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美味佳肴肉鱼
鸭肉为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。但在中医看来，鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚寒、食欲不振的人却不宜食用。而灵芝菇的温补效果恰能与其互补，这样的搭配组合堪称绝配。加之菜名中的“灵芝”较为吸引人，此菜一经推出，大受欢迎。可见好的组合能给菜品大大加分。 原料：鸭脯肉100克，灵芝菇150克，四米料头10克。 调料：干锅酱20克，湿淀粉、李锦记天成一味、风味豆豉酱各5克，鲜柠檬汁、葱油、黄油各15克，蚝油3克，味达美老抽2克，色拉油400克（约耗50克），高汤500克。
制作：1.灵芝菇切成一指条，下入五成热的色拉油中炸至金黄出香，用高汤煨至入味。 2.将鸭脯肉切成0.2厘米厚的片，加入家乐干锅酱、李锦记天成一味，挤入鲜柠檬汁，拌匀后腌制入味。 3.不粘锅上火，放入黄油10克慢慢烧热化开，放入鸭脯肉，两面煎至八成熟，捞出沥油。 4.另取圆底净锅上火，内放葱油10克，下入干锅酱5克，煎鸭肉的原汁一半，放入煨好的灵芝菇炒香装盘。 5.锅内放葱油、黄油各5克炒香四米料头，爆香干锅酱、风味豆豉酱，加入高汤10克，放入煎好的鸭脯肉，调入老抽、蚝油，收浓芡汁即可。 特点：豉香微辣，咸鲜适中，回口微甜，口味丰富。 干锅酱与柠檬汁一起腌鸭脯：原来在制作鸭脯肉菜品时多用酱油、蚝油腌制，而此菜大胆地采用干锅酱来腌制，这样成菜鲜香味和酱香味会更浓、更特别。同时我们还加入了几克柠檬汁，千万别小看这点柠檬汁，它的酸味与干锅酱融合能产生独特的香气，这也是此菜的一大秘密。同时腌制时放入鲜柠檬汁可让肉质更嫩，但不能太多，多了酸味太重影响口感。 滑油变油煎：此菜改变中餐滑油的做法，改为用黄油煎制而成，能更好地为鸭肉增加浓浓的奶香味，使鸭肉的档次提高了不少。 炸后再煨更筋香：我们常用做法是先拿新鲜白灵菇用高汤煨制入味，再改刀烧制或过油炸，但成品有一股异味。在制作此菜时改为先将菌菇改刀，直接入油炸香，再用高汤煨至入味，菌香味更足、口感更佳。 煎鸭原汁不能丢：鸭肉含水量大，煎制后会出现一些汤汤油油的液体。这些液体可不能丢，在此菜中用黄油煎出的鸭汁原汤留用，在烧制时加入，更能保证菜品的原汁原味。同时相当于将煎过的黄油再次入菜，既能为成菜增加奶香味，又能节约成本。
农家酱焖鸭
这道菜是农家土做法中改良而来，鸭子与土豆搭配，全程不加一滴水，放入高压锅以生菜籽油压制，鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里，土豆比鸭子还好吃。 此菜如今在店中每天能卖到50份，客人点菜时都不看菜单，就说一句：“给来一份用土豆烧的那个鸭子。” 制作（两份量）：1、土鸭1只（净重约800克/只）宰杀治净，切块后冲去血水；土豆800克去皮切块。 2、锅入菜籽油400克烧至四成热，放入姜片10克、花椒8克、八角2个爆香，下入鸭块小火煸炒出香，放入土酱油20克、甜面酱40克、郫县豆瓣15克小火炒5分钟，待鸭皮上色时关火，盛入垫有土豆块的高压锅中，上汽后小火压6分钟，取出滗去多余油分即可装盘走菜。 技术关键： 1、土豆最好选择红皮黄心的，压制后不易散，能保持形状完好。 2、压制时，土豆在下、鸭肉在上，这样不仅可防止粘锅，且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。 3、制作这道菜，一次最多两份，如果放入的原料过多，很难将鸭肉的油分充分压出，成菜口感油腻，且土豆香味不足。
干锅野鸭
此菜售价108元 日均销售40份 适合在中高档次餐厅推出 。 菜品心得：野鸭加入大量的油脂焖制后，肉质肥美而不油腻，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调，板栗缓解了菜肴的腻口感，增加了清香味。 原料：野鸭1只（净重750克），葱丝6克，红椒丝2克。 调料：腌料（葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克），香料（八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克），鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克），高汤300克，盐3克。 做法：1.野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟。 2.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。 3. 客人点菜时，取野鸭放入锅内，翻炒均匀，收汁，出锅撒葱丝、红椒丝点缀。
湘味盐水鸭
