经典广式茶点做法大全

个人日记

 
原料：面粉500克、鸡蛋150克、碱水5克、清水125毫升、玉米粉约250克(打皮用) 瘦猪肉150克、鲜虾肉250克、水发冬菇50克、味精12克、精盐10克、白糖15克、大油50克、生抽(白酱油)15克、香油10克、胡椒粉少许。 　　 
制作方法： 　　 
1.把面粉放在案板上开窝，放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑，用湿布包起来饧15分钟。将面团搓成细长条，再用刀切成约6毫米厚的小圆片，用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。 　　 
2.把瘦肉切成幼粒放入盆内，然后加适量盐、生油、味精搅一下。将大虾去皮整理干净，剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、虾三味合成一体，把所有的调料放入搅匀即成馅。 　　 
3.左手拿皮，右手用尺板拨15克馅放入皮内，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，边压边收，成圆形，从顶部可见一点馅心。包好后，放在刷过油的小笼屉上，每笼放4个，烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄葺加以点缀。蒸时要用大气，约7分钟即可(时间过长易脱皮)。 

 

牛肉丸

 
原料： 牛肉馅100克（也可以50克牛肉馅，50克猪肉馅） 面包糠50克 洋葱1/4个 鸡蛋1个 。 
配料： 牛奶、黑胡椒碎、盐、酱油。 
做法： 1、把面包糠放在小盆里，加入盐和黑胡椒碎拌匀； 
2、倒入牛奶混合后，静置10分钟； 
3、牛肉馅中加入鸡蛋和洋葱碎拌匀，可以给肉馅再加点盐和黑胡椒碎，不过要注意用量； 
4、把肉馅与材料充分拌匀； 
5、在肉馅内加入面包糠继续搅拌均匀； 
6、把混合好的肉馅制成肉丸。带上手套会好操作一些，如果用手的话，手上涂一点清水防止肉馅粘手； 
7、烤盘上铺好锡纸，把制成的肉丸摆在锡纸上； 
8、入烤箱，200度，20分钟；（或者，制好的肉丸也可以用平底锅煎，味道一样好） 

 

蚝皇凤爪

 

糯米鸡

 

拉肠

 

香酥蜂巢荔芋角

主料：荔芋250g 、澄粉25g。 
辅料：猪肉、香菇、葱花。 
製作： 
1、澄粉25g+ 25g的佛水搅拌变成50g的熟澄面。 
2、荔芋隔水蒸熟。 
3、蒸熟的荔芋压烂成芋泥加上熟澄面槎匀，加入调味料（五香粉、盐、鸡精） ，再加上3匙食油或猪油槎光滑。 
4、分成若干等分，包入馅料成角形。 
5、下油锅炸，火候要掌握好不要太大，火太猛不会起蜂巢的，炸至金黄色起蜂巢捞起沥干油即可。 

 

春卷

 
材料： 春卷皮12张，五香豆干200克、猪肉150克、卷心菜100克、胡萝卜80克、淀粉适量、调料、食用油500克、酱油1/2大匙、精盐2小匙。 　　 
做法： 1、五香豆干洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。 　 
2、猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。 　　 
3、锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。 　　 
4、用余油吧其余馅料炒熟，再加入猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。 　　 
5、把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可。 　　 
小窍门：可用蛋清把包好的春卷封好口。

 

叉烧酥

 
原料： 酥皮材料 (1)水皮：中筋面粉150公克、蛋1个、水170㏄ ；(2)油心：低筋面粉150公克、猪油60公克、奶油240公克； 内馅材料： 叉烧肉240公克、叉烧酱240公克。 
做法： 
(1)购买市售现成叉烧肉，将其切片再与叉烧酱拌匀，即为内馅。 
(2)将制作水皮的中筋面粉与蛋、水混合均匀，用手揉到出筋备用。 
(3)把油心材料用手搓揉混合均匀。准备一个托盘，上面铺上吸油烤盘纸，把油心压在烤盘上，大小为20×30公分的长方形，放入冰箱中冷藏10分钟。取出后再把水皮铺在油心上，压平成一样大小，然后再放入冰箱冷藏10分钟。 
(4)烤盘拿出后，再把烤盘上的材料倒扣到平台上，将两边的面皮往中央叠起成为三折后，用桿面棍桿平。再重复折起及桿平的动作3次，最后1次要将面皮桿成1公分厚度，再分切成6×6公分大小的正方形备用。 
(5)取1张面皮，中间放入作法(1)完成的馅料40公克，再往中间捏起成圆球状，底部稍压平，放入烤盘中，依序完成12个。上面再用刷子刷上蛋黄液，放入烤箱，用250℃烤约15分钟即完成。 

 

