腊月烀酱

个人日记

      

    打小记事起，家里吃的大酱，都是妈妈做的，很少买着吃。东北人做大酱一般都是选择在腊月，而且大多都选择在腊七腊八这两天烀酱，到转过年来的阴历四月十八或者四月逢八下酱。听妈妈说，腊月烀酱最好，做出来的酱放到什么时候都不会变味，腊月烀酱不怕把炕烧热，腊月烀酱不生蛆，还有一个重要的原因是它有一个发酵的过程，发酵好了，做出来味道纯正。

    做大酱首先要挑选新鲜优质的黄豆，去掉杂质洗净浸泡十几个小时，然后再上锅烀，水要适中，（水多水少都难以做成型）晚上下锅烀，掌握好火候，最好是用小火慢火，焖上一宿，等到早上掀锅，黄豆焖得烂烂的红扑扑的，把它拿出来趁热捣碎，再做成方块型状，这就是人们所说的酱块子，用牛皮纸包好把酱块子放到干净透风的地方，每个酱块子都要留有距离，隔几天要翻翻个调换一下位置，这样酱块子发酵的均匀。

    下酱也是很有讲究的，同样烀酱，相同的原料，但不同的人下的酱味道却不同。用干净的刷子把发酵好的酱块子表面的不洁物刷掉，然后掰成小块用水洗净晒干。选择四月下酱，是因为气候、温度、光照，都能确保大酱正常的发酵。把晒干的酱块放到缸里或坛子里加等分的水和不加碘的食盐，用自制的木耙子每天都要搅拌，人们叫这是打耙，天气好了，清早把酱缸打开蒙上纱布，让太阳晒晒，晚上再把酱缸盖上，以防被雨淋。早晚给酱打耙，每次都要打上几百遍，一是把酱中的绿醭和沫子撇出去，再是调节酱缸上下的温度，调节空气，气温适宜了，大酱发的快。酱缸放哪就放哪，不能随便挪动，酱发好以后，想吃酱，用来舀酱的勺子一定要干净干爽，不能带一点水分，保证酱长期不长醭不变质。

    东北人过日子，院子里家家都有酱缸，打开酱缸盖香味四溢，如果上谁家吃饭餐桌上没有大酱会让人大失所望。尤其是地里的小青菜下来了：小白菜，生菜包饭包，香菜，大葱卷干豆腐，山里的野菜：柳蒿芽，婆婆丁，曲卖菜，鸭子嘴，刺嫩芽等等，采回来蘸酱吃，秋天摘一个嫩黄瓜小辣椒抹上一点酱，自制的大酱香喷喷的还有一种涩涩味道，非常煞口，别提有多好吃了，即便是有酱，没菜也下饭。

    现在生活水平提高了是不争的事实，超市里各式包装的大酱琳琅满目，可它远比不上自家做的大酱，假冒伪劣的酱居多，正规的厂家做酱也都是用其它原材料替代黄豆，没有百分百用优质大豆做酱的。更为遗憾的是城里人没有条件自制大酱，乡下山村自己烀酱的都是年龄大的人家，年轻人几乎没有做酱的。以后自家烀酱下酱的空间可能会越来越小了。

    
  这是前几天帮妈妈烀的二十斤黄豆的酱块子。
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文章评论

梅子黄时雨

呵呵呵呵呵居然抢到沙发啦！没想到做酱这么多的工序还这么长的时间呀…[em]e113[/em]

梅子黄时雨

呵呵呵呵呵居然抢到沙发啦！没想到做酱这么多的工序还这么长的时间呀…[em]e113[/em]

凤来仪

看到这些让我想起了家乡。我们胶东人最喜欢面酱蘸大葱。南方人不吃大酱，要想买到正宗的 葱伴侣 (山东特产）在深圳是不可能的。哎，，，，，，，。

愚人

我来看你啦。[em]e163[/em][em]e183[/em]

水润木桥

好吃的东东都是拿时间拿功夫熬出来滴。

身淡如菊

听着你这么一说我都吞咽口水的感觉。现在的大酱都是色素，面粉，添加剂，调味品------------哪有你这样的纯正绿色生态美味大酱啊？你说的那些小菜，绿色食品还有这大酱一定是可口，香甜 ，温饱，怡然。谢谢丛林漫步给我带来幸福的感觉[em]e120[/em]

暮色咖啡

妹妹做大酱的手艺肯定也深得老妈的亲传。看着你的文字和图片，一股东北风让人觉得心里暖暖的。

天池阳光

看了姐姐的日子，才知道什么是北方的“大酱"，我还是第一次听说这种酱，看了你对大酱的描述，想来一定很好吃。[em]e100[/em]

明月

我最喜欢吃大酱了，姐姐这文太好了，说的那么详细，亲切，仿佛身临其境。小时候，妈妈也做酱，可我什么都不懂，不闻不问，导致什么都不会做，在姐姐这里补课了。姐姐有时间说说做粘豆包儿好不好？[em]e102[/em]

LD53

看了你的文章，想起在兵团时连队做大酱，酱块子发给每一个在食堂就餐的人拿回去发酵，到时候回收。在东北的那会儿几乎家家户户都做大酱，什么都可以蘸酱吃，连馒头蘸也香。

雨润

我无论住在哪，都自己做大酱。呈续和你说的差不多。可好吃了。还送给关系特近的朋友。你多好哇，还吃老妈做的酱。而我们只能是回忆，回味了。

明月皎皎

[em]e163[/em]寒冬腊月大豆香，阳春四月大酱香。写的真好！前几年我在CCTV2频道《为您服务》节目中看过主持人张悦和黄薇介绍做黄豆酱的方法，至今记得，并且按比例小小试做过。你写的更详细，更通俗易懂，还展示了半成品----方正光滑的大酱块。日子过得有滋有味，忙碌中还能写出这样的好文章，敬佩+羡慕。