家常（特色）凉菜

美食收藏

捞汁小蚌 
酱皇象拔蚌
原料:桂花蚌4只。 
调料:自制捞汁400克，葱姜水15克，芝麻2克，红椒丁、青椒丁各5克。 
制作:桂花蚌宰杀治净；锅内放入沸水，下入葱姜水和小蚌，大火焯10秒，捞出放入冰水中浸泡30分钟.将桂花蚌放入捞汁中，入冰箱冷藏腌制15分钟，捞出小蚌放入容器内，撒上芝麻、红椒丁、青椒丁即可。 
自制捞汁:东古一品鲜2瓶，广味源白米醋、苹果醋各3瓶，低糖型本味口林、美极鲜酱油各100克，杠竹梅清酒200克，白糖750克，辣鲜露50克。以上调料调匀即可。
三黄鸡
原料：三黄鸡1只（1150克-1300克）。 
调料：自制沙茶酱100克，淮盐50克，蔬菜料250克，盐20克，味精10克，色拉油2千克（约耗200克）。 
制作：三黄鸡宰杀治净、开腹，用20克淮盐揉搓.保鲜盒内倒入蔬菜料、自制沙茶酱、盐、味精、淮盐30克，将鸡放入保鲜盒腌制8-10小时后捞出，擦干水分，入蒸箱蒸制30分钟后拿出风干.起菜时，净锅入油，将三黄鸡炸至皮脆后出锅，上桌时跟1小碟沙茶酱即可。 
淮盐：盐1500克，味精、五香粉各150克，白糖1300克，沙姜粉200克，甘草粉20克，陈皮粉10克混合即可。
自制沙茶酱：海米、瑶柱（搅打成末）各500克，豆瓣酱、虾酱各225克，沙茶辣2千克，味精、山珍精、蚝油、辣鲜露各200克，小辣椒120克，白糖150克，倒入烧至七成热的色拉油6500克中搅拌均匀即可。 
蔬菜料：葱100克，姜、蒜各60克，圆葱、西芹、胡萝卜各50克，香菜10克改刀成小粒即可。 
原料 猪腰150克，小青椒200克，豇豆50克。 
调料 A料（葱、姜、料酒各10克），美极鲜味汁30克，美极鲜辣汁15克，保宁醋20克，盐1克，味精3克，糖2克，鸡汤10克，芝麻油5克，腊八豆25克，芥末1克，菜子油35克。 
制作 将猪腰洗净，去腰臊，改十字花刀，加有A料的热水中焯制，再用冰水冰镇；豇豆切成长3厘米的段，下七成热的油锅中炸至起皮，再入热水中焯制，去掉多余的油分；小青椒入炭火上烧成虎皮椒，放凉后去皮撕成条，即为烧椒.将剩余调料调匀，与猪腰、烧椒、豇豆拌匀，装盘即可。 
制作:精牛里脊肉10斤改刀成1元硬币厚的片，加香料水500克、料酒75克、淀粉250克、蛋清6个、盐50克、味精50克，抓匀后腌制12小时入味、托盘底部垫上干毛巾，铺上一层豆腐皮，再码入牛肉片，覆上一层豆腐皮，再覆上毛巾，包严实后放入蒸箱，蒸约50分钟取出，取重物压在托盘上，自然冷却后牛肉也就定型了。10斤牛肉约能出6斤成品;取出压好的牛肉，揭掉豆腐皮后改刀成长条块，每份菜共需300克，跟泰国甜辣酱上桌蘸食即可。 
选精牛里脊肉，这部分是纯瘦肉，没有筋，质地嫩。切片时不能太厚，否则蒸制时不会互相粘住，但也不能太薄，否则容易被香料水浸烂，影响口感、蒸制时用豆腐皮和干毛巾包裹，目的是吸收水蒸汽以及牛肉渗出的水分，不能将毛巾换成保鲜膜，因为保鲜膜没有吸水的作用。
烧椒鲜鲍鱼
鲍鱼
原料：活鲍鱼2只，青杭椒100克。 
调料：辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克。 
制作：青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。 
玻璃耳片
玻璃耳片
原料：生猪耳1500克，香菜、小西红柿各2克。 
调料：新潮蒜香汁150克，卤水3千克。 
新潮蒜香汁： 
原料：红油150克，蒜蓉100克，蚝油25克，一品鲜酱油25克，味精5克，白糖5克，鸡精15克，水50克。 
制作：锅中下入红油，烧至六成热时放入蒜蓉慢火炒2分钟至出香，下蚝油、酱油、味精、白糖、鸡精、水慢火煮10分钟，取出放凉即可使用。
