环境改变人生

                              冷菜主管直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。

　　1．协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。

　　2．协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。

　　3．根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。

　　4．检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。

　　5．计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。

　　6．协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。

　　7．负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。

　　8．按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度

　　9．完成厨师长交派的其他工作。

     
   10 服从领班安排，完成当天的工作任务。

    11、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。

    12、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。

    13、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。

    14、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。

    15、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

    16、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。





 

                                冷菜间操作流程

冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。
二、 检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。
三、 用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。
四、 验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。
五、 粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。
六、 制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。
七、 拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。
八、 配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。
九、 宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。
十、 独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。
十一、 果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。
十二、 检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。
十三、 提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。
十四、 做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。

                                                                      冷菜间工作制度

    1、 厨部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 
    2、 提前穿好工作服后，列队整齐，等待厨师长点名和安排工作。 
    3、 根据厨部工作需要，加班人员留下，不加班的厨师下班后应离开工作场所，不得无故在酒店逗留。
    4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，打私人电话。不得带亲戚朋友到酒店公共场所   玩 耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 
    5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
    6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 
    7、根据工作需要，厨师长有权要求员工廷长工作时间或临时加班。经领导同意，可按加班或计时销假处理。 
    8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 
    9、 根据工作需要，厨师长合理编排厨部员工每日值班表。
    10、值班人员必须坚守岗位，不得私下更换值班时间和人员。
    11、值班人员必须认真填写值班日志，确认内容真实详细。 
    12、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 
    13、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
    14、值班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 
    15、值班人员在确认宾客无需要后，配合安保部及时关闭能源开关，锁好门窗，方可下班。 
    16、厨师长无定时检查值班交接记录。