海    鲜    篇
名称：         做法：
澳洲龙虾； 刺身三吃，椒盐，泡饭，蒜泥蒸，黄油焗，浓汤。
象 拔 蚌； 刺身，浓汤，煲粥，XO酱爆。
大 连 鲍； 鲍汁扣。
珍 珠 鲍； 豆豉蒸，炖汤。
青 龙 仔； 蒜泥蒸，葱油。
河 豚 鱼； 红烧，浓汤，白汁，刺身  。
刀       鱼； 清蒸，广式，咸肉蒸。
鲥       鱼； 酒酿蒸。
东 星 斑； 清蒸，碎蒸，广式，过桥。
苏       梅； 清蒸，碎蒸，广式，过桥。
石 斑 鱼； 清蒸，碎蒸，广式，过桥。
笋 壳 鱼； 清蒸，碎蒸，广式。
多 宝 鱼； 清蒸，广式，滑炒。
桂       鱼； 清蒸，碎蒸，广式，红烧，醋鱼，松鼠，铁板，煲汤。
红 鳟 鱼； 刺身，清蒸，广式。
中 华 鲟； 清蒸，广式。
鲈       鱼； 清蒸，碎蒸，广式，红烧，醋鱼，松鼠，铁板，煲汤，沸腾。
白       鱼； 清蒸，广式，咸肉蒸。
汪 丁 鱼； 红烧，咸肉蒸，雪菜蒸，烧汤。
珍 宝 蟹； 姜葱炒，炒年糕，香辣，花雕酒蒸。
青       蟹； 姜葱炒，炒年糕，香辣，花雕酒蒸。
梭 子 蟹； 姜葱炒，炒年糕，香辣，花雕酒蒸。
大 闸 蟹； 清蒸，花雕酒蒸。
基 围 虾； 白灼，椒盐，铁板，开背蒸，盐焗。
河       虾； 白灼，椒盐，美极。
白       虾； 白灼，尖椒，美极。
扇       贝； 蒜泥蒸，豆豉蒸。
竹       鰆； 姜葱炒，蒜泥蒸，豆豉蒸。
香       螺； 白灼。
海 瓜 子； 白灼。
蛤       蜊； 姜葱炒，蒸蛋。
河       鳗； 梅干菜蒸，豆豉蒸，红烧，烧汤。
黄       鳝； 红烧，烧汤，咸肉蒸。
泥       鳅； 红烧，酱烧，雪菜烧，雪菜烧汤。
甲       鱼； 红烧，白烧，炖汤。

鲍 参 翅 类

兰花扣中东鲍；
顶汤鱼翅；
鱼翅捞饭；
鲍汁扒辽参；
小米喂辽参；
木瓜哈士膜；
冰糖哈士膜；
鲍汁鲨鱼胶；
鲍汁鳄鱼掌；
火龙炖雪蛤；
红莲炖雪蛤；
雪花飘燕盏；
鲍汁扣鹅掌；
花炖官燕；
果皇炖瑶柱；
七彩燕窝；
鲍汁扣花菇；
鲍汁扣裙边；
鲍鱼捞饭；

精美冷菜系
名称；               辅料；
温拌海螺；        海螺。
美味海蜇头；     海蜇头。
温州鸭舌；        鸭舌。
口水鸡；            三黄鸡。
橙香鸭；            鸭脯。
刺身拼盘；        北极贝，三文鱼。
蓝苺山药；        山药。
韩国泡菜；        泡菜。
雪菜罗汉笋；     鲜笋。
步步高升；        莲藕。
花开富贵；        萝卜。
碧绿金针；        金针菇、万年青。
怪味花生；        花生米。
耳目一新；        猪耳朵，猪舌。
泡椒凤爪；        凤爪。
酱沾黄瓜；        小黄瓜。
水晶肴肉；        肴肉。
日式烤鳗；        烤鳗。