蘿蔔糕

 
材料： 粘米粉300克、澄粉50克、白萝卜350克、清香盐2大匙、干贝100克、香菇4朵、红葱酥2大匙、水250ml 。
做法： 
1、白萝卜去皮切丝，香菇洗净切丝，冷冻干贝洗净，加少许黄酒，隔水蒸8分钟。 
2、热油锅炒香红葱酥，放干贝丁和香菇同炒片刻，起锅。 
3、把粘米粉和澄粉用水逐步添加混和成米糊。 
4、另起油锅炒白萝卜丝，炒到萝卜丝成透明狀，倒入干贝香菇同炒，炒勻后加清香盐调味，然後转小火，把米糊倒入拌炒至成黏稠狀。 
5、长方形容器抹油，将米糊倒入容器內，表面抹平。 
6、中火蒸60分钟后取出，放凉后切片食用。 
小贴士： 
1、水不要一次性加入，慢慢添加成可流动的米糊。 
2、加入澄粉可增加Q感。 
3、平底锅煎过、烤箱烘烤或切块炒后吃更香。 

 

皮蛋瘦肉粥

 
材料： 瘦肉一块、皮蛋两个、姜三片、剩饭一碗、青菜一棵、鸡精、盐、胡椒粉、葱花。 
作法： 
1、猪肉切成薄片或肉丝，加些许料酒和淀粉腌制约10分钟。 　 
2、把剩饭倒入锅内，加上大量水用大火煮开后转中火熬制。 　　 
3、在这10分钟内，将皮蛋剥壳后切至碎粒，青菜洗好后切成碎条。 　　 
4、鸡精用一丁点水调化，如果是用鸡精粉则省略此步骤。 　　 
5、待米粒煮至较茸稠的时候放入姜片和腌制好的猪肉，随后再放入切碎的皮蛋。 
6、当粥煮得很茸稠的时候放入切碎的青菜，加盐，鸡精，胡椒粉搅拌均匀。 　 
7、食用前撒上些许葱花。 　　 
建议： 　　 
1、待一开始水开后，如果不着急，最好一直用小火熬粥。 　 
2、用刀切皮蛋会糊刀，用一根缝衣服的线来切皮蛋就很容易了 
3、粥在熬制的过程中很容易糊底，所以要注意多搅拌。 

 

鼓汁蒸排骨

 
原料： 纯肋排、盐、葱、姜、料酒、生抽、蚝油、白糖、豉汁。 
做法： 
1.純肋排入涼水鍋，烧开后去血沫，捞起待用。 
2..用盐、葱、姜、料酒将过水后的排骨腌制一小时。 
3.挑出葱和姜，调入生抽、蚝油、白糖、鼓汁拌匀，上笼屉大火蒸约80分钟即可。
 

红烧牛腩面 
主料：牛腩（腰窝）300克、面条(标准粉)250克。 　　 
辅料：小白菜70克、酸白菜5克。 　　 
调料：大葱5克。 
做法：　　 
步骤1：制作汤头
【材料】麻油45克；葱(切段)10克，姜片5克，蒜头10克，辣椒5克；.冰糖240克；番茄酱120克，五香豆瓣酱120克，豆瓣辣酱240克；胡萝卜块100克，白萝卜块100克。
【卤包】小茴香22克，桂皮18克，大料18克。
【调料】酱油30克，酱油膏30克，鸡粉10克，白胡椒粉5克，盐5克，米酒30克，糖45克。 　　 
【做法】1.用麻油将材料2炒香，再加入冰糖炒至融化。2.接着依序加入材料4拌炒香味出来。 3.汤锅中加水至八分满，放入胡、白萝卜块以及卤包，转小火炖煮约1小时到入味。4.最后加入调味料调匀即可。 　　 
步骤2：1.将牛腩切成块，先用滚水氽烫后洗净备用。 2.将红烧汤底和牛腩块一起放入快锅中，炖煮约40分钟即可。 3.另将面条烫熟装碗，加入步骤1中炖好的汤头与料，再加入氽烫过的小白菜、葱花与酸菜即可。 　　 
【酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症】

 

虾仔云吞面

 
材料： 方便面（用龙须面最好），馄饨，大虾，油菜，高汤（骨头汤、鸡汤均可），紫菜，香菇，香葱，海米。 
调料： 盐，鸡粉，胡椒粉，香油。 
做法： 
1、将大虾去皮、去头、去除肠线，保留尾部，这样做出来比较好看，将处理好的虾洗净；油菜取油菜心洗净；香菇泡发，有心情的可以做个十字花刀，让即将出现在他面前的这碗面更加漂亮；香葱洗净后切末。 
2、材料都准备好后，取来汤锅，放入适量清水，烧开，然后下入面条和馄饨，煮熟后捞出，煮好的面条可以过一下水。 
3、如果有高汤的话，味道会更好，现在也就可以另起锅烧开高汤了，如果没有高汤就用刚才煮面的汤就可以了，烧开后放入虾仁，再加入香菇，海米，紫菜，油菜，再加入胡椒粉，盐，鸡粉，香油调味，最后将馄饨和面条放入调好味的汤中，撒上香葱末即可。

 

