菜品提香,火锅提香,20款料油的制作、香料粉的配制,火锅飘香、麻辣鲜香的应用

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干锅底料的制作 
一制作香料粉:

白扣150克 、草果150克、 三奈30克 、丁香30克 、香砂150克、 香果100克、 孜然100克、 桂皮100克、筚拨100克、八角150克、 香叶100克、 千里香50克 、小茴香150克、当归100克 ,将以上香料一起打磨成最细的香料粉。 

二干辣椒处理:(也叫糍粑辣椒酱制作)

新一代干辣椒,9斤,清洗去泥沙,放入一大锅内,加入25斤水加盖,用大火烧沸,改用小火煮30分钟后关火,漏出辣椒,压去水分。用机器打成细酱。
三制作底料:  

(1)取一大锅,先用油将锅制好。倒入色拉油100斤大火烧到(六层)热时放入洋葱片 1000克、芹菜500克、小葱300克,用中火讲洋葱炸约20分钟时将火关小,见洋葱快炸干、色变金黄时捞出不要。在用细漏勺放入紫草皮 30克,放入油种,把油炸成你需要的红色时取出不要。
(2)当油温下降10分钟后放入 姜粒 3000克、大蒜粒 1500克 用大火炸出香味后放入豆豉1500克炸一分钟后下鹃城牌红油豆瓣酱45斤,用勺翻炒见锅里油沸腾时改用 小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅,30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时,在放入糍粑辣椒酱全部,炒15分钟后,放冰糖(拍细粒) 1500克, 用小火炒哟25分钟后放入 制作好的香料粉(香料粉先用白酒或是水搅拌湿待用,一是以免香料炒煳,二是更容易出味)。在翻炒10分钟放料酒300克、碎米芽菜800克,在炒5分钟,见香料粉都翻炒均匀时关火。放 鸡精1500克、麻辣香膏1000克、火锅飘香王 80克、消泡剂 100克,翻炒均匀加上盖放置12小时后用细的漏勺阁滤打出上面多于的红油另用,用容器装好下面的料待用就可了。(装底料的器具最 好是有盖的,做好的料最好是放三天后在用)(如果觉得一次炒一百斤太多,那么可以按本配方的用量,减少三分之一).

飘香干锅鸡 
一鸡的处理:

(1) 将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净,取出内脏,用刀剁成3厘米见方的块装一个大盆,放入嫩肉粉 20克、鸡精100克、味精60克、火锅飘香王20克、麻辣香膏50克老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。 

(2)找一大锅,烧热先用油治好锅,放入干锅红油或色拉油8斤,烧熟放至六层热时,放入码好的鸡肉,放入花椒粒50克、干辣椒节100克、干锅底料200克、用中火将鸡肉炒熟,炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉,以免沾锅。用大的容器连油和鸡肉一起装好待用,热天也可在放冷后入冰箱保存。 
二干锅鸡的制作: 

(1)取两跟黄瓜200克,改切成3厘米段,炒锅放色拉油将黄瓜过油炸熟,去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入装鸡的盆下面垫好底。 
(2)炒锅烧热用油治好锅,将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10(也就一个鸡的量)用大火将鸡肉炒散,在放入青辣椒块30克红辣椒块20克羊葱头块50克大葱段10克在适当调入干锅底料15克、味精10克、鸡精10克、孜然粉20克、麻辣香膏10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入火锅盆里,上面点缀熟芝麻少许就可上桌。

