揭腌技、说配方~夏日烧烤!

美食天地

 

每年的这个时候,最火爆的产品莫过于烧烤。不管是接地气的街边烧烤摊,还是走时尚路线的酒吧式烧烤,生意都极为火爆。一说到烧烤,问题就来了:选择什么样的烧烤方式?有哪些最热销的烧烤品种?烤肉和烤串都是如何腌制的?最流行的烧烤酱汁有哪些……今天就围绕大家最关心的产品问题进行详解。你将看到非常精彩的烧烤内容。















一、加什么,加多少,烤肉腌技大公开
不管是普通的羊肉串,还是异域风味的韩国烤肉、巴西烤肉,肉都是需要腌制的。说到腌制,必然要牵扯到腌制配方,所以首先我们来看看以下几位烧烤高手都是如何进行肉腌制的。
烤肉腌制法
分享人/王传磊
我们店的烤肉有点类似于韩国烤肉,肉的腌制方法并不是特别复杂,主要加入啤酒、料酒、圆葱榨的汁、鸡蛋液等调料拌匀,突出的是原料的本味。



分享人/孟鹏飞
我们经营的是自助烤肉,北京有多家分店。我们店的烤肉形式跟韩国烤肉有些相似,肉需要提前腌制,然后放入垫有纸的烤盘内烤制成熟的。肉的腌制方法其实不复杂,重点是我们要调制好腌料的配方。
腌料粉配方 辣椒面5千克,味精150克,小茴香粉250克,盐300克,孜然粉200克,香叶粉100克,桂皮粉、良姜粉各50克。



烤肉腌制法
分享人/宁家浩
配方 羊肉2500克洗净切成厚3厘米的正方块,加入盐50克,蒜米、孜然粉各200克,圆葱粒250克,高度白酒100克,辣椒面150克抓拌均匀,低温腌制18个小时。
链接:三种羊肉串烧烤粉
我们制作羊肉串的羊肉腌制方法并不复杂,但是在后期烤制时,烧烤粉的制作很有讲究。我们有三种不同的烧烤粉,香味和用料配比都不一样,推荐给大家试做:



1.烧烤粉
口味 复合香味
制作 黄豆粉、腰果粉各100克,紫苏粉25克,辣椒面、孜然粉各50克,香菜粉(香菜切成末,晒干,用粉碎机粉碎成蓉)、鸡粉各20克,白芝麻、干葱头粉(干葱头切成末,晒干,用粉碎机粉碎)各30克,鸡精12克,以上用料混合均匀即可。
2.烧烤粉
口味 孜然芹菜味突出
制作 孜然100克,辣椒面80克,芝麻30克,紫苏粉、晾干的干葱末各50克,五香粉、芹菜粉(芹菜切成末,晒干,用粉碎机粉碎成蓉)、椒盐、味粉各10克,以上用料拌匀即可。
3.烧烤粉 
口味 突出辣味、孜然味和蒜香味
制作 辣椒粉100克,孜然粉50克,蒜香粉30克,芝麻粉、鸡粉各20克,椒盐、花椒粉各10克,味粉5克,以上用料混合均匀即可。

二、学会一种酱 搞定一批菜 值得珍藏的17款烧烤酱
不管是烤肉串、烤鸡翅、烤海鲜还是烤蔬菜、烤面食,只要有了风味独特的酱料,烤串味道自然差不到哪里去。所以下面,我们就来为大家推荐几款烤串酱料的制作方法。
分享人 金云存 戚刚 孙明兴 宗建
特邀试做员/青年烹饪艺术家 王程




一说到烧烤,必然要牵扯到酱料。配方的优劣直接影响到烤肉或者烤串的最终口味。为了提供给大家最好的配方,编辑丁珊特别请我对以下酱汁进行试做,可以说每一款烧烤酱都非常有特色,品尝结果也不错,所以大家可以放心学习。
其中,我比较喜欢的是麻辣烤酱、陈皮酱、鱼香酱、豆豉酱、万用烧烤汁五种,我给出五星好评,大家可以参考学习。

蜜椒汁



特色 咸鲜微甜,黑椒味突出
制作 上汤1千克,大红浙醋250克,蜂蜜450克,味粉、鸡粉各150克,金宝牛尾汤1罐,黑胡椒碎、白胡椒碎各120克,生抽、柱侯酱各50克。以上调料混合后放入锅内,小火熬至浓稠,离火即可。
用途 给多种肉类烧烤作刷酱。
推荐指数 ★★★★
试做结论 这款烧烤汁的综合味是非常好的,黑椒的味道特别浓郁,所以我个人认为,这款酱汁最适合搭配牛肉或者羊肉类食材来成菜。

日式照烧酱



特色 咸鲜微甜,色泽酱红
制作 
1.取李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各200克,鸡汁20克,万字酱油30克,味啉50克,日本烧汁、绵白糖各100克,水50克提前搅拌均匀。2.锅内放
入色拉油30克,小火烧至三成热时,放入调好的酱料,小火慢慢煸炒至冒小泡,放入烤香的白芝麻10克搅拌均匀,出锅即可。
用途 给多种肉类烧烤做刷酱。
推荐指数 ★★★★
试做结论 酱香味比较浓郁,唯一不足的是口味偏甜,所以比较适合南方的厨师来应用。如果是北方厨师应用,建议将糖的用量降低至50克。

麻辣烤酱




特色 麻辣味
制作 剁碎的红油豆瓣酱、花椒油各100克,红油150克,辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克,大喜大牛肉粉30克,柱侯酱、芝麻酱各20克,花椒面、盐、味粉各10克,鸡汁5克。将以上用料拌匀即成。
用途 给多种肉类烧烤作刷酱。
推荐指数 ★★★★★
试做结论 辣味一般,麻味比较轻,是各地食客都能接收的口味。牛肉粉的用量可以减少一半,用量太多鲜味太浓且成本比较高。如果是给腌制好的肉类原料作刷酱,那么盐的用量也可以略微减少一点。如果感觉喜欢更麻的风味,可以增加15克左右的麻椒粉。
另有14款烧烤酱的调制,详见东方美食烹饪艺术家2015年第6期,或参加7月9-12日济南龙虾烧烤培训班有详解。 

三、有先后 定时间 分品种 烤串刷油撒料有规范
烤串看似很简单,但是什么需要刷油,什么时候撒什么料也是大有讲究的。根据经验,我们列出了下面这个表格,方便大家参考。








碳烤羊肉串




炭烤金针菇




炭烤鸡心




炭烤秋刀鱼




炭烤生蚝



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