《香料的应用与分析》,让你更深的理解和运用菜肴中!

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     八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山渣

 

十三香简介 
 

“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料,厨房用品,佐料。 
“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。 

制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 

十三香调料各种成份的性味及营养价值 

1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。

2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。 
3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。 
4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。 
5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。 
6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。 
7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。 
8、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。 
9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 
10、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。 
11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。 
12、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。 
13、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。 
14、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。 
15、花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。 
16、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。 
17、香叶:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。 
18、辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。 
19、胡椒:辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。 
20、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现价格昂贵。 
21、草蔻:辛温,温中开胃。 
22、阳春砂:辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。 

 

十三香调料的类型及使用 
 

⑴辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。 
 

⑵麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。 
 

⑶浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。 
 

⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。 
 

⑸滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。
 

接着是熟悉各常用香料:
 

香料作用 
 

香药类 
 

(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 
属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。 
 

(2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 
味道、属性、功用与八角基本相同。 
 

(3)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 
属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。 
 

(4)桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。 
 

(5)香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。 
 

(6)砂姜,又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。 
属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。 
 

(7)当归,属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。 
 

属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。
 

(8)荆芥:属香草类草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。 
属性:性温。功用:入肺肝,疏风邪,清头目。 
 

(9)紫苏,属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。 
属性:性温。功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。 
 

(10)薄荷,属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。 
属性:性温。功用:清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。 
 

(11)黄栀子,又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。 
属性:性寒。功用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。 
 

(12)白芷,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。 
属性:性温。功用:祛寒除湿,消肿排脓,清头目。 
 

(13)白豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。 
属性:性热、燥火。功用:入肺,宣邪破滞,和胃止呕。 
 

(14)草豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。 
属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。

(15)肉豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。 
属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。 

(16)草果,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。 
属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。
 
(17)姜黄,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。 
属性:性温。功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。 

(18)砂仁,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。 
属性:性温。功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。 

(19)良姜,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。 
属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。
 
(20)丁香,又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。 
属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。 

(21)花椒,又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。 

(22)孜然,味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。 
属性:性热。功用:宣风祛寒,暖胃除湿。 

(23)胡椒,属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。 
属性:性热。功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。 
注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。 

(24)甘草,又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。 

属性:性平。功用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。 
注:多食令人呕吐。 

(25)罗汉果,属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜。 
属性:性凉。功用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。 

(26)香茅,属香草类草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。 
属性:性寒。功用:降火,利水,清肺。 

(27)陈皮,即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。 
属性:性温。功用,驱寒除湿,理气散逆,止咳嗵怠 

(28)橙叶,属木本植物,味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。
 
(29)乌梅,属木本植物,味食香料。味道酸、香,其用途不大,只用于调制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。 

1、绍酒 
绍酒是浙江绍兴生产的著名黄酒,相传在2300年前的战国时代就开始酿造。其主要原料是上等糯米、黍米,以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵,成酒后又用坛子密封贮藏,储存的时间越长,酒味越醇香。绍酒的酒精浓度低,一般在14.5度左右,香气浓郁,口味甘醇,颜色淡黄,其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。绍酒是去腥、增香的调料。潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料,故也称料酒。
 
2、川椒 
川椒是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实,立秋前后成熟,果实呈红色或淡红色。除四川外,河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产,但以四川的质量最佳。花椒含较多的钙、磷,香味浓郁,并有辛辣味,能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”,另制作“果肉”及“美味熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等众多菜肴和烹调卤味,都以川椒为调料。使用时,一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则),然后研成细末。 

3、桂皮 
桂皮是桂树的皮,晒干后呈圆筒形或半圆筒形,红棕色,产于两广、两湖及云南、四川等地,含有挥发油约1%,油中有水芥烯、丁香油酚等成分,气清香,味微甜辛,适用于腥臊味原料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种,桶桂为嫩桂树的皮,质细、洁净、甜香、味正,呈土黄色,质量最好。厚肉桂外表粗糙,味厚,皮色紫红,炖肉最佳。薄肉桂外皮较细,肉纹细,表皮灰色,里皮红黄色,只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。 

4、丁香 
丁香是丁香树的花蕾,呈紫红色,采摘干晒成暗棕色或棕黑色,芳香而含辛味,性温。产于亚热带国家,我国海南岛也有产,多与其他植物香料合用。

5、八角 
八角又名大料、大茴香,属亚热带植物,我国云贵、两广和福建有产。颜色紫褐,似八角星状,有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8%,因而产生香气,稍带辣味,是潮菜卤制品不可缺少的调料。
 

6、甘草  
甘草是多年生草本植物,茎有毛,花紫色,荚果褐色。干甘草是甘草树根,切片后为中药材,俗谚有“甘草和百药”之说。甘草性温,味甘甜,常与其他香料配合,如“美味熏香鸡”,使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。 
 

