生命的旅程

蒸蛋糕的制作

材料：去壳鸡蛋500克（一斤）低筋面粉400克（八两）细白糖450克（九两）
制法：首先面粉过筛，候用。然后，鸡蛋、细白糖混合后倒入蛋糕桶内，用搅拌器搅拌直至膨胀发大约三倍，形成蛋浆，即色泽也转白时可停止搅拌。最后，将面粉倒入蛋浆中，轻手搅拌使面粉混合，形成蛋面浆，即可倒入模具蒸，用旺火蒸至成熟《约蒸十三分钟左右》
特点：原色原味，松香软滑

炸油条配方

高筋四百，低筋一百，发酵粉五，臭粉十，盐十二，食粉四，清水三百五十，生油《炸油条用》一千。以上克为单位[续]静置约一小时《静置期内要用半湿白布盖着，以防风干》
虎皮简单打发
.……蛋王400克…栗米粉60克…油十克…第一步先张蛋王糖6两、盐20克打起成白色…放小小色素当然黄色…第二就放粉了…第三放油…就那么简单…是一盘份量…上火250…下火170左右…希望大家用上

:广式餐包斤两做法

高筋一斤、糖二两、依士八分左右、添加剂三分、鸡蛋一只、油二两、水三两半！做法：糖、依士、添加剂加水搅拌溶化、然后加入面粉中搅拌均匀再加入油搅拌至光滑！最后用压面机压纯即可！

黄金卷（皮）

椰榕一斤，幼砂糖一斤，牛油三两，三洋糕粉二两，蛋黄适量（控制软硬度）做好后把它放进冰箱冻一下，要用时拿一张跟蛋糕卷长一点的胶纸包起来开溥，放在蛋卷上面扫上蛋黄入炉烘烤
老公饼

烤芝麻100g 冰肉150g 胡椒粉10g 碎花生100g 温水700g 虾仁75g 南乳75g 五香粉5g 砂糖150g 猪油200g 三洋糕粉600g 盐10g
油条<斧头溴粉的配方>

臭粉15枧水100毫升食粉100泡打粉100食盐150高筋面粉5000用水适量,搓和做成条状即可下锅.注:天冷时用温水搓和
巧克力挞（奶油挞）皮：黄奶200克糖粉100克鸡蛋50克牛油至尊3克低筋粉350克。馅：“维朗巧克力（奶油）松饼粉500克鸡蛋175克水110克沙拉油150克做法：先将水、鸡蛋搅匀后加维朗巧克力（或奶油）松饼粉搅匀，再加沙拉油搅匀。 加到挞盏里！在馅上用香蕉馅划1个半圈。上下火都糸用190度烤大约25分钟。效果很靓！操作简单直接值得1试！
叉烧包

包钟一斤。糖五两。面粉五两。泡打粉三钱。臭粉一钱。枧水《浓度18度》二分。先将包种和糖放下打化《注：慢速打。筋度别打高了。》打化了加枧水《这个要自己的经验了。包种老要多放点。嫩要少点》打几下加臭粉打几下《臭粉加水容化。》接下来放下面粉和泡打粉。打匀即可。《注意。打好的包皮闻下有没有面粉的纯香味。有就好了。也可拿点蒸下看行不行。《注：这是港称的斤两》
。

好油条斤两

一：《底筋四两，高筋六两，猪油二两。市称》二：《糖二钱，盐二钱，泡打粉一钱，衣士粉五分，（只是一钱的一半）用的是十六两称仔》。猪油，糖泡打同面粉一起，衣士用水溶解，之后倒入面粉，加水打光滑，最好发起一点再放回冰箱去

老婆饼皮

水皮：高根粉5两，低粉5两，酥油6两，糖粉4两，牛油香粉10克，蛋2只，水适量。油心：高粉5两，低粉5两，板油4两，酥油1两半。

中果

糯米粉250克和开水250克，烫煮，再加入糯米粉250克，白糖150克，泡打粉3克，猪油100克。炸做成条后放开一边，再煮反沙糖，白糖2斤水半斤煮到有粘度，要和炸好的糯米条放入糖浆拌匀，冷了即可。

