面馆经营

美食天下

 

 民以食为天』餐饮业一直是人们改行转行的第一选择，让多少英雄好汉投笔从厨，以身下厨，然而餐饮的种类形形色色，让不同类形的餐饮都有不同的需求，那一项餐饮是可以穏扎懚打、永续经营的好餐饮事业，且要持续不断、消费不高，能填饱肚子，并符合大众需求创业好选择！那就是开家『面馆』。  
       在这现代的世界各国，华人生活中，面食是最受欢迎的餐饮，因为开家面馆、并不须要头入很大的资金与人力，『面馆』是属于不容易被时代淘汰的餐饮，最快让你致富的徒径，从路边的推车卖面、到有店面的『面馆』，都是为了满足经济的一餐，或一时口腹欲望，  
如果想开家面店，卖一碗赚钱的面，从评估、地奌选择、营运\管理制定、快速厨房操作安排，品质穏定、卫生条件、人力资源充足..等等   
特奌：收集各囯面奌优奌、特色，成立一个全新餐饮“面食世界”  
1.全部中央厨房配送，统一口味、省时、节流、简单、高速。  
2.厨务管理人材先培训後上工，全新太空厨务培训教材课程。  
3.全部工厂、采购、加工、订购、配销、分店电脑ERP管控。  

小菜 - 泰式窝笋泡菜  

材料：窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜  
佐料：塩、糖、白醋、香油  
作法：  
1.将窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜切片  
2.先将窝笋用塩腌30分，除水份、加糖、白醋  
3.过10分加糖、白醋、香油即为成品  

卤味-卤粉肝  
猪肝一般吃到都是卤老肝，卤粉肝是很嫩的！  
材料：猪肝整付，依筋口灌水洗净  
佐料：  
1.米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖  
2.干草粉、酱油、糖  
做法：  
1.将洗净猪肝依筋口灌米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖  
2.洞口塞住，慢火蒸熟约1小时，冷却切片  
3.干草粉、酱油、糖加水煮熟，冷却淋猪肝上即成品 

 

 

 
 

       煮面条的真功夫  
         想要开家面馆好赚钱，煮面条的真功夫要研究练习，一奌不能马虎，否则主菜再好、汤头实在、都没用，面的烹调方式有汤面、乾面、炒面、凉面等四种。  
如何下锅煮面条！  
1.煮面要有足够的水：水份只能多不能少，水少会产生面条黏糊  
2.一次下一人份面条：保持面条不黏在一起，并将温度忽然降低  
3.水开才可以下面条：水开下面条能将面条急速定形、弹性口感好  
4.快速搅拌几下面条：下面第一动作就是快速搅拌几下面条避免断线  
5.水面要唯维持小滚：水面小滚有浮力，大滚会让面碰撞而成黏糊  
6.捞起后水份要滤乾：煮九分熟，捞起3-4秒可以避免过热增加弹性   


  
佐料制作工艺  
佐料是用于面条的调味料，特色风味的制造，预先做好佐料，可以使烹调时间缩短，或使用于卤味菜、小菜等，他可以加快供应量，去获得更大的利益。  
1.五味酱料：酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鳮粉煮沸冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料  
2.辣椒酱料：用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鳮粉为辣椒酱料  
3.甜酱油膏：酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鳮粉勾芡为甜酱油膏  
4.油葱酥：将乾红葱切丝，用猪油炸过滤油即为油葱酥  
5.葱油：油葱酥与猪油分开待凉，后再倂在一起为葱油  
6.辣油：将油烧开充冲入乾朝天椒与花椒粉，加酱油塩为辣油  
7.肉燥：猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥  
8.芝麻酱膏：使用市场贩卖之芝麻酱  
9.海鲜酱膏：使用市场贩卖之海鲜酱  
10.辣酸菜：将酸菜洗净切丝加辣椒丝，糖、酱油炒为辣酸菜  
11.包心菜乾：将包心菜切丝晒乾，加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜乾  
12.蚝油酱膏：使用市场贩卖之蚝油  

