香料熬油有讲究 口福虾入味秘招

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口福虾

风向指标 此菜在沸腾虾的基础上改良而来，选用肉质滑嫩有弹性的汉虾，剥去了虾壳，使虾的造型更加饱满，再用自制的香油烹制，入味十足。它是南京川味观的原创热卖菜品之一。
原料  汉虾（半成品，市场有售）300克，黄豆芽50克，芹菜段20克。
调料  花椒、干辣椒各15克，盐、美极浓缩鸡汁5克，美极鲜鸡粉3克，特制香油500克，清汤50克。
制作  1.将汉虾洗净，剥去虾壳，留虾尾部分，从肉中开一刀，用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。2.将黄豆芽、芹菜洗净，与汉虾一起下入热水中焯制，装盘，倒入熬好的清汤。3.另起锅加入特制香油熬至200℃，下花椒、干辣椒炝香，烧至入盘中即可。
特制香油  将300克菜子油与600克的色拉油混合（菜子油浓度高提香），下入锅中熬至两成热，再下入八角、白蔻各10克，香叶3克，香茅草、干辣椒各20克，野山椒12克熬制，慢慢升热油温，至香料开始变煳时离火，盖上盖焖一夜，至香料的香味全部熬出来即可。

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四川小吃粑豌豆

豆汤捞鲍鱼
制作/南京川味观行政总厨刘智钱
风向指标  此菜是我到成都考察当地菜后创意而来。当地有款特色小吃叫粑豌豆，是将白豌豆处理后熬烂成浓汤，汤汁浓郁口味好，于是我把以前的浓汤捞鲍鱼改成了豆汤捞鲍鱼。  
原料  小鲍鱼80克，粑豌豆25克，广东菜心10克。
调料  A料（美极浓缩鸡汁15克，美极鲜鸡粉、盐各5克），高汤200克。
制作 1.将鲍鱼宰杀制净，表面打十字花刀，放入热水中汆熟；菜心洗净后切末。2.起锅下入粑豌豆，加高汤煨至酥烂，下入A料调味，加入菜心、鲍鱼稍加热即可。

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腐衣包银鱼有造型

香煎银鱼包
制作/苏州大风车味庄行政总厨李政
风向指标  这道菜我们卖15元一份，主料用的是当地特产富阳腐衣和太湖银鱼，原材料常见易采购。用腐衣包住银鱼煎制，造型特别，跟美极番茄辣椒酱上桌蘸食，口味时尚，经济实惠，一经推出就在店里卖疯了。
原料  富阳腐衣、猪肉末各100克，银鱼50克，韭菜80克。
调料  美极番茄辣椒酱20克，美极鲜鸡粉5克，盐3克，色拉油50克。
制作  1.将银鱼制净，与韭菜一起切成末，加入肉末、盐、美极鲜鸡粉调味做成银鱼馅，均匀地抹在腐衣上，做成银鱼包。2.将平底锅加入色拉油烧热，放银鱼包，将两面煎脆，直至呈金黄色，出锅改刀装盘，上桌时跟美极番茄辣椒酱即可。

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韩国泡菜抢眼垫底

石钵肥牛
制作/苏州大风车味庄行政总厨李政
风向指标  这款菜品融入了韩式泡菜元素，肥牛铺在泡菜上面，通过石钵的热度，挥发出甜辣鲜的特殊味道。
原料  肥牛150克，韩国泡菜250克。
调料  鸡蛋黄1个，A料（美极鲜鸡粉5克，美极鲜辣汁10克，味精、盐各2克），辣油10克，色拉油20克，大蒜叶5克，野山椒2个。
制作 1.将韩国泡菜改刀，切成4厘米长的段；野山椒、大蒜叶分别切成段；肥牛片下入热水中焯制。2.锅中下色拉油、辣油，烧至五成热，放入泡菜段、野山椒段煸炒，加水50克，再下入A料调味，待泡菜煮透后，装入烧热的石钵，把肥牛装入其中，将鸡蛋黄放在肥牛中间，再放煲仔炉上加热，最后撒点大蒜叶即可。

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