黄金椰浆

蛋黄：二百克，细糖：一百克，椰子香粉：五克，椰蓉：一百克，液态酥油：五百克，水：适量。具体做法：先将蛋黄、细糖快速搅拌至无颗粒，再加入椰子香粉、椰蓉搅拌均匀，再快速分次慢慢加入液态酥油，最后慢速加入适量水，就好了

墨西哥面包酱

1；斤白牛油，三两粟粉，四两低粉，四两糖，蛋白一只

2；a：酥油：一千克，细糖：一千克。b：鸡蛋：一千克。c：低筋粉：六百克，高筋粉：四百克。具体做法：一、先将a搅拌至发泡。二、加入b拌匀。三、c过筛，加入拌匀即可。

馒头：

用料：特级低筋面粉1斤，干酵母1钱、白糖1两，泡打粉1钱，清水约4.5两。（如果加色可加绿茶粉1钱）

制法：1、先将面粉、泡打粉混合过筛，再加入酵母拌匀备用。

           2、将水、白糖放在面缸中拌匀，再加入面粉、泡打粉、酵母搓成纯滑的面团静置约10-15分钟便成。

           3、将面团放到压面机滚筒上过压反复6-7次，压至面团表面平滑为止，这时已成块状，将面块放在案台上，采用卷筒的方法由内向外卷成圆柱形长面团。

           4、将长形面团分切成4-5钱一个馒头体胚，贴上包底纸排放在蒸笼内加盖静置约20分钟（常温28度、温度80%），待馒头胚胀大时，用旺火蒸熟（约蒸8分钟）。

特点：皮色奶的，松软光滑，弹性良好。

技术要点：1、掌握面团的软硬，面团不宜过软，否则蒸出型格易走样。

                  2、掌握斩件宽度，过宽型格差，过窄会身歪。

                  3、正确鉴别半成品的起发度：

                        （1）眼看颜色一般比制出的半成品色要白，包胚比原来要大，觉得较浮松。

                         （2）手摸用手轻摸包胚腰部，有指印不马上弹回原处。

晶饼皮：

用料：澄面5两（即斤），生粉2.5两，白糖2.5两滚水1.2斤，猪油约1钱。

制法：1、先将澄面及生粉分别过筛，澄面用盆子装好，加入2.5钱生粉捞匀，余下生粉放在案板上备用。

           2、将滚水倒入装澄面的盆中，将澄面搅匀烫熟，再倒在生粉堆中拌一拌匀稍放片刻（约一分钟），然后与生粉搓成纯滑面团，再将白糖分三次加入面团里，擦至全部白糖溶解，面团纯滑，再加入小许猪油擦拌匀便成。

晶饼：

用料：晶饼皮、莲茸、熟生油小许。

制法：将皮出体分成数份（约6钱1个）包入莲茸馅1份（约1钱），捏成圆球形，放在已扫油的饼模中压平，之后敲出，放在扫油的大蒸笼底板上，入炉旺火（蒸10分钟）蒸熟，待凉后表面扫上小许熟生油便成。

