湘菜菜谱肥肠的做法之一:拆骨肉烧肥肠
菜品思路:湖南人喜欢吃肥肠,但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价,我们用拆骨肉与肥肠搭配烹调,爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒,简单中烹调出质朴的家常味。 原料:拆骨肉(白煮猪头肉上拆下的肉质)、猪大肠各200克,红椒15克。 调料:普通红卤水1千克,面粉、白醋各30克,A料(永丰辣酱30克,姜末、蒜末各10克),龙牌酱油5克,色拉油50克。 做法:1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出切成长2厘米的段;拆骨肉切成薄片; 2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入A料爆香,先下入大肠段煸炒出油,接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀,最后放入红椒,翻炒出锅,上桌后食用。
湘菜菜谱肥肠的做法之二:村姑肥肠
旺销理由:肥肠在前期的处理过程中,使用香料为其祛腥,后期加入酸菜炒制,是一款地道的农家土菜,起名村姑肥肠,很好地诠释了此菜的特点。在烹饪肥肠时,酱、姜、蒜的使用量一定要足。 原料:鲜肥肠500克,酸菜300克,泰椒圈50克,姜、蒜各20克,青蒜10克。 调料:A料(盐6克,熟猪油30克,味精5克,鸡粉5克,东古酱油10克,胡椒粉5克,高汤200克),B料(八角5克,桂皮5克,花椒3克,高度白酒50克,小茴香10克)。 制作:1.将鲜肥肠洗净,加入B料和清水,用小火煨30分钟,取出改刀备用。 2.取锅下入熟猪油,烧至三成熟,倒入姜、蒜、泰椒稍炒,然后倒入肥肠,将表面水分炒干,加入高汤,小火焖1分钟,倒入A料与酸菜焖2分钟,倒入沙锅,加入青蒜,上桌即可。 关键:酸菜必须提前冲水1小时,将里面的盐味彻底清洗干净。
湘菜菜谱肥肠的做法之三:湘味肥肠鱼 原料:熟套肠300克(大肠套小肠),青鱼500克。 辅料:桂林米线250克,海带、豆芽、土芹、小藕各50克。 调料:白酒2克,葱姜水10克,盐2克,鸡蛋(蛋清)1个,淀粉10克,胡椒粉5克,蒜泥10克,野山椒10克,灯笼泡椒10克,红油30克,底料1500克。 底料的制作: 原料:郫县豆瓣50克,老干妈豆豉30克,海鲜香辣酱20克,李锦记海鲜酱10克。 香料:草果5克,豆蔻10克,香叶5克,南姜5克,桂皮10克,八角5克,香茅草10克,味精2克,鸡精3克,老抽5克,糖3克,盐6克。 制作: 锅内放底油,放入豆瓣酱、豆豉、海鲜香辣酱、李锦记海鲜酱炒香再加入香料、1000克水及味精、鸡精、老抽、糖、盐小火煮半小时即可。 具体做法: (1)青鱼切片,用白酒、葱姜水、盐略腌制,加蛋清、淀粉拌匀上浆,入冰箱冷冻室放5分钟,这样鱼肉不松散,韧性强。 (2)卤好的大肠切成段。熬好的底料捞出杂质放入浆好的鱼片、卤好的套肠、米线、野山椒、灯笼泡椒及海带、豆芽、土芹、小藕,烧约5分钟出锅入盆。 (3)锅内放入红油,下胡椒粉、蒜泥,烧热浇上即可.