制作：猪耳洗净，用烙铁将毛烫净后入沸水中大火汆2分钟，捞出冲凉备用,将猪耳放入卤水中慢火卤30分钟，起锅后用菜墩压至猪耳平直、表面无皱褶后取出，用保鲜膜包裹放入冰箱内速冻;点菜时，取出猪耳，用刀片成长12厘米、宽3厘米、晶莹薄透的大片，圈上生菜，整齐装盘，浇上新潮蒜香汁后用香菜、小西红柿点缀上桌。
凉拌海蜇头
原料：海蜇头10干克，黄瓜片5干克。 
调料：A料（葱段、红椒段各100克，拍松的蒜头200克，姜片50克），B料（香醋、三井蚝油、生抽各500克，日本酱油200克，白糖1干克，日本白醋150克，美极鲜味汁、太太乐鲜贝露各250克，上海辣酱油50克，双鱼米醋1500克），秘制尖椒1千克，香油200克。 
秘制尖椒：锅入色拉油100克，加入小青尖椒圈1500克和小红尖椒圈500克，用旺火速炒，用鸡精、味精各50克，白糖10克调味，出锅冷却后浸入秘制酱汁中，盐渍入味即可。 
秘制酱汁：鸡汤1千克（可以用煮过白斩鸡的汤）烧开，加入A料（蒸鱼豉油、生抽各100克，冰糖10克，美极鲜味汁、鸡精、味精各50克）和B料（小香葱末200克，洋葱末、姜末各100克）冷却后沥出渣料即可。 
制作;海蜇洗净，切厚0.5厘米的大片，用流动水冲16小时后，沥干水分，放入盆内加入A料、B料拌均匀，入冰箱腌制5d时，取出略控汤，加香油伴均匀, 黄瓜片垫底，装上海蚕，撒尖椒即可。

 
原料：精选杭椒400克。 
调料：自调豉油汁500克。 
制作：将大小均匀的杭椒去梗洗净，用漏勺托住入八成热油中速炸至虎皮，捞起控油（不要炸得太过，否则辣椒口感变软而且出水） 将炸好的杭椒趁热放入豉油中浸泡2小时，捞出后即可装盘上桌。 
可以用牙签在炸过的杭椒上扎几个小孔，腌时便于入味、腌制时间不要太久，否则杭椒就软了，要腌至入味且杭椒仍脆为宜。如果腌制时间超过2小时还没售出，可先将杭椒捞出入盘，客人点菜后再淋入少许原汁上桌。 
自调豉油汁：将东古一品鲜酱油与生抽按1∶1的比例入锅加热烧开，放适量白糖调味，然后趁热放入适量香葱段、姜片、蒜瓣（三种料头可提香提鲜）浸泡一晚、次日将泡好的料汁中的渣子打掉，和成品李锦记蒸鱼豉油按1∶1的比例勾兑即成。
原料:猪耳朵400克，莴笋50克。 
调料:精盐2克，味精3克，料酒10克，胡椒2克，白糖、美极鲜酱油各10克,八角3克,花椒15克，特制辣椒红油15克,生姜10克，大蒜15克,大葱25克。 
制作:猪耳朵用小刀刮净毛，放入清水中洗净，放入沸水中大火汆5分钟备用；姜洗净拍松；大蒜洗净剁成蓉、锅内放入开水800克，烧开后放入生姜、大葱、胡椒、料酒、花椒5克大火烧开后放入猪耳朵小火煮20分钟，捞出后晾凉、锅内放入美极鲜酱油，加入盐、白糖、八角、花椒10克、味精小火熬1分钟，离火，放入辣椒红油、大蒜蓉调匀成调味汁，装盘备用、莴笋去皮，洗净切成长6厘米的段后斜刀45度片成厚0.2厘米的片，装入盘中垫底、煮好的猪耳朵切掉耳根处肉质较肥的部分，横刀将猪耳朵切成厚0.1厘米、宽8厘米的片，将切好的片摆入盘中，上面浇上调好的调味汁上桌即可。 
猪耳朵放入锅中煮制的时间不要超过25分钟，因为煮制的时间一长，肉质就会变得软烂，不容易改刀、这道菜的特色就在于它的刀工精细，所以在片猪耳朵是，要尽量切得薄，最好能达到透明的效果，如果刀工达不到这种程度，也可以用刨片机刨片，但一定要保证片好的猪耳朵大而完整、在熬制调味汁时，一定要用小火，否则白糖就会遇热发生焦糖化反应，导致整个调味汁颜色发黑，而且伴有焦糊味。 
特制辣椒红油
原料:郫县豆瓣100克,干朝天椒300克,山奈50克,小茴香50克,八角50克,香叶20克，清油(可用菜子油和色拉油来替代）2500克。 