特点：色泽晶莹，香甜爽滑。

生粉：用风车牌。

澄面：用双箭牌。

低筋面粉：美玖牌/顶一牌。

叉烧芡：

用料：盐4钱、白糖5两、老抽1两、生抽1.5两、蚝油3两、麻油2钱、味精1钱、清水2.5斤、粟粉2两、生粉2两、洋葱6钱、生油约1.5两。

制法：1、粟粉、生粉一齐过筛，用清水1斤拌成粉浆，洋葱切片候用。

           2、生油煮沸，将洋葱炸香捞起，成为葱油，将葱油舀起一半，剩余葱油，油拌匀即可起锅，待冷却凝成膏状即面为叉烧包馅芡。

炆猪肉：

用料：花肉1斤、盐1钱、味精2分、白糖2钱、老抽3钱、蚝油3钱、曲酒小许、洋葱3钱（切片）、葱1条、香叶几片。

制法：先将花肉切成大块状，用滚水将花肉滚过捞起，过清水，烧热镬放油，洋葱、葱爆香放花肉，赞酒炒匀，加水浸过花肉，放味料炆至肉熟即成（约炆20-30分钟）。

叉烧包馅：

用料：切成指甲片叉烧1斤至1.5斤，叉烧芡1斤。

制法：先将叉烧芡擦匀再加入切成甲片叉烧拌匀即成。

奶皇馅：

用料：鸡蛋5两、白糖1斤、宝利奶1罐（约2斤）、澄面1.5两、生粉1.5两、粟粉2两、奶粉1两（全脂奶粉）、人造黄奶油2两、吉士粉5钱。

制法：先将鸡蛋放入盆里打匀，加入宝利奶、白糖、粟粉、生粉、吉士粉、奶粉继续拌匀，用盆盛着放在蒸笼内，蒸约45分钟即成（注：蒸时每隔5分钟搅拌一次，蒸至成糊状时加入黄奶油拌匀再。一段第二次加入黄奶油。

吉士粉：

吉士粉是一种混合型的调味料，为黄色粉末状，具有浓郁的奶香和果味。

主要成分有变性淀粉、食用香精、食用色素、乳化剂、稳定剂、食盐等。

在面点中有增色、增香、使制品更松脆的作用。

酵母皮面团：

适合制作奶皇包、叉烧包、莲蓉包、生肉包、花卷等。

用料：特级低筋面粉1斤、白糖2两、泡打粉1.5钱、酵母1钱、清水约3.7-4.5两、猪油2钱。

制法：1、将面粉、泡打粉混合过筛备用。

           2、将水、猪油、酵母、白糖放在面缸中拌匀，再放入面粉、泡打粉搓成纯滑的面团，静置10-15分钟即成。

注：1两糖可溶解成7-8钱水。即1两糖=7-8钱水。

叉烧包：

用料：酵母皮面团，叉烧包馅。

制法：将酵母皮面团放在压面机滚筒上过压，反复压6-7次，压至面团表面平滑为止，然后将面块放在案台上分面数个，每个擀成圆块，包入叉烧包馅捏成雀笼形包胚，贴上包底纸，放在蒸笼内加盖静置40分钟，待包身膨松再用旺火蒸至熟（约蒸8-9分钟）即成。

特点：包皮洁白、松软、富有弹性、叉烧馅味浓郁。

无面种制法：

用料：低筋面粉1斤，清水5-5.8两，酵母（夏天2分-5分，冻天1钱），常温度25-28度。

制法：和成面团放10-12小时即成面种。

有面种制法：

用料：低筋面粉1斤，清水5-5.8两，面种8-2两。

制法：和成面团放10-12小时即成面种。

面种皮（发面皮）：

用料：面种1斤、白糖3两、溴粉5分、泡打粉1.5钱、特级低盘面粉2两、粟粉1两、枧水几滴（至适旦）、猪油小许约1钱。

制法：1、面粉、粟粉、的要一起过筛备用。

           2、面种与溴混合擦匀，加入2水拌匀（加至中和无酸味），再放进白糖继续擦至白糖全部溶解和面团，再加入猪油擦匀，最后将面粉、粟粉、泡打粉加入面种内拌成面团，将面团静置约15分钟便成，包入叉烧包馅捏成雀笼形包胚，放入蒸笼用旺火蒸至熟（约蒸蒸日上8-9分钟）即可。