金牌菜 热菜系
名称：                 辅料：
韩式牛聚宝；      牛腩，牛毛肚，金钱肚牛血，美人椒青椒，青大蒜。
楚国霸王蹄；      猪蹄胖，梅干菜，菜心，泡椒。
齐国富贵鸭；      老鸭，白芝麻。
秦皇秘制蟹；      肉蟹，紫苏，美人椒（秘制香料）。
铁板兔肉；         野兔肉。
石锅蜗牛；         蜗牛，西兰花（秘制香料）。
秦皇甘香骨；      仔排，土豆、（久制陈皮汁）。
秘制熏鸡；         熏鸡，美人椒。
砂煲芦笋；         五花肉，芦笋，美人椒（秘制煲仔酱）。
铁板鱿鱼须；      鱿鱼头，美人椒，洋葱。
酸辣脆肚尖；      脆肚，美人椒，蒜苔，野山椒。
大丰收；            玉米，山药，甜豆，胡萝卜，土豆。
梅辣鳗鱼；         鳗鱼，芹菜，（秘制梅辣酱）。
木瓜鱼卷；         桂鱼，木瓜，火腿，胡萝卜泥。
三丝鱼卷；         桂鱼，香菇，笋，火腿。
双味大虾；         大虾仁，鹅肝，黑芝麻，豆苗，生菜。
钵酒生蚝；         生蚝，烟肉，生菜（秘制钵酒）。
异果生蚝；         生蚝，猕猴桃，葡萄，。
骨香多宝鱼；     多宝鱼，芦笋，红椒，（秘制钵酒）。
XO酱爆象拔蚌； 象拔蚌，日本豆腐。
过桥东星斑；      东星斑，香菇，西芹，胡萝卜，火腿。
黄金石榴果；      香芋，菠萝，咸蛋黄，番石榴。
群虾戏宝；         九品珍珠鲍，基围虾，瑶柱，日本南瓜。
芝仕凤尾虾；      基围虾，黑白芝麻，紫包菜，（芝仕油）椒盐。
双味琵琶虾；      基围虾，鱼肉，香菇，葱（泰汁）。
金丝扇贝；          扇贝，南瓜，哈密瓜，菠萝，苹果，凤莉，西瓜。
虾胶拼金针；      基围虾，金针菇，杭椒。
霸王煨猪手；      猪蹄，毛豆，香菇，小米辣椒。
金牌猪手；          猪蹄。
茶树菇炖猪尾；  干茶树菇，猪尾巴。
金果虾仁；         7190大虾仁，百果，芥兰。
龙井虾仁；         4150大虾仁，龙井茶。
茶树菇牛柳；      牛柳，新鲜茶树菇。
杭椒牛柳；         牛柳，杭椒。
黑椒牛仔骨；      牛仔骨，大红椒，火龙果。
西式牛排；         雪花牛肉，色拉酱。
玫瑰香肉；         五花肉，新鲜茶树菇，杭椒，美人椒。
小炒肉；            五花肉，杭椒，美人椒，黑木耳，青大蒜。
回锅肉；            五花肉，黄瓜，豆腐干，黑木耳，青椒，红椒。
蒜香蒸鲜鱿；     鲜鱿鱼，粉丝结。
滑炒鲜鱿；         鲜鱿鱼，广东菜心，圣女红果。
雪红炖鲜鱿；     宁波雪里红，鲜鱿鱼。
剁椒鱼头皇；     千岛湖大鱼头，剁椒。
野山椒鱼头皇；  千岛湖大鱼头，鸡蛋面，野山椒。
家烧鱼头皇；      千岛湖大鱼头，香菇，笋，青大蒜。
葱油双脆；         目鱼，猪腰，金针菇，芥兰，海蜇。
爆双脆；             目鱼，猪腰，绿豆芽。
响油鳝丝；          黄鳝，绿豆芽。
剁椒目鱼蛋；      目鱼蛋，剁椒。
嘟嘟目鱼仔；      目鱼仔，粉丝结，圆泡椒。
剁椒深海鱼头；   鸦片鱼头，剁椒。
蛤蜊炖蛋；          蛤蜊，鸡蛋。
红烧羊肉；          全羊肉，青大蒜。
笑脸羊排；          羊排，笑脸薯。
鱼羊鲜；              鱼片，羊里脊，京葱。
琵琶全羊腿；      全羊腿，夹饼。
手抓羊肉棒；      羊棒子。
美级小羊仔；      小羊仔，青大蒜，干葱头。
毛血旺；             牛毛肚，金钱肚，牛百叶，猪血，黄豆芽，粉丝，青大蒜。
铁板石鸡；         石鸡，洋葱，香菇。
铁板小八爪；      小八爪鱼，洋葱，干葱头。
生炒鸡；             本鸡仔，香菇，笋，青椒，红椒。
板栗焖鸡；         本鸡仔，板栗。
田园时鸡；         本鸡仔，毛豆，小香菇，杭椒，美人椒。
辣子鸡；             本鸡，干辣椒。
宫廷酱排骨；      猪排骨，松仁。
鞭花焖甲鱼；      甲鱼，牛鞭。
