跟着刘全刚 学习菜包装
个人日记
会所特色：在竞争惨烈的宽窄巷子中经营会所，宽巷子3号的行政总厨刘全刚并没有一味地追求原料的高档，而是将最受大众认可的口味菜与时尚元素融合，将菜品包装出独有的“宽3”特色。
人均消费：400元以上。
装盘特色：要用寻常原料满足人均400元以上的消费标准，就必须用别致的形式将菜品呈现出来，刘全刚摒弃了市场上出售的成品器具，而是将农村宴席上的土碗、集市上买来的葫芦、随意切割的大理石板等创造性地组合，只用很少的成本，就能将菜品装点得亮丽又别致。
刘全刚
现任成都宽巷子3号行政总厨。
除了力求别致，刘全刚认为菜品的装盘还需要呈现一种动态的美感。比如他用茶盘、石子、荷叶以及自制的青蛙、荷花组合，摆上炸虾、鱼糕拼接出一幅夏日荷塘风情，取名为“荷塘月色”。有次当服务员上菜并报了菜名后，一位食客要求她将菜品端出去，让服务员唱着流行歌曲“荷塘月色”将此菜端上桌，新颖的上菜形式立刻将用餐气氛炒热，此后“荷塘月色”都用这种形式，唱着上桌。
荷塘月色
如何让一道简单的炸虾呈现出“浮虾戏水”的夏日美感？刘全刚选择了一个长约两尺的棕边黑底茶盘当作池塘，在“池塘”一侧铺上碧绿的荷叶，在茶盘中央以白色石子铺就一条小路，红色的炸虾覆于路面，路旁围放三只白底花色鱼糕，再摆入用澄面捏成的绿色青蛙、橙色荷花，点缀几片绿色叶子，在荷叶上洒上少许清水，呈现露水凝结的晶莹美态，将夏日荷塘美景凸显得格外热闹、大气。
菜品成本：35元 售价：138元 毛利率：74%
这些刻有“宽巷子3号”字样的东东其实是盛器 ，木葫芦用来装酒；木桶的敞口处则会摆入小盘盛放凉菜。
此盘多用于盛放干烧河虾等无汤菜品，若遇上特别的宴席，还可在竖立的树枝上裹入面团，插入花形点心，菜品取名“富贵花开”，配吉祥话上桌。
此盘专用于盛放龙虾，虾身肉做成宫保味型盛入白色小盏，大碗中则是用虾钳肉加金汤烧成的汤品。
成品鱼形年糕
2、河虾250克洗净，去头后加盐4克、味精3克、鸡粉3克拌匀腌制2分钟，倒入六成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至四成热，下入虾头小火煸炒出虾油，将虾头捞出，放入洋葱粒、红椒粒各10克中火煸香，倒入炸好的河虾，调入红椒烧汁5克（韩国大喜大烧汁、红菜椒汁按照2:1的比例调匀制成，在烧汁中加入菜椒汁，炒制后虾身颜色不变黑，味道更清香）翻炒均匀，撒香葱碎20克，翻匀出锅，撇去小料，将炸虾按图摆盘，在虾身上撒入白芝麻5克即可上桌。
石子、荷叶入茶盘
菜品成本：12元 售价：38元 毛利率：68%
鹅肝口感过腻，在夏季售卖时，装盘一定要简约清爽才能赢得食客好感。刘全刚选用的是边缘呈波浪形的白色长盘，一端摆放鹅肝，另一端放上木瓜卷，为菜品添色的同时也起到解腻的作用。而考虑到单纯的冰镇鹅肝已吸引不了食客注意，刘全刚将清酒鹅肝与西式布丁的做法融合，在蒸熟的鹅肝中加牛奶、鱼胶搅打成泥后填入模具，制成的鹅肝冻爽滑清新，呼应夏季主题。
1、牛奶鹅肝泥添入模具，冷藏定型。
批量预制：1、法国鹅肝2000克自然解冻，放在盆中倒入牛奶浸没，封保鲜膜入蒸柜蒸60分钟，取出放凉后，将鹅肝和牛奶一同放入保鲜柜冷藏10小时。2、牛奶2500克、鱼胶片10克放入锅中小火加热至融化，与蒸熟的鹅肝（切块）一起放入机器中打碎，取出加盐10克、糖粉35克拌匀，填入提前涂抹了一层黄油的模具中（此模具为硅胶制品，原用于制作西点戚风蛋糕，市场售价38元/个），抹平表面，封上保鲜膜入冰箱冷藏3小时以上定型。3、木瓜去皮、去籽，片成7厘米见方的薄片，每3片木瓜相叠，卷成木瓜卷。
走菜流程：取制好的鹅肝冻半个改刀成三块，垫入苏子叶摆在长盘的一端，取2个木瓜卷摆入长盘的另一端即可。
