百种面食的制做
个人日记
黄金酥脆——萝卜丝饼
萝卜丝酥饼的做法有传统做法(煎、烤)和改良后的新做法(油炸)两种。这两种做法做出的萝卜丝酥饼只是从外观上有所改变，原料和口感相差不大。相对于改良后的做法，传统的制作工艺更简单易操作，这里就介绍一下萝卜丝酥饼的传统做法，爱动手的“煮”妇们，快给家人准备一份香酥可口的点心吧。
原料:白萝卜500克、火腿100克、葱50克、姜10克、面粉400克、鸡蛋1个。猪油100克、精盐5克、芝麻(备用)。盐5克、味精5克、香油少许。
工序:1.制作萝卜丝馅儿:将白萝卜切成细丝(越细越好，像棉线一样)，火腿、葱、姜也切成细丝，萝卜丝里放少许盐杀去水分，然后放入盐、味精、少许香油进行调味，拌匀。
2.制皮:将400克面粉均匀分成2份，一份与猪油和成干油酥，用手擦匀至没有干面粉或生粉粒；在另一份面粉中加入鸡蛋、5克精盐、少许清油和成水油皮面，和匀，做摔打处理擦出韧性，然后醒半小时。
3.包馅儿:用水油皮面包住干油酥，像包包子一样，包好后收口朝下，用擀面杖擀成长方形，由外向内卷起，卷成圆筒状，分成小剂儿，擀成薄皮。用擀好的薄皮包住调好的萝卜丝馅，沾水沾芝麻。然后用手掌拍成圆饼。
4.出炉:将包好的圆饼放入平底锅里煎至双面浅黄色，然后放入烤炉(烤盘上刷点油)，烤至酥皮翘起、色泽金黄即可。
油盘丝饼，济南人俗称一窝丝。此饼制作是将抻面技术融于油烙工序之中，是济南的传统风味名吃。在饮食行业中制作盘丝饼久负盛名的是30年代营业的“又一新饭馆”。现今，盘丝饼制作较好的饭店以不多见，到是有些专营的粮油加工点制作的盘丝饼品质相当不错。遵循传统的制法，质量好传统味道浓，质量好。是一味很不错的传统小吃。
主料：面粉——2000克（约剩余500克）花生油——500—600克（1500克面粉的用油量）
配料：精盐——8克，白糖——300克，青红丝——50克，碱粉——5克。
制法：1、把面粉倒入盆内，再倒入含8克精盐的温水800克，搅拌均匀，把面揉光，畅10分钟左右，将5克碱粉溶入25克温水中待用。
2、把面团移到面案上，再揉一遍，搓成直径8厘米左右的长条。将碱液均匀地抹在长条面上，用双手抓住长条面的两端，在面案上摔打，先将面的中间部分向上抛，再往下顿摔，待面有劲后，站立用手提两端溜面。如此反复6次，再开始抻小条。
3、用两手抓住溜好的条面，两端对折，用力要均匀，上下微微抖动着向外抻拉，将条面抻拉到约150厘米长时，用两手的食指交叉在条面的两端抻拉、对折、抻拉，如此反复7次（行话称为扣）即可。把两端的面头去掉，每次在对折前都要撒点面。用刷子蘸花生油先刷一面，翻锅抻好的面，也刷上花生油，油要刷的均匀，每根面丝都有油，但油不能过多过少，油过多容易粘连。刷好油后，用刀把面切成30份（有的是先分切面段，后逐个刷油）。先从面段的一端顺时针方向盘转，卷成圆形，另一端压在面剂底下，再用手轻轻按压成直径约8厘米的圆形饼状。
4、把盘丝饼坯30个，分三次烙制。先在平鏊内放入备用花生油六分之一，烧至六成热时，把10个盘丝饼坯放入，用中火先烙制一面，烙黄挺身后，用锅铲翻身烙另一面，待两面均变黄后，再把六分之一的花生油分两次淋入鏊中，使鏊内温度保持六七成热，直至盘丝饼呈金黄色烙熟。
5、把烙好的盘丝饼晾10分钟，用手挤促后，再把丝抖开，放入5寸的小盘内，撒上白糖、青红丝。如食者愿吃咸的，可撒点精盐。有的是将白糖、青红丝、精盐分别放入容器内，与抖好的盘丝饼一同上桌，食者可自由选择。
特点：外酥里嫩，条细均匀，丝不并、不断、不乱。食用时，用手稍挤再抖松散，撒上配料，酥、松、脆、甜、香，味美爽口。家 常 饼
-原料：面粉500克，盐少许，水6---6.5两。
-制法：1：和面（烫三分之一面）
-2：饧面（20分钟以上）
-3：搓条下剂（水剂2.2---2.3两）
-4：成型
-5：烙（饼铛温度200度）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
[2] 团 花 卷
