排骨鲍鱼五花肉QQ375582249
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调料:熟猪油30克，葱段、姜片、蒜片各10克，高汤500克，鸡汤250克，盐、鸡粉各10克。
制作:排骨洗净，斩成长5厘米的段.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片爆香，下入排骨，中火煸炒至出油，倒入高汤烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。改小火压5分钟 .，冬瓜改成厚1厘米的大片，用鸡汤煨至入味，出锅放入容器内垫底，放入排骨、青辣椒、红辣椒、压排骨的汤汁100克，小火煨3分钟，用盐、鸡粉调味后上菜。
外婆菜炒排骨
制作：月牙骨切薄片，加入适量的姜、葱、盐拌匀腌制。锅入宽油，烧至五成热，下入月牙骨炸成金黄色，捞出沥油、锅留少许底油，下入木姜子油20克，烧至六成热，下入蒜末5克炒成金黄色，下入月牙骨炒匀，调入糖3克、味精5克、老抽5克炒香，下入坛子菜和5克红椒圈炒香即可。
自制坛子菜：小米辣1斤切圈、红尖椒10斤切圈、洋葱5斤切丁，小白菜50斤、香菜5斤放在阳光下晒至半干、晒过的小白菜、香菜切粒，加入洋葱丁、小米辣圈、红尖椒圈、花椒250克、盐3斤、味精100克拌匀，放入坛子里，用手压实，将里面的空气压出，倒入猪油5斤，盖上一层干稻草，盖上坛盖，在坛盖周围加清水密封（每星期换一坛沿水），放在阴凉处，让其发酵，2个月后即可开坛食用。
腌制坛子菜时一定要放干的稻草，稻草可以吸收坛内的水分，防止蔬菜腐烂。另外，放稻草后腌出的坛子菜带有一股淡淡的稻草清香、木姜子油入锅时，锅内要留少许温热的底油，否则无法激发木姜子油的香味。
紫薯煨排骨
石烧排骨
主料：猪肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。
静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。
猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克，抓匀后冷藏保存。
要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。
做法：将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸、锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。
浇汁:鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。
炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。
糖醋排骨
调料：香葱6克、五香油20克、糖醋汁20克、盐3克、料酒5克
制作
将仔排洗净，去骨，切成约5厘米方块.放盐、鸡粉、料酒腌制20分钟.在铁板上高温时倒入五香油，烧至七成热时，放入腌制好的仔排煎制，至双面金黄.放入糖醋汁均匀翻炒，加入葱花即可，根据人数分给每一位人盘中。
石锅排骨
调料：A料（盐5克，味精、鸡精各2克），秘制酱料130克，葱油、料酒、红油各10克，香油5克，顶汤500克，色拉油1500克（约耗60克）。
秘制酱料：将李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各100克，蚝油30克，葱末、姜末、蒜末各10克，朝天椒末20克调匀即可。为保证酱料新鲜，最好每个饭口调一次，而不要大批量调制。
制作
将猪排骨洗净，剁成长约6厘米的段，用清水冲净血水，入沸水中汆透，捞出控水。将杭椒洗净，去蒂留籽，从中间一切为二，锅入色拉油，烧至五成热，入小土豆炸至表面呈金黄色，捞出控油，锅留底油30克，再入葱油，烧至六成热，入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒，炒香后出锅备用，锅入色拉油30克，入排骨煸干水分，烹料酒，入秘制酱料炒香，入顶汤烧开，改小火炖30分钟，入小土豆炖5分钟，入杭椒段、洋葱块、青红椒片，用A料调味，淋红油、香油，出锅即可。