金蚕吐丝 菜品成本：40元 售价：168元 毛利率：76%
装盘创意
一份简单的小炒该如何包装？刘全刚认为，营造神秘感是屡试不爽的法宝。他用一个高25厘米的金丝糖圈遮住菜品真颜，摆入白盘再放置于长约2尺的茶盘上，一端进房门，便已将食客的视线抓牢。为了让菜品显得更生动写意，刘全刚捏出了四只“春蚕”，下垫桑叶摆于糖丝罩的四角，无论里面盛放的是避风塘银鳕鱼抑或宫保鸡丁，这道菜都被称作“金蚕吐丝”。
糖圈制作流程
1、拉丝糖入锅熬化。
1、澄面烫熟，搓成长条。
2、裹匀面包糠。
3、在一端点上巧克力酱。
4、扭成自然弯曲的形状即可。
菜品制作：1、银鳕鱼200克改刀成小块，放入红椒辣汁中腌制10分钟入味，取出沥干，拍粉后下入六成热油小火浸炸1分钟，待表面金黄时捞出沥油备用。2、锅入黄油30克烧至四成热，下入洋葱碎、青红椒碎各30克小火炒香，放入避风塘料200克（炸蒜蓉120克、炸面包糠60克、花生粉15克、辣椒粉5克拌匀制成）、盐3克、味精2克、鸡精2克，倒入鳕鱼块裹匀起锅，按图装盘上桌。
红椒辣汁制作：1、红菜椒600克、红美人椒100克洗净，榨成红椒汁约350克。2、将红椒汁、美国辣椒仔原味辣椒汁80克、盐10克、鸡精8克、味精8克搅匀制成红椒辣汁。此辣汁用于腌制鳕鱼，可使用一天。
雪菜烤肉
菜品成本：18元 售价：128元 毛利率：85%
装盘创意
这道菜所用的盛器“六小碟盒”是刘全刚专门去木材市场订制的，在一尺长、半尺宽，厚约一寸的木头表面挖出六个孔，将小碟固定在孔口上，原用于盛放凉菜，每人一碟取食，干净卫生。后来刘全刚从肯德基的老北京鸡肉卷中获得灵感，创造出了“鸭饼+川式雪菜烤肉+生菜丝”的组合，三种原料分别放于木盒上的六只小碟中，菜品份量不多，但很显大气。批量预制：1、猪五花肉1000克改刀成大片，加葱姜水100克、广东米酒60克、美极鲜味汁50克、孜然粉40克、老抽25克、鸡精10克、盐8克、糖15克拌匀腌制1小时。2、烤架上刷层黄油，将五花肉片平铺，放入烤箱上下火200℃烤5-10分钟至肉片出油、表面干香，取出改刀成小片，放在托盘备用。
1、鸭饼中放入肉片、生菜丝。
2、卷紧面皮即可食用。
技术关键：用烤箱高温烤制五花肉片，能最大程度地将其内部多余的油分逼出，烤制时间很重要，一般是5-10分钟，既要烤出干香味，又不能烤得过干，以免肉质过硬影响口感。
菜品成本：18元
售价：88元
毛利率：79%
碧绿甜豆、金黄鸡肉在黑色方盘的映衬下色彩格外亮丽、跳脱，盘边点缀的粉色花瓣为整道菜平添了一丝浪漫气息，又因为将鸡肉制成“茴香”这一新式味型，推出后立即大受食客好评。
菜品制作：1、鸡大腿10只（约3500克）洗净、去骨，放入锅中加清水没过，添入姜片、葱段各20克、料酒45克、米酒60克、鸡油15克，大火烧开转小火煮10分钟至熟，捞出过凉，改刀成条备用。2、茴香苗40克洗净切碎，放入盆中加盐15克、鸿兴源鸡精10克、老抽15克、美极鲜味汁60克、李派林口急汁80克、蚝油30克、生抽120克、白胡椒粉10克、白糖30克、煮鸡原汤400克（滤渣）搅匀，放入鸡肉条，在表面倒上橄榄油30克、香油20克，浸泡30分钟以上使其充分入味。最后浇入的这层油必不可少，被油封住后，容器形成一个几乎密闭的空间，鸡肉浸泡在汁水中能够更好地吸收味道。3、走菜时取鸡肉条200克，加香油2克、茴香碎5克拌匀，放入盘中；小甜豆汆水，加盐、鸡精各2克拌匀，撒在鸡肉四周即可装盘走菜。
豉香小黄鱼
菜品成本：20元
售价：88元
毛利率：77%
装盘创意
9只黄鱼卷如何驰骋在一尺长的青色花纹石板上而不显单薄？刘全刚说，秘诀在于搭配辅料，分堆摆放。3只黄鱼卷、10克生菜叶、1片煎饼为一份，深浅两种黄色夹杂着翠绿的菜叶，顶端点缀干红椒丝，颜色清新亮丽；剖半去核的杏既可食用也是盛器，白色的花生仁盛放其中，一脆一软、一白一黄，对比鲜明;杏和黄鱼中间摆上两份黑豆豉，让食客既能吃到黄鱼的豆豉香，又能见到豆豉形。