湘菜菜谱肥肠的做法之四:仔姜肥肠
原料:肥肠300克,鲜仔姜丝50克。 调料:郫县豆瓣5克,泡椒末10克,姜米、蒜米各3克,料酒、味精各5克,鲜汤50克,湿淀粉1克,鸡精、醋各2克,色拉油500克,面粉50克,小红椒丝30克。 制作:1、肥肠加面粉内外搓净,洗净后切长块,入沸水中大火汆1分钟,捞出冲净后控水;锅内放入色拉油,烧至五成热时放入肥肠小火滑20秒,捞出控油。 2、锅内留油30克,烧至七成热时放入郫县豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米小火炒香,放入肥肠丝、仔姜丝,小红椒丝大火翻炒1分钟,烹入料酒出香后入鲜汤小火烧开,用鸡精、味精、醋调味,用湿淀粉勾芡,出锅即成。 特点:地域特色突出,家常味浓,肥肠丝脆嫩。 备注:肥肠一定要选用上好直肠,治净时不能撕去肠壁内膜衣,否则成菜不易成卷,也不易脆嫩,此菜属典型单锅小炒,一锅成菜,火候掌握甚为重要。
湘菜菜谱肥肠的做法之五:酸辣肥肠煲
主料:猪肠一份 酱油6勺 大蒜3棵 冰糖3棵 配料:花椒,桂皮,肉寇,丁香,陈皮,八角,茴香,香叶,盐3勺, 做法:1.肥肠用热水洗净(主要是洗去内壁的油花) 2.将洗净的肥肠放入开水中煮5分钟,捞起 3.再用温水将肥肠清洗一次 4.将肥肠放入卤水(卤料+欣和伴侣酱油6勺,盐3勺,冰糖3颗,水5碗)中,中小火卤制40分钟 5.卤好的肥肠捞起,沥干,切小段 6.热锅热油倒入肥肠爆炒2分钟,加入欣和六月鲜酱油2勺,翻炒3分钟,加水1碗,没过肥肠,煮开后转入煲中小火炖至汤汁快收干撒入洗净切段的大蒜拌匀即可。 湘菜菜谱肥肠的做法之六:糯米肥肠
原料:肥肠250克,糯米150克,青豆50克,腊肉25克。 调料:郫县豆瓣15克,香料粉(八角、桂皮各5克,山奈、小茴香各2克,豆蔻、草果各、丁香各1克,干花椒2克炒香,磨成粉)10克,葱段、姜片各8克,蒸肉米粉15克,青花椒、猪油、面粉各20克,盐3克。 制作:1、郫县豆瓣剁成细蓉;腊肉切0.2厘米见方的小丁;糯米入盆中加清水没过表面,浸泡1小时备用。 2、肥肠加面粉反复搓揉,用水冲净,切长2厘米的段,加郫县豆瓣蓉、香料粉、青花椒、蒸肉米粉、葱段、姜片调匀,腌渍15分钟,腌好后拣去青花椒、葱段、姜片上笼大火蒸45分钟,取出备用。 3、泡好的糯米加青豆、盐、猪油、腊肉丁、蒸好的肥肠200克调匀,装入竹笼中,用剩余的肥肠铺面,上笼大火蒸30分钟,上桌即可。
湘菜菜谱肥肠的做法之七:辣酥肥肠
原料:鲜大肠头500克。 调料:色拉油50克,盐4克,味精2.5克,整干椒、草果、八角、桂皮各5克,料酒15克,姜块、葱结、红油各20克,生粉10克。 制法:1、大肠头刮洗干净,加盐、味精、整干椒、八角、桂皮、草果、料酒、姜、葱,上笼旺火蒸1小时取出凉透,切成骨牌状。 2、锅放油烧五成热,将肠头粘干生粉下入锅中,用中火煎,边煎边往鱼身上两面淋红油,待两面煎黄出锅即成。
肠是一种很平民化的食物,几乎家家户户都用它做过菜。首先教你洗肠子:
昨天下午,在菜场买菜,忽然看到有家肉摊前的肠子不错,白花花的,比较干净,细想好久没吃溜肥肠了。肠子我喜欢自己洗,自己洗的干净哈~~~ 诀窍:(1)买生肠子要拣颜色白些的买,一则干净,二则好洗;(2)洗前最好用碱抓一下,没有碱,用盐使劲抓抓;我喜欢用剪刀剪成一节节,这样灌水时不累人;翻肠子有诀窍,稍翻一头,接在水龙头上灌水,很快就翻过来了,我主要把黑或一些小淋巴节拽掉,肥肠嘛,油除的太干净就瘦了,口感不好,然后,再用同样的法子翻过来;(3)绰遍水,倒出肠子洗干净;(4)煮时(小火哈 ~~~)丢两颗八角,放拍好的姜块,料酒,水至淹没肠子,有人喜欢煮肠子时就加酱油,我喜欢炒时再上色(个人所好)(5)煮时记得翻翻,煮的程度(记得中途放葱段 ~)以筷子能戳通即可,煮过头了肠子没咬劲,不够透了嚼不动,总之,口感是肠子重要的......环节。
