原料：鲢鱼（花鲢）、葱、姜、蒜、香菜、料酒、醋、盐、花椒。

做法：

1、鱼的处理：鲢鱼清洗干净，切块放入盆中，加葱、姜、料酒，适量盐腌制十五分钟左右，有效去腥。

2、锅内放油热至八成，蒜片、姜丝、适量花椒爆锅。将鱼块放入，依次加盐、料酒、醋、水，大火炖开后转小火慢炖。俗话说：“千滚豆腐、万滚鱼”，耐心等着吧！

时间自己控制，出锅前加香菜、葱丝，鱼肉香醇、鱼汤浓郁。

熏煎鲢鱼

材料：

鲢鱼、盐、胡椒粉、黄酒、大米、茶叶、白糖。

做法：

1、鲢鱼去鳞、内脏，洗净，鱼身开刀。

2、用盐、胡椒粉、黄酒腌制。

3、锅中铺锡纸，放上大米、茶叶、白糖混合。

4、架子上放鱼，大火烧到白糖开始融化冒烟，转小火，盖上锅盖，熏制。

5、平底锅中油热后，放入熏好的鲢鱼煎到两面金黄即可。

清蒸鲢鱼

原料：鲢鱼、精盐、姜、葱、黄瓜、胡萝卜、青豆罐头。

做法：

一、准备

1、购二斤左右鲢鱼一只，去鳞、剖腹、去腮、洗净，用沙布揩去水份。

2、视鱼的大小，在鱼身两边割出三到四条切口，以贯穿至鱼腹为佳，放入盘中备用。

3、取精盐、味素若干（重量为烹饪与鱼同等重量菜肴的二至三倍，视口味决定），放入碗内搅匀，均匀地涂抹于鱼身、切口处及鱼腹内，进行腌制（最好十分钟以上）。

4、取大葱两根（重量在三到四两）、鲜姜一块（约1/4两），将葱沿其径线剖开至四份，以一寸长短斩成数截；将鲜姜切成长约一寸的细丝，与葱混合后备用。

5、取鲜黄瓜一根、胡萝卜一根，洗净后切成一厘米见方的小丁备用，准备青豆罐头一个（或生青豆少许）备用。

二、开始

1、将切好的葱、姜塞入鱼两侧的切口处、鱼腹内。

2、准备蒸锅一只，笼屉上放好沙布，将整理后的鲢鱼放在笼屉上，大火蒸上约十五分钟。

3、将切好的黄瓜、胡萝卜丁的一半放入盘中，注意摆放要均匀、美观。

4、将蒸好的鲢鱼小心去掉身上的葱、姜，小心移到底部已放入黄瓜、胡萝卜的盘中，再将剩余的黄瓜、胡萝卜和青豆放在鱼的上方。

5、取清油三两，放在大勺中煎沸，如果只准备了生青豆，可用此沸油将其烂熟。

三、上桌

1、将煎沸的清油均匀地浇注在蒸好的鲢鱼身上，应该能不断地听到“平地一声雷”。

2、赶快招呼客人入座，用筷子轻轻拨动，鱼肉成卷翻起、鱼刺留在盘中，色香味俱全，客人交口称赞。

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主料：鲢鱼头300克、花生仁(生) 100克

辅料：腐竹10克、枣(干) 10克、姜10克

调料：盐3克、植物油15克

做法：

1、花生肉洗净，用清水浸半小时；支竹1条洗净，浸软切小段；红枣(去核)洗净。

2、鱼头洗净，斩开两边，下油起锅略煎。

3、把花生、红枣、姜片放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲1小时，放入鱼头、支竹再煲1小时，调味供用。

榄豉酱蒸鱼头

原料：花鲢鱼头、葱、姜。

调料：榄豉酱、盐、花雕酒。

事先准备：

1、鱼头洗净后加入适量花雕酒抹匀，再加入适量盐抹匀，腌制入味。

2、葱切段，姜切片。

做法：

1、在鱼头上铺一层榄豉酱。

2、再铺上葱姜。

3、开水上笼，大火蒸１０－１５分钟至熟（时间请根据鱼头的大小调节）。

1、榄豉酱有咸味，腌制鱼的时候要根据榄豉酱作调节。

2、蒸鱼要用大火，快速蒸熟能使肉质细嫩。

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鱼头泡饼

原料：鲢鱼头、五花肉、烙饼、葱、姜、蒜、盐、味精、酱油、料酒、香油、番茄酱、干辣椒。

做法：

1、将鲢鱼头从中间劈开，锅中加入油，将鱼头煎至两面金黄后取出备用；

2、坐锅点火倒油，下五花肉片煸熟，依次加入干辣椒、葱、姜、蒜，烹入料酒；

3、放入适量开水，调入番茄酱、酱油、味精、盐，放入鱼头小火炖10分钟；

4、将鱼头与烙饼摆盘，汤中加香油淋在鱼头上即可。

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