龙凤呈祥；          大王蛇，鸽子。
脆皮乳鸽；          鸽子。
东坡肉；             五花肉。
干菜焖肉；         五花肉，梅干菜。
鲞焖肉；            五花肉，黄鱼鲞。
极品南瓜盅；     日本南瓜，大虾仁，目鱼，海参，鱼肚，菜心。
鞭花瑶柱；         牛鞭，瑶柱，枸杞。
原汁生蚝；         生蚝。
尖椒金钱肚；      杭椒，金钱肚。
米椒双脆；            鸡脆骨，鸭舌，野山椒。
芦笋炒鸭舌；      腊鸭舌，芦笋。
酸菜目鱼花；      目鱼，酸菜。
滑炒目鱼；          目鱼，广东菜心，胡萝卜。
剁椒蒸奇鲜；      黄鳝，河虾，香螺，剁椒。
开坛一品香；      五花肉，腊笋。
翡翠蒸圆贝；      日月贝。
干锅茶树菇；      干茶树菇，青大蒜。
鸡汁木耳；         黑木耳，豆瓣，胡萝卜。
腊味锅巴；         香米，咸鸡。
茶菇仔排；         干茶菇，仔排，京葱，青大蒜。
美极仔排；         仔排，茶叶。
蒜香仔排；         仔排。
鲍汁豆腐；         日本豆腐，腿肉末。
剁椒鸭舌；         腊鸭舌。
美极鸭下巴；      鸭下巴。
宫廷全鸭；         老鸭。
叫花鸡；             三黄鸡，洋葱，香菇，五花肉，笋干。
啊香婆排骨肉；   排骨肉，青红椒，花生碎。
竹林腊肉；          川北腊肉，罗汉笋，青红椒，水豆豉。
茶香酥鲫鱼；      鲫鱼，茶叶，（自制香料）。
贵妃酿田螺；      田螺，肉末，马蹄，小米，干红葡萄酒。
兰度螺片；          芥兰，海螺，XO酱，胡萝卜。
香葱布袋肉；      五花肉，小葱。
布袋豆腐；         日本豆腐，腿肉末，马蹄，韭菜。
灌汤虾球；         大虾仁，草鱼，猪皮冻，面包。
火龙鱼丁；         草鱼，火龙果。
石锅毛掩鸡；      太监鸡，天目笋干，云耳。
火腿糯米球；      金华火腿，糯米。
酱鸭蒸糯米；      北京酱鸭，糯米。
酱鸭蒸春笋；      北京酱鸭，春笋，五香干。
剁椒蒸双臭；      臭豆腐，苋菜杆。
咸肉蒸蛋；          咸肉，鸡蛋。
农家咸蹄；          咸猪蹄。
农家酱蹄；          酱猪蹄。
红烧蹄胖；          新鲜蹄胖。
鱼香肉丝；          里脊肉，青红椒，笋，香菇。
青椒炒香干；      千岛湖香干，里脊肉，青红椒。
油焖春笋；          春笋。
农家千张包；      千张包，咸肉，黑木耳，笋，菜心。
私房白菜；         大白菜，五花肉。
耗汁油面筋；      腿肉末，大白菜，油面筋，菜心。
啤酒鸭；            老鸭。
玉米烙；            玉米粒。
暗香豆腐；        黄鱼鲞，嫩豆腐。
杭五鲜；            发皮，大虾仁，黑木耳，河虾，蛋白，蛋黄，青菜梗。
脆炸响灵；        豆腐皮，腿肉木，小葱。
雀巢掌中宝；     鸡软骨。
杭式卷鸡；        豆腐皮，笋干，香菇，菜心。
酱烧仔排；        仔排。
鸡汁茄夹；        茄子，肉末。
三鲜锅仔；        鱼丸肉丸，河虾，粉丝，肚,木耳，蛤蜊，咸鸡，菜心。
萝卜丝烧带鱼； 舟山带鱼，白萝卜。
椒盐土豆饼；    农家小土豆。
红焖白萝卜；    农家白萝卜。
干锅长豇豆；    五花肉，长豇豆，洋葱，本芹菜，蒜子。
茄子焖蜗牛；    茄子，蜗牛，蒜子。
家常豆腐；        嫩豆腐，里脊肉，木耳，青菜梗。
上汤娃娃菜；    娃娃菜，虾干，皮蛋，火腿，香菇，西火腿，开洋。
豆腐目鱼仔；    嫩豆腐，目鱼仔，剁椒。
酸菜肚片；        猪肚尖，潮州酸菜，云耳，野山椒，笋。
三杯鸡翅；        鸡中翅，洋葱，香菇，蒜子。
美味鸡翅；        鸡中翅。
酱骨烩芋艿；    酱骨，毛芋艿。
雪菜牛肉炒蘑菇；  牛里脊，冬笋，雪里红，蘑菇，青大蒜。
港式合菜；        娃娃菜，山药，菜心，芥兰，西兰花。