盐水鸭又叫桂花鸭，这是因为用桂花开放时节前后的鸭子制作此菜味道最美，所以得此美名，其制作历史距今已有上千年。 管理团队将这道菜加以改良，融合到湘菜一些特别的处理方法，我们团队制作这道湘味盐水鸭有几句口诀：“炒盐腌、老卤敷、吹得干、焐得熟”，其出品标准是“皮白肉红骨头绿”。 炒盐腌 内灌外搓 此菜选用放养的麻鸭制作，最好是八、九月份的鸭子，这个季节稻谷充足，鸭子丰腴鲜美，不肥不瘦。鸭子宰杀后从翅膀底下开一个两寸长的小口，把内脏掏出来，洗净血水。接下来要炒热盐：净锅下粗盐100克，加入花椒5克、桂皮、生姜、香葱、五香粉各适量中火炒热。然后把炒热的盐从刀口处灌入鸭膛内晃匀；将剩下的盐搓在鸭子外面，“内外夹击”，夏天腌制1小时，冬天腌制2小时。老卤敷 水盐比例5∶4 将腌好的麻鸭泡入老卤水中，夏天泡4小时，冬天泡6小时，让其充分入味。这里所用的老卤是一款极咸的盐水，初始老卤是这样调制的：100斤清水加入80斤盐、适量生姜、葱、八角烧开放凉，之后即可放入鸭子浸泡（份量以卤水能淹没原料为准），泡一批鸭子之后要将老卤水清理一下：烧开，打掉浮沫，然后根据咸度补清水和盐再次烧开。 吹得干浸泡好的鸭子捞出沥干卤水，然后挂在通风处吹3-4小时至半干。 焐得熟 清水煮、不沸腾 看到这里，很多厨师可能会想：麻鸭用粗盐腌、盐水浸泡，那会不会太咸？不会的，因为接下来的一步鸭子要入清水煮制，即“焐得熟”。煮时，鸭子会慢慢往外吐盐分，待其成熟时，咸度刚刚好。具体做法是：锅下清水、适量葱姜、八角、料酒烧开，下入鸭子，重新烧至95℃（此时水面的状态为冒“鱼眼泡儿”，千万不能把水烧沸，否则鸭子水分流失），然后以微火保持此温度焐煮。20分钟之后要提起鸭子，倒出鸭腹内的水，然后再放入水中继续焐25分钟。这是因为一开始放鸭子时，水温降低了，所以灌入鸭腹内的水温度要比外面的水低，如果不换一次，则鸭子内外受热不均。 此处还需要注意：1、清水内不要再放盐，而且清水一定要淹没鸭子，这样才能充分吐盐，煮后咸度适中。 2、放入鸭子之后严禁再次煮沸，水温要保持95℃。蛋白质85℃即可凝固，因此完全可以将鸭子制熟，而且还能保持肉里的水分和鲜度。一旦水温达到100℃，鸭肉里的水分会蒸发，鲜味就流失在水中，变成了“炖鸭汤”。 做好的盐水鸭皮白、肉红均好理解，但为何骨头是绿色的？其中的道理有点儿“拐”：骨头内部本是红色的，这红色来自含铁的血红蛋白，而在与浓盐水的一系列关联反应后，红色的铁元素转换成绿色的铁离子，一句话：骨头绿的是上品。
招牌特色鸭
改自传统菜“油泡鸭”，鸭块高压时加入料油和大量酒酿，不加一滴水，出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻，吃起来滋味更足。 并带有烤鸭的酥香口感，入口有嚼劲，回口微甜，推出后让食客连连称赞，不久就成了每桌必点的招牌菜。
制作：1、鸭子1只（约1000克）治净后斩成小块，入清水中汆3分钟备用。 2、锅入色拉油1000克，烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香，滗出小料，与料油分开保存。 3、高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段30克垫底，倒入酒酿1瓶（约500克）、自制酱汁100克，再放入步骤2中炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。 4、鸭肉块置于竹篦上，倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟。 5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。
自制酱汁：生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。 制作关键：鸭子的压制时间很关键，用的都是2年生的老鸭，一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂。
干锅私房鸭
鸭肉与苦瓜同为凉性食材，是夏日消暑的最佳搭配，但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧，其苦味太“厚”。
鸭块提前制好，走菜时再加入苦瓜略炒，带火上桌，苦味在食用过程中才慢慢渗出，微苦回甘。我们使用的这种方式既达到了败火的效果，又将苦味保持在了易被客人接受的程度。
提前预制:1、选净重约10斤的麻鸭2只，治净切块，加入盐40克、味精10克、干黄椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时。
2、将腌好的鸭块去除腌料，锅滑透，入菜籽油300克烧至五成热，下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。添高汤至刚刚没过鸭块，大火烧沸，转小火煨15分钟，至汤汁还剩一半，关火将鸭块晾凉后装保鲜盒，入保鲜冰箱保存。
技术点：鸭子爆炒时火一定要大，一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥，需要通过爆炒的方式将腥味炒出。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来，成菜香味才会浓。
走菜流程：1、螺丝椒4个，去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈100克一起入五成热油中炸成翠绿色捞出。2、锅内下入鸭块和鸭汤共约350克大火烧热，将汤汁收至只剩下薄薄的一层，下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅。
特色原味鸭