-原料：面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，温水250克。
-制法：1：和面
-2：饧面（8---10分钟）
-3：擀片
-4：切块
-5：成型（饧20分钟以上）
-6：蒸（开气10分钟）
[3]- 金 丝 饼
-原料：面粉500克，盐少许，冷水6两（冷水最好）
-制法：1：和面
-2：饧面（30分钟以上）
-3：溜条出条（左一下，右一下）
-4：成型
-5：烙（锅底不能放油，温度180度---190度）
关健：（面团的软硬度）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
-
[4] -蔬 菜 饼
-原料：面粉500克，盐少许，水6--6.5两，蔬菜50克，油100克。
-制法：1：和面
-2：饧面（20分钟以上）
-3：搓条下剂
-4：调馅（各种蔬菜随意）
-5：擀片抹馅
-6：成型
-7：烙（温度200度）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
[5] 春 饼
原料：面粉５００克，水５.５两，油少许，盐少许。
制法：１：烫三分之二面（凉透之后再合余下的三分之一）
余下的三分之一用冷水和面（面团稍硬）
２：饧面（５----６分钟）
３：搓条下剂（能做９０张饼）
４：擀平皮（１０小张一个饼）
５：成型
６：烙（锅底不能放油，必须勤翻，温度１８０度）
[６] 荷 花 卷
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克（放入面粉中）
温水２５０克，豆沙馅１袋。
制法：１：和面
２：饧面（８---１０分钟）
３：搓条下剂（水剂１.５两１个）
４：擀皮抹馅。
５：成型
６：蒸（上气１０分钟）
- [７] 糖合面烧饼
原料：面粉５００克，酵母０.８钱，泡打粉１钱，小苏打０.３钱，
白糖二两，甜密素少许，水６两（用温水）。
制法：１：泡打粉，小苏达撒在面粉的周围和面
（面团的软硬度非常重要，必须是拌均）
２：饧发起
３：搓条下剂（１两---１.５两）
４：成型
５：烙１７０度---１８０度
注意：（烙制金黄色马上出锅）
[８] 抻 面
原料：面粉５００克，水６---６.５两（温水烫面快），
盐少许（盐少许），蓬灰５克（拉面剂）。
制法：１：和面
２：饧面（３０分钟上）
３：溜条出条
4:成型
５：煮
原料：面粉５００克（用筛子筛过），臭粉６.５克（大起子），油５０克，
水２６０克，糖６５克。
制法：１：和面（较软）
２：饧面（８---１０分种）
３：切条
４：成型
５：炸（油温１５０度---１６０度，油温非常重要）
１０ 蝴 蝶 卷
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，
豆沙馅一袋。
制法：１：和面（稍硬）
２：饧面
３：擀片拌豆沙馅
４：成型
5:蒸（上气１５分钟）
原料：面粉５００克，矾０.８钱，碱１.１钱，盐０.８钱，水６.５两。
制法：１：和面
２：饧面（２０分钟以上）
３：搓条
４:成型
5： 炸（１２０度----１３０度）
12 千 层 金 饼（草帽饼）
原料：面粉500克，水6.5两，盐少许。
制法：1：和面
2：饧面
3：折起
4：成型
5：烙
注意：（烙制金黄色马上出锅）
13 灯 笼 果
皮面：(皮料)
原料：面粉3两，油0.5两，水1.5两
坯料：面粉7两，油1.5两，白糖2两，水2.5两，米稀1两(没有米稀，
可多加０,５两白糖），泡打粉0.7钱（０.７钱＝３.５克）。
制法：1：和面
2：制坯
３：擀制（擀成０.５厚）
４：成型（切正方型，两角对折）
５：炸（１２０度-----１３０度）
１４ 寿 桃
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉５克，温水２２５克，
食用色素少许（红，绿）
制法：１：和面（必须硬）
２：饧面
３：搓条下剂
４：成型
５：蒸