红烧肥肠: 配料:肥肠10斤,菜油2斤,红糖3两,姜葱,盐,味精,卤料,郫县豆瓣半斤,卤料(八角茴香桂皮等等,干杂店有专门的卤料包,用纱布包好的,最方便了) 第一道工序就是洗肥肠。言归正传,洗肥肠其实是一个体力活。要先用热水漂一次,然后放少量盐和面粉揉10分钟,再翻过来用刀刮掉里面的油(外面餐厅卖的肥肠95%都没有刮过油),刮油后再用热水漂一次,最后用面粉再揉一次,洗干净就行了。10斤肥肠一般要洗两个小时。 第二道工序就是切,把肥肠切成4CM左右的段,干辣椒切成两节,姜切片,葱白切4CM的段。 第三道工序就是烧了。锅内放油(一定要菜籽油哈,色拉油也将就,万万不可用PIG油)。待油至8成热就放入红糖,把糖熬化了之后放入豆瓣。等豆瓣煎成金黄色就放入姜片葱节和 适量盐,闻到葱香味后就放入肥肠翻炒,要让肥肠都粘上糖汁。然后放入热水,水完全淹没肥肠即可,放入卤料包和干辣椒。然后盖上锅盖焖90分钟就OK啦,中 途记得加水哦,不要搞成干煸哈。放了糖就容易粘锅,要多翻动。出锅的时候放味精。 切记,一定要用菜油和红糖,焖到一小时的时候把卤料包取出来,不然会苦的。芫蓿要放在碗里,不要放锅里哈。烧肥肠的汁可以留着烧牛肉哦。红烧肥肠
做法2:原料 用料:猪大肠500克,青、红椒共150克,水发木耳50克。
调料:葱1棵,姜1块,蒜3瓣,料酒、生抽各0.5汤匙,精盐3茶匙, 味精、香油各1茶匙,淀粉3茶匙,花生油1汤匙。 制作 1、先将猪大肠洗净煮至八成熟,改刀成三角片,用料酒、姜腌渍。 2、木耳、青红椒改刀三角片,姜切片,葱切段,蒜拍成茸。 3、锅加底油下葱、蒜炝锅,加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。 4、锅加底油,下入猪大肠爆炒,加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的 青红椒,木耳翻炒,放入香油勾芡出锅。
肥肠粉:1、采购了一些熟肥肠,取了一段切成小片,又洗了四片生菜叶切丝。2、用锅煮粉至熟。3、炒锅上油加热,下花椒变紫后取出(花椒变紫实难掌握),下肥肠,炒。肥肠是熟的不可多炒否则会老,稍许下葱花姜丝下一些麻油辣椒同炒,加料酒。4、放入生菜炒几下,加热水,放入调料鸡精、盐、少许醋,烧开后放入煮好的粉条(我还放了几个肉丸子,成都可没有啊),稍煮后加花椒粉与胡椒粉拌匀出锅。
肥肠粉做法二:正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。 做法:先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下,捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里,最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。
溜肥肠:主料:猪净熟肥肠250克。辅料:水发玉兰片10克,水烫油菜15克,水烫胡萝卜10克,水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。 特色:滋味香浓,肠肥软烂。 操作: 1、把熟肥肠切成斜刀片(约一分半厚)。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。 2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。 3、勺内放猪清油,油热八成时,将肥肠倒入勺内冲炸片刻,倒入漏勺控净油。 4、勺内放少量油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒,接着将冲炸好的肥肠倒入勺内,将对好的汁水烹上,再放入香菜段,颠炒几下出勺即成。