砂罐既耐高温又能保温,将传统的叫花鸡加以改良,用紫砂罐取代原来的黄泥巴,腌制好的整鸡放入罐中,进烤箱制熟,在紫砂罐的“保护”下,烤好的鸡肉口感滋润、肉质细嫩,上桌后开罐食用,使“叫花鸡”登上了大雅之堂。 
原料:三黄鸡10只(每只2斤左右,过大无法塞入罐中)。 
调料:葱末100克、姜末150克,盐50克,自制香料粉50克。 
制作: 
1、三黄鸡宰杀治净,放入盆中加调料揉搓,使味道充分渗入鸡身,放置一旁加盖腌制4小时以上。 
2、腌好的整鸡冲去表面的盐分,摆进漏勺,入六成热油小火冲炸2分钟至上色,沥干油分包进玻璃纸,装入紫砂罐,放入已预热的烤箱(底火150℃、面火170℃)烤2小时,取出紫砂罐摆入茶具,上桌后由服务员将鸡取出,带玻璃纸摆放到罐子旁的生菜叶上,此时鸡肉已经十分软烂,客人用筷子夹食即可,或者由服务员直接开罐将玻璃纸取出,鸡肉留在罐中,保温效果会更好。 
味型:五香、咸鲜。 
香料粉制作:小茴香50克、花椒50克、八角50克、香叶50克、桂皮25克、草果25克、丁香20克、白蔻20克、陈皮15克混合均匀,入烤箱(底火150℃、面火170℃)烤10分钟至香味,取出入粉碎机打成粉即可。 
入罐进烤箱的作用将整鸡装进紫砂罐再入烤箱,(更多特色湘菜可以到湘菜唐杰网站查看)成品比直接烤制的水分更多、更鲜嫩。 
加点香菇炒肉丝 鸡变得更高档 
如果是酒店VIP宴席上这道菜,(本菜品来源于湘菜厨师唐杰网站,推荐进入该网站查看更多)我们通常会将提前制好的香菇炒肉丝填入鸡膛中再烤制,在高温作用下,香菇和肉丝的香气与鸡肉充分融合,制熟的烤鸡兼有香菇炖鸡的风味。 
现烤整鸡 仅供晚宴 
此款烤鸡刚出烤箱时味道最佳,为更好地掌握点菜数量以便批量预制,此菜仅供宴会。每天早上上班后,后厨员工会依据当晚订单开始腌鸡,下午上班后将鸡肉放入罐中烤制,到晚上六七点走菜时正好烤熟。

1、 美味香葱油 
主料 花生油2千克。 
配料 香葱300克,干毛葱(一种非常小的红圆葱)、大葱各200克,胡萝卜100克。 
制作 1.将香葱洗净切段;干毛葱去皮,顶刀切小圈;大葱洗净,中间劈开切段;胡萝卜洗净切末。2.汤桶置旺火上,加花生油大火烧至三成热时下入所有配料,中火熬至配料几乎没有水分改微小火,熬至配料变金黄色时关火,待余热将配料熬成梧桐色时,将所有配料捞出,即可使用。味道 葱香味浓,回味甘香、醇厚。 
适用 凉拌、小炒、爆炒。

2 、葱香油 
主料 色拉油2500克。 
配料 大葱叶1千克,圆葱250克,香菜100克。 
制作 净锅上火,下入主料,烧热后下入所有配料,小火加热至香味溢出,捞出原 
材料,冷却后的油脂即可使用。 
适用 烧、炒、凉拌均可,如葱香海参。

3 、传统香葱油 
主料 色拉油800克。 
配料 大葱100克,圆葱30克,大姜20克,香菜根10克,八角5克,香叶3克。 
制作 1.将大葱洗净(根部不用去掉)切成4厘米长的段,用刀拍一下;圆葱制净,切成块;大姜洗净切成大片;香菜根洗净。2.净锅上火,下入色拉油,将所有配料加入,小火慢慢地炸至原材料脱水未干时关火,用其余温将原料炸干,捞出渣料即可(炸干的原料不要丢掉,可用做凉菜卤水及热菜使用)。 
味道 葱香浓郁,香料增香不盖味。 
适用 香葱油是厨房最常用的复合油脂,不论是凉菜还是热菜,都使用,而制作的方法也都不尽相同。有的香料味重些,有的葱香味浓些,这个与地区差异有关。如果香料的味道太浓,在凉菜和热菜使用时会压制原料本身的鲜味。而此油味道不是那么浓郁,既不会夺去原材料的鲜味,还可以将原料本身味道发挥到最好。对于热菜,如炒时蔬、烹海鲜、制汤羹,这种葱油是首选。

4 、一品干锅油 
主料 大豆油5千克。 
配料 A料(香葱500克,姜150克,大蒜200克,香菜、红圆葱各100克,胡萝卜80克,干辣椒250克),B料(山芹苗50克,香茅草100克),C料(香叶、八角各50克,桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒,麻椒28克)。 
制作 1.将C料用温水泡洗,控干水分。2.净锅置旺火上,倒入大豆油,大火烧至五成热,改中火下入A料,用手勺不停地搅动,待A料的水分快干时改小火,下B、C料,至颜色变棕黑时,捞出配料即可使用。 
味道 清香为重,回味微麻、微辣。 
适用 各种干锅菜的制作(如:干锅茶树菇、干锅黄花菜、干锅豆角、干锅香茄干、干锅干菜花、美味干贡菜等)。