原料:面粉500克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，，
糖馅２００克（稍加面粉）
制法：１：和面（稍硬）
２：饧面
３：搓条下剂
４：包馅
５：成型
６：蒸
原料：面粉４５０克（９两），黑米粉５０克（１两），
酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，甜密素少许（可稍多放点）
制法：１：和面
２：饧面
３：搓条下剂
４：成型
５：蒸（上屉饧２０分钟）
（大碱必须用开水蒸，上气１２分钟左右）
原料：面粉５００克，水６---６.５克
馅料：葱花，油，熟芝麻，盐（拌成稀湖馅）
制法：１：烫四分之一面，余下的用冷水和面
２：饧面（２０分钟以上）
３：调馅（熟面，熟芝麻，熟油，盐少许）
４：擀制（撒葱花）
５:成型
６：烙（２００度炉温）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
原料：面粉５００克，白糖３两，油１两，水６.５两
制法：１：和面，烫五分之二，剩下的用冷水和面。
２：饧面（２０分钟以下）
３：搓条下剂 (水剂２.２---２.３两）
４：擀片撒糖馅（刷油撒糖）
５：成型（松盘）
６：烙（炉温２００度）
原料：面粉５００克（高筋粉或面包粉），酵母５克，泡打粉３克，
盐３克，改良剂３克（面包改良剂），糖１００克，黄油４０克，
（人工制做奶油），温水２５０克，糖粉少许（砂糖磨成粉）。
制法：１：和面
２：搓条下剂饧面（水剂１.５两左右，饧两小时以上）
３：成型（型到２---３倍大再炸）
４：炸
原料：面粉５００克，水５.５两，盐少许。
馅料： 芹菜，大头菜，素肉，盐，佐料油（拌馅，先放油，后放其它）
（伴馅必须以清菜为主），（佐料油用小火炸）
佐料油：（ 豆油，姜片，桂皮，花椒，大料，香菜，混合炸至的油，叫佐料油）
制法：１：烫三分之二面（必须凉透再合面），余下的用凉水和面。
２：稍饧
３：搓条下剂（一两左右）
４：擀平皮
５：包馅
６：成型
７：烙（２００度，锅底不能放油，顶面刷油）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
２１ 鸳 鸯 卷
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，豆沙馅，
番茄酱馅各１００克，青红丝少许（番茄炒熟，加面粉，加糖）
制法：１：和面（稍硬，必须揉到位）
２：饧面
３：擀片
４：抹馅
５：成型
６：蒸（上气１５分钟）
２２ 糖 酥 饼
原料：面粉５００克，酵母１克，泡打粉３克，油７５克，温水２２５克
（水揉面团和油酥面团软硬度是一至的）
油酥：面粉４００克，油２２５克（色拉油）
馅料：白糖馅，豆沙馅，五香等
制法：１：和面（水油面团）
２：调馅（半斤白糖放熟面粉１两，放色拉油，熟芝麻，青红丝）
３：包酥
４：擀制（边刷水）
５：下剂（线向上）
６：包馅
７：成型（压扁）
８：烙（１８０度----１９０度）多放油
注意：（烙制金黄色马上出锅）
２３ 手 擀 面
原料：面粉５００克，盐，碱各少许，水２２５克（加温水）
制法：１：和面（稍硬）
２：饧面（８----１０分钟以上）
３：擀片
４：成型
５：煮
２４ 油 条
原料：面粉２斤（按四季投料）
春季：矾２８克，盐１２克，碱３４克，凉水６００克（矾，碱比例非常精确）
夏季：矾３０克，盐１４克，碱３８克，凉水５００克
秋季：跟春季投料一样
冬季：矾２６克，盐１０克，碱３２克，温水６５０克
制法：１：和面扎匀折起（用盆和面）（稍硬有型好看）
２：每半小时一次共３次（手带水扎面）
３：饧７-----８小时（盆底抹油）
４：成型（做长方形）（表面刷油）
５：炸（油温１８０度-----２１０度之间）
（不停地翻动，油条在锅里转的越快，效果越好）
２５ 软 麻 花
原料：面粉２斤，酵母１０克，泡打粉６克，盐６克，改良剂６克，
糖２００克，黄奶油８０克，温水５００克。
制法：１：和面
２：饧面（８----１０分钟）