溜肥肠家庭版:材料:1、猪大肠500g2、干辣椒100g(根据个人口味适当调整)3、花椒20g(根据个人口味适当调整)4、姜片、蒜片少许5、料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量做法:饭店一般都要过油,最后勾芡的,偶呢,喜欢偷懒,而且油锅,那个,有些怕怕哈~~~~~~(1)起锅上油至7-8成热时放入姜丝,洋葱PP焙出香味,滴些酱油,继续焙;(2)放肥肠,青椒,大火翻炒,略放糖,盐至青椒断生即可。偶不喜欢勾芡,主要是勾的不好,一旦过厚了就粘粘糊糊,不够清爽,反而画蛇添足。
火爆肥肠:做法:猪肥肠洗净入沸水中过一下,起油锅将山奈,八角,老姜,草果,茴香炒香,加水酱油烧开,放入肥肠卤熟直酥软捞起,并将肥肠切成小段. 永川豆豉 用油煎好备用 准备洋葱少许 青椒少许(看个人爱好) 干海椒一两 蒜片 老姜一两 花椒 黄豆炒熟 花生炒熟待用 起油锅,将蒜片,老姜花椒下锅爆香,放入切好的肥肠爆炒,炒香后加黄豆,花生,紧接着放洋葱青椒,大勺豆豉,味精,鸡精炒匀装盘即可.
火爆肥肠做法二:[原料] 煮熟肥肠200克 青椒200克 蒜20克 姜20克 干海椒一捧 油100克 盐两茶匙(10克)味精1/2茶匙(3克) 料酒1汤匙(15克) 干花椒5克 芹菜梗100克 [做法] 1)青椒切菱形块芹菜梗斜切成块 蒜拍碎 姜拍破切片 干海椒剪开去籽 2)肥肠斜切成块 备用 3)净锅热油,放蒜蓉花椒干辣椒炒香,开大火,放肥肠,翻炒至部分肥肠表面有些微糊的感觉即可。放入青椒芹菜翻炒至表面起皱,辣味出来了即可。撒入适量盐翻炒均匀即可。
干锅肥肠:1、原料:大肠头450克,黄瓜60克,红尖椒50克,葱段15克,蒜泥5克,色拉油600克,八角、桂皮各10克,生姜15克,小红尖椒20克。 2、调料:辣椒油50克,精盐20克,味精10克,鸡精粉5克,海天酱油10克,味极鲜15克,福建老酒10克,麻油、香油各少许。 3、制法:①将大肠头清洗干净;另取一炒锅上火加水烧开,倒入洗净的大肠头过捞冲凉再洗净待用。 ②取一高压锅,倒进大肠头,放入精盐15克,八角、桂皮、生姜、福建老酒20克,然后将它压烂 大约压6分钟 。 ③取出压好的大肠头冲凉沥水后,切成4厘米见方的块,然后用5克的海天酱油上色后待用。 ④炒锅上火加入400克色拉油,烧至八成热时,放入上色的大肠头块爆炒至金黄色时捞起沥油待用。 ⑤炒锅上火,倒入辣椒油50克,放入蒜泥、葱段、小红尖椒爆炒几下,加入30克清汤,放进大肠头块以及调料,调好味道后打入小锅仔内连同酒精炉一起上桌即可。 4、特点:色泽金黄、大肠脆烂、辣味突出。
干锅肥肠: 原料: 肥肠1000克,红、青椒各30克,植物油50克,红油50克,精盐2克,味精3克,蚝油3克,酱油5克,白酒 40克,豆瓣酱20克,辣酱15克,香油3克,八角、桂皮各8克,葱5克,姜15克,蒜子10克,整干椒25克,鲜汤500克。 制法: (1)将肥肠刮洗干净,放入冷水锅内,加入白酒煮至熟透,捞出沥干水分,晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条;青、红椒去蒂切滚刀块,蒜子去蒂,葱切2厘米长的段,姜切片。