过桥排骨
调料：老干妈豆豉酱30克，香油5克，味精5克，鸡粉5克。
制作：将排骨飞水，入湘式卤水，大火煮至开锅，转小火卤制3小时后取出，趁热将肉整块取下，晾凉后斜刀切成薄片备用、锅入宽油烧至六成热，下入切好的肉片，中火炸30秒取出，再放入骨头浸炸10秒钟取出沥干油分，将排骨拱面向上放在盘中，炸好的肉片控干油后铺在上面、锅留底油烧热，放入蒜蓉、老干妈豆豉酱、泰椒米大火煸炒出香，加入味精、鸡粉、香油翻炒均匀，铺在摆好的肉片上，撒上葱花、熟芝麻即可上桌。
卤好的排骨一定要趁热将肉取下，这样肉块形状保持得相对完整、待肉完全冷却变紧致后再切片，否则容易将肉切散。
红卤水
原料：高汤5千克，姜75克，葱75克，冰糖100克，盐150克，酱油200克，红曲米10克，味精50克，红油500克，糖色40克；卤料包内装入八角6克、桂皮5克、香叶10克、草果6个、干草3克、干辣椒20克。
制作：首先将湘式红油入锅中，四成热时投入蒜子50克、洋葱5克，香菜5克，姜10克，葱10克，中火熬8分钟至香味溢出，滤出红油待用。高汤入锅中，投入以上原料和卤料包，熬2—3个小时即可离火，倒上红油，隔绝卤水跟空气接触，保持卤水香味。
糖色
糖色分为水熬和油熬两种方法，水熬需要熬制时间长，火候容易把握。现在介绍油熬方法：锅内放15克色拉油，下入500克白糖，小火慢炒，白糖熬制成金黄色液体，之后颜色变红，待起大泡时离火，大泡消退后再上火，此时会出现细密的小泡，烹料酒10克，下入沸水25克，再熬10秒钟，搅匀，熬成米汤芡浓度时离火即可。
稻草排骨
原料：猪肋排400克，稻草500克，蛋黄半个。
调料：小苏打5克，盐10克，白醋250克，味精2克，胡椒粉2克，生粉20克，色拉油1000克，李锦记排骨酱50克，蚝油10克，姜块5克，葱段5克，香叶5片。
做法：猪肋排切成8-10厘米长的段，入清水中加小苏打、3克盐浸泡2小时，至肉质饱满时捞出，加白醋浸泡2-3分钟，用手拍打、搅匀至没有泡泡，证明碱味去净，再用流水冲洗1小时，沥干水分，加2克盐、味精、胡椒粉入味，用蛋黄、生粉上浆，抹一层色拉油（便于保存）备用，色拉油烧至六成热，下排骨，离火浸炸5分钟至七成熟（离火浸炸可避免排骨粘在锅底的情况）捞出备用，稻草摘净，入水中加5克盐大火煮沸，捞出冲洗干净备用，把炸好的排骨扎上处理好的稻草，放在锅中，加清水（刚刚没过排骨）、李锦记排骨酱、蚝油、炸成金黄色的姜块、葱段（炸过的姜、葱香味更浓）、香叶，旺火收汁20分钟，出锅装盘即可。
排骨选料要注意不要肥膘很多的排骨，做菜以前也要去净肥膘，否则影响口感。排骨一定要初加工，如果直接入菜肉质不够鲜嫩、在清水中放入小苏打可使肉质更嫩，加盐是为了入底味，使肉质变紧实饱满，而接着加白醋浸泡是因为小苏打有碱味，白醋可中和排骨的碱味、煮稻草时要在水里加入5克盐，这样可以增加稻草的韧性、最后收汁的时候要用旺火，收汁更浓厚，颜色更亮；如果感觉成菜不够亮可用糖色来增加亮度和色泽。
迷踪排骨
原料：排骨12块（重约800克）。
调料：青椒、红椒、红油各10克，洋葱30克，排骨酱100克，孜然、熟芝麻、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本烧汁各5克，辣卤2千克。
排骨酱： 锅入色拉油100克，烧至六成热时入蒜末60克小火煸香，入鲜汤400克烧开，用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱190克、李锦记排骨酱198克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开，放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。
辣卤： 锅入色拉油1千克，烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣500克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共150克、香料（八角50克、桂皮40克、香叶10克）小火炒香，放入二汤25千克小火熬20分钟，用盐、鸡精调味即可。
