最全的海鲜烧烤做法
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原料:北极贝10只。
调料:鲍汁10克,豆豉(剁碎)15克,乾隆汤王10克(可用其他品牌低价格汤王代替),鸡汁10克,味精5克,胡椒粉3克,料酒10克,黄油5克。
制法:1、将贝壳打开,取肉洗净,壳内也要清洗干净。2、将贝肉加入鲍汁、豆豉、汤王等调料腌渍5分钟。3、将腌好的贝肉带豆豉等调料一起放入贝壳内,再放到烤架上,用炭火烤制3分钟(单面烤制不用翻面)即成。
技术关键:烤北极贝的时间不能太久,3分钟即可。如果烤生蚝就要烤6分钟,扇贝烤制时间为2分钟,鲜带子为1.5分钟。
味型:豆豉味。
鲍鱼宰杀前先用80度的水烫一下,这样去壳更容易,去完粘液后再剞花刀,使鲍鱼更易入味。另外,注意烤鲍鱼的时间不能太长,否则易烤老。
技术关键:1、腌渍好的鲍鱼烤之前要加点黄油,可增加香味,也使烤过的鲍鱼表面不干。
2、烤鲍鱼时一般底火120度,面火200-220度时放入,烤4-5分钟,当看到鲍鱼表面变色,差不多熟的时候,把烤箱门打开通风,再烤1分钟,鲍鱼边角略卷起即可。通风可使鲍鱼表面的酱汁迅速凝结,形成一个焦皮,口感非常好吃。
3、烤鲍鱼时要时刻注意鲍鱼颜色的变化,防止鲍鱼烤老。当鲍鱼颜色变至金褐色时,鲍鱼就会嚼不动,不鲜嫩,烤至浅褐色时为宜。原料:活鲍鱼仔(如桃核大小)8只,冬瓜80克。
调料:家乐牌冬阴功酱20克(泰国风味,酸辣,酱黄色),味精5克,蚝油10克,黄油10克,花雕酒5克。
制作:1、将鲍鱼打开取肉洗净,放入冬阴功酱、蚝油、味精、花雕酒腌渍10分钟。2、将腌好的鲍鱼取出(不要将表面的酱料洗净),放入洗净的鲍鱼壳中,淋少许黄油,放入烤箱中,底火120度,面火220度烤6分钟取出。3、将冬瓜做成鲍鱼托,另起锅,放入100克高汤,加5克生抽及10克鲍鱼汁调味,放入冬瓜,小火煨上色,如图装盘,将汁水勾芡淋在冬瓜上即可。
创意由来:小鲍鱼仔常见蒸、炖汤等做法,一只仅能卖到8元,而烤鲍鱼做法少见,同时烤出的鲍鱼有股特殊的浓香,腌渍鲍鱼的酱料烤好后,在鲍鱼表面形成一个焦壳,口感和味道都很好,可以一只卖到28元,在我们酒店一天能卖70-80个,比蒸或者炖汤销量好得多。
王振庆试制点评:烤鲍鱼方法很新,烤制过程比较专业,烤制的时间没有问题,鲍鱼烤出来后外皮焦香,很好吃,可直接上桌,不必加冬瓜装盘。
亮点:加入酱油,吃起来有酱香味,而不是传统的姜蒜味。
原料:生蚝6只(进口),蒜末30克,姜末15克,葱白(碎)15克。
调料:盐3克,味精2克,花雕酒5克,海天海鲜酱油5克,胡椒粉0.5克,色拉油30克,香油5克。
制法:1、生蚝开壳取肉,用手轻轻搓洗生蚝肉,冲净里面的泥沙。2、锅入色拉油,放入蒜末、姜末小火煸出香味,烹入盐、味精.花雕酒、酱油、胡椒粉、香油调匀,即为烤汁。3、将洗干净的生蚝装入壳中,再放到炭火炉上,烤至生蚝肉边起泡(约1分半钟),再继续烤半分钟,呈白色略带嫩黄。生蚝肉翻面,随即淋入烤汁。按同样方法烤另一面,烤好后淋烤汁上桌即可。
注意:烤生蚝选炭很重要,一定要用大块、正品的木炭,这种炭乌黑发亮,炭贡较硬。
味型:酱香,蒜蓉味,可根据客人需要蘸食不同酱料。
注:以上是蒜蓉口味的炭烤生蚝,现在市场上提供的烤生蚝的烤汁也很多,如:黑椒汁、日式烧汁等,可以利用这些成品烤汁烹调各种口味的生蚝。但是还会有很多客人反映菜品口味单调,于是我又调了三种口味的酱,客人可以根据口味,将烤好的生蚝再蘸酱食用。
1、麻辣酱
配料:柠檬汁25克,番茄酱8克,辣椒酱4克,黑胡椒粉3克,蚝油5克,辣椒粉5克,黄酒6克,红糖6克,蒜末3克。
制法:将所有材料混合均匀即可。
2、五味酱
配料:酱油日克,香油10克,黑醋8克,白醋8克,番茄酱12克,蒜蓉5克,姜末4克,辣椒粉4克。
制法:将所有材料混合均匀即可。
3、蒜泥酱
配料:蒜蓉8克,酱油10克,味精2克,花雕酒3克,白醋3克,细砂糖4克,胡椒粉2克。
制法:将所有材料混合均匀即可。
何智奇点评:生蚝的烤制和酱料我都试制了,均不错,生蚝两面烤共需要用4分钟才能烤好,两面金黄焦香,如果一面烤的话,要烤6分钟,这样一面干香,一面焦香。
对于炭烤北极贝,何智奇师傅提供了他的制作方法。在何智奇师傅的店里以前也没有上过炭烤生蚝、北极贝等海鲜,但是现在杭州大街小巷都在风靡,所以该店也专门开辟了烧烤厅,生意非常火,天天爆满。
其他做法
主料:生蚝
调味料:纽西兰黄油、蛋黄一个、法芥、白酒醋、盐、玛祖里拉芝士、柠檬汁2滴、少许胡椒粉。
制作:1、将生蚝洗净、生蚝肉用70度水烫下放点长城干白酒喝柠檬去腥;2、将鸡蛋黄放小盆里、在放少许法芥、下面放温水、用打蛋器抽打蛋黄慢慢下入化好的黄油至稠装放入白酒醋、盐、胡椒粉;3、将生蚝放回壳上表上调好的酱和芝士上烤箱烤至金黄色。
调料:色拉油30克、蒜蓉60克,盐、味精、鸡精各8克,柠檬汁10克。
原料:鲜活北海花蟹一斤(3只),姜片20克,荷叶1张。
调料:料酒10克,阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱20克,花生油50克。
海鲜烧烤金银蒜蓉酱配方
原料:蒜蓉4千克,生姜末1千克。
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