３：搓条下剂（二两一个水剂）
４：成型（两股劲）
５：炸（油温是１２０度----１３０度之间）
２６ 麻 团
原料：糯米粉５００克，水２５０克（温水），白糖８０克，
泡打粉１钱，糖馅１００克，芝麻１００克
制法：１：和面（用盆和面）
２：调馅（必须是熟芝麻）
３：搓条下剂
４：包馅（面剂要厚）
５：成型沾芝麻（必须是生芝麻，白芝麻）
６：炸（１００度----１１０度)
注意：（炸制金黄色马上出锅）
２７ 大 碱 馒 头
原料：面粉５００克，面肥５０克，温水２５０克，碱１钱。
制法：１：和面
２：饧发起
３：对碱（闻，切，烧）
４：成型（成型之后饧２０分钟）
５：蒸（开水上屉蒸）
２８ 杂 瓣
原料：中筋面粉５００克，面包糠２两（熟面代替面包糠２两）
臭粉５克（大起子），色拉油１两，糖２.５两（磨面），泡打粉３克（放入面里），
糖粉适量（最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉），水２５０克
制法：１：和面（一定要折面，折面没筋性）（千万不能揉面）
２：稍型
３：擀片（要有厚度）
４：成型
５：炸（外酥里软）（１２５度----１３０度）
2９ 豆 沙 包
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，
豆沙馅一袋(炒沙），（红小豆炒熟加桂花酱）
制法：１：和面
２：饧面（８----１０分钟）
３：搓条下剂
４：包馅（馅的特别）
５：成型（饧１５分钟以上）
６：蒸（凉水装锅）
炒沙：红小豆煮熟，过筛用沙，炒沙时加油，加桂花酱。
３０ 汤 圆
原料：糯米粉５００克（水磨糯米粉），水８两左右。（元宵----用姜米面）
馅：（五仁馅，黑芝麻馅，豆沙馅）等，（必须是炒熟的，用砂糖做馅）
（芝麻必须磨碎）
制法：１：和面（稍硬）
２：调馅
３：搓条下剂
４：包馅
５：成型
６：煮（必须是开水）
１：烫圆馅：五仁炒熟，加糖，加香油，加色拉油，熟面粉。
２：烫圆馅：白糖（必须擀碎），熟面粉，熟芝麻，青红丝，加油。
３１ 提 褶 包 子
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，馅随意。
（包子必须是１８个褶）
制法：１：和面
２：稍饧（９----１０分钟）
３：调馅（姜沫，老抽，生抽，佐料等）
４：搓条下剂
５：包馅（边缘中间厚）
６：成型（成型之后饧１５分钟以上）
７：蒸（上气１５分钟）
（水煎包：淀粉水１：１０比例，炉温１６０度----１７０度，时间１０分钟）
包子调馅：先放生抽，再放姜，再放盐和水，加水分多次加，
稍微放些佐料油-----然后用手搓）
菜馅：芹菜用热水烫一下，去叶，绞碎。
青椒：不能用热水烫，必须用盐杀，去掉水份。
３２ 杨 麻 子 大 饼
原料：面粉２斤，盐１钱，碱２克，水１.２斤（温水），酵母５克
制法：１：和面
２：饧面（２０分钟以上）
３：搓条下剂
４：成型
５：烙（２００度）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
３３ 麻 香 酥
原料：面粉５００克，油脂３两（色拉油），温水３.５----４两。
油酥：面粉４两，油２两
馅：红糖３糖，熟面粉３两，盐，花椒面，芝麻面，芝麻（熟芝麻）青红丝，
油，水适量，沾面芝麻（生芝麻）。
制法：１：和面（加１两油，加３.５---４两水，６两面）
２：擦酥
３：调馅潮湿状
４：包酥
５：擀制（厚度１.５厘米）
６:成型
７：烤(200度—180度）
3 4 发 面 饼 干
原料：面粉2.5斤（中筋面粉最好.用筛子筛过），油2两，水1斤（温水），
臭粉20克（大起子），泡打粉10克，白糖0.8两（必须溶化），小苏打6克
制法：１：和面折面（折面：口感好，不起筋
２：擀皮（厚高０.５厘米以上）
３：成型
４：烤（炉温１６０度）
３５ 筋 饼
原料：面粉５００克，盐少许，水６.５两（温水）
制法：１：和面（不软不硬）
２：饧面（２０分钟以上）
３：擀片折层盘起（刷油)(可刷生：面粉）
