尘埃落定

鲜椒口水鸡

原料 净童子鸡1只（约重700克），青椒圈80克，红椒圈20克。

口水料

A料（姜片、花椒、葱段各10克，料酒8克，盐12克），

B料（姜汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，盐8克，白糖3克，香油、花椒油各5克），色拉油20克。

制作 ：1.将净童子鸡放开水中焯1分钟，取出。

2.烧一锅水，加A料和童子鸡，大火煮至断生（筷子插进去没有血水涌出来就行），关火，鸡继续泡在原汤中，晾凉后取出剁块。

3.把B料加入煮鸡肉原汤80克调好，淋在鸡肉块上，再加上青红椒圈，淋入六成热的色拉油就好了。

鲜椒口水鸡在我们酒店推出后，我根据客人建议调制成“山椒酸辣味”，受到了客人好评。调味原料有：野山椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精。具有辣味强烈，酸鲜味浓的特点。调制时必须以野山椒为主，再配搭青、红辣椒丝，前者主调辣味，后者主岔色，同时辅佐以青花椒、香菜、葱丝，调和成极辣的蘸水，形成独特的味感。

香水鸡

原料： 三黄鸡1千克，熟白芝麻20克，熟花生25克。

口水料

A料（葱节、姜片、花椒、料酒、精盐各20克），

B料（花椒油、白糖、芝麻酱、复制红酱油、醋、麻油各10克，姜蒜汁30克，葱花8克，料酒15克，熟油辣椒50克，味精25克）。

制作

1. 将鸡按上法煮至熟透,捞起，用清水冲洗干净。

2.锅中掺水，烧到70℃时放入鸡，下入A料，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，完全凉后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。

3.将B料于碗中对成汁，淋在鸡条上，撒上芝麻、花生、葱花即成。

口水鸡调制红油味，具有色泽红亮，咸鲜香辣，回味略甜的特点。调制时，复制红酱油的质量决定着口味的好坏，其调制方法为:锅中加入生抽5千克，老抽500克，放葱段、姜片各30克，冰糖、红糖各500克，香料包1个(内有茴香、八角、桂皮各30克，香叶50克，白豆蔻、香草、沙姜片、丁香各10克)，小火熬制60分钟，至汤汁浓稠即可。

藤椒口水鸡

原料 ：公鸡肉1千克。

点缀料 青、红椒圈各10克，葱丝、香菜叶、红椒丝各5克。

口水料： 藤椒油30克，自制口水汁300克，姜块20克，花椒5克，盐15克，味精、白醋各4克，香油3克。

制作

1.将公鸡肉放进开水中，用小火保持水温在90℃左右，焖1个小时捞起，过一道冷水，捞出晾凉备用(目的是为了让热量慢慢穿透鸡肉，把鸡焖熟。如果温度达到100℃，鸡皮易裂。如果是鸡腿则只需要25分钟，鸡翅20分钟内就可以了)。

2.将冷却的鸡肉切成块，摆盘后将口水料调和均匀，淋在鸡块上，放点缀料就OK了。

自制口水汁 用野山椒末50克，姜片、葱段、香菜根、圆葱片各40克，加入盐、味精各10克，清鸡汤1千克熬制15分钟，过滤即成。

巴蜀口福鸡

原料 ：熟的盐火局三黄鸡450克，青笋丝100克，熟芝麻8克，酥花生仁40克。

口水料 ：刀口海椒20克，盐2克，味精4克，鸡精3克，混合油50克，A料（鲜汤100克，鲜露10克，生抽、醋各50克，姜粒、圆葱粒各10克，香芹粒、小葱粒、小米椒粒各5克）。

制作 ：1.将青笋丝加盐拌匀后垫底，盐火局三黄鸡去大骨改刀装盘。

2.将A料熬成味汁，晾凉后淋在鸡上，再将刀口辣椒撒上。

3.锅内烧混合油至五成热，浇在刀口海椒上，撒上葱花、酥花仁粒、熟芝麻即成，文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您整理。

新式口水鸡

原料 净雏母鸡1只（约重800克），葱花8克，青、红椒圈各10克。

口水料 ：A料（葱节、干辣椒各10克，姜片8克，蒜瓣6克，料酒12克，麻椒20克，盐15克），

B料（味精12克，糖30克，白醋10克，海鲜酱油25克），花椒4克，花生油15克。

制作将活鸡宰杀洗净，去鸡手和翅尖，入沸水中氽去血水，捞出冲洗干净。锅中加水烧到70℃时放入鸡，下入A料，开锅后离火放置5分钟，再上火煮至开锅时又离火浸泡5分钟，以此类推，至母鸡肉九成熟时放入冷水中浸泡，凉透后捞起，斩切成条形，装入盛器中，加入80克煮鸡的原汤和B料，撒上香葱丁、花椒和青红椒圈，浇入烧至六成热的花生油即可。

将辣味减轻，增加海鲜酱油调味的方法很好。南京风味的虾籽口水鸡，虾籽用调制咸鲜味也不错。

方法是：将三黄鸡1只（约1千克）煮制20分钟，捞出激凉。取葱、姜末各10克，盐15克，酱油、糖各8克，鸡精15克，虾籽、麻油各20克熬成虾籽卤备用。三黄鸡改刀装盘，浇上虾籽卤即可。成菜时皮肉洁白，皮脆肉嫩，虾籽卤味鲜美。