做法：排骨切长10厘米、宽3厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;锅入辣卤，入排骨小火卤40分钟，取出备用，青椒、红椒、洋葱切小粒，锅入色拉油，烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油，锅内留油20克，烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好的排骨小火炒香，下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀，淋红油、香油起锅装盘。
金牌手撕排骨
配料：圆葱500克，干葱头、小香葱各250克，生姜150克，大蒜头100克，鲜汤200克。
调料：秘制腌料30克，色拉油1干克（约耗80克），小米辣、豆豉、蒜片各5克，芝麻3克。
秘制腌：十三香、咖喱粉、孜然粉各2克，3A粉、胡椒粉各1克，盐8克，味精、鸡精、白糖各5克。
制作
猪肋骨洗净，加入秘制腌料腌渍5-6个小时，取一个高压锅，放入配料，然后放入猪肋骨，盖上盖子，大火烧至上气，改小火压12分钟，取出放凉，锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入猪肋骨，小火浸炸3分钟至色泽金黄，取出控油，锅内留底油，烧至七成热时，放入小米辣、豆豉、蒜片爆香，下入猪肋骨和芝麻煸香，取出椒盐一起上。
水煮花猪肉原料：花猪肉150克，QQ粉150克，葱花、蒜粒各2克。
调料：外婆菜100克，野山椒15克，干尖椒圈10克，熟猪油、色拉油各30克，盐5克，二汤300克，味精、鸡精、一品汤皇各3克，红油20克。
制作：花猪肉放入冰箱内速冻30分钟，取出切成薄片.锅内下入熟猪油，烧至五成热时，小火煸炒外婆菜、干尖椒圈、野山椒碎，小火炒约20秒，倒入剩余的调料（红油、色拉油除外）和QQ粉，大火烧开，改小火煮2分钟，出锅倒入容器内.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入宁乡花猪肉，中火炒香，出锅装入放有QQ粉的容器内，撒葱花和蒜粒.锅内放入红油，烧至八成热时，出锅浇在葱花和蒜粒上。
虎掌菌焖花猪肉
调料：盐5克，味精、鸡精、鲜辣汁各3克，料酒、鸡汁、蚝油、美极鲜味汁、老抽 各2克，浓汤500克，熟猪油5克，胡椒粉1.5克，茶子油4克，香葱7克。
制作：将虎掌菌用温水涨发好，去根、洗净，改刀成一字条，加浓汤煨制入味.花猪肉洗净，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。改刀成厚片.净锅上火，下熟猪油，烧化出香后下拍松的蒜子、姜片爆香，入红美人椒，下煨制好的虎掌菌，翻炒，淋入煨虎掌菌的浓汤，中火煨制，下入剩余所有调料（茶籽油除外）调味，自然收汁，淋茶子油，出锅装入加热后的沙煲内即可。
干锅花猪肉烧鸡
原料:肥多瘦少的带皮五花肉100克，三黄鸡腿肉250克。
调料：青红杭椒圈各15克，蚝油5克，酱油8克，盐5克，鸡精3克。
制作：五花肉切成0.2厘米厚的薄片，三黄鸡洗净切块、净锅入底油烧热，下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香，下五花肉片小火煸至出油、出香，肉片变得微黄时，下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味，下入鸡肉块小火生煸4分钟，调入剩余调料炒匀，淋红油翻匀出锅即成。
红椒花猪肉
调料：熟猪油100克，盐3克，味精5克，水淀粉3克,龙牌酱油5克。
制法：前胛肉切成0.1厘米厚的薄片用水淀粉、龙牌酱油腌渍5分钟、炒锅上大火放入熟猪油烧热，下切碎的红椒、蒜瓣略加煸炒出香味，再下入腌好的肉片，放盐、味精翻炒3分钟即可。
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