大师讲菜（三）

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原料：牛蛙300克，芋艿150克，霉豆250克（浙江绍兴特产，口感酥烂、口味酱香微咸，色泽淡黄。超市有售），西红柿片50克，红椒丁30克，锡纸1张。 
调料：味精、精盐、蚝油、海天老抽王、李锦记海鲜酱各2克,糖1克，姜葱汁各1克,色拉油20克,红油30克,生粉10克，鲜汤50克,湿淀粉3克。 
制作 
牛蛙宰杀，去皮和内脏，斩成1厘米见方的块，用毛巾吸干水分，加味精、精盐、蚝油、老抽王、海鲜酱、糖、姜葱汁、生粉上浆，腌渍15分钟备用、圆笼下垫锡纸，周围摆一圈芋艿（提前去皮修成直径为2.5厘米的圆球），中间放浆好的牛蛙，牛蛙上放霉豆（带汤）上笼大火蒸15分钟，取出倒出汤汁备用、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入红椒丁小火煸香，加入鲜汤后用湿淀粉勾芡，倒入红油调匀后出锅，浇在牛蛙上，西红柿片围在四周即可。 
原料：乳鸭一只（毛重约750克）。 
调料：李锦记酸梅酱100克，特制盐约200克，脆皮水300克（配制比例:白开水500克晾凉后调入麦芽糖30克、大红浙醋10克，麦芽糖能使鸭皮变脆，大红浙醋可上色）。 
制作 
将宰杀洗净的乳鸭放入盆中，用特制盐腌制12小时入味、将腌好的鸭子入沸水中焯水2分钟，捞出控净水分，均匀抹上脆皮水，挂入烤鸭炉中，烤制约20分钟至熟。（烤鸭子一般都是利用晚上的时间，一次烤约五六十只，放到第二天再用皮就放软了，所以在客人点菜后，可以将鸭子放入三四成热的温油中，将油慢慢浇到鸭身上，小火浸炸至皮脆、颜色金黄即可起锅。）将烤好的鸭子改刀成1厘米宽的条状装盘，摆成鸭形，随酸梅酱上桌即可。 
木桶鸭
原料 大番鸭1只（重约4千克，可做3份菜），土豆块1千克，青红椒条、洋葱条、芹菜段各15克。 
调料  川式老油、黄酒各200克，老姜块50克，大葱段100克，红曲米、青花椒、胡椒粉各15克，郫县豆瓣30克，香菜段、鸡精、生抽各10克，藤椒油、盐各5克，味精、甜面酱各8克，高汤1500克，色拉油2千克（约耗80克）。 
制作   
把鸭子宰杀治净，剁成大块，入沸水中汆去血水，捞出控水.锅入川式老油，烧至七成热，入老姜块、大葱段爆香，入鸭块煸炒出香，入郫县豆瓣炒香至出色，烹黄酒，翻炒均匀后入高汤、胡椒粉、红曲米烧开，倒入高压锅中压制12分钟，离火冷却.将土豆块入沸水中汆2分钟，捞出控水，入六成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油.锅入色拉油100克，烧至四成热，入洋葱条、青红椒条、青花椒炒香，入甜面酱炒匀，入土豆块、鸭块（带原汁）烧开，改小火焖至土豆成熟，用鸡精、味精、盐调味，入芹菜段，中火收汁，调入生抽，淋藤椒油，出锅装盘，撒香菜段即可。 
原料：蜂蛹200克。 
调料：姜米15克，蒜米15克，油炸腰果150克，葱花8克，湘西干椒节15克，色拉油25克， 椒盐15克，味精15克，香油10克，生粉50克。   
制作
将蜂蛹拍上干生粉，下七成热的油锅中炸3分钟至金黄色、把姜米、蒜米、湘西干椒节爆香，倒入炸好的蜂蛹，用椒盐、味精调味，撒腰果、葱花，淋香油出锅即可。 
豉油皇中虾大图 点击还原
原料  基围虾500克，红尖椒、土豆丝各100克，小白菜丝50克。 
调料  黑椒、黄油各30克，盐10克，豉油酱15克，色拉油50克，干粉、味精5各克。 
制作   
将基围虾背开一刀，去掉沙线，拍上干粉 .将色拉油烧至七成热，把基围虾放入，炸至金黄色捞出备用 .将小白菜丝和土豆丝炸成土豆松和菜松捞出备用.锅内放黄油，上火化开，放入黑椒、豉汁酱，再加入尖红椒、盐、味精，最后放入基围虾翻炒均匀。 
黑椒一定要爆香，虾要去虾肠，上菜时盘子一定要预先蒸热。 
豉汁酱  阳江豆豉1500克，瑶柱泥、陈皮泥各40克，青红椒米、金华火腿泥、生抽各80克，干葱泥、鸡粉各50克，蒜泥130克，大地鱼泥、糖、海米泥各30 克，尖红椒泥120克，老抽、鱼露各40克，味粉、美极鲜酱油、磨豉酱各60克，胡椒面15克，香油、啤酒各100克。 
原料：草虾150克，竹签12根。 
调料：香菜梗、开洋（即虾米）、姜、干葱、大蒜、花生酱、色拉油各10克，香辣酱、芝麻酱、小茴香各5克，辣油20克，糖5克，味精、盐各3克，料酒8克。 
制作
草虾去沙线，用竹签串成串，放味精、盐、糖、料酒腌制10分钟，入沸水中过一下水立即捞出，再入180℃烤箱中烤10分钟取出、将开洋剁碎，锅内放少许色拉油，下入开洋小火炒出香味起锅，把香菜梗、小茴香、姜、干葱、大蒜用粉碎机打成末，与开洋一起下入烧至五成热的辣油中，再下入香辣酱、花生酱、芝麻酱小火炒制8分钟后，浇在烤好的虾串上面即成。 
辣油：葱油25千克入锅，同时下入茴香30克、香茅草5克、花椒200克、香叶20克，再下干红辣椒粒1000克、葱250克、姜500克，小火熬制20分钟左右出香味，离火将所有用料过滤掉，将油倒入不锈钢大桶内，待油温冷却到90℃左右后，加上四川产的辣椒面1250克搅拌均匀，封口放置12小时，即为辣油。 
原料：净鸡腿肉300克。 
调料：秘制酱50克，熟白芝麻20克，A料（干辣椒50克，花椒、葱段、姜片、蒜片各5克），B料（盐3克，味精1克，鸡粉2克，料酒5克），香油5克，色拉油1500克（约耗50克）。 
制作 
将鸡腿肉洗净，切成1厘米见方的丁，入B料拌匀，腌制30分钟，用牙签串好.锅入色拉油，烧至五成热，入串好的鸡腿肉炸至金黄色，捞出控油.锅入色拉油50克，烧至五成热，入秘制酱炒香，入炸好的鸡腿肉，裹匀秘制酱取出.锅入色拉油20克，烧至七成热，入A料爆香，入鸡肉拌匀，淋香油，撒上芝麻，即可出锅。 
秘制酱 
锅入色拉油100克，花椒油50克，菜子油30克烧至三成热，入姜蓉80克，香菜末50克，干葱末30克，鲜沙姜末40克，郫县豆瓣酱、香辣牛肉酱各100克，老干妈豆豉20克，蚝油10克，糍粑辣椒60克，小火熬制出香即可。



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