４：成型
５：烙（２００度），(锅底刷豆油)
注意：（烙制金黄色马上出锅）
３６ 竹 节 酥
原料：（坯料）：面粉８两，白糖２.５两，油１.５两，泡打粉０.６钱，温水２.５两
（皮面）：面粉２两，油０.５两，水适量
制法：１：和面（稍软）
２：制坯（面粉和泡打粉拌均，再加其它）
３：擀制（１.５厘米厚、中间刷水）（同样大的两块面）
４：成型
５：炸（１２５度-----１３０度）
（难度：坯料、皮面软硬度必须一至）
３７ 炉 果
原料：面粉５００克（低筋面粉），糖１５０克，油２００克（豆油),
泡打粉３克，臭粉３克，水１０克，芝麻５０克。
制法：１：和面折匀
２：擀制（刷水）
３：成型
４：烤（上档温２００度，下档温１８０度）
（如果使用高筋面加一两熟面，以降低筋性）
３８ 糯 米 饼
原料：糯米粉５００克，白糖１两，水７---７.５两（凉水、温水都可以）
白芝麻少许、豆沙馅１袋
制法：１：和面（稍硬的面团）
２：制馅
３：下剂包馅（水剂３０克）
４：沾芝麻
５：成型
６：烙（１８０度）
３９ 发 面 糖 蜜 果
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉５克，水５---５.５两（温水）
馅料：白糖３两，面粉２两（生面粉），油少许，酵母２两（原料里的面发起后）
制法：１：和面
２：饧面
３：调馅(关健：馅料调制）
４：揉面
５：擀制（三层、刷水、１.５厘米厚）
６：成型(成型后饧８---１０分钟）
７：炸（油温１３０度）
４０ 江 米 条
原料：糯米粉５００克（提出７两，加饴糖２两，开水和面挂桨，和糖用）（稍硬）
白糖３５０克，饴糖１００克，水６００克。
制法：１：取４５０克水烧开放入３５０克糯米粉和饴糖，烫熟、凉凉，
２：剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团（３两面，面团稍硬点）
３：擀片切成小条（整体０.５厘米厚）
４：炸至成金黄色（油温１００度----１１０度）
５：挂桨撒白糖（挂桨用３两）
挂桨：（成淡黄色）
关健：（是面团软度）
挂桨分两种：（一个是翻沙，一个是拔丝）
熬成淡黄色、下江米条
４１ 发 面 饼
原料：面粉５００克（先拌匀泡打粉和面），酵母５克，泡打粉３克，白糖５０克
乳化剂５克，甜蜜素少许，奶油２０克，水３００克（温水）
制法：１：和面发起
２：搓条下剂（水剂２.２两---２.３两）
３：包馅（甜蜜素）
４：成型饧（８---１０分钟）
５：烙（１６０度---１７０度）（底面少放油）（烙成金黄色）
关健：（面团稍软点）（成熟之后必须出锅）
４２ 芝 麻 大 饼
原料：面粉１０００克，酵母、泡打粉各１０克，糖５０克，温水６００克
油１５０克，盐１０克，花椒面１０克（必须使用花椒面）、芝麻１０克。
制法：１：和面（先放泡打粉、酵母、白糖、温水)
２：饧发起
３：成型（二指厚的长方形面片）
（刷油、撒盐、撒花椒面、撒干面粉）（对角擀成圆型、撒芝麻）
４：烙（炉温１５０度---１６０度）（锅底刷油放水）
（五分钟之后翻，再五分钟翻）（只翻两个、不能总翻）
４３ 发 糕
原料：面粉７００克，玉米面３００克，酵母１０克，泡打粉１０克，
糖２００克，水５００克。
制法：１：和面
２：饧面
３：压片卷起（刷水）（表面刷水放青、红丝）
４：成型（成型之后饧８---１０分钟）
５：蒸（上气１５分钟）
６：切件
关健：（软硬适度)
44 香 麻 炸 软 枣
原料：糯米粉５００克，熟澄面１５０克，白糖１５０克，色拉油、清水２５０克，
臭粉１克，豆沙馅、麻仁（白芝麻面）
制法：１：糯米粉用清水和成湿粉团静置约２０分钟与熟澄面，
白糖、臭粉、色拉油、混合拌匀成团。
２：包馅沾芝麻搓成枣形
３：炸（油温１２５度---１３０度之间，先高后低）
澄面生粉：是绿豆淀粉
４５ 三 鲜 疙 瘩 汤
原料：面粉５００克，水７.５---８两
汤料：海菜、盐、磨菇精、小白菜
制法：１：水面稀湖状
２：煮
３：调汤汁
４６ 油 炸 糕