马蹄糕（1）：

用料：马蹄粉1.2斤、白糖1.7斤、清水6.5斤、马蹄肉片5两。

制法：1、先将马蹄粉用2.5斤清水开成粉浆放在一边备用。

           2、将小许油放在镬里加入白糖炒至金黄色加入4斤清水煮至白糖溶解至滚加入马蹄片成糖水。

           3、将煮滚的糖水倒进粉浆里拌匀成半生熟糊状，再将它倒入扫油9寸糕盘中刮平，放入蒸炉用中火蒸约1小时，待冷却后按需切件。

特点：色泽金黄，透明，表面平整，吃时爽滑香甜。

马蹄糕（2）：

用料：马蹄粉1斤、白糖1.4斤、清水5.5斤、马蹄肉片4两。

制法：1、先将马蹄粉用2.5斤清水开成粉浆放在一边备用（夏天）。冻天用2斤清水。

           2、将小许油放在镬里加入白糖炒至金黄中入3斤清水煮至白糖溶解至滚加入马蹄片成糖水（夏天）。冻天用3.5斤清水。

           3、将煮滚的糖水倒进粉浆里拌匀成半生熟糊状，再将它倒入扫油9寸糕盘中刮平，放入蒸炉用中火蒸约1小时，待冷却后按需切件 。

特点：色泽金黄，透明，表面平整，吃时爽滑香甜。

马蹄糕：用桂林车田河牌的马蹄粉。

番瓜糕：

用料：粘米粉1斤、粟粉2两、番瓜2斤、虾米5钱、腊肠1两、腊肉粒1两、精盐8钱、猪油1两、胡椒粉1分、清水2斤、麻油1钱。

制法：1、粘米粉用1斤，清水调成粉浆。

           2、番瓜用1斤清水煮烂，加入调味料，各种配料一起倒入粉浆中拌成糊状，再倒入糕盘内用火蒸30分钟熟透。

蒸糯米饭：

制法：1、将糯米洗衣净用清水浸泡一夜（最小要四小时），滤清水份晾干爽。

           2、取大蒸笼一个放入大蒸笼底板，倒入浸泡过糯米，在糯米中间留一个大窝（用来上节煤汽）以旺火蒸熟（约蒸20-30分钟）。

注：蒸10分钟向饭面撒清水一次至二次。

炒糯米饭：

用料：糯米1斤、盐1.5钱、味精3分、白糖3钱、猪油2钱、胡椒粉2分、麻油1钱、腊肉3钱、腊肠3钱、虾米3钱、五香粉3分、曲酒2钱、葱花约1两、花生仁5钱。

制法：1、将腊肉、腊肠切粒，虾米用水浸软，用生油将腊肉粒、腊肠粒、虾米炒香备用。

           2、将糯米蒸熟成糯米饭加入盐、味精、白糖、猪油、麻油、胡椒粉调匀成为有味糯米饭。

           3、把镬烧热下小许猪油倒入糯米饭，用镬铲炒动入曲洒，五香粉炒匀，再加入腊肉粒、腊肠粒、虾米炒匀，然后加入葱花、花生仁炒匀至熟便宜成。（炒热、炒香、炒软）

糯米鸡：

蒸熟饭调味：

材料：糯米1斤、盐1.5钱、味精3分、白糖3钱、猪油5钱、胡椒粉2分、麻油1钱。

制法：将蒸好的饭倒入盆里，放进盐、味精、白糖、猪油、麻油、胡椒粉用锅铲拌匀成糯米鸡饭待用。

糯米鸡馅：

材料：冬菇一份、鸡肉一块、咸鸭蛋一份、熟肉馅一份。

冬菇制法：1、冬菇用冷水浸过，用生粉拌匀洗净。

                  2、镬烧热放猪油起镬加葱爆香加冬菇炒匀加喷水炆熟的打芡。

鸡肉制法：鸡肉切件，另加生粉、盐、味精、白糖、姜片、麻油、胡椒粉调味熟。

咸鸭蛋：蒸熟用刀切开几件（8件）。

熟肉馅制法：材 料：瘦肉粒3两、肥肉粒2两、马蹄肉粒2两、洋葱幼粒1.5两。

                     调味：盐1.4钱、味精5分、白糖2.5钱、胡椒粉2分、麻油1钱、蚝油1钱、生粉小许（打芡）、曲酒小许、清水适量。

糯米鸡包法：先将荷叶用热水浸泡至软，洗衣净晾干水份，用刀切去荷叶带部，每件一分为二，将剪好的荷叶铺在案板上，把一份糯米饭分成两份，一份压扁垫底放上冬菇、鸡肉、蛋、熟肉馅，再将另一半糯米饭盖上面，然后将荷叶左右两瑞抽起向内合拢，再朝外包折成方形（四方包袱形），糯米鸡胚排在蒸笼内，用旺火蒸熟透约蒸15-20分钟即可食用。

