随其自然

     去年下半年开始制作食用酵素，到现时已制作超过500公斤的成品酵素，论坛上很在制作上的做法都比较单一，就是按1：3：10，然后就是密封等待，中途放一下气体，以防爆瓶，这样就算是同一批次同一材料，所做出来的酵素也千差万别，有的过酸，有的过早酒化，酒味太浓，大家是否都有抱怨过这样的情况，不防做个对比。
    我在去年为了这个问题，用60个瓶子做了三十组对照，观察其变化，发现了一些问题，大家都可能忽略了。问题在于两个字：密封！这里大有文章。因为酵母菌发酵过程其实前期最少有两个进程同时进行的，就是需氧型发酵和厌氧型发酵，酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，它在有氧条件下便进行有氧呼吸，并大量增殖，在无氧条件下便进行无氧呼吸，并产生释放次级代谢产物。有氧条件下的代谢产物是二氧化碳和水，无氧条件下的次级代谢产物是酒精和水，继而在有氧环境下醋酸杆菌将酒精分解成醋酸，说到这里大家应该明白你的酵素为什么会酒味太浓（过早酒化）或太酸（过早醋化，瓶内上层出现大量白膜）了吧。就算放上半年甚至几年品质口感上也不会太大变化，为什么？？原因：就是发酵过程的单极化，令发酵进程过早终结的结果，令我们的制作酵素的品质大打折扣。
    制作上乘的品质酵素，要找出解决的办法,就是令酵母菌发酵不能过早终结！就是不能前期就大量产生酒精（酒化）或醋酸（醋化），控制瓶内空气多与少是关键！让酵母菌缓慢持续的发酵，令其尽量产生丰富的次级代谢产物，这是能否形成高品质酵素的基础，有了这个基础，下一个更重要阶段的代谢就更为多样化（此过程涉及太多的技术层面的东西，在这我不一一阐述了），其中包括身体所需的多种氨基酸和乳酸都会再后一阶段形成，最终形成我们梦寐以求的高品质酵素。刚开封的一年期青苹果酵素，果香风味独特，酸度适中，感觉最为满意.
     怎样才能控制发酵所需的空气浓度呢？即既要有氧气，又要没有氧气，多矛盾呀？在这我介绍一下我的制作要点，我一般是用到5——10公升的玻璃瓶，瓶口最好不要和瓶身同大的，口径为一半就适合，然后保鲜膜就要大派用场了，简单介绍一下保鲜膜，它是一种半透性膜，特点：1.锁水，保持酵素水份不被蒸发。2.透气，能让空气适当穿过其中。我一般用上五层到九层的保鲜膜封住瓶口，然后用橡皮筋勒紧，瓶口与橡皮筋之间不能漏气，保证空气只能由保鲜膜透过，这样既能排出瓶内空气，又能保证适当的氧气供应给酵母菌呼吸，这样你就可以慢慢等待上乘酵素的到来，如果开始出现少量白膜的时候，就要去除保鲜膜，使用瓶盖密封了，三个月后可以饮用了，一年后才开封饮用的基本可以成为你的镇宅之宝了，呵呵！！仅供参考，祝大家成功！身体健康！

     在这里还提醒一下大家其它的注意事项：第一，酵素的发酵温度为20度到32度为宜，过低会暂停发酵，超过35度，会抑制酵母菌生长，47度以上就会陆续死亡，最佳发酵温度是25－30度间，因为温度越高，发酵过度剧烈，反而不利。第二，令其在发酵过程中尽量噬尽残糖，所以选择5层－9层的保鲜膜过程中，要视乎水果种类的发酵剧烈程度而定，容易发酵的水果用厚一点，难发酵的则用薄一点，最终糖度为0的酵素是最适合糖尿病人服用的。

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    问：什么水果酵素含量高？

   答：木瓜，菠萝，猕猴桃，火龙果，草莓等

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   问：如果开始出现少量白膜的时候，就要去除保鲜膜，使用瓶盖密封了——

   答：其实只要长出白膜，就是标志着会大量产生醋酸菌的时候，因为醋酸菌的数量达到一定的程度才会被肉眼所识别，如不放心，可以增加保鲜膜的层数，控制空气不能过多进入瓶内，或加瓶盖后每四五天放气一次，就行了！

    白膜多，那是醋酸菌，证明跑进的空气多了，日后用保鲜膜试试吧。

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   问：上一张图，图中小瓶的就是严格按1：3：10的比例制作，过滤后长膜发馊的那瓶；旁边的大瓶里是菠萝皮，没按比例制作，糖和食材都比较多，水较少的。

   这两瓶酵素是同时制作，又同时过滤出来的。上图里颜色深一点的那几瓶就是大瓶过滤出来的。
   如果小瓶里的还有残糖，那大瓶里糖的浓度高，应该残留更多，为什么反而不变质呢？

   答：按1:1来制作的严格来说不算是酵素，而是高糖分产生渗透压榨取的果汁浓缩液，不过也有其保健作用。另外，高糖分会抑制微生物的生长，当然也包括抑制酵母菌发酵。所以为什么纯糖暴于空气中也不会变质。只要在制作中糖量超过40%，酵母菌就不工作，就不会产醋酸菌，又怎会有白膜出现呢，你的大瓶以我判断，早已超过40%糖浓度，所以不会有白膜出现。