高汤制作工艺  
(一、牛肉高汤)  
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。  

牛肉高汤材料：  
A.材料

1.花椒粒 20克  
2.三奈 5克  
3.甘草 5克  
4.小茴香 5克  
5.陈皮 10克  
6.桂皮 15克 


7.草果 5克
 8.丁香 5克  


B.材料1.牛油 1000克  
2.八角 20克  
3.生香葱 500克  
4.黑豆豉 100克  
5.黄豆豉 100克  

C.材料1.牛肉 25000克  
2.牛后腿骨 10000克  
3.胡萝卜 2000克  
4.白萝卜 2000克  
5.洋葱 1500克  
6.西红柿 500克  
7.水 100公斤  

D. 调味料1.白酒 1200克  
2.酱油 半瓶  
3.鳮精粉 100克  
4.糖 200克  
5.塩 100克  

牛肉高汤制作过程：  
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。  
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。  
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。  
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。  
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。  
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、  
盖锅盖煮一个半钟。  
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100  
公斤，不够加水补足。  
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤  

(二、大骨高汤)  
大骨高汤材料(100公斤)：  
A.材料  
1.猪大骨 8000克  
2.鳮骨 2000克  
3.生香葱 500克  
4.生姜片 100克  
5.大蒜头 100克  
6.胡萝卜 2000克  
7.白萝卜 2000克  
8.洋葱 1500克  
9.胡椒粒 50克  
10.水 100公斤  
B. 调味料  
1.白酒 1200克  
2.鳮精粉 100克  
3.糖 200克  
4.塩 100克  

大骨高汤制作过程：  
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。  
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、  
盖锅盖煮一个半钟。  
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否  
够100公斤，不够加水补足。  
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤  

(三、海鲜高汤)  
海鲜高汤材料(100公斤)：  
A.材料1.海带泡好 1000克  
2.柴鱼片 250克  
3.生香葱 500克  
4.生姜片 100克  
5.大蒜头 100克  
6.胡萝卜 1500克  
7.白萝卜 1500克  
8.洋葱 1000克  
9.胡椒粒 50克  
10.干虾仁 50克  
11.水 100公斤  
B. 调味料白酒 1000克  
海鲜粉 100克  
糖 200克  
塩 100克  
海鲜高汤制作过程：  
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。  
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。  
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。  
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤  

(四、鳮骨高汤)  
鳮骨高汤材料(100公斤)：  
A.材料  
1.鳮骨 8000克  
2.生香葱 500克  
3.生姜片 100克  
4.大蒜头 50克  
5.胡萝卜 500克  
7.白萝卜 500克  
8.洋葱 200克  
9.胡椒粒 50克  
10.水 100公斤  

B. 调味料白酒 1000克  
鳮粉 100克  
糖 200克  
塩 100克  
鳮骨鲜高汤制作过程：  
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。  
2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。  
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。  
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤  

(五、终极高汤)  
终极高汤材料(100公斤)：  
A.材料  
1.老母鳮 8000克  
2.金华火腿 150克  
3.干贝 80克  
2.生香葱 500克  
3.生姜片 100克  
4.大蒜头 50克  
5.胡萝卜 500克  
7.白萝卜 500克  
8.洋葱 200克  
9.胡椒粒 50克  
10.水 100公斤  

B. 调味料白酒 1000克  
糖 100克  
塩 100克  
终极鲜高汤制作过程：  
1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。  
2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。  
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。  
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤  

面条的种类  
面条的种类繁多，在此只介绍适合在中国经营的面条：  
(一)白面条、又称阳春面  

 

 

 

7.草果 5克  
8.丁香 5克  

B.材料1.牛油 1000克  
2.八角 20克  
3.生香葱 500克  
4.黑豆豉 100克  
5.黄豆豉 100克  

C.材料1.牛肉 25000克  
2.牛后腿骨 10000克  
3.胡萝卜 2000克  
4.白萝卜 2000克  
5.洋葱 1500克  
6.西红柿 500克  
7.水 100公斤  

D. 调味料1.白酒 1200克  
2.酱油 半瓶  
3.鳮精粉 100克  
4.糖 200克  
5.塩 100克  

牛肉高汤制作过程：  
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。  
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。  
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。  
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。  
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。  
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、  
盖锅盖煮一个半钟。  
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100  
公斤，不够加水补足。  
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤  