长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟，走菜时再煸炒，干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法，发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点，用蒸鸭子的油（以下简称鸭油）将鸭子炒香再加酒煨干，淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时，一面蒸出鸭肉本身的香味，一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过，并非“口水油”，可以反复使用，油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓，用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。
提前预制（20只）：1、选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净，切块待用。
2、锅入鸭油10斤烧至六成热，下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色，下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香，加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火烧沸，转小火加热30分钟，把酒火靠干。
3、将鸭块捞出，平均分成20份，分别装入20个瓷盘中，炒鸭子的油打去料渣，均匀地淋在20份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时，取出去掉保鲜膜，将鸭油滗出纳盆，鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。
走菜流程：取一份预制好的鸭子，淋鸭油100克，封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟，去除保鲜膜，将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。
技术点
1、鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干，否则鸭子不但不干爽，而且去腥的效果也会大打折扣。
2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感。
3、这款鸭子在店里的销量非常大，都是当天做当天卖完，有时甚至一天要做两次，所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存，但如果当天卖不完，就必须放入冷冻层，否则鸭子表面口感极易变柴。
麻辣口水鸭
这道鸭子是我们在成都某店店中凉菜的销量亚军，仅次于芝麻鸡，秘诀就在于我们自制的一款花椒卤水，用到了青、红、鲜三种花椒，与清水按照1:10的比例熬成，鸭子走菜前还要在表皮刷上一层藤椒油，麻香味道非常浓。
花椒卤水制作：1、青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油煸香，捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克，调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。
做法：1、仔鸭6只（净重约1800克/只）宰杀治净，加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥，捞起放入花椒卤水中火卤30分钟，关火浸泡20分钟，捞起挂于通风处晾30分钟。
2、走菜时取仔鸭半只斩块，整齐地码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可走菜。
铁锅焖鸭
铁锅焖鸭它采用黔东南特有的香料，精选宰杀后的极品老鸭，经过“一炒、二炖、三焖、四涮”，充分保留鸭子的原汁原味和营养成分，鸭皮香酥可口，鸭肉细嫩爽滑，并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉，加汤涮着蔬菜吃。
原料：普通锅售价88元/锅，包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头（3个鸭头一剖为二）。精品锅售价108元/锅，包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。
调料：铁锅焖鸭1---4号秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，酱油3克，高汤300克，白芝麻和芫荽各12克。
铁锅焖鸭1号秘方：白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香叶、桅子各20克，草果、陈皮、八角各10克。
铁锅焖鸭2号秘方：干辣椒、鲜花椒各50克，香茅草、干姜、生地各20克，草果30克．胡椒10克，砂仁15克。
铁锅焖鸭3号秘方：李锦记香辣酱10克，腊八豆40克番茄酱30克，辣妹子15克，三五火锅底料25克，冰糖5克，豆豉4克。