5、 麻香花椒油 
主料 色拉油1千克。 
配料 花椒150克,红麻椒20克,鲜花椒50克,香葱150克,清水300克。 
制作 1.将花椒及红麻椒用300克凉水浸泡5小时。2.汤桶置旺火上,入色拉油,将泡花椒的水及花椒一同倒入桶内(注:一定要是凉油、以免爆锅),用旺火熬制,锅中会出现大气泡,用手勺不停地搅动,以免粘锅,水分熬干时改小火,下入香葱段及鲜花椒。当鲜花椒变色时关火,用余热把香葱及鲜花椒的清香味炸出来,最后将杂料捞出、即可使用。 
味道 麻香突出,回味葱香。 
适用 凉拌、热炒及各种面点馅的调制(尤其是与韭菜的结合,那更是绝配;一般肠胃不好的人食用了韭菜馅的面食后,往往会出现胃不舒服、打嗝,会感到绞心、烧心、但食用这款麻香花椒油调制的韭菜馅面食后,就不会出现这些不良症状)。

6 、鲜椒味油 
主料 色拉油2500克。 
配料 鲜花椒200克,大葱50克,姜30克。 
制作 净锅上火,下入色拉油,烧至二三成热,可分别下入大葱、姜。炼至香味溢出,捞起配料,待油温降至180℃时放入鲜花椒,离火,待油温冷却后捞出花椒,即可使用。 
适用 炒、爆类菜品,如椒香嫩鱼片。

7 、奇香辣子油 
主料 色拉油1千克。 
配料 A料(灯笼椒、干辣椒、红线椒各100克,朝天椒200克),B料(八角25克,花椒49克,良姜20克,甘草、桂皮、白胡椒粒、小茴香各50克,肉蔻、白芷各20克,丁香5粒),C料(大葱段100克,大姜片50克,芝麻80克)。 
制作 1.将A料用温水洗净、剁成碎。2.净锅置旺火上,加入色拉油,烧至三成热时下A料、C料,炸至几乎没水分时改小火,下B料,小火慢慢熬,等到色泽红亮时离火、等油温凉透捞出余料,即可使用。 
味道 香辣无敌。 
适用 各种凉菜、辣味炖菜均可。

8 、有机蔬菜油 
主料 色拉油1千克。 
配料 有机芹菜梗、有机小葱、有机青南瓜各100克,有机小萝卜50克,有机尖辣椒1只,有机小西葫80克。 
制作 1.将所有有机青菜洗净,改刀。2.净锅置旺火上,加入色拉油及所有改好刀的有机青菜。旺火烧热,小火微熬,待青菜即将变色离火,用余热将所有有机蔬菜炸至变色、捞出余料即可使用。 
味道 淡淡的,绵绵的,有种复合味的清香。 
适用 小炒、凉拌、炖制有机蔬菜均可。

9 、八角油 
主料 色拉油500克,熟猪油100克。 
配料 八角150克,大葱50克,大姜20克。 
制作 1.将大葱、大姜洗净,分别切段和切片。2.净锅上火,下入熟猪油,入葱、姜略炸后捞出,下入色拉油、八角,小火慢慢地炸出香味,颜色变暗,关火即可。味道 香味浓郁,八角味足。 
适用 八角油在烹调腥味重的原料时有很好的作用。河南名菜红烧野生黄河鲤鱼,其做法是不拍粉、不挂糊,直接宰杀治净,用盐、料酒腌制,然后在做好的汤汁中浇汁,其尾油就是八角油,香味很醇厚,同时也把鱼肉的香味发挥到极致。此种料油特别适合烹制原料腥味重且成菜味道浓厚的红烧菜,可袪腥,还可大大的提高原料香味。

10 、浓香味油 
主料 鸡油、猪油各500克,色拉油1千克。 
配料 大葱100克,姜50克,大蒜、圆葱各30克,八角4只,小茴香10克。 
制作 净锅上火,下入主料,一边加热一边分别下入所有配料。以小火炼到香味溢出时,捞去料渣,取净油即可使用。 
适用 特别适合烩制类菜品,如浓汁烩三宝。

11、 胡萝卜油 
主料 鸡油、猪油各100克,色拉油500克。 
配料 胡萝卜250克,大葱30克,大姜10克。 
制作 将胡萝卜治净,切成大片状,上笼蒸熟,取出,用打汁机打制成泥倒出。大葱、大姜治净分别切成葱段和姜片。净锅上火,下入鸡油、猪油,再下入葱姜略炸后捞出,下入色拉油、胡萝卜,用小火慢慢地炸制将干时关火,不要炸得太狠,否 
则会失去胡萝卜的味道。 
味道 清香浓郁。 
适用 这种油脂的使用量也是非常的大,将鸡油、猪油同时加入,使其香味更加浓郁芳香,尤其是制作海鲜更能突出其重要作用。这种油脂多适用于煮制海鲜、高档半汤菜及鲍参的制作。

