★梦中的小屋★

在山东，爱吃驴肉的人都知道“禹龙轩全驴宴”这个名字。这是一家面向大众的中档

酒店，这里有道每位客人必点的招牌菜“秘制驴肉”，是把带皮驴后腿肉用秘制汤煮

过之后，蘸秘制酱食用，咸鲜香辣，成为当地“驴肉界”响当当的一块招牌，每斤成

本不到20元的驴肉，售价50元，点菜时最少可点三两。
秘制汤的制作方法：汤桶加水10斤，放入中药四味（毛桃2.5克、檀香3克、肉蔻2.5克

、山奈2.5克）、黄豆250克（大牲口的肉血腥味比较重，加入黄豆可以去血腥味）、

树椒（可用干红辣椒代替）50克、大料15克、葱200克、姜25克，调成秘制汤。
煮驴肉时把带皮驴后腿肉改成一斤至一斤半的块，冲水8—12小时，控干水份，用沸水

焯一下，放入秘制汤中开后慢火煮2小时即可。上菜时切成大片，摆入铺有生菜叶的盘

中，秘制酱装入小碗，同肉一起上桌。注意煮前要加入足量的秘制汤，煮的过程中不

能加水。秘制汤可以反复使用，越用越香。驴肉煮到用筷子能扎动肉而皮不易扎动时

即可，如果皮也能扎动，肉就煮得太烂了。
行政总厨闻海东说，这里的驴肉这么好吃，最重要的原因在于用来蘸驴肉的秘制酱。

秘制酱的制作方法：先将生的驴心（价格较低，全是瘦肉）1000克、驴颈肉（不干不

柴，油比较多，口味香）1000克打成肉酱，葱1500克、姜250克、香菜250克切成碎末

，中药三味：白蔻2.5克、草蔻2.5克、荜拨1克用榨汁机打成中药粉备用。净锅上火，

加入1500克驴板油烧热，入葱姜末、驴心、驴颈肉，炒出香味，放入辣椒面500克、中

药粉、葱伴侣酱250克、盐200克、味素100克、白糖100克、花椒面适量，炒匀后放入

香菜末即可。需要注意的是，炒时要把肉酱炒香以后再放入其他调料。

[原料/调料]
　　广东清远鸡2只（约每只2斤）；姜茸10克；味精8克；精盐5克； 葱末5克；香油

100克； 腌鸡调料：洋葱头250克；大蒜头150克； 白糖8克；精盐50克；味精10克
[制作流程]
　　1.焖：将一只鸡入开水锅小火焖浸13分钟（以汤微滚佳）。 　　2.浸：捞起用净

水浸凉。 　　3.腌：将另一只鸡放入腌鸡调料（洋葱头丝、大蒜头碎块，糖，盐，味

精）中腌8小时。 　　4.汆：入沸水锅汆一下。 　　5.吹：上脆皮水吹干。 　　6.

烤：上炉烤熟。 　　7.装盘：然后装盆—半只白鸡、半只风沙鸡。 　　8.配味碟：

另跟一碟姜茸料，和一碟干葱香料即可
选材:
　　此菜主料鸡要选择广东清远鸡种，鸡皮完整，鸡身丰满，只型不大，在烫鸡时，

火候不能过大，以鸡足皮不碎裂为佳。上火烤鸡时，以色呈金红而亮为佳。 本菜由浦

东天天渔港提供 。
点评
　　上海市烹饪协会副会长，国家级中餐高级技师王致福： 此菜主料鸡要选择广东清

远鸡种，鸡皮完整，鸡身丰满，只型不大，在烫鸡时，火候不能过大，以鸡足皮不碎

裂为佳。上火烤鸡时，以色呈金红而亮为佳。本菜由浦东天天渔港提供。

原料：
     猪手750克，姜15克，葱10克，料酒25克。
卤水配方：
     水40斤，味精300克，鸡精300克，盐250克，老抽500克，生抽500克，美极鲜300

克，目鱼素200克, 杜仲50克，甘草50克，胡椒粒25克，当归50克，党参50克。（卤制

50斤猪手的量）
卤水制作：
      将水和称好的上述调料大火烧开后，改中火烧12小时，最后加入味精、鸡精即

可。
秘制猪手的制作方法：
      1、 姜块拍松，葱打结。
      2、 治净猪手入沸水锅中汆水，煮约十分钟，取出洗净。
      3、 净锅上火，加水1千克，投入姜块、葱结，烹入料酒去除腥味，大火烧沸后

改中火煮约40分钟至肉软烂，取出，自来水冲凉3－4个小时。
      4、 猪手投入自然放凉的卤水中，放入冰箱，冰镇10个小时即可。
      5、上桌前将卤好的猪手切成五小节（骨断皮连）。
 特点：口味鲜咸，爽口清香，色泽红亮。

主要原料：
猪肉，玫瑰腐乳，甜面酱，蜂蜜，糖桂花，酱油，料酒，五香粉。

详细做法：
1、首先调叉烧酱，一般的方法都是用甜面酱、腐乳、酱油、糖和五香粉混合而成。我

想做点特别味道的，就试着加了些糖桂花和蜂蜜，成了秘制叉烧酱。
2、把肉切成肉条，大概七八公分长，两公分厚、五公分宽。
3、用调好的叉烧酱加少量料酒抹在肉上，按摩一会儿，让酱料尽量渗透进肉里。
4、将抹好酱的肉放在冰箱里腌一天，24小时。
5、取出腌好的肉，在上面再抹点叉烧酱，排放在烤架上，放进烤箱中层。烤箱下层垫

上烤盘，并垫上锡纸，以便烤肉时接油汁。
6、烤箱预热，200度烤20分钟取出。再涂上一层叉烧酱，重新放回烤箱，还是200度，

烤20分钟。最好随时观察，以免烤过了。
7、肉烤好后取出晾凉，切成薄片即可。

大连渔人码头招牌菜

        秘制鱼头泡饼  32元/份   日销50份

        制作/黄小龙：国家一级烹调师，擅长海鲜菜肴的制作，曾在大连多家酒店任

海鲜主厨一职，现任大连渔人码头主厨
 

        原料：鲢鱼头1个（重约600克），金丝饼10个
      

        调料：香葱段25克，葱段姜片味精白糖东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,

东古一品鲜15克，香油料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克.
      

        制作：1鱼头去鳃，洗净后对半剖开2锅入色拉油60克，烧至五成热时入鱼头

小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用3锅入

色拉油40克，烧至七成热时入葱段姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤

鱼头白糖老抽盐一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中4锅内放入剩余

的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起

上桌食用
      

        特点：口味香辣，鱼头香醇，金丝饼酥脆
      

        制作关键：1煎鱼头时，一定要烹料酒，祛除鲢鱼头的腥味2焖制鱼头的时间

一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味

       备注：秘制辣酱的制作
      

       原料：香料(香叶肉豆蔻草豆蔻八角桂皮甘草干良姜罗汉果各5克，紫草10克)

，自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱瑶柱碎中

南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色

拉油500克
      

        制作：1锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油2

炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒腊肠粒瑶柱碎小火煸炒4-5分钟，入鲍鱼汁

蚝油蒜蓉辣椒酱煲仔酱白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅
      

        腊肉的制作：带皮猪下五花肉5千克切1.5寸厚的长条，加盐味素白糖各125克

，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌

渍3-4天（每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟也可把肉

挂在炒菜用的排烟灶上放置3-4天，这样色泽更好