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 毛氏红烧肉是一道色香味俱全的汉族名肴，属于湘菜系。此菜甜而不腻，香味可口。主席专属菜系（根据他的口味而发明），因为小时候家里做过酱油，在酱缸上一层发酵后的恶心泡沫，所以他吃红烧肉不用酱油，而是用糖慢慢熬成红色。

正宗毛氏做法

一方法

这也是毛主席吃的最多的红烧肉

食材准备

主料：带皮猪五花肉850克

调料：料酒60克，盐、味精，部分香料，白糖100克。

1适量的油在在锅里沸腾后，倒到放油八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、。

2五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。

3锅内重新放入少量油，大量白糖，熬制成淡红色后导入备用碗内。

4继续熬糖的锅，不洗，直接放入五花肉，倒入少量刚才制成的香油。

5中火煎制1分钟，放入一半制成的红糖浆。

6放少量开水，烧的接近干，汤汁粘稠。

7把剩余的红糖浆放入，香油，搅拌的每一块肉上，小火烧一会。

8到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入食盐，少于味精，到浓稠后起锅。

二方法

这是毛主席的厨师认为多吃糖盐不好（糖多了，要更多盐来综合），所以改良的

主料：带皮猪五花肉850克

调料：料酒60克，盐、味精，部分香料，白糖50克，红糟粉20克。

1-7相同不变（方法不变，量还是要跟着改变）

8到烧浓稠后防水少许水，红糟粉和少量胡椒粉，再次搅拌的每一块肉上，小火烧一会。

9到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入少量食盐（糖少了，综合盐也相对少），少于味精，到浓稠后起锅。

民间翻版做法

一方法

食材准备

材料：五花肉300g，干辣椒4个，桂皮2g，八角2g，大蒜子1整个

调料：高汤800ml，猪油，料酒2大勺，生抽2大勺，蜂蜜1大勺，白糖15g，盐，鸡精。

制作步骤

1.五花肉洗净，冷水下锅，大火煮开后撇去浮沫再煮2分钟后关火。

2.将五花肉的皮刮干净，切成2.5cm见方的肉块。

3.大蒜切片，干辣椒切段。

4.锅烧热，放少量油，小火煸香蒜片、干辣椒、桂皮和八角。

5.倒入肉块翻炒，炒至变色后盛出。

6.另起锅放少量油，下入白糖，小火熬化。

7.迅速将炒香的肉块倒入翻炒均匀上色。

8.调入料酒、生抽、盐，倒入高汤，大火烧开后转小火慢炖1个小时左右。[1]

9.关火前调入蜂蜜和鸡精即可。[2]

二方法

食材准备

主料：带皮猪五花肉850克

配料：四季青500克

调料：料酒60克，盐、味精、白糖

毛氏红烧肉

50克，红烧肉腐乳适量。

制作步骤

1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2.5厘米见方，共12块。

2、锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。

3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成！

三方法

食材准备

主料：带皮猪五花肉850克

配料：四季青500克

调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。

制作步骤

1、五花肉切块，炒锅座中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞

毛氏红烧肉

出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（少许），美极鲜酱油（少许），邵酒4勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖1-2勺，盐适量。

2、炒糖。这是影响红烧肉成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许，无需油热，直接放白糖1-3勺，小火不断炒拌至糖化转至棕红色，继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫，继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上！

