精选菜谱——鱼谱个人日记

精选菜谱——鱼谱

个人日记

【清蒸鱼的做法】

清蒸过后的鱼肉鲜、味美，主要是保存了鱼的营养成份。嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。秘诀一：鱼的重

量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握;秘诀二：将鱼收拾

干净后，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒;秘诀三：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；秘诀四：关火

后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅；秘诀五：一定要在蒸锅水开后，

再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了)；秘诀六：将预先备好的调料 (酱油、醋、清油、很少

的盐或不放盐)淋遍鱼身(不放味精，以求清淡、鲜嫩)

【口水鱼的做法】

原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆

豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，

香油一大匙。 1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆

豉剁碎，葱、蒜、姜切末。 2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。3、在大钵中放入

盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调汁。

4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。 5、捞出沥干油后装入碗中。淋上调味汁，再撒上熟芝

麻、葱碎即成。拌匀即可。

【水煮鱼的做法】

1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！3.做水煮

鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼

片才成。5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从

饭馆带来的辣椒，倒热油。

【煎鱼的做法】

最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油

锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆

到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青

蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻

炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒

后就可起锅了。
【海蒸鱼的做法】
鲜鱼一条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许

将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐

味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可

【糖醋鱼的做法】

鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了不

必太讲究刀工。开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本

味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和

白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口

味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。

【红烧鱼的做法】
一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。把宰杀干净的鱼打花刀的。红烧

鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨

汤）调味，接着放入酱油。等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨

的作用，还有去腥的功效）。烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈

深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人

群。

【酸菜鱼的做法】
川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。将

鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有

酸菜卖）。锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，味调好，然

后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。

【葱油鱼的做法】

鲈鱼一条，约一斤多即可，第一步，洗干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老

抽、精盐、味精第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在

鱼身盐味精。均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，25分

钟量第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有水，倒掉些，撒葱，加适量老抽

醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。

【啤酒鱼的做法】

活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、葱姜、鸡精、味精等

1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块；2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下；3、再坐锅点火、

倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西

红柿、香油即可。烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

糖醋带鱼

食材：500克带鱼、适量葱、适量姜、适量蒜、1汤匙红剁椒、适量料酒、2汤匙酱油、3汤匙糖、4汤匙醋、5汤匙水、适量

面粉、适量盐做法：1)买带鱼的时候可以让鱼贩帮忙把带鱼收拾干净，去头尾。洗净后切成约2 寸的段，撒少许盐和料酒

腌制15分钟2)腌制的过程中准备好姜片、葱、大蒜如图的量；调配一碗糖醋汁，比例大约是这样：1汤匙料酒+2汤匙酱油+

3汤匙糖+4汤匙醋+5汤匙水，搅匀备用。3)将腌好的带鱼段用厨房纸巾吸去水分，薄薄的沾一层面粉，抖净干粉。锅中加

少量油，将带鱼段煎至两面金黄，捞出。4)用余油炒香红剁椒，在加入葱姜蒜煎出香味5)加入炸好的带鱼段，将调好的糖

醋汁搅匀倒入，若汤汁太少可以适当再加些水6)煮开后小火炖10分钟7)然后大火收浓汤汁即可

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