羹  汤  类
四喜发财羹；      鱼肚，墨鱼，海参，虾仁，发菜。
一品翅肚羹；      鱼肚，鱼翅。
太极海鲜羹；      发菜，海参，虾仁。
宋 嫂 鱼羹；      鲈鱼，火腿，香菇，笋等。
千丝干贝羹；      嫩豆腐，干贝，火腿。
酒酿园子羹；      甜酒酿，园子。
海鲜银鱼羹；      银鱼，海参，虾仁，火腿。
鲫鱼豆腐汤；      鲫鱼，豆腐，木耳，河虾，菜心。     
八珍龙王汤；      千岛湖鱼头，蛤蜊，仔排，鸡翅，鱼丸，河虾，菜心等。
笋干文蛤汤；      毛笋干，咸肉，文蛤。
清汤鱼羊鲜；      鱼片，肥羊卷，金针菇，芹菜等。
三鲜鱼饺汤；      鱼饺，金针菇，木耳菜心等 。      
鸡汁菌王汤；      鸡腿菇，滑子菇，木耳等。
西湖纯菜汤；      虾仁，火腿，鸡脯肉，莼菜，笋等。

煲 汤 类
滋补野鸭煲；      野鸭，药材。
滋补土鸡煲；      楠林土鸡，药材。
圆鱼鸽子煲；      鸽子，鱼圆。  
神仙老鸭煲；      老鸭，火腿。
鸭血公鸡锅仔；  小公鸡，鸭血。 
咸肉膳筒煲；      黄鳝，咸肉。
咸肉笋干哈利煲；  哈利，笋干，咸肉。
爽口千叶煲；      千叶豆腐，火腿。
咸味茄子煲；      茄子，咸鱼。
针笋滑肉煲；      五花肉，针笋，圣女红果，小黄瓜。
蚕豆咸肉锅仔；   蚕豆，咸肉。
清汤肥牛锅仔；   肥牛，金针菇，生菜。