五香芋丝糕：

用料：芋头丝1斤、盐8分、味精2分、白糖1钱、胡椒粉1分、五香粉2分、肉胶5钱、生粉8钱、粟粉1两、麻油2分、虾米1钱。

制法：先将芋丝与盐拌匀至软，再加入味精，白糖，胡椒粉，五香粉拌匀，再加入肉胶，虾拌匀，最后加入生粉、粟粉（事先筛过）、麻油拌匀，放在已担油的大蒸笼板上，并放上方格围着压平（2、3斤一盘）放在蒸笼内用旺火蒸约10分钟取出冷却后接需切体，再煎至两面金黄色即成。

特点：松脆，有芋头香味。

竹叶卷：

用料：糯米粉8两、粘粉2两、熟澄面4两、清水约7两、白糖3两、猪油1.5两，竹叶适量、薄餐馅适量。

制法：1、糯米粉、粘米粉过筛放在案板上开锅，中间放入白糖，清水稍擦一下加入猪油、熟澄面擦匀，后和入糯米粉、粘米粉拌匀成糯米粉团。

          2、将竹叶用滚水，浸过至软洗净，扫一层油。

          3、将糯米粉团分成数个（约5钱）包入薄餐馅捏成圆柱形，用竹叶包着用牙签别上勿使散开，放入蒸笼以旺火蒸熟（约蒸8分钟）即成竹叶卷。

特点：香糯可口，柔软香甜

注：熟澄面即1斤澄面加约1.1斤滚水，搓匀即是熟澄面（起约2.1斤熟澄面）。

萝卜糕：

用料：粘米粉1.7斤、粟粉3两、萝卜丝4斤、虾米5钱、腊肠粒1两、腊肉粒1两、精盐8钱、味精3钱、白糖1.5两、猪油2两、胡椒粉2分、清水3.8斤，麻油1钱。

制法：1、粘米粉、粟粉筛过放在盆里用1.8斤清水调成粉浆。

           2、2斤清水和萝卜丝一起放在锅里煮至萝卜丝转色熟透时，加入调味料，腊肠粒、腊肉粒、虾米粒、猪油拌至均匀倒入粉浆中拌成糊状，再倒入已扫油糕盘刮平，放在蒸笼内用中火蒸1小时熟透，冷却后按需切件，然后煎至两面金黄色即成。

特点：糕岙洁白，口味软滑清香。

注：虾米需用热水浸过凉干。

萝卜糕：用三象牌的水磨粘米粉。

芋头糕：

用料：粘米粉1.7斤、粟粉3两、芋头2.5斤、虾米5钱、腊肠粒1两、腊肉粒1两、精盐8钱、味精3钱、白糖1.5两、猪油2两、胡椒粉2分、清水4.8斤、麻油1钱。

制法：1、粘米粉，粟粉筛过放在盆里用1.8斤清水调成粉浆。

           2、3斤清水和芋头粒一起放在锅驼机里煮至芋头粒转色熟透时，加入调味味料，腊肠粒、腊肉粒、虾米粒、猪油拌至均匀倒入粉浆中拌成糊状，再倒入已扫油糕盘刮平，放在蒸笼内用中火蒸1小时熟透，冷却后按需切件，然后煎至两面金黄色即成。