12 、经典花椒油 
主料 色拉油600克。 
配料 鲜花椒100克,普通花椒50克,麻椒30克,大葱10克,大姜5克。 
制作 1.将大葱治净,切断拍一下;大姜洗净切片。2.净锅上火,下入色拉油,入大葱、大姜,小火炸一下,捞出,下入麻椒、普通花椒,小火炸制出香味,关火倒出。3.待花椒变色,捞出花椒、麻椒,下入鲜花椒(油温不要太高下入)浸至出香即可。
味道 麻味浓郁,清香扑鼻。 
适用 花椒油几乎是每店必用的一种复合油脂,尤其它特殊的麻味,可以遮住一些 
原料的腥味。而其在制作方法上也是各有所长,有的用麻椒,有的用花椒,有的用鲜花椒,但我个人认为,这些都是一种很单调的味道。我们是将其按比例放在一起制作的,其麻味比较柔和。此种花椒油不管在凉拌菜、热菜、面点拌馅中都是相当不错的,既不会遮住原料本身的鲜味、香味,也起到了袪腥、异的作用。

13 、醇厚香酥油 
主料 熟猪油500克 
配料 面粉300克,八角、花椒各50克,大葱1颗,大姜1块。 
制作 1.将面粉倒入不锈钢盆中。2.净锅上火,加入熟猪油,再加入洗净且拍好的大葱、大姜、花椒、八角,待油温升高至六七成热时,用漏勺依次把所有的杂料捞出,趁热倒入装有面粉的不锈钢盆里,一边浇油一边均匀地搅动面粉,搅匀放凉后即可使用。 
味道 香浓醇厚。 
适用 此油适合炖菜、煨菜、煲菜,尤其适合与酸菜一起炖制,如用此油炖的老酸菜炖五花肉味道香浓,回味无穷。

14、 姜葱油 
主料 色拉油600克,鸡油100克。 
配料 香葱100克,生姜200克。 
制作 将香葱切成末,生姜去皮切成末。净锅上火,下入鸡油、色拉油,入香葱末、姜末小火炸制出香即可。 
味道 姜葱味浓。 
适用 这款复合油多使用在凉菜及海鲜味碟料中,其不仅可以祛腥膻味,也可以大大增加原料的香味,尤其海鲜类原料。像凉菜的姜葱鸡、热菜姜葱灼象拔蚌等。应该注意的是在炸制的时候不要炸得太狠,否则会影响出品的质量,同时味道也会不好。

15 、香鸡油 
主料 鸡油、猪油各100克,色拉油400克,黄油50克。 
配料 大葱250克,八角10克,大姜5克。 
制作 将大葱、大姜治净,分别切成段和片。净锅上火,下入鸡油、猪油、色拉油,再加入八角、姜片,小火炸制出香,下入大葱,炸至快干时关火,待大葱炸干时捞出即可。 
味道 葱香浓郁。 
适用 这款复合油是专门为制作葱烧海参而设计的,是用鸡油、猪油、色拉油、黄油加入大葱、八角熬制而成的。其香味浓郁,制作出的菜品味道更为突出醇厚感。 
在炸制的过程中要小火慢慢的炸,火不可以大,否则易糊,影响油的味道。

16 、金蒜油 
主料 色拉油500克,鸡油100克。 
配料 大蒜200克。 
制作 将大蒜剁成末。净锅上火,下入鸡油、色拉油,入蒜蓉,小火慢慢炸至蒜末成金黄色捞出即可。 
味道 蒜香浓郁。 
适用 在我们工作的厨房中,炸蒜蓉是很经常的事,但很多时候炸制过蒜蓉的那些油不和蒜蓉一起使用,用这样的油脂再炸制菜品时又会有一股很浓的蒜味,影响出品,为此我们就将炸过蒜蓉的油再同蒜蓉、鸡油一起炸制,使油脂的味道更浓一些,然后这些可以用做蒜香系列菜及腌制原料时的封油。这种复合油比较适用于蒜香菜品,以及蒸制菜品。也可以当蒸制菜品的浇油使用。

17 、黑胡椒油 
主料 色拉油600克。 
配料 黑胡椒250克,大葱10克,大姜3克。 
制作 将大葱、大姜制净分别切成段和片状备用,锅上火下入色拉油,加入黑胡椒,用小火慢慢的炸制黑胡椒干香捞出(用来制作黑胡椒汁、酱使用)即可。 
味道 黑椒味浓。 
适用 此种复合油是选用整颗的黑胡椒进行炸制的。在我们选用的黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品时,不能达到的效果,利用黑椒油就可以。我们先将黑胡椒在油中炸制一下,使其干香,同时油还可以用作尾油使用,黑椒的味道会更浓一些。 
此种复合油既可以省略在制作黑椒汁、酱提前炒制的程序,同时在淋尾油的时候可以增加黑椒的味道,是一款不错的复合油。