(2)锅置旺火上,放入植物油,烧热后放入肥肠,炒干水分,加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味,再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火焖至肥肠软烂,再选出八角、桂皮、整干椒。(3)锅置旺火上,放入红油烧至五成热,下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散,倒入焖好的肥肠和青、红椒块,加入精盐、味精,翻炒断生,淋香油,撒葱段,装入干锅内,带酒精炉上桌即可。 特点: 色泽红亮,质地软烂,滋味鲜香,回味悠长。 爆炒肥肠: 【原料】: 猪净熟肥肠250克、水发玉兰片10克、水烫油菜15克、水烫胡萝卜10克、水发冬菇10克、猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。 【做法】: 1.把熟肥肠切成斜刀片(约一分半厚)。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。 2.用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。 3.勺内放猪清油,油热八成时,将肥肠倒入勺内冲炸片刻,倒入漏勺控净油。 4.勺内放少量油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒,接着将冲炸好的肥肠倒入勺内,将对好的汁水烹上,再放入香菜段,颠炒几下出勺即成。
麻花肥肠鱼:原料:肥肠500克,草鱼(净鱼200克),麻花100克。调料:盐3克,味精5克,白酒10克,生姜25克,葱花20克,高汤2000克,植物油20克,荆沙豆瓣酱50克,川卤水500克。 制作方法:(1)将草鱼宰杀治净,切4厘米厚、6厘米长的片,入油锅中煎至两面金黄色捞出;(2)将肥肠洗净下锅,放入川卤水中小火卤制40分钟至熟,切滚刀块待用;(3)锅下肥肠,豆瓣酱煸炒出香,放入高汤、鱼片,大火烧开,用盐、味精、白酒、生姜调好口味,小火煮15分钟,撒入麻花、葱花,稍煮即成。
肥肠鱼:材料:青鱼、卤好的肥肠、豆芽、生菜、蛋清、葱段、姜片、蒜瓣、豆瓣酱、干红辣椒(其中一半用少许水泡一下)、花椒 做法: 1.将青鱼剁下头尾,鱼骨剁成段,鱼肉去大刺片成片,鱼片加少许料酒、盐、蛋清、生粉把鱼片浆一下,将卤好的肥肠切成一厘米左右的段。 2.将豆芽和生菜在开水中绰一下放入盆中垫底。 3. 锅中加油,油热后,放入豆瓣酱煸炒,再加入姜片、蒜瓣、葱段、花椒及干辣椒煸炒出香味,然后加入鱼头、鱼尾、鱼骨、肥肠继续翻炒,加盐、料酒、少许糖和酱 油调味,接着在锅中加入适量开水,大火煮5分钟左右,把浆好的鱼片下入锅中,用锅铲把鱼片轻轻推开,待鱼片颜色发白即可关火,把鱼和汤汁倒入盆里,撒上葱 花。 4.锅里加小半碗油,放入蒜瓣(切片)、花椒、干辣椒(用泡过的干辣椒,这样容易上色)爆出香味,浇在鱼片上即可。最好再撒点熟芝麻。
尖椒肥肠: 原料:肥肠、尖椒。(我这个肥肠是买的卤熟的,免去了清洗这道麻烦工序,忽略陌生的懒惰,嘿嘿~~调料照例省略。1.锅入油把肥肠、尖椒稍炸,捞出。2.余油爆香蒜末。(因担心不够辣味,加了少许干辣椒,无所谓什么正宗,家常最重要,俺实在被拍怕了,解释一下~~~3.烹入料酒、酱油,把肥肠、尖椒、精盐、味精、胡椒粉和少许开水放入锅中,烧开,水淀粉勾芡,烧熟即可。4.完成! |
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