特点：糕身灰色，味美软滑清香。

芋头糕：用三象牌的水磨粘米粉。

肉胶：

用料：瘦肉7两、肥肉3两、盐1.3分、味精3分、白糖2钱、胡椒粉2分、麻油1钱、生粉5钱、清水约1两。

制法：将瘦肉、肥肉分别绞烂，先将瘦肉放入精盐拌至起胶，加入清水、生粉再搅拌匀，加入味精、白糖、胡椒粉再拌匀，最后加入肥肉、麻油拌匀即成肉胶。

薄餐馅：

用料：椰蓉3两、幼糖4两、炒过芝麻1两、炒花生仁1两（碾米）。

制法：全部材料拌匀即成薄餐馅 。

绿茶薄餐：

用料：糯米粉8两、粘米粉3两、粟粉2两、生油2两、绿茶粉1钱、清水1.5斤。

制法：1、先将粉全部混合过筛放在盆里，放入生油和清水搅拌均匀即成粉浆。

           2、将平底锅烧热放入油，加入粉浆转成薄件煎至一边带金共色，一边稍带金黄，即可倒出，用稍带金黄色的边包上薄馅卷起切件便宜成。

特点：要求色泽金黄，馅心正中，件头工整，表皮脆香。

*喱糕：

材料：白糖3.5两、鱼胶粉0.65两、滚水1.1斤、*喱粉1包。

制法：1、将鱼胶粉、*喱粉盛在盘里，倒入滚水搅拌至鱼胶粉溶化，加入白糖。（溢于言表：鱼胶粉没溶化时，不要加白糖）。

           2、将盛着鱼胶粉、白糖的盘放在蒸笼里用中火蒸约10分钟，蒸时适当搅拌一次，（使白糖不觉底），取出过滤，然后倒栽葱入方盆中，放入洋霜、冷却后取出切件即成。

椰汁糕：

材料：幼糖9两、鱼胶粉1.5两、清水1.15斤、植脂奶2.5两、椰汗1罐、冰水6两。

制法：1、椰汁放在盘里备用。

           2、植脂奶、幼糖、鱼胶粉、清水放在锅里煮滚，倒入椰汁中搅匀。

           3、冷却片刻后，加入冰水拌匀，倒入糕盘再拌匀冷型固后，按需切件例子成。

乳化海绵蛋糕（配方）：

用料：鸡蛋1.5斤、特级低筋面粉7两、幼糖7两、清水2两、色拉油1.5两、蛋糕油6钱、盐1钱。

色拉油：即大豆油/葵花油。（没有时可以用调和油）

制法：1、蛋放在蛋桶稍拌加入幼糖、盐拌至均匀改快速打至糖溶化。

           2、加入清水、蛋糕油（用水开稀），先中速拌打匀后加入面粉再拌打均匀，再改快速拌打至起发，再加入色拉油拌打均匀成蛋糕面浆。

           3、把蛋糕面浆倒入已放纸扫油的饼盘里刮平，入炉烘烤，面火220度，底火135度约烘14-15分钟（7分钟转一转），冷静却后造型。

蛋糕浆打发程度鉴别：

                                （1）打 发体积已接近最大体积，即体积几乎不再增加。 

                                （2）浆料呈白色膏状，十分细腻且有光泽。

                                （3）浆料已有一定硬度，搅头划过后能留下痕迹且在短时间内不消失。

蒸蛋糕：

用料：鸡蛋1斤、幼糖8两、特级低筋面粉8两、蛋糕油4钱、色拉油5钱、盐5钱。

制法：与甩化蛋糕相同。（不是入烘烤，而是落镬蒸蒸日上约14-15分钟至熟。

烹饪小技巧：

1、面料一定要过筛，不然会有大颗粒。

2、蛋白与蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄，盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是冰箱里取出的，蛋白一般在20度的时候最容易打发。

3、蛋白打发是成功的关键，打蛋白分5步：

       A、鱼眼泡状：用打蛋器把蛋白打至呈鱼眼炮状的时候，加入1/3的细砂糖。

       B、呈较泡沫，继续搅打蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫进，再加入1/3糖，再继续搅打。