18 、麻辣味油 
主料 色拉油2500克。 
配料 麻椒、辣椒各100克,白芝麻50克。 
制作 净锅上火,下入色拉油,烧至三成热时放入麻椒、辣椒,小火加热20分钟,捞出放入白芝麻,冷却即可使用。 
适用 尤其适合烧烤、凉拌菜品时使用,菜例有大王烤翅。

19 、南瓜油 
主料 色拉油500克,鸡油100克。 
配料 南瓜200克,大葱50克,大姜20克。 
制作 将南瓜去皮,切成片状,上笼蒸熟,取出入打汁机打成泥状倒出,大葱、大姜治净,分别切段和切片,锅上火下入鸡油,加入大葱、大姜炸香,捞出葱姜,加 
入色拉油、南瓜泥,小火慢慢熬至南瓜泥快干时关火即可。 
味道 清香浓郁。 
适用 南瓜油的使用量不是很大,但也不是很小,尤其鲍翅店的使用比较大一些,其颜色和香味都非常浓郁,不仅可以增色,还可以增香。此种料油在熬制的时候加入动物油脂,在原有的基础上使味道更加浓郁,不管是用于高档鲍参菜,还是当作煮制海鲜时的尾油,都是不错的选择。

20 、菌油 
创意 所谓菌油是指菌菇放入油脂中,再加入各种辛香味料炼制而成的油脂。也可用枞菌和食用植物油熬制而成,枞菌生于枞林(松林)和枞林附近的野地里,是上等食用菌,无论用它做汤或油煎,酣浸或盐渍,全都味道鲜美,富于营养。可惜鲜菌不易保存,熬制菌油是保存菌子的好办法,通常用于调味料添加食用。菌油不仅可炒莱、烧菜、炖菜,还可作凉菜、小菜、咸菜的调味油。用菌油加工鱼、贝、肝、肾等菜肴,无腥味、不油不腻,别俱风味。 
主料 植物油2500克,鸡油200克。 
配料 鲜蘑菇2500克,精盐25克,辣椒粉100克,花椒10克,八角4枚,桂皮15克,圆葱头150克,老姜100克,大蒜仁80克。 
制作 1.鲜蘑菇摘去菇脚,洗净后沥干水分,纳入盆内,加入精盐腌制片刻,用手撕碎成小块,每朵掰开成三至四小块备用;圆葱头、老姜、大蒜仁分别洗净,用刀拍烂,与辣椒粉一起纳入盆中,用温水浸透,捞出沥干水分。 
2.炒锅置火上,注入植物油、鸡油烧至七成热,依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黄色,用漏勺捞出备用,然后下入撕碎的蘑菇块,改用小火慢慢炸10分钟左右,直至蘑菇变色枯缩卷边,视油中的水分熬尽,起锅捞 
出;趁热倒入圆葱头、花椒稍搅拌,倒入不锈钢盆中,待油冷却后,捞出圆葱头,滤尽渣滓,装瓶贮藏即可。 
关键 1.制作菌油,可用各种蘑菇做原料,但以那些小型蘑菇为佳,也就是还没打开伞的;植物油应选择新鲜的精制花生油,因为花生油经过精炼以后无杂质,无异味,色泽纯正,其本身香味十分充足;鸡油应选香味正、色泽亮、沉淀物少的。 
2.蘑菇用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块,这样与油的接触面相对较多,有利于蘑菇中的营养成分充分溶入油中,制出的菌油味道更鲜香。 
3.加入花椒、八角、桂皮、圆葱头、老姜、大蒜仁的目的是为菌油增香,同时拓宽使用范围,特别是对那些腥膻味较重的原料,既可增香调味,又可以除去其本身的异味。但这些香料需要经过高温油炸后,其香味方能充分挥发出来溶入油中,因此必须将这些香料炸至金黄,切忌炸焦煳使菌油产生不良口味,失掉其鲜香风味的特点。另外,香料并不是放得越多越好,太多了反而喧宾夺主,适得其反。 
4.在熬制过程中,必须正确掌握火力的大小与油温的高低。正确方法是,先用中火熬制,待油中的水分开始蒸发再转小火,并用手勺在锅中不断推动,防止原料粘锅;当水分散尽,油温刚达到三成热时,应立即倒入不锈钢盆中,待晾凉后再滤尽渣滓,方可应用于烹调中。 
5.菌油的贮存应注意干燥通风,并放在阴凉处,最好是冷藏。如开封后便不宜久放,以防油脂氧化。

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