7、五香粉 
五香粉是由多种香料研末混合而成,赤褐色,浓香。五香粉各地均有生产,但选料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜肴,五香粉是其调味品。 
 

8、花生酱、芝麻酱 
花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生酱呈棕黄色,香味浓郁,营养丰富,是调味佳品。 
芝麻酱纯粹用芝麻制作而成,其制作方法与花生酱相似,但制品溢发芝麻浓香,比花生酱更烈,颇受群众喜欢。 
 

9、南姜白贡腐 
南姜白贡腐为潮州市及澄海等地所生产。事先选用优质黄豆,先制成含水量较少的豆腐,然后切成长2厘米、高1.5厘米的贡腐胚,晒干后加热蒸炊,再晾干,加酱醅(即绿曲霉,起发酵作用)、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅,分装于白陶瓷瓶中发酵,3个月后即可上市食用。成品呈乳黄色,质地细腻,有独特的腐乳香和南姜气味,鲜美爽口,既可作小菜,又是调味佳料。 
潮州菜的酱碟、佐料使用较多,它在菜肴中起着辅助调味,增加美味,适口解腻,增进食欲的重要作用。 
 

以上仅是中国的香料,如果是做意大利等菜肴则需要看其他的知识 

咸味调料:

咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味 的基础味,有“百味之主”之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋 味、酸辣味等也要加入适量的咸味,才能使其滋味浓郁、适口。人类认 识并利用咸味的历史以相分泌当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在 5千年前的黄帝时期
咸味调料包括:酱油、食盐、酱甜味调料

甜味古称甘,为五味之一:

甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也 可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦、 去腥等,并有一定的解腻作用。在中国烹饪中,南方应用甜味较多,以 江苏的无锡菜用甜味最重,素有“甜出头,咸收口,浓油赤酱”之说。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物,早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文 中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。
甜味调料包括:蜂蜜、食糖、饴糖

酸味调料:
酸味为五味之一,在烹饪中应用十分广泛,但一般不宜单独使用。酸有 收敛,固涩的效用,可助肠胃消化;还能去鱼腥,、解油腻,提味增 鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤宜春季食用。
酸味调料包括:醋、番茄酱

辣味调料:
辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯,也把它当作一“味 ”。
辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜

鲜味调料:
鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提 鲜。鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生辉, 故有“无咸不鲜”,“无甜不鲜”的说法。
鲜味调料包括:鱼露、味
百里香、迷迭香、月桂(香叶)、欧芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花、丁香花蕾、胡椒、葡萄酒、奶酪(多达450种)、橄榄油、

迷迭香

  叶带有茶香,味辛辣、微苦。少量乾叶或新鲜叶片用于食物调料,特别用于羔羊、鸭、鸡、香肠、海味、填馅、炖菜、汤、马铃薯、番茄、萝卜、其他蔬菜及饮料,在西餐中迷迭香和百草香都是经常使用的香料,在牛排、土豆等料理中、以及烤制品种特别经常的使用。因味甚浓,在食前取出。古代认为迷迭香能增强记忆,在文学作品和民间传说中,它是纪念和忠诚的象徵。迷迭香稍带刺激性,在传统医学中是补药和搽剂中常用的芳香成分。现在,其芳香油是味美思酒和多种化妆品的配料。 

  别名海洋之露。常绿灌木,株直立,叶灰绿、狭细尖状,叶片发散松树香味,自古即被视为可增强记忆的药草。春夏开淡蓝色小花。迷迭香原产于地中海沿岸,属于常绿的灌木,夏天会开出蓝色的小花,看起来好像小水滴般,所以rosmarinus在拉丁文中的意思是「海中之露」的意思。而迷迭香也有象征忠诚的意思,因此在欧洲的婚礼中也常见新娘子以迷迭香作为配饰,向世人昭告她对爱情的此情不渝。

  迷迭香主茎高约1公尺(3呎,有时达2公尺〔7呎〕);叶线形,长约1公分(0.4吋),形似弯曲的松针,深绿色,上面光亮,下面白色,叶缘向叶背卷曲;花蓝色,成小簇生於叶腋,特别招惹蜜蜂。香精油含量0.3?6?52%,以蒸馏法获取,主要成分为2-茨醇(C10H18O)。

功用
  消除胃气胀、增强记忆力、提神醒恼、减轻头痛症状、改善脱发的现像(孕妇不宜饮用)。


  迷迭香茶拥有能令人头脑清醒的香味,能增强脑部的功能,可改善头痛,增运记忆力,对需要大量记忆的学生不妨多饮用迷迭香茶。


  此外对伤风、腹胀、肥胖等亦很有功效。


  改善语言、视觉、听力方面的障碍,增强注意力,治疗风湿痛,强化肝脏功能,降低血糖,有助于动脉硬化的治疗,助麻痹的四肢恢复活力。


  具有较强的收敛作用,调理油腻不洁的肌肤,促进血液循环,刺激毛发


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