笑口枣：

用料：精制低筋面粉1斤、食粉5分、生油5钱、开沸水2.5两、白糖5两、白芝麻适量。

制法：1、先将白糖用开水拌匀至溶解成糖水，晾冻备用。

           2、面粉发过筛，放在案板开窝，中间放入糖水、食粉、生油和匀，再与面粉拌匀，用复叠式手法叠成面团。

           3、将面团分件做成小圆球，然后上芝麻再搓圆一下，放在约150度油温炸至金黄色成熟即成。

特点：金黄色、鸡肾形起发松脆，味香甜。

注意：1、要注意油，用中步火，笑口枣落镬后3-4分钟时，要看火候情况如何，如火候过旺，要将镬端离火位，炸至开口成鸡肾形为好。

           2、油温高会炸焦，炸不开，油温慢会散开，一次不能炸过多，多则影响开口。

马拉糕：

1、用料：面种1斤、白糖8两、鸡蛋9两。     制法：先将面种与白糖擦透，加入鸡蛋（一只拌匀再加入一只）擦匀，静置4-6小时（常温28度—30度）使其自然发酵（成蛋浆）。

2、用料：吉士粉7.5钱、高筋面粉1两、泡打粉3.5钱、食粉1.2钱、枧水约一匙更（一般酸用一匙更，很酸约用1.8更），奶粉1两、生油1.5丙、猪油1.5两（溶化）。

     制法： （1）将起发后蛋浆面上有小泡搅匀，一、加入事先枧水与食粉中和合度后。二、加入奶粉1两拌匀。三、加入吉士粉、面粉、泡打粉拌匀，最后加入生油、猪油拌匀即成糕浆（静置10分钟）。

                （2）将糕浆拌匀倒入已放纸扫油的九寸方格内，以旺火蒸约20分钟（两盘蒸25分钟），蒸熟透取出稍凉即可按需切件。

特点：茶棕色、棋盘面、枧味浓、软中带滑。

注意：切件后再蒸7-8分钟，最好蒸二次，隔日食阳好。

咸煎饼：

用料：高筋面粉1斤、面种2两、泡打粉2钱、食粉7分、枧水约2分、南乳3钱、精盐2钱、清水7两、白糖2两、白芝麻小许、生油若干。

制法：（1）先将面粉、泡打粉混合过筛，放在案台上开窝，中间加入白糖、面种、食粉、枧水、南乳、精盐、清水5两，将白糖尿病擦至全部溶解后和入面粉搓成面团，将余下的2两清水分几次加入搓成纯滑有筋布置和，放在在一边静置约1-2小时。

           （2）将面团开薄成长面块，扫上小许油水卷起成实心圆柱形，切件约重1两胚体，在切口处撒上白芝麻后将中心拉薄，成边厚中间薄的圆满饼体，放入油锅中用约180度的油温炸至金黄色，熟透后捞起即可。

注意：油水即是一匙更的生油和2两的水所组成。

特点：色泽金黄色、起发奶、处围软、顶部脆味香。

技术要点：1、面团搓制时水不宜一次加入，否则影响面筋的生成成品起发较差。

                  2、掌握型格造型，造型时油水不宜打得过多，否则炸时易散。

                  3、掌握炸制油温及技巧，炸时应经常翻动使起发均匀。

生肉包馅：

用料：瘦肉4两、肥肉6两、湿冬菇5钱、葱白5钱、猪油1两、盐1.3钱、生抽1钱、白糖2钱、味精1钱、生粉5钱、麻油8分、胡椒粉2分、有约1小包、芫茜粒3钱。

制法：1、将瘦肉、肥肉分别绞烂，先将瘦肉放入盐反复挞至起胶。

           2、把生粉加入拌产，加入味精、白糖、生抽、胡椒粉拌打均匀，再加入肥肉、猪油、麻油拌匀，最后加入榨菜粒、芫茜粒、湿冬菇粒和葱白拌匀即成生肉包馅 。

生肉包：

用料：酵母皮、生肉包馅。

制法：与酵母皮、叉烧包相同。

花卷：

用料：酵母皮、葱花、精盐、人造黄奶油。

制法：1、先将酵母皮放在压面机滚筒上反复压6-7次成面块，放在案板上，涂上人造黄奶油。

           2、将葱花和盐、胡椒粉捞匀放在表面，再卷起成圆柱形条状，再切成均匀镘头胚形，在中间压上一刀（用刀背），用手将两边折一下，然后捏造成花卷形贴上包底约，放在蒸笼内，加盖静置约40分钟，用旺火蒸熟（蒸约8分钟）即成。