(二、大骨高汤)  
大骨高汤材料(100公斤)：  
A.材料  
1.猪大骨 8000克  
2.鳮骨 2000克  
3.生香葱 500克  
4.生姜片 100克  
5.大蒜头 100克  
6.胡萝卜 2000克  
7.白萝卜 2000克  
8.洋葱 1500克  
9.胡椒粒 50克  
10.水 100公斤  
B. 调味料  
1.白酒 1200克  
2.鳮精粉 100克  
3.糖 200克  
4.塩 100克  

大骨高汤制作过程：  
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。  
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、  
盖锅盖煮一个半钟。  
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否  
够100公斤，不够加水补足。  
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤  

(三、海鲜高汤)  
海鲜高汤材料(100公斤)：  
A.材料1.海带泡好 1000克  
2.柴鱼片 250克  
3.生香葱 500克  
4.生姜片 100克  
5.大蒜头 100克  
6.胡萝卜 1500克  
7.白萝卜 1500克  
8.洋葱 1000克  
9.胡椒粒 50克  
10.干虾仁 50克  
11.水 100公斤  
B. 调味料白酒 1000克  
海鲜粉 100克  
糖 200克  
塩 100克  
海鲜高汤制作过程：  
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。  
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。  
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。  
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤  

(四、鳮骨高汤)  
鳮骨高汤材料(100公斤)：  
A.材料  
1.鳮骨 8000克  
2.生香葱 500克  
3.生姜片 100克  
4.大蒜头 50克  
5.胡萝卜 500克  
7.白萝卜 500克  
8.洋葱 200克  
9.胡椒粒 50克  
10.水 100公斤  

B. 调味料白酒 1000克  
鳮粉 100克  
糖 200克  
塩 100克  
鳮骨鲜高汤制作过程：  
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。  
2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。  
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。  
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤  

(五、终极高汤)  
终极高汤材料(100公斤)：  
A.材料  
1.老母鳮 8000克  
2.金华火腿 150克  
3.干贝 80克  
2.生香葱 500克  
3.生姜片 100克  
4.大蒜头 50克  
5.胡萝卜 500克  
7.白萝卜 500克  
8.洋葱 200克  
9.胡椒粒 50克  
10.水 100公斤  

B. 调味料白酒 1000克  
糖 100克  
塩 100克  
终极鲜高汤制作过程：  
1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。  
2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。  
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。  
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤  

面条的种类  
面条的种类繁多，在此只介绍适合在中国经营的面条：  
(一)白面条、又称阳春面  


品种选择：分粗细、乾面条(容易保存)湿面(最便宜好使用)油面条(省人力快速)  
 主要成份：中筋面粉、塩、白碱、水  

面条特性：具家常习惯风味，符合一般群众的口味面条，高接受度、能搭配各种吃法，但无法凸显面食之特色在那里！  
应用范围：拌面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、榨菜肉丝面…..等等  
成本价值：乾面条(每500克1.5元)湿面(每500克1.2元)油面条(每500克1.8元)  

(二)拉面 (手工拉面、机器拉面)  
品种选择：分粗细、乾拉面条(容易保存)湿拉面(最便宜好使用)油拉面条(省人力快速)  
主要成份：高筋面粉、塩、白碱、水  
面条特性：一般体形较粗面条，烹饪时间较长、富有弹性及嚼劲，能搭配各种吃法，面食之特色在口感！  
应用范围：海鲜面、牛肉面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、炒面…..等等  
成本价值：乾面条(每500克1.8元)湿面(每500克1.6元)油面条(每500克2元)  

(三)鳮蛋面条  
品种选择：都是细条、乾鳮蛋面(容易保存)湿鳮蛋(最便宜好使用)油拉鳮蛋面(省人力快速)  
主要成份：中筋面粉、塩、黄碱、水、10%鳮蛋  
面条特性：烹饪时间较快、富弹性，能搭配各种吃法，面食之特色在有鳮蛋香气！  
应用范围：担仔面、切仔面、凉面、肉羹面、大排面、炒面…..等等  
成本价值：乾鳮蛋面条(每500克3元)湿鳮蛋面(每500克2元)油鳮蛋面条(每500克4元)  