铁锅焖鸭4号秘方：肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。
制作方法（以份计）：
（1）一炒：将老鸭剁成4厘米见方的块，与鸭腿一起悼水，加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克，微火炒10分钟炒出香味，加入啤酒30克续炒5分钟，出锅放入不锈钢桶中。
（2）二炖：不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉，大火烧开，放入白糖30克，味精20克，加入铁锅焖鸭2号秘方，用微火炖40-50分钟。
（3）三焖：将炖好的老鸭捞出（鸭汤留用），加辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，铁锅焖鸭3号秘方，鸡精、味精各10克，白糖5克，酱油3克，高汤300克，微火将汁焖干呈酱色（充分突出鸭肉的香味），盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。
（4）四涮：吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。
鸭头卤制方法：
红曲米15克，铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟。
砂锅酱香鸭
这道菜选材比较特别，用的是两年生、重约一斤三两的野鸭，这种养殖的野鸭肉质紧实，适合做口味干香的菜品。
但腥味较重，为此在炒制过程中烹了两次白酒，并在出锅前淋入了少许木姜子油，木姜子油味道略带刺激性，去腥效果极佳，鸭块吃起来带有柠檬的香气。
自制野味酱：永丰辣椒酱2400克、阿香婆辣椒酱1800克、芝麻酱200克、花生酱200克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
制作流程：
1、野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净，去除内脏斩块，加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀，入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡，捞出沥油。
2、锅留底油，加葱姜煸香，下入鸭块翻匀，烹入红星二锅头60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鸭香味，将酒收干，下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香，倒入3瓶啤酒，加高汤没过鸭子，大火将汤汁烧开，将鸭块带汤分别装入几个高压锅中，上汽后再压8分钟，晾凉后将鸭块挑出，分20份装入碗中，封保鲜膜入冰箱，鸭汤滤去料渣待用。
3、走菜时锅入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鸭块炒匀，加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香，加入鸭汤500克，大火收至汤汁浓稠，淋少许红油和木姜子油翻匀，即可出锅。
湘式烤鸭
北京烤鸭天下闻名，但南方人对北方口味的烤鸭不容易接受，湘厨厨房管理团队推出一道湖南特色湘菜“湘式烤鸭”，此选用的是江南湖泊里56天生长期的小湖鸭（麻鸭和米鸭的“混血”），因湖鸭没有填鸭那么肥壮，烤好后无法像北京烤鸭那般用刀将皮肉分离。
所以要为每只鸭子配上一把剪刀，上桌后由服务员当着客人的面，好似裁缝那样将鸭骨与鸭肉剪开，带皮的鸭肉裹入卷饼，外皮香脆并有黄酒香，而鸭骨则成为又一道下酒好菜。
原料：小湖鸭10只（750克/只）。
调料：杂菜2000克（杂菜的种类随季节而定，冬天可用胡萝卜、大白菜，夏天则可换为蒿子秆、圆白菜等），黄酒1000克，自制淮盐50克，姜片100克，香葱结100克，香叶30克。
制作：1、小湖鸭在颈部割开放血，更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站，从屁股处开口掏出内脏，放入80℃热水中浸泡、去毛，捞出洗净后沥干水分，放入盆中加淮盐揉搓，使味道充分渗入鸭身，放置一旁腌30分钟。
2、杂菜加清水500克入搅拌机打碎成汁，倒入盆中加黄酒、香葱结、姜片、香叶拌匀，放入鸭子浸泡腌制3小时。
3、腌好的鸭子取出，在每只鸭子的腹腔中填入从盆中捞出的香葱结10克、姜片10克、香叶3克，用竹签将鸭肚子缝起来。
4、将管子从鸭脖子割开处伸到其与胸腔相连的位置，吹气使鸭身饱满。将吹好气的鸭子放入用10瓶白醋、6斤大红浙醋、1斤蜂蜜调成的脆皮水里涮上三四次，挂起用电风扇对着吹5小时风干。注意挂的时候鸭脖子要弯折90度别在铁架上，起到“密封”作用，使鸭子腹腔变成一个密闭空间。
5、风干好的鸭子放进烤炉，140℃-150℃烤30分钟，鸭子的胸腔下陷，这就是烤熟了。烤好的鸭子带着配料上桌，由服务员当着客人的面用剪刀将骨、肉分开即可。
淮盐制作：1、八角10克、豆蔻3克、山奈3克、小茴香4克、花椒8克、砂仁10克、肉桂4克、干姜8克、陈皮3克、甘草3克、丁香4克混合打碎制成香料粉。 文章评论
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