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   问：如果在制作中糖量超过40%，酵母菌就不工作了，那我这大瓶里的菠萝皮刚开始的那十多天剧烈发酵，不是酵母菌在起作用吗？当时曾经拍过一张图的：

   答：如果你身边有糖度计的话，最好作个糖浓度测试，看看这两瓶的含糖量有多少，如果你这瓶大瓶有曾经发酵过，你回想一下刚开始时是否产生过剧烈反应，因为过剧反应会导致短期内产生大量酵母菌，而大瓶刚制作时瓶内空气比较多，有氧发酵比厌氧发酵更占据优势，酵母菌会加快消耗瓶内氧气，当耗尽氧气，情况会马上逆转，此时厌氧发酵又会比有氧发酵更占据优势，此时就有大量酒精出现，酒化会令酵母发酵提前结束，也会抑制醋酸进程的转化，所以大瓶内要么是糖分过高，要么是酒精浓度过高，两者都有可能，所以要看看瓶内的糖浓度和酒精浓度，才好判断。

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   问：密封是一直用多层保鲜膜，还是后期再加用盖子？多层保鲜膜的密封不会产生爆瓶吧？其实我也 ...

   答：大可放心，膜只会鼓起，不会爆的。

   我一般小瓶用5层，大瓶的用9层，视乎发酵的关键期，十天左右，我们要做如下动作：如发现发酵过快，气泡太多，就会增加膜的层数，如发酵缓慢就减少层数，使其透气点。主要目的就是让酵母菌尽量保持最长的发酵过程，令酵素营养更丰富。

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   问：搅拌频率怎样？你满意的这瓶水果多久沉底？

   答：不用搅拌太频密，要缓慢搅拌，看发酵程度而定，如反应剧烈，一天一次，其余时候就三天左右一次，直至水果都浸泡在水中，就可以一个星期一次，一般只要头一两个月搅拌就可以。如碰上冬天，会暂停发酵的，等到春夏季，他们又活跃起来，我的青苹果酵素就是经历了数次发酵而成的，理论上发酵次数越多越好，所以你看到就算水果都下沉了，不一定就是发酵过程完成，它可能还经历再度发酵，要耐心哦。

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   问：
   1、是醋，还是酒，与密封的程度有关系，但这样影响不影响最终我们获得的是酵素，也就是说对身体无害而有益的，只是喝起来口感上的差别？
   2、是不是时间长一些能够解决一些问题，就是也好象看到有人发贴说：“环保酵素在第一个月发酵的时候，你会闻到会有酒精的味道；第二个月你就会开始闻到酸酸的味道，那个是醋酸 .里面很多的物质，矿物质维他命等等，再经分解后就产生了酵素。普潘翁博士说三个月过后，环保酵素就可以拿来使用了。它会非常的稳定. 当然三个月过后，你可以直接保留放着，不一定要马上把酵素倒出来，.它可以存放一年，两年，三年，十年，二十年都没问题，发酵6个月或以上的酵素最好，发酵期越久，里面的分子会越小，因为它会继续的发酵，分解. 当分子越小的时候渗透力就越强，效果越佳。”
也就是想是不是我们做酵素在发酵的过程中会经过这两个阶段？随着时间的加长就会转化为酵素了。
   3、环保酵素与食用的酵素是不是发酵也不同？真的不是很明白，望能给予解答。
点
   4、还有个疑惑，如果发现酒味重，可以给它些空气，那么做了两三个月的是否也可以呢？如果已经有一层白膜罩住了，是否可以不用太密封，反正它已经有白膜了，不太密封的话还能保证不酒化？
   答：环保和食用原理基本一致，发酵过程不会只经历两个阶段，它是一个庞杂的微生物反应，当中有各类酶参与其中，中间的代谢产物也非常丰富，糖作为初期营养基，我们必须保持糖在初期的足够供应，之后发酵期当然越长越好，日本顶级酵素的成熟期是三年以上。
   如果已经有一层白膜罩住了当然是封口了，一般一个月后，都要封口了。

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   问：一旦做出的酵素已经产生了大量的白膜，这样的食用酵素还能饮用吗？ ...

   答：只要不是霉菌都可以饮用的。

   白膜可能是醋酸菌也可能是霉菌！鉴别的办法就是用你灵敏的鼻子嗅一下，霉菌的话一般气味都挺刺鼻的，犹如氨气,让人不爽！这个时候你还喝就等于自杀无疑了。切忌！

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   我的操作方法是将瓶盖拧送点送点氧，分解酒精等醋酸多了就拧紧瓶盖，酒精多了再松点瓶盖，如此观察调整，比楼主方便且有异曲同工之妙

   答：当你发觉家里的酵素有数十个甚至上百个瓶瓶罐罐的时候，你就感到你的方法是一个多么庞大的工程哦。

   问：是否可以简单理解为:头一个月内用5层保鲜膜,等安静下来后用9层保鲜膜密封?或者理解为发酵剧烈时用5层,密封时用9层?
   答：一般取中间数7层左右就可以满足大多水果的发酵要求，不过如有柠檬、葡萄、香蕉、火龙果、等易发酵水果，可以加至9层。

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   酒味重，放进空气。醋味重，排出空气（密封）。