煎饺馅：

用料：焯过水韭菜切粒约4斤、葱花3两、洋葱幼粒3两、红萝卜幼粒3两、马蹄肉幼粒5两、另外肉胶1.5斤。（每斤料调味：盐1.4钱、味精3分、白糖3钱、麻油1分、胡椒粉2分、姜蓉1钱）。

制法：韭菜用沸水稍焯捞起，过清水冷却后切粒，凉干水份和红萝白幼粒，马蹄肉幼粒，洋葱幼粒，葱花加味料全部拌匀，再加入肉胶拌匀即成。

肉胶的用料：瘦肉7两、肥肉3两、盐水1.3钱、味精3分、白糖3.5钱、胡椒粉2分、麻油1钱、生粉5钱、清水约1两。

制法：与前面肉胶相同。

饺子皮：

用料：精制低筋面1斤、约60度热水5两、鸡蛋1只、精盐1钱、猪油小许约1钱。

制法：将面粉过筛放在案台上拔成面窝，将盐放在窝里加入大热水与面粉稍拌，再加入鸡蛋，猪油一同揉合至匀滑面团。（蒸饺子约蒸8分钟）。

肠粉浆：

用料：粘米粉6.5两、澄面5钱、粟粉5钱、生粉2.5两、精盐5分、枧水2滴、清水1.5斤、大滚水4两、生油5钱。

制法：先将粘米粉、澄面、粟粉、建军筛放在盆里，加精盐、生油、清水拌匀，再加入大滚水拌匀即成粉肠浆。

粉肠豉油：

用料：生抽8两、老抽2两、白糖1.5两、味精5分、清水8两，辣椒2个，葱2条。

制法：镬烧热放生油、辣椒、葱起镬爆香，加水煮沸再加入生抽、老抽、味精、白糖，煮至微滚即成。

糯米糍：

用料：咸水角面团、莲蓉、椰蓉（烘过）。

制法：将咸水角面团分成数份（约6钱）。每份包入1份莲蓉1钱，捏成圆球排放在已扫油的大蒸笼底板上，用旺火蒸至熟（约10分钟），成为软糍胚，出笼时趁热将软糍胚放在椰蓉中，使椰蓉粘满软糍全身，成为椰蓉糯米糍，再分别放在糍顶中心，加上点果占做装饰。

特点：香甜软糍、粘韧适中，或不上椰蓉，可上芝麻，压扁在蒸7-8分钟，再煎一煎就成为香麻煎软饼。

原色蒸蛋糕：

用料：净鸡蛋1斤、白糖9两、特级低筋面粉8两。

制法：1）蛋糕桶洗净，把鸡蛋放在蛋桶内，加入白糖，打至蛋浆呈鸡公尾状。

           2）徐徐倒入面粉，用手轻轻抄拌匀，倒入垫好纸的9寸方格内，上蒸笼用猛火蒸蒸日上熟可便。

关键：入粉切均匀，不要起筋或生粒。

牙签粉：

用料：澄面6两、生粉4两、大沸水8两、盐1钱、猪油约1钱。

制法：将澄面、生粉2两过筛和盐，装在盆里，将大滚水倒入澄面中，用酥棍迅速搅拌均匀，再加入剩下2两生粉拌匀，放在案板加入猪油搓成匀滑的粉团。然后初成牙签型，用作放汤或抄来食。

炸煎堆：

用料：1）糯米粉1斤、白糖2.5两、热水1.2斤。

           2）如表面*起时