制作:山奈、小茴香、八角、香叶洗净杂质,控干水分；郫县豆瓣剁细、锅里放入清油1000克，烧至四成热时放入郫县豆瓣、干朝天椒、山奈、小茴香、八角、香叶小火煸炒20分钟至出香,放入剩余的清油小火慢熬40分钟，离火后出锅，过滤杂质即可。 
郫县豆瓣必须剁碎，否则香味不能完全溢出、在整个辣椒红油的制作过程中，油温始终不要超过五成，否则郫县豆瓣容易粘锅，造成熬好的油脂发苦。                              
蒜香羊头片 原料:去毛羊头1颗(毛重约2000克,净重约1500克）,腌蒜50克,大蒜150克。 
调料:葱、姜各30克,盐50克,味精8克,白糖10克,陈醋200克,生抽50克，花椒8克,干辣椒5克,香叶2克,小茴香5克,香油10克,辣椒红油30克。 
制作:葱洗净、切段；姜洗净、拍松；羊头从下巴处掰开，冲洗干净，用冷水浸泡1小时，取出后放入不锈钢锅(桶)内加冷水没过羊头，小火烧开，打去浮沫，加入葱段、姜、花椒、干辣椒、香叶、小茴香、盐40克小火焖30分钟，捞出后趁热剔下羊头肉，切成长5厘米的条；把切好的羊头肉整齐地码放即可、将大蒜捣成泥放入碗中，加入盐10克、味精、白糖、陈醋、生抽、腌蒜，淋入辣椒红油和香油制成调味料，同羊头一起上桌，客人可以夹羊头肉蘸调味料食用。 
羊头选用和林格尔县当年生的羯羊，此羊常年食用柴甜、甘草、公英等草药，饮山中之甘泉,故肉质鲜嫩,无腥臊异味,选用此羊头为最佳;如果买不到这样的羊头,可用别的污染少的羊头代替、羊头必须用冷水慢慢烧开,然后用小火焖制,否则羊头表面的肉成熟了,脑壳中的羊脑还没有成熟; 另外，如果用大火焖制羊头肉,羊头肉的表皮容易破裂、大蒜必须捣成泥，不要切成末，否则蒜味不够浓郁。 
腌蒜：大蒜剥皮、洗净，控水后装入玻璃缸中，放入陈醋（陈醋以没过蒜瓣为好）中密封浸泡7-8天即可。
辣椒红油
原料：干红辣椒500克，色拉油1500克。 
制作：将干红辣椒放入80℃的热水中浸泡1.5小时（水以没过辣椒为好），取出放入搅拌机中搅碎，取出备用、锅内放入色拉油，烧至两成热时放入搅碎的红辣椒小火熬20-30分钟（熬制搅碎的红辣椒时油温始终不要超过七成），离火后过滤即可。
巧拌黑木耳 
巧拌黑木耳
原料：发好的野生木耳150克。 
山椒汁水：广东德珍野山椒汁水400克，云南小米椒100克，黄灯笼椒50克，自贡泡菜盐20克，味精10克，白醋15克，西芹片、姜片、葱段各10克。将以上用料调和均匀即成。 
制法：先将山椒汁水调好，放入发好洗净的野生木耳，泡3小时装盘即可，装盘时可带几片西芹片和椒片。
若在暑天出这道菜，在山椒汁水内加少量柠檬片，味道更好、木耳发制时用温水泡约20分钟，泡好后入凉水中浸泡待用，以保持其脆嫩。
原料：生金钱肚250克,香芹、红辣椒丝各2克。 
制作：金钱肚入沸水中大火汆2分钟捞出、高汤烧开，放盐、料酒、鸡精、鸡粉、生抽、鱼露、口急汁、美极鲜、香料小火烧开成卤汤，入金钱肚小火煮30分钟，捞出后切成两半，表面呈蜂窝状的两面对折，再入卤水中小火压2小时，取出切厚0.5厘米、长10厘米、宽5厘米的大片，用香芹、红辣椒丝点缀，跟调好的麻辣味油上桌蘸食。 
麻辣味油 
原料：色拉油500克，辣椒面150克，香料(香叶5片,八角3克，肉桂、小茴香各2克，白豆蔻5克)干辣椒、花椒各30克,白芝麻2克。 
制作：色拉油烧至五成热，放香料小火熬20分钟捞出香料，将油倒入盛有辣椒面的碗中搅匀成红油。锅入红油，烧至五成热时放干辣椒、花椒小火熬20分钟，出锅过滤，放入碗中，放白芝麻即可。

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