★梦中的小屋★

主料：冷鲜鸡15公斤

副料：鸡骨精油15克+15克 高倍鸡汁[或1号腌鸡粉]500克 鸡骨髓膏250克
冷冻整鸡无头、无爪、净膛10只共 15 公斤 。冲水化冻。用刀剁开胸骨，剁碎脊骨，彻底洗净胸骨架和脊骨内的淤血。鸡在腌制时应呈亮开腔膛扁平状。 
腌液：粉态高倍鸡汁500克 、鸡骨髓膏250克、 水 3 公斤 。
工艺：先加自来水 3000克 入盆，加入粉态高倍鸡汁、鸡骨髓膏化开。把鸡平放腌制，初始腌液少不能淹没整鸡不要紧，可用大块鹅卵石压上，两小时后水面就比鸡高了。腌 12 小时以上，置入冰柜。每天用多少捞多少。腌的时间越长味道越好，不会更咸.

注射：把15克鸡骨精油加1-2倍色拉油稀释，用1毫升注射器均匀注射在腌后鸡所有肌肉厚的位置，注射后摞匀。
外刷液：麦芽糖250克、红浙醋0--50克、红曲红10克、水1250克。 外刷液后应把当日要烤的鸡全部用挂钩晾在店堂内，因有精油的作用，这时已散发出很大的香气飘向大街。随烤随取。烤时会发出更多的香气。
烤制：用立式或卧式电烤转炉，按电烤炉的说明操作烤熟。也可用其他的加热方式。 
烤前可 在鸡膛上刷些大红烧烤酱，酱里加入水，鸡骨精油、梅考梅黑胡椒粉、孜然粉、蒜粉、辣椒粉。梅考梅的上等辣椒粉和孜然粉要比市售的各种辣椒粉味道和品质好许多。为了提高味道可用鲜鸡汁浓缩粉；或 5 号原味万用腌粉。

    红油料碟：色拉油500克，贵州豆豉红油辣酱250克，梅考梅葱精油50克 、梅考梅高倍鸡汁5克、小磨香油5克 
贵州豆豉红油辣酱是由黄豆、盐、水，发酵成豆豉，再与植物油、辣椒、调味料混合而成，著名品牌如贵州“老干妈”等。红色足以染红整个蘸料油，辣度适中，味道醇和可以定香。但豉豆粒较硬，做蘸料应提前碾碎。 
蘸料做法：把色拉油注入铁锅，加大火烧热，然后倒入容器里，降温至80-100度，一次加入已经碾碎的豆豉红油辣酱、高倍鸡汁。充分搅拌，最后加入葱精油、香油，再充分拌合。 
把红油蘸料舀进小料碟，每碟20-40克。奉与每个食客桌前，供其佐食。 

酱肘花-酱头肉-酱猪蹄-酱排骨

制法： 
1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。 
2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、梅考梅猪肉浓缩粉，待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。 
3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。 
4.酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。 
5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。

选用京东八县一带的猪。这种猪个头不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，没有大膘。酱猪头肉选用鲜猪头，用松香去毛，再放进开水中去掉松香，然后将猪头下颏的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。梅考梅猪肉汁浓缩粉和绍兴黄酒.先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱坯，清掉煮汤中和沫子，再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，放入梅考梅调料，添足水，旺火煮1.5小时，慢火煮1小时，焖0.5小时，最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮。

宿迁猪头肉
 

猪头方肉

原料； 猪头肉50千克 ，梅考梅猪肉汁浓缩粉150克 梅考梅七星猪膏75克盐1.千克 硝酸钠15克 
制作方法 
1.白烧：将猪头肉倒入锅内，加水至淹没的平面时为止，加入少量硝和盐0.5千克，用旺火烧沸，用铲刀翻动原料，撇去浮油杂质，用文火焖煮1.5小时，焖至容易拆骨时，取出用冷水冲浇退热，拆去大骨，去净小骨、碎骨，挤去眼珠，刮去唇衣，拣出牙床肉，操作时注意保持坯料完整。 
2.红烧：锅内先垫满竹篾，防止原料贴底烧焦，再放入坯料，皮向上，肉向下，一层一层放入，每层洒一些盐，坯料放舀后，加入绍酒、白酱油及去净杂质的白烧肉汤，汤的加入数量，以掌握低于肉体3厘米为度，盖好锅盖，用旺火烧煮1小时20分钟左右，不必加以翻动，待坯料酥烂时，加入白砂糖、味精，再用旺火烧煮10分钟左右，即可出锅，稍预冷却，以待装模。 
3.装模：模型为铝质方形合，有盖。先在模型内垫以白布，必须摊平。将坯料摊于工作台板上，割下鼻肉、耳朵，切成与模型相适当的块状，用手揿入，将皮贴于模型四周，互相联结，中间揿入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉与肥肉搭配务求均匀，待基本装满时，上面复以整块坯料，再盖上白布及模型盖，压紧弹簧。装舀后，先侧放，使其流出内部汁液，再压缩，平放于阴凉通风处，经过12小时冷却，开模取出即为成品。 

蘑菇的最佳吃法

干香菇炖肉，鲜香菇炒菜；干香菇在烘干过程中产生了大量芳香物质，因此香味更浓，适合炖肉。而鲜香菇味淡，口感比较清爽，和素菜一起烹炒更好。在泡干香菇时，时间不要过久，20~40分钟为佳，否则其香味和营养都会流失。   　　平菇百搭；平菇是消费量最大的菌类，这也与其百搭的吃法有关，它不仅可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒，还可以用来做汤。   　　金针菇拌凉菜或涮火锅；为了避免食物中毒，最好将金针菇煮六七分钟以上。还可以将金针菇一切为二，上半部分可做汤、炒肉，菌柄部分剁碎做馅儿，这样既不影响口感，还可平衡营养。   　　杏鲍菇炒肉或炖汤。其肉质肥嫩，香味浓郁，对烹饪时间长短没有特别要求，因而无论是炒肉还是炖汤，都不会影响其营养和口感。   　　猴头菇清炒；猴头菇味道较淡，炖肉时口味会受肉味影响，炒菜时又会被蔬菜左右。因此，猴头菇最适合用来清炒。猴头菇略带苦味，喜欢这种味道的可以直接洗净烹饪，若要去除苦味，洗的时候将其在水中攥一下，苦味会随之流失。   　　草菇爆炒；爆炒时间短，维生素C等不容易被破坏。入锅前，可以先在鲜草菇的菌盖上划个十字形刀口，这样更容易入味。   　　口蘑做汤；口蘑味道鲜美，与清淡的蔬菜一起煮汤，口感更清爽。     　　双孢蘑菇炖鸡或炒菜；它是一种世界性栽培和消费的菇类，欧美人常在制作披萨时加入这种蘑菇。双孢蘑菇炖鸡，炒菜都不错，还可用来制作罐头。