更诱惑！

很多女性都会有手脚冰凉的现象，中医学认为：“阳虚则外寒”。也就是说，人体阳气衰微，气血不足，卫阳不固，就不能足以抵抗外来寒邪的侵袭，人就特别容易怕冷。现代研究表明，所谓的阳虚体质，就是我们常说的“寒体”，主要与缺铁、贫血、低血压、身体消瘦等有关。如果想要改变阳虚体质，消除怕冷的感觉，除了坚持适当的运动，促进血液循环以外。首先必须重视日常饮食的调整，多吃一些红肉、生姜、红枣、动物血、糯米酒等等，含铁丰富或者是比较温和的食物。

红枣含有蛋白质、脂肪、醣类、有机酸、维生素A、维生素C、微量钙多种氨基酸等丰富的营养成份。有维生素丸的美称。红枣内含有环磷酸腺苷，能增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩率、改善心肌营养，对防治心血管疾病有良好的作用。

在中国的草药书籍「本经」中记载到：红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能。是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠等患者很好的保健品。所以说，红枣是一种很好的果品，特别适合女性食用。虽然价格也不贵，但绝对益处多多！

红米含有丰富的淀粉、植物蛋白质、和不同的微量元素，可补充消耗的体力及维持身体正常体温。它富含众多的营养素，其中以铁质最为丰富，故有补血及预防贫血的功效。而其内含丰富的磷，维生素A、B群，则能改善营养不良、夜盲症和脚气病等毛病；又能有效舒缓疲劳、精神不振和失眠等症状。所含的泛酸、维生素E、谷胱甘滕胺酸等物质，则有抑制致癌物质的作用。此外，红米具有升高血浆高密度脂蛋白胆固醇（HDL），提高机体抗氧化能力的作用，倍受女性的喜爱。

-------------------------------------------------养血菊花包-----------------------------------------------------

主料：面粉200克、红米100克、红枣100克、糯米15克、枸杞适量

调料：酵母3克、白糖30克、开水适量

步骤：

一：先准备包子外皮：

1：面粉和酵母。

2：10克白糖放入碗中，冲入适量开水拌匀，待变成温水时，加入酵母融化。

3：酵母水缓缓加入面粉中，边加边搅拌成絮状。

4：揉成光滑的面团，盖上保鲜膜发酵1小时。

二：准备馅料

1：红米、糯米提前浸泡透，红枣洗净泡发。

2：红米和糯米加入适量水入电饭锅煮熟。

3：把红枣去掉核，切成红枣碎，在红米饭收好浆的时候倒入电饭锅中。

4：煮好的红枣红米饭加入剩余的白糖拌匀，备用。

三：制作过程

1：发酵好的面团排气后揉成长条，分割成较均匀的剂子，取一份擀成圆形面片。

2：取一份红枣馅料放在面片中间。

3：在馅料的边缘切个“米”字形，把面片平均分成8等份。

4：依次把每一小份面片捏拢。

5：在案板上两手配合着捏拢所有的“花瓣”，然后拿在手上，用虎口进行整形、收口。

6：做好的“菊花”包。

7：依次做好以后，2次发酵20分钟，在包子中间撒上少许切碎的枸杞，冷水入锅，水开以后继续蒸制约5分钟关火，焖上2分钟即可出锅。

8：蒸熟的菊花包。

诗心片语：

1：我用的开水是80克，但不同的面粉吸水量也不同，所以最好在浸泡酵母的时候不要用太多的水，搅拌以后不够的话再添加温开水。

2：糖量依据自己喜好而定。但不建议吃得太甜。

3：在最后聚拢“花瓣”的时候，用食指蘸少许清水在花瓣边缘轻轻抹一下，这样，在二次发酵的时候，“花瓣”就会粘合在一起，蒸熟后才不会散开。

4：由于馅料是熟的，所以蒸制的时间不用过长。

5：加少许糯米是为了馅料更粘糯一点，也可不加。

 