厨房调料及副料；
家乐鸡精，家乐鸡汁，三井耗油，海天生抽，海天老抽，湖羊酱油，东古酱油，日本酱油，美味鲜，美级鲜味汁，鲍鱼汁，鲜贝露，豉油鸡汁，白醋，细盐，粗盐，椒盐，白糖，冰糖，西湖味精，西湖味粉，胡椒粉，大红浙醋，泰国鸡汁，辣椒油，辣椒精，色拉油，菜油，小车麻油，芥末，蜂蜜，玫瑰露酒，奇妙酱，芝麻酱，番茄沙司，花椒油，南卤汁，雪菜汁，蒸鱼豉油，黄酒，花雕酒，红星二锅头，A料香精，五香粉，红曲粉，十三香，牛肉粉，猪肉香精，黑胡椒粉，黑胡椒汁，食粉，笕水，生豆豉，XO酱，槽卤汁，肉宝王，甜面酱，郫县豆瓣酱，老干妈豆豉，湖南辣椒酱，湖南辣妹子，李锦记海鲜酱，李锦记排骨酱，柱侯酱，蒜蓉辣椒酱，花生酱，梅子酱，乌梅酱，葡萄糖，叉烧酱，鱼露，孜然粉，咖喱粉，三花淡奶，姜黄粉，橄榄油，黄油，生粉，面粉，吉士粉，芝士粉，安歌红糖水，椰浆，香辣酱，白酱油，姜汁酒，秘制飘香粉，辣妹子香辣酱，鲜味王，龟甲万酱油，沙律酱，日本清酒，美极上汤，日本烧汁，加饭酒，四特酒，广东米酒，黄油，沙拉酱，炼乳。

常用辅料；
野山椒，鱼酸菜，曹州酸菜，灯笼泡椒，干泡椒，笑脸薯，黑木耳，干金针菇，白灵菇，香菇，米粉丝，番薯粉丝，龙口粉丝，魔芋结，茶树菇，滑子菇，鸡腿菇，野山菌，牛眼菇，金华火腿，咸肉，酱肉，鱼丸，肉丸，虾丸，鱼籽，小虾仁，西火腿，咸蛋黄，咸鱼干，干贝，鸡蛋，皮蛋，鸡蛋面，花生米，西米露，小米，糯米，万年青，青豆，腰果，松仁，嫩豆腐，受降豆腐皮，腐竹，玉米笋，甜酒酿，绍兴梅干菜，天目山笋干，火撞，发财丝，威化纸，面包糠，开洋，虾皮，紫菜，榨菜。

常用药材；
当归，人参，西洋参片，冬虫夏草，黄连，党参，沙参，莲子，鹿茸，川贝，杭菊，北风斗，胖大海，枸杞，红枣，山楂，玉竹。
                       
常用装饰品；
荷叶，粽叶，锡纸，玻璃纸，花边纸，牙签，竹签，竹编，裱花布袋，裱花头，土豆粉，果冻晶，车厘子红樱桃，绿樱桃，黑芝麻，白芝麻。

常用香料；
桂皮，肉桂，小茴香，大八角，豆蔻，白寇，肉蔻，香叶，丁香，紫苏，罗汉果，草果，干辣椒，辣椒末，辣椒面，花椒，沙姜，干姜，甘草，干话梅，干陈皮，鼠尾草，紫罗，山奈。

常用围边花草；
康乃馨，满天星，红玫瑰，荷兰芹，紫罗兰，紫包菜，心里美。