3、高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟。

4、高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁即可。

注意事项

1.在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。

2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。

3.尽量不放酱油，以糖色和老抽定色。

4.炒糖一定用小火并不端翻搅，否则不等翻红末糖就已经糊了。

四方法

食材准备

主料：带皮的五花肉（肥肉与瘦肉的比例在2：1左右为宜）

辅料：大蒜籽,干辣椒,猪油,盐,红糖,味精,料酒,蜂蜜,高汤

制作步骤

1.将五花肉整块放入锅中煮，水开后撇去血沫在开2分钟左右关火，趁

毛氏红烧肉

热用刀将肉皮上的杂物刮干净后， 切成2公分左右的正方形块；

2.锅中放入猪油加热，大蒜籽、干辣椒下锅中爆香，倒入切好的肉块翻炒，炒得肉皮变成粉红的颜色为最佳；

3.另一只炒锅内加入少许猪油，开始炒红糖，注意控制火候，小火慢熬，因为红糖的颜色会让你分不清是不是糊了，看见成了糖浆即可；

4.迅速将爆香的肉块加入，迅速翻炒上色，加入盐、生抽，倒入高汤或者水（没过主料2指）烧开后改中火炖，用筷子戳一戳肉的程度来决定关火的时间；

5.关火前淋上少许蜂蜜、加上味精，为了提一下菜整体的颜色和亮度。[3]

五方法

用料

主料：五花肉480克

调料：酱油1.5汤匙冰糖1汤匙葱1根姜4片蒜4瓣八角3个桂皮1段干辣椒2个料酒1.5汤匙植物油1汤匙豆豉10粒草果1个香叶2片水适量

毛氏红烧肉的做法

1.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用

2.葱切段，姜蒜切片或切条，香料(干辣椒2个、桂皮1段、八角3个、草果1个、香叶2片)准备好

3.锅内放少许植物油，加入葱姜蒜爆香

4.转中小火，放入五花肉块翻炒

5.耐心煸炒至五花肉块出油，颜色金黄

6.加入香料和豆豉翻炒两分钟

7.加入酱油、料酒和冰糖翻炒上色之后加入沸水

8.加盖，转中小火炖1个小时40分钟后开盖，转大火收汤至粘稠即可

营养价值编辑

五花肉又称“三层肉”，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完

毛氏红烧肉

美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。[5]

4食用指南编辑

食物相克

1、猪肉与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞。

2、猪肉与菊花相克：同食严重会导致死亡。

3、猪肉与羊肝相克：共烹炒易产生怪味。

4、猪肉与田螺相克：二物同属凉性，且滋腻易伤肠胃。

5、猪肉与茶相克：同食易产生便秘。

6、猪肉与百合相克：同食会引起中毒。

7、肉与杨梅子相克：同食严重会死亡。

8、猪肝与富含维生素的食物相克：引起不良生理效应，面部产生色素

毛氏红烧肉

沉。

9、猪肝与番茄、辣椒相克：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。

10、猪肝与菜花相克：降低人体对两物中营养元素的吸收。

11、猪肝与荞麦相克：同食会影响消化。

12、猪肝与雀肉相克：同食会消化不良，还会引起中毒。

13、猪肝与豆芽相克：猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素氧化，失去其营养价值。

14、猪血与何首乌相克：会引起身体不适。

15、猪肉与菱角：导致拉肚子、肚子痛[6]

5诀窍编辑

五花肉在烹制的过程中有几个窍门，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘锅，第二次煮则要肉皮朝下，这样让肉皮最先入味，也能做出更好的口感。[7]

正宗的“毛氏红烧肉”都是很大块的，吃上一块超级过瘾，大约每个都有3厘米乘以3厘米的样子，这样的五花肉块可以很好地立在锅中，煮的时候也可以保持肉皮始终朝下，但如果不想做这么大块的肉，也可以切得小一些，不过再放入水，肉块就会随着水漂浮起来，也没关系，1个半小时的时间足以让它们酥烂了。

糖色是“毛氏红烧肉”中要用到的东西，一般外面没得卖，要自己在家制作。方法是，凉锅坐在火上，放入一份的油、两份的水，稍微搅拌一下，开火，将六份的白糖放入锅中，中火慢慢搅拌，很快就会看到锅中起了很多细小的气泡，之后水分继续蒸发，基本全部蒸发干净了，用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子，继续搅拌，之后糖油混合物会很快变成褐色，关火，用火的余温继续搅拌，锅里的东西慢慢变成了深褐色，这就是炒的糖色了。可能有些稠，可以再兑入两份的热水，搅拌均匀，一次用不了的糖色装瓶，即使不放在冰箱中也能长时间保存。对于感觉麻烦的主妇而言，在“毛氏红烧肉”中可以换用冰糖，不过味道肯定要差一些了。