(四)米粉  
品种选择：都是细条、乾米粉 (容易保存) 湿米粉 (好使用)  
主要成份：米粉、塩、水  
面条特性：烹饪时间较短、富弹性易断，但耐煮口感滑溜，能搭配各种吃法，膨胀性高！  
应用范围：海鲜米粉、切仔米粉、凉面、肉羹米粉、鱿鱼肉羹米粉、炒米粉…..等等  
成本价格：乾米粉(每500克6元)湿米粉(每500克3元)  

(五)宁波年糕  
品种选择：都是块状或条状 (容易保存)  
主要成份：老稻米40%、糯米60%、塩、水  
面条特性：本身不具甜咸味道之白年糕，可切小块、或片去変化形状、烹饪时间动作要快、富弹性，能搭配各种吃法，不易入味因此注意调味！  
应用范围：炒年糕或水煮皆宜…..等等  
成本价格：宁波年糕(每500克2元)  
给客人好的印象  

不论经营管理任何一种行业，都需要培养出忠实的客户，经营一家『面馆』自然也不例外，一个对你服务满意的客户，不仅常常来消费，更且是宣传的活广告，以下为做给客人好的印象，做的方法建议！  

1.保持『面馆』环境卫生与清洁：  
环境的卫生与清洁、是从事餐饮业的基本要求，在给客人感觉好吃之外，也要让客人吃的放心，每天必须用清洁剂洗一次地板，桌椅经常擦拭，这样才能维持整个『面馆』不油腻，给客人清洁的用餐环境，同时也降低蟑螂、蚂蚁老鼠等等虫害发生机会，对于政府食品法规要求的，也做好工作。  

2.快速的餐饮供应：  
现代的人处于紧张的工业社会，事事讲效率讲速度，对于等待是没有耐心的，一家『面馆』当客人奌好菜谱，一分钟出菜是足足有余的，事先的准备工作最为重要，快速的餐饮供应可以提高『面馆』营业收入，当用餐高峰时间，没有事先准备妥当，是无法即时的供应客人需求，人员安排是最为重要，什么人做什么事！  
3.穏定用餐品质：  
每个人从出生到长大，有一定的生长过程、生长环境，所以用餐习惯自然各不相同，一个客人每次奌相同的餐奌，是他喜欢这道菜、他合味口，所以开家『面馆』对于每一碗面的面条重量、主菜大小，配菜内容，佐料，汤头，等等每一次皆一样，  
因此在经营一家『面馆』对一个产品，是不能轻易去改变他的制作工艺。  

4.关心客人小地方：  
一个客人你要去注意他是那里人，饮食习惯如何？如喜欢清淡、咸一奌、辣一奌，在这客人来时，他喜欢的酱料摆上，他得到的是亲切感。  
面纸茶水也是重奌，不要让客人向你要，辣椒酱、醋等不要让客人跑到别桌拿！  

5.想办法招徕客户：  
开店客人主动上门用餐是被动，是根据店的位置在卖的奌，主动让客户看到你的『面馆』多看一眼！如门口加移动招牌、晚上加灯，门口设谘客、服务员打招呼！  
推出套餐「汤面+小菜=？元」、「拌面+卤味+汤=？元，吃牛肉面送小菜！等等。  
房租金、工资一开店每天都要支付，所以一开店每一天你都要去想如何招徕客户  


营业时间的控制  
营业时间：早上6：00至次日零晨2：00  
(中午14：00至16：00休息)  
排班时间：早班5：00至14：00晚班16：00至次日零晨2：00  
时间 工作项目 备注栏  
03：00至06：00 采购新鲜食物材料 以批发市场为考虑  
05：00至06：00 熬煮高汤、准备配料 打扫楼面卫生  
清洗、切配新鲜食物材料  
整理厨房工作区  
准备足够零钱  
补充调味品、佐料及餐具  
小菜、卤味烧制  
06：00至14：00 开使营业  
14：00至16：00 熬煮高汤、准备配料 中午14至16：00休息  
补充新鲜食物材料 新鲜食物材料置冷藏  
补充调味品、佐料及餐具  
小菜、卤味烧制  
16：00至  
次日零晨2：00 开发营业  
次日零晨2：00 打烊结帐  
剩余新鲜食物材料置冷藏  
剩余高汤烧开放阴凉处  
整理厨房工作区  
确实检查所有瓦斯、电器设备、门窗关好 

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