黄鱼卷泡入豆豉油。
菜品制作：1、小黄鱼80条（约150克/条）宰杀治净，片下两侧鱼肉冲去血水，放入盆中加葱、姜、料酒、白胡椒粉、蔬菜水（芹菜、胡萝卜、洋葱打碎过滤而成）腌10分钟，取出沥干水分，卷成鱼卷，用牙签固定。2、锅入色拉油1500克烧至五成热，放入京葱段250克、香葱结500克、小洋葱丝250克小火熬至水汽全干，沥去渣滓后放入永川黑豆豉300克小火炸至豆豉表面起泡，捞出豆豉，滤去渣滓，防止油色变黑，影响卖相。3、熬好的豆豉葱油大火烧至六成热，下入腌制好的黄鱼卷，中火炸至表面金黄，将鱼卷与油一同倒入不锈钢盆，放入炸过的豆豉浸泡30分钟以上，油的余温让鱼肉表面收紧、干香，且能将豆豉的香气再一次激出，使鱼肉的豉香味更浓。走菜时取鱼卷9只，拆下牙签，按图装盘走菜。
素味菇
菜品成本：26元
售价：98元
毛利率：73%
煨好的香菇蒜香浓郁
菜品制作：1、广元小香菇1000克加温水泡发，剪去菌把，留菌盖备用。2、锅入猪油100克、黄油60克烧至四成热，下入蒜瓣300克小火煸至表面微黄、出香，放入香菇一同煸炒3分钟，待香菇中的水分流出，此时添入高汤1500克浸没原料，调入火腿汁5克、美极鲜味汁10克搅匀，大火烧开后转小火煨30分钟，待蒜瓣软糯、香菇入味，将原料盛出备用。走菜时取香菇200克、蒜瓣60克分装入两只黄彩椒中，表面撒炸香的干贝丝5克，按图装盘即可。
技术关键：1、一定要先将香菇中的水分煸干，再加入高汤时，香菇会最大程度地吸收高汤的香味。2、这款菜品吃的就是香菇的菌香，口味宜清淡，因此无需加入过多调料。
菜品成本：35元
售价：88/位
毛利率：60%
装盘创新
这道位上的“豪皇虾钳”，白盘上的蓝色裂纹碗原本是个笔洗，刘全刚从古玩市场淘货时发现了它，大小正好能让虾钳一端翘于碗沿、一端沉入碗底使装盘立体，蓝碗摆入长盘一端，另一端铺上紫苏叶、摆上炸素鸡，没费多少成本却丰富了菜品口感，也让装盘更显素雅。
炸素鸡上摆水果鱼籽、淋沙拉酱
龙虾钳泡入金瓜海鲜鸡汤
用剪子剪开虾壳、用钳子掏出虾肉
批量预制：1、波士顿龙虾钳10只（约150克/只,一袋8只，售价240元）洗净放进锅中，倒入海鲜鸡汤5000克中火煮10分钟，关火浸泡备用。2、日本金瓜200克、老南瓜100克均去皮、去籽，放入托盘蒸熟后取出搅打成泥，取出放置一旁备用。
走菜流程（四位量）：1、取预制好的虾钳4只放入大盘中，浇入海鲜鸡汤1600克浸没，覆膜上锅蒸热，取出虾钳分别摆入四只碗中，海鲜鸡汤与金瓜泥120克一同倒入锅中，小火煮2分钟至汤色澄黄出香，淋鸡油10克搅匀分装入盛有虾钳的碗中。在每个虾钳一端放入汆熟的毛豆20克、黄豆5克、菜心1颗，将碗摆入长盘一端备用。2、素鸡改刀成5厘米见方的块，取8块下入六成热油炸至金黄酥脆，取出沥油，垫在紫苏叶上，每2块摆入长盘的另一端，每个素鸡上放入水果鱼籽10克，挤入沙拉酱即可。上桌后由服务员用剪刀将虾钳剪开，掏出肉，泡入汤中食用。如食客喜欢，也可用会所提供的虾钳剪自行操作。
海鲜鸡汤制作：1、土鸡6只（约900克/只）、乌鸡3只（1200克/只）宰杀治净，冲去血水后汆水备用；猪后腿肉1800克洗净，改成大块后汆水备用；扇贝1000克、蛤蜊1800克洗净，用清水养半天吐沙。2、取一口大锅，下入土鸡、乌鸡、后腿肉，添入清水25斤，加葱段、姜片各100克、料酒250克、米酒400克，大火烧开转小火熬4小时，放入扇贝、蛤蜊再煮30分钟，关火沥去渣滓，留汤备用。
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