广州人常吃盐火局鸡。我将其制作成“葱油口水鸡”，取用大葱、圆葱、小葱末各30克，浇上烧至五成热的色拉油100克和香油10克，拌出香味后，加鲜汤100克，精盐、味精各10克调匀即可。

一品鸿运鸡

口水绝技 色泽红亮，味厚香醇。看似内容简单：白斩鸡+红油+调料，其实细节很有内容。白斩鸡拿刀背拍过，松散无骨，很容易浸透红油入味，带一份鸡肉回家，下一碗阳春面，沥去面汤，几勺红油浇下，搁几条鸡肉，人间美味啊！

原料 公鸡肉1千克。

口水料 鲜花椒、小葱各50克，特制番茄红油200克，盐6克，味精、鸡精各10克。

制作 同“竹笋口水鸡”，不用配竹笋，但红油用量加大。

●特制番茄红油

1.将郫县豆瓣酱100克、泡辣椒50克斩细，盛入盆中，再倒入辣椒粉50克、洗净的紫草10克，加清水200克调匀；大葱、老姜各50克用刀拍松；胡萝卜100克切成大片；圆葱100克切成3厘米见方的块；

A料（桂皮、香茅草、茴香、香叶各10克，甘草、红豆蔻、草果、肉蔻、山柰各5克）入清水中浸泡20分钟，捞出沥去水分备用。

2.炒锅上火，注入1千克炼熟的菜子油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜和A料，用中小火缓慢提高油温（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄酱50克小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入冷花生油500克，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及圆葱、胡萝卜和香菜根100克，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约30分钟，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您整理。

特制番茄红油成本较高，我把鸡肉调成了怪味，将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起，具有独特的味觉。五味调和，互不压抑，细品之下，味中有味，回味无穷。调制方法是：先用麻油把芝麻酱调散，再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起调散溶解，然后将上述两部分原料调和在一起，再加花椒面、姜汁、蒜泥，最后加红油、葱花调匀，即成怪味汁。调制时，掌握好调味料的投放量，要边调和边尝试，正确把握住味道。

棒棒财运鸡

口水绝技 用小木棒轻轻捶敲，可以使鸡肉的组织纤维松软，有利于调味汁渗透。

原料： 三黄鸡腿2根（约800克），去皮生花生30克。

口水料 ：口水油50克，芝麻酱5克，红油辣椒10克，白糖3克，口蘑酱油15克，味精、花椒面各4克，葱花12克，芝麻油2克。

制作

1.将鸡腿肉放入汤锅内，煮10分钟左右，至肉熟时捞起，晾凉，抽出腿骨，再用小木棒轻轻捶敲，接着将鸡肉斩成条，放在沙钵内。

2.取碗一只，将葱花以外的口水料调和均匀，淋在鸡肉上，撒上去皮生花生和葱花即成文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您整理。

口水油 ：不锈钢桶内加入菜子油500克，边加热边把干红辣椒100克掰断放入，至油五成热，辣椒呈棕红色时捞出，撒入辣椒碎200克，花椒50克（四川汉源最好），迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50克凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖，此时会有剧烈反应发生，待锅凉装瓶密封。

棒敲的方法可以使鸡肉更嫩，不过在上海味型必须改。“双味口水鸡”是用豉油汁和冰梅酱蘸食的。冰梅酱口味酸甜，超市就可以买到。而豉油其实就是蒸鱼豉鱼，味咸、鲜、香，略回甜。过去的蒸鱼豉油汁，要用生抽、老抽、花雕酒、鱼露、芝麻油、白糖、胡萝卜、香菜、芹菜、鲮鱼骨、火腿骨等十几种配料共同熬制，工序麻烦；现在则方便得多，有现成瓶装的售卖，很容易使用。

霸王口水鸡

口水绝技 口水鸡要做到麻辣鲜香、口味霸道，就要掌握好两个要点：一是将鸡煮至断生后，过一下冷水，让鸡皮爽脆，再用鸡汤浸泡入味，取出斩件便可；二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制浓厚的味汁。

原料 净光鸡1只（约1千克），熟芝麻10克，油炸花生米40克。

口水料 ：A料（姜片、葱段各20克，花椒、料酒各15克，盐10克），熟菜子油40克，干辣椒末、花椒各15克，

B料（姜蓉、葱花各10克，蒜蓉20克），

C料（白醋20克，芝麻酱15克，酱油10克，冷鲜汤、辣椒油各40克，白糖、鸡粉、盐、香油各5克）。

制作花椒、料酒各15克，盐10克），熟菜子油40克，干辣椒末、花椒各15克，

B料（姜蓉、葱花各10克，蒜蓉20克），

C料（白醋20克，芝麻酱15克，酱油10克，冷鲜汤、辣椒油各40克，白糖、鸡粉、盐、香油各5克）。

制作1.光鸡斩去头和脚，冲洗干净，沥干水分备用。

2.烧开锅内的水（水量以没过鸡身为宜），放入光鸡及A料搅匀，以小火煮20分钟，至鸡身可以用筷子插透，无血水渗出。

3.捞起光鸡用冷水过凉，放入沙锅内，倒入煮鸡的汤，浸泡30分钟入味。

4.熟菜子油烧至四成热，放入干辣椒和花椒，小火煸香，倒入碗中，加入B料拌匀，继续加入C料调匀成酱汁。

5.将熟鸡斩件，排放至盘中，将酱汁淋在鸡块上，洒上葱花和花生米即可。

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