㏒ 风吹散了回忆。。。

、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克  可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克  可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克  又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克  又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克  气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克  气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个  有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个  有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克  有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克  味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克  气清香，味苦微酸。 荜拨：10克  味辛，增进食欲。 白芷：30克  气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克  常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克  有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克  气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克  气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克  颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到这种辣椒我们这里买不到这种辣椒我们这里买不到这种辣椒我们这里买不到，，，，我用子弹头我用子弹头我用子弹头我用子弹头干辣椒代替干辣椒代替干辣椒代替干辣椒代替，，，，辣度也够高辣度也够高辣度也够高辣度也够高。。。。  3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大红袍花椒梅花椒即大红袍花椒梅花椒即大红袍花椒梅花椒即大红袍花椒，，，，颜色暗红颜色暗红颜色暗红颜色暗红，，，，是花椒中较好的品种是花椒中较好的品种是花椒中较好的品种是花椒中较好的品种，，，，香气浓香气浓香气浓香气浓。。。。麻椒即干的青花椒麻椒即干的青花椒麻椒即干的青花椒麻椒即干的青花椒，，，，颜色发黄颜色发黄颜色发黄颜色发黄，，，，麻麻麻麻度高度高度高度高，，，，如果当地食客喜食麻味如果当地食客喜食麻味如果当地食客喜食麻味如果当地食客喜食麻味，，，，可以加点麻椒可以加点麻椒可以加点麻椒可以加点麻椒，，，，否则只用大红袍即可否则只用大红袍即可否则只用大红袍即可否则只用大红袍即可                                                                                                                                                                                                                                 大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。 辣椒精成本很高辣椒精成本很高辣椒精成本很高辣椒精成本很高（（（（50505050元一瓶元一瓶元一瓶元一瓶，，，，约约约约1111千克千克千克千克），），），），不清楚用法很容易造成浪费不清楚用法很容易造成浪费不清楚用法很容易造成浪费不清楚用法很容易造成浪费。。。。水性辣椒精呈水状水性辣椒精呈水状水性辣椒精呈水状水性辣椒精呈水状，，，，辣度高辣度高辣度高辣度高但不耐高温但不耐高温但不耐高温但不耐高温，，，，一般用法是将鸭脖卤好后捞出一般用法是将鸭脖卤好后捞出一般用法是将鸭脖卤好后捞出一般用法是将鸭脖卤好后捞出，，，，盛装出部分原汤盛装出部分原汤盛装出部分原汤盛装出部分原汤，，，，放凉后加入水溶性辣椒精放凉后加入水溶性辣椒精放凉后加入水溶性辣椒精放凉后加入水溶性辣椒精，，，，然后放入鸭脖然后放入鸭脖然后放入鸭脖然后放入鸭脖浸泡浸泡浸泡浸泡，，，，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。。。。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，，，，这种辣椒精呈油这种辣椒精呈油这种辣椒精呈油这种辣椒精呈油状状状状，，，，溶于食用油溶于食用油溶于食用油溶于食用油，，，，鸭脖卤制时鸭脖卤制时鸭脖卤制时鸭脖卤制时，，，，油分卤到骨髓中油分卤到骨髓中油分卤到骨髓中油分卤到骨髓中，，，，溶于油的辣椒精也随之卤进去溶于油的辣椒精也随之卤进去溶于油的辣椒精也随之卤进去溶于油的辣椒精也随之卤进去，，，，所以可达到内外均辣的所以可达到内外均辣的所以可达到内外均辣的所以可达到内外均辣的效果效果效果效果。。。。  7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。 8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。  一般人只对胭脂红色素比较熟悉一般人只对胭脂红色素比较熟悉一般人只对胭脂红色素比较熟悉一般人只对胭脂红色素比较熟悉，，，，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、、、、不自然不自然不自然不自然。。。。红曲红是一种源于天然红曲红是一种源于天然红曲红是一种源于天然红曲红是一种源于天然的食用色素的食用色素的食用色素的食用色素，，，，是用红曲米经酒精萃取是用红曲米经酒精萃取是用红曲米经酒精萃取是用红曲米经酒精萃取、、、、提纯制成的提纯制成的提纯制成的提纯制成的，，，，使用的关键是要在腌制时放入使用的关键是要在腌制时放入使用的关键是要在腌制时放入使用的关键是要在腌制时放入。。。。虽然与红曲米只有一虽然与红曲米只有一虽然与红曲米只有一虽然与红曲米只有一字之差字之差字之差字之差，，，，但不能在卤水中放红曲米来代替但不能在卤水中放红曲米来代替但不能在卤水中放红曲米来代替但不能在卤水中放红曲米来代替，，，，否则会越卤越黑否则会越卤越黑否则会越卤越黑否则会越卤越黑。。。。这种色素呈特别细的粉末状这种色素呈特别细的粉末状这种色素呈特别细的粉末状这种色素呈特别细的粉末状，，，，使用前要先用使用前要先用使用前要先用使用前要先用冷水化开冷水化开冷水化开冷水化开，，，，否则上色不均匀否则上色不均匀否则上色不均匀否则上色不均匀。。。。  老汤制作 取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。中药料中药料中药料中药料、、、、辣椒辣椒辣椒辣椒、、、、花椒都需提前清洗一下花椒都需提前清洗一下花椒都需提前清洗一下花椒都需提前清洗一下，，，，跟泡茶的道理一跟泡茶的道理一跟泡茶的道理一跟泡茶的道理一样样样样，，，，头道茶并不是最好的头道茶并不是最好的头道茶并不是最好的头道茶并不是最好的，，，，把很冲的药草味洗掉一部分把很冲的药草味洗掉一部分把很冲的药草味洗掉一部分把很冲的药草味洗掉一部分，，，，其香气才更易挥发出来其香气才更易挥发出来其香气才更易挥发出来其香气才更易挥发出来。。。。熬汤时应加盖子熬汤时应加盖子熬汤时应加盖子熬汤时应加盖子，，，，这样这样这样这样可可可可以缩短熬制时间以缩短熬制时间以缩短熬制时间以缩短熬制时间