周末继续上早餐，而且继续是包子，八过今天换了个花样，不蒸了，改煎包罗！

估计大部分的人跟俺一样，论起吃包子更喜欢煎包，因为煎包比起蒸的包子，皮更脆，口感干香，回味更浓。

生煎包，貌似是南方的叫法，北方叫水煎包。

我们这儿地处不南不北的湖北，好象也叫水煎包，俺尔也听人说生煎，管它呢，反正是一种东西。

煎包根据馅料的不同，也分很多，有一般的鲜肉馅的，酱肉馅的、三鲜馅的，还有加猪皮冻的灌汤煎包、加鸡汁的鸡汁煎包......

坨妈今天上的这款煎包，就是很传统的上海鸡汁生煎包的作法，馅料内打入的鸡汁不是鸡汤，而是鸡爪冻。

馅料内打入汤冻，比起直接打入汤水，馅料内的含水量更高，包包子的时候也更好包。如果纯粹是液态的水或者油，和馅的时候会非常稀，包馅的时候油水到处流。所以酱肉包的馅因为油多,炸好后要在冰箱冷藏至油脂凝固，而汤包里的汤一般要凝固成冻状后再混合到肉馅中去，这样做都是为了尽可能多的将馅料内加入水份，等到包子加热后，凝固的油脂或高汤会随温度升高而溶化，这样才能做到一口包子半口汤，咬上一口汤汁四溢，肉馅鲜滑爽嫩。

很多人喜欢灌汤包，就是为了咬出来的那一口汤，就好象《食神》里面的那个“爆浆撒尿牛丸”，就是追求那一口在嘴里爆浆的感觉。所以为了这口汤，我们少不得也要多费些功夫，来做做汤冻罗！

鸡汁生煎包

鸡爪冻：鸡爪300克、水1000克、盐一小勺、料酒15克

馅料：鸡爪冻400克、猪前夹肉300克、鸡蛋1个、生粉15克、盐2小勺、鸡精1小勺、胡椒粉1/4小勺、料酒10克、生抽10克

1.将鸡爪清理干净后，取一大汤煲，注入大半锅水，煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒、盐，再次煮沸后转小火，慢炖2小时，至汤汁浓稠，水份收至一半时关火；2.滤出汤汁，倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏4小时以上；

3.等汤汁凝固成冻状后，倒扣取出；

4.切成小丁；

5.猪前夹肉改切成小丁装入料理机中，加入一个鸡蛋，一大勺料酒，搅打成肉泥；

6.将猪肉馅与鸡爪冻混合，加入盐、生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均匀后，再次放入冰箱冷藏；

面团：中筋面粉400克、干酵母粉6克、盐1/2小勺、冷水250克

7.面粉置于一大盆中，中间打窝，加入酵母和清水，用筷子搅成絮状；

8.揉成光滑均匀的面团；

9.盖上保膜，置于温暖湿润处发酵至两倍大；

10.面团取出重新揉圆，盖上湿布，松驰20分钟；

11.搓成长条，分切出小剂子，滚圆按平，擀成圆形面皮；

12.包上肉馅，打褶，包成包子；

煎包

1.将包好的包子底部刷上水；

2.放于芝麻碗中，将底部沾满芝麻；

3.锅内倒入适量的油，将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内；

4.加入清水，水量以刚好没过包子为宜；

5.盖上锅盖，大火烧开后转中火，煎至水分完全收干；

6.最后开盖撒上葱花即可。

吃的时候，沾上自己喜欢的味汁，可以是食醋，也可以是酱料，我用的是豆瓣、剁椒、香醋和香油的四合一味汁，口感相当不错哟！

焦脆的底，绵软的皮，滑嫩的馅，满口四溢的汤汁，还有什么比这个更诱惑？

本来还想拍个内馅汤汁的细节图的，结果等我从厨房出来包子已经没了，我还是在厨房拍照的时候吃了一个，郁闷！