夏日换季菜

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原料  墨鱼肉300克，南茄200克，炸好的细土豆丝150克，蛋清2只，面丝150克。 
调料  鹅肝酱100克，盐8克，味精、鸡粉各3克，白糖100克，干淀粉50克，色拉油500克（实耗50克）。 
制作   
南茄洗净，切成约2.5厘米见方的丁，拍干淀粉，下入五六成热的油中炸至金黄色，捞出沥油.锅留底油，放入白糖，炒成糖浆，下炸好的茄球，裹匀糖浆，撒入炸好的土豆丝，沾匀，倒在盘子中间即可 .将墨鱼肉打成胶，加盐、味精、鸡粉、蛋清做成墨鱼胶。将鹅肝酱团成小团，包入墨鱼胶中制成小球，外面均匀地裹沾上面丝，下入五六成热的油中炸至金黄色，捞出沥油，放在盘子周围一圈（可以生菜托底做装饰）。 
面丝  将面粉和成团，擀压成薄的面片，再切成极细的丝即成面丝。面丝可代替土豆丝、花生碎、面包糠等作为裹炸成型原料的外用料，口感酥脆，造型多变。
 
原料  石头鱼3条（约1千克），葱丝、洋葱丁、姜末、青红椒丁各少许。 
调料  盐5克，味精4克，鸡精3克，白糖8克，生粉10克，吉士粉8克，黄油3克，辣妹子15克，清汤少许，泰国鸡酱80克，生抽、香醋各25克。
制作  
将石头鱼去内脏，清洗干净，打十字花刀，调入盐腌制45分钟.将腌制好的石头鱼拍生粉、吉士粉，入锅炸至微黄色起锅。锅内入油，下入葱丝、青红椒丁、泰国鸡酱、辣妹子炒香，调入清汤、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋，下入石头鱼，烧开后转小火，烧5分钟即成.将烧好的铁板上放锡纸，撒上洋葱丁、姜末、化开的黄油，把烧制入味的石头鱼摆放在上面，锅内收芡淋明油，浇在石头鱼上即成。 
干锅鸡杂
原料：鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝各75克，子弹头泡椒50克，二斤条泡椒茸25克，香芹25克，泡姜末20克。 
调料：醪糟汁10克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉2克，香油5克，白糖3克，豆瓣老油50克，料酒15克，生粉15克，高汤30克。
制法 
将鸡胗改上十字花刀，鸡肠剖开刮去油改成15厘米长的节，鸡心片成片，鸡肝改刀成片共纳同一碗内，调入胡椒粉、料酒、生粉码味上浆抓匀、锅上火入豆瓣老油烧至七成热，下鸡杂大火爆炒至断生，调入泡椒茸、泡姜末爆香，下子弹头泡椒，调入醪糟汁、味精、鸡精、胡椒粉、香油、白糖搅匀，下入香芹、高汤勾芡淋油出锅即成。
铁板锡纸鲈鱼
原料：鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。 
调料：自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。
制作
先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。
干锅湘之驴
原料：驴腿肉600克，朝天椒50克 
调料：茶油50克，姜片50克，美极鲜10克，味精5克，蒜片15克，红油100克 
制作 
肉切0.3厘米厚的片、锅下茶油，六成热时下姜片炒香，下驴肉片猛火生炒，约2分钟至炒干水分并发黄时下朝天椒、美极鲜、味精、蒜片炒匀，淋红油，入干锅，带火上桌即可,驴肉不要炒制过火，否则咬不动，炒嫩了则无干香味，用茶油猛火不停翻炒2分钟即可、特别要注意的是，驴肉不要腌制，腌制之后就没有香味了。

原料：鸡腰150克，熟牛鞭花150克，西芹100克。 
调料：泡红椒100克，青椒、泡姜、料酒各50克，白醋、葱节、鸡粉、生粉各10克，蒜片、味精、野山椒、姜片各20克，泡椒油、盐各15克，胡椒粉5克，水淀粉30克，鸡汤100克，色拉油500克。 
制作
将鸡腰、牛鞭花加入生粉、盐、10克味精、鸡粉、胡椒粉腌制10分钟后，入五成热油锅中滑油备用、西芹洗净改刀成菱形块入锅炒好垫底、锅底留油，加入泡椒、泡姜、野山椒、蒜片、葱节、泡椒油炒香，放入滑好的鸡腰、牛鞭花，加入鸡汤、青椒、味精、白醋、料酒，煨3分钟后，收汁、勾芡即可。 
 