叉烧包

 
原料： 
餐包原料：高筋面粉200克、牛奶115克、黄油25克、砂糖25克、干酵母1小勺、盐1/4小勺、全蛋半个； 
餐包内馅：叉烧粒80克、叉烧酱4茶匙、蜂蜜2茶匙。 
做法： 
叉烧馅调配：叉烧切粒，加入叉烧酱和蜂蜜拌匀即可。 
餐包做： 1、先将餐包原料中除黄油以外，全部一起揉成光滑的面团； 2、面团加入黄油，继续揉面至扩展阶段； 3、盖上透明锅盖进行第一次发酵（锅盖比保鲜膜环保，而且可以看到面团的发酵情况）； 
做法： 4、面团发至2~3倍大以后，取出，排气，稍微揉一下，再分割成12等份，分别滚圆，稍微松驰一会儿； 5、取一份小面团用手压扁，装入调好的叉烧馅，包好捏口，整圆形后，捏口朝下排放到烤盘上； 6、全部的包子整形完毕，放进烤箱关上门，室温第二次发酵（广东天热，如果是寒冷的地方，烤盘下面要放一碗热水帮助发酵）； 7、包子发酵至2倍大后取出，刷上全蛋液； 8、烤箱预热180度，中层，烤18分钟烤左右。

 

生肉包

 
原料：面粉500克 酵母3克 泡打粉8克 糖60克 水250-300克 
馅料：猪肉150克 葱白50克 马蹄50克 
调料：盐3克 味精5克 糖8克 猪油10克 
制法： 1、把猪肉、葱白、马蹄切碎，放在碗内加入盐、味精、糖拌匀再加入猪油拌匀成馅料。 2、把面粉、泡打粉和匀，开窝;加入酵母、糖、水揉成面团静置20分钟，搓成长条，切成约30克的剂子，压扁，擀开。 3、将皮子包入馅心，捏成雀笼形，常温醒30分钟，上笼蒸7分钟即可。

 

生煎包

 
方法一： 
材料：发面团1份，猪肉馅，，虾皮50克，葱（切末）3根，姜（切末）2片。 
调味料： A：酱油，香油各2大匙，盐，米酒各1/2大匙，糖1小匙，胡椒粉1/2小匙。 　　 B：苏打粉，油各2大匙，糖3大匙，盐1/2小匙。 　　 C：面粉2大匙，水1杯，调成糊状。 　　 
制法： （1）肉馅，虾皮，A料，葱末，姜末搅拌均匀，制成内馅。 　　 （2）发面团加入B料搓成长条形，均匀为30等份，擀成圆形面皮，分别包入1大匙内馅包好，收口捏紧。 　　 （3）热油2大匙，放入包好的包子，以小火煎至底部呈金黄色，淋入C料，加盖煎6～7分钟，撒上葱、黑芝麻。

 

蛋挞

 

挞皮材料：低筋面粉135克 高筋面粉15克 酥油20克（黄油亦可） 玛琪淋125克 清水75克 
挞水材料：牛奶180克 低筋面粉10克 蛋黄2粒 白糖30克 炼乳1勺 
挞水作法： 1、将低粉、白糖、牛奶、炼乳全部倒入一个小锅内调匀成奶浆，小火加热至白糖等完全溶化。2、蛋黄打散，将煮过的奶浆稍微放凉后倒入打散的蛋黄中，调匀即为挞水。 
挞皮作法： 
1、将除玛琪淋以外的材料倒入一个大容器，水一点点加入，和成一个耳垂般软的光滑面团，然后包上保鲜膜松弛30分钟。 
2、把玛琪淋装在一个保鲜袋或放在2层保鲜膜之间，用擀面杖把它压扁，或用刀切成片拼在一起再擀，擀成一个约5毫米厚的四方形片。 
3、把松弛过的面团擀成一个和玛琪淋一样宽，长3倍的面皮，把玛琪淋放在面皮的中间，两边的面皮往中间叠，将玛琪淋完全包起来后捏紧边缘。 
4、将包好玛琪淋的面皮旋转90度，再用擀面杖擀得薄一点，开始第一次叠被子，即上下的边往中间对折，然后两头向中间对折，叠成被子后用保鲜膜包起来放入冰箱松弛20分钟。 
5、取出面团后再将其压扁擀成一个四方形面皮，按照步骤4的做法开始第二次叠被子，然后再包上保鲜膜进冰箱松弛20分钟。 
6、取出面团后再将其压扁擀成一个四方形面皮，按照步骤4的做法开始第三次叠被子，然后再包上保鲜膜进冰箱松弛20分钟。 
7、取出后将被子压扁，擀成一个四方形面皮，然后卷起来，把卷好的面条平均分成12等份，把每一等份擀成比模具口稍大的面皮。 
8、模具内撒入面粉抹匀后倒出多余的面粉，将擀好的面皮放入模具内轻压，使之贴边。 
9、烤箱220度预热10分钟，这时把挞水盛入挞皮内8分满即可，将烤盘放在中层220度烤20分钟至上色即可。 
tips： 
1、因为制作挞皮有很繁琐的松弛过程，所以不必先做挞水，可利用挞皮松驰的时间制作挞水。
2、制作挞皮的20克酥油可以用20克黄油代替；制作挞水的牛奶，可将其中的80克换成椰奶，这样就变成了有椰香的蛋挞。 
3、在模具内撒面粉是为了蛋挞烤好后便于脱模，所以不能省略这一步。 
4、蛋挞要趁热食用，如果凉了可再放入烤箱加热几分钟，味道一样不变。

 

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