原料：糯米纸20张，鲜牛肉200克，本地土酸菜100克，冬笋100克，胡萝卜50克，芹菜40克，豆芽50克 熟芝麻50克。 
调料：盐5克，味精8克，鸡精5克，胡椒粉3克，葱段、姜片各10克，料酒20克，鸡蛋一个，色拉油1500克（实耗100克）。 
制作
牛肉、豆芽、土酸菜洗净，分别剁碎；冬笋、胡萝卜、芹菜分别切小粒，鸡蛋打散、锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入葱段、姜片煸炒出香，入牛肉碎小火煸炒0.5分钟，烹料酒，入酸菜碎、冬笋粒、胡萝卜粒、芹菜粒、豆芽碎中火煸香，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，出锅放凉，制成馅心备用、用糯米纸包裹馅心，成石榴状，底部沾上鸡蛋，在沾上熟芝麻，入烧至三成热的色拉油中小火浸炸1.5分钟，捞出控油，装盘备用。 
土酸菜：将青帮菜或萝卜叶子下锅煮熟，放入瓦罐里密封2天即可。
原料  岩蛙1千克，汆水后的莴笋片500克。 
调料  A料（味精、盐各8克，生粉、料酒各10克），湘西整干椒节、红尖椒圈、湘西特产清油各25克，蒜子20克，香菜、姜片各10克，紫苏、味精、盐各8克，部落自制酱烧酱20克，胡椒粉15克，香麻油5克，啤酒1瓶。 
制作
岩蛙宰杀，去头和内脏，把开水烫洗岩蛙表皮的粘膜，然后把岩蛙肉、岩蛙皮分别斩块，加A料腌渍20分钟，入烧至四五成热的色拉油中，小火滑半分钟，捞出控油.莴笋片垫火锅底，上面撒上香紫苏.锅内放入清油，烧香后下入姜片、蒜子、湘西整干椒节煸香，再入部落自制酱烧酱炒香，放入岩蛙翻炒，倒入啤酒、红尖椒圈烧开，用味精、盐、胡椒粉调好味，淋香麻油出锅，盛入火锅，上面撒香菜即可。 
烧酱：  锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入四川红油豆瓣酱5克、蚝油8克、辣妹子酱3克、阿香婆牛肉酱8克、王守义十三香5克、湖南剁辣椒 5克，小火炒至出香即可。 
岩蛙过油掌握好火候，切忌过火.岩蛙烹调过程中用啤酒，切勿加水。 

原料  湖南板鸭1只（重约350克），岩蛙2只（重约900克），五花肉20克，青、红椒块各10克。 
调料  辣妹子酱3克，腊八豆25克，花椒5克，蒜子、红油、料酒各10克，A料（盐、味精、鸡汁各2克，蚝油3克，白糖1克，鸡粉5克），高汤500克，色拉油50克。 
制作  
板鸭切成大块，入高汤内大火汆1分钟，捞出控水，去掉鸭骨，将鸭肉切成重约10克的条备用.岩蛙宰杀去皮，斩成重约5克的块.板鸭、岩蛙分别入沸水中大火汆半分钟，捞出控水，入烧至四成热的色拉油中，小火滑半分钟，捞出控油 .锅内留底油，烧至五六成热时放入五花肉煸香，再入辣妹子酱、腊八豆、蒜子、花椒煸香，加料酒、300克高汤烧开，放入板鸭、岩蛙大火收干汤汁，用A料调味，撒青红椒块，淋红油起锅，摆盘后用香菜点缀。 
岩蛙是山区比较常见的蛙类动物。它食量大，体型较大，但不灵活，最容易遭受伤害。《本草纲目》记载，岩蛙具有滋阴、补虚、润燥、凉血等药用价值，其肌肉中含有大量人体不能产生又非常需要的“脑黄金”。

原料：鲜牛柳300克，鲜茶树菇100克，鲍鱼菇50克，花菇50克。 
调料：香葱10克，生姜片、干辣椒、料酒、鸡精各5克，生粉20克，美极鲜30克，蚝油20克，精盐、味精各2克，白糖0.5克。 
制作
将牛柳汆水，下生粉、盐、味精、蚝油、白糖腌制4小时待用；茶树菇、鲍鱼菇、花菇切3厘米长、0.5厘米厚的条，飞水炸香待用、将牛柳入七成热油锅中划油，捞出控油、炒锅烧热，将香葱、生姜片、干辣椒煸香，下杂菌、牛柳，用美极鲜、料酒、鸡精调味炒制而成。

蒜香鸡翅中
原料：鸡脆骨300克，金盏10个。 
调料：家乐鸡汁15克，家乐烧汁8克，蒜汁15克，黄油3克，白芝麻10克，盐2克，味精3克，青红椒粒各5克。 
制作
 将鸡脆骨用蒜汁、鸡汁腌制6小时，入六成热油温中炸至金黄色、另起锅，黄油炒香下青红椒粒，用盐、味精调味，淋入烧汁翻炒均匀，出锅前撒匀白芝麻，装入金盏中即可。 
鸡脆骨的腌制时间一定要6小时以上，炸脆骨的油温不宜过高，先入六成热油温中浸炸捞起后，再入八成热油锅中炸制50秒钟即可。 

原料:鲜羊腰10个，蒜瓣25克，馄饨10个。 
调料:子弹椒10个，野山椒10克，四川豆瓣酱50克，蚝油10克，老抽10克，白糖50克，料酒30克，陈醋10克，八角2瓣，番茄酱25克，盐、味精各2克，葱段、姜片各3克，红油10克，香油10克，高汤250克，色拉油500克。
制作
鲜羊腰顺长一剖为二，从正面一次性改成坡刀片，深至 2/3 处，用开水锅大火煮3分钟，控净水分，再放入烧至四成热的色拉油锅内小火滑2分钟，取出待用；将包好的馄饨和蒜瓣放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸5分钟至成熟，取出备用、锅内留油50克，烧至七成热时放八角、葱段、姜片小火煸炒出香味，放豆瓣酱、番茄酱、蚝油小火炒3分钟至出油，下入羊腰、蒜瓣、料酒、陈醋、白糖、老抽、高汤慢火火靠3分钟，再加入野山椒、子弹椒、盐、味精调味后放红油、香油翻勺出锅装盘，将炸好的馄饨摆在盘子周围即可。

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