日式轻乳酪

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日式轻乳酪
本文转自网络

配方一：奶油奶酪75g，黄油30g，鸡蛋三个150g左右，牛奶62g，低筋面粉13g，玉米淀粉13g，白砂糖50g
配方二：奶油奶酪100g，黄油30g，鸡蛋三个150g左右，牛奶100g，低筋面粉34g，白砂糖60g
改良配方三：奶油奶酪120g，黄油50g，鸡蛋三个150g左右，牛奶110g，低筋粉10g，淀粉15g，白砂糖60g
配方只是参考，最主要的还是看状态，只有状态对了鸡蛋的大小并不用纠结，奶酪多少，淀粉多少都不用纠结。
在这里帅简单的谈一下自己对配方中原料的认识：
奶油奶酪的量越多奶酪味儿就越重，所以这个可以根据个人喜好增减。
黄油的量越多成品越油润也越香，但是缺点是如果过多容易沉淀造成布丁层。
面粉和淀粉帅试了几次，有全放面粉，也有只放淀粉的。结果是面粉有助于膨胀，但是口感略微粗糙，淀粉更为细腻，所以这个配比和量也是根据个人口味决定。
这里就来做一个配方三的
做法：
1、我用的是活底6寸模。先做准备工作，油纸按照底模大小剪出
2、大小刚好放入模具底部
3、模具上抹上脱模油（一小勺橄榄油，一小勺软化黄油加一点点面粉拌匀。一定要抹均匀，还要抹的足量，不然也会导致开裂，具体原因最后分析）
4-5包上锡纸防止漏水（如果是固底模就不用了）
6、鸡蛋三个蛋黄蛋白分离

7、按配方先称量好蛋黄奶酪糊所需原料：奶油奶酪120g，黄油50g，蛋黄桑，牛奶110g，低筋粉10g，淀粉15g
8、给蛋黄中加入几滴柠檬汁去腥（我用的是土鸡蛋，成品颜色非常黄亮）
9、锅中坐上一锅热水，微开冒小气泡即可，用温度计专门测量了一下70-80度
10、把奶油奶酪和牛奶混合，放入热水上不断搅拌，直到奶油奶酪完全溶解在牛奶里没有颗粒（一定要充分溶解，不然成品不细腻，火力就保持最小就好）
11、倒入黄油搅拌到融化
12、倒入蛋黄，快速搅拌（因为奶酪糊有温度，不要让蛋黄变熟了）

13、搅拌均匀
14、筛入低筋面粉和玉米淀粉（也可以提前过筛一次倒入）
15、不断地搅拌，直至无颗粒呈现出细腻的状态，这时候可以拉出一点点纹路，但是纹路立即消失（具体的状态有点像稀饭上边的米油，粘粘的，很稀）
16、蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋
17、分两次加入砂糖打发（没必要分三次，一次也可以因为只需要打发到湿性发泡即可）
18、打到湿性发泡，就是拉起了可以有很长的大弯角。（具体来说要比湿性发泡还要湿一点。第一次我就是打到图中状态后来开裂了，最后打的比较稀，只要能拉起了就好。）

ps：但是这也不是绝对的，后来我发现这个和蛋白的量也有关系。
因为芝士蛋糕主要是靠蛋白支撑组织的，所以这和配方中鸡蛋的量也有关系两个鸡蛋和三个鸡蛋还是有差异的，如果是三个鸡蛋就要稀一点，两个鸡蛋的蛋白涨发能力差就要打的硬一点。这也就是为什么我看到有些配方中要打的中性发泡才可以
还是那句话“看状态”，只有自己根据自家条件做了才合适。一个小小的细节变化都可能导致成品不同，千万不要生搬硬套，血的教训啊
19、把打好的蛋白一半倒入蛋黄奶酪糊中翻拌均匀
20、再倒回到剩余蛋白中
21、翻拌均匀，这时候蛋糕糊的状态是比较稀的。要比戚风蛋糕稀的多
22、倒入到模具里
23、震荡出大气泡
24、烤箱预热180度，中下层水浴法先用180度烤10分钟再转到150度50分钟即可

25、再来看看温度，温度也是导致开裂的原因，一定不要高了（宁低勿高）我把温度计放在烤盘的水中温度测得100度，而且是很稳定的
26、放到烤箱中部150度烘焙时候基本在140度左右（温度这个还是根据自己烤箱和经验，比如第一次开裂了，排除其他因素就要降低温度。要知道在牛逼的烘焙大师给他一个新烤箱也不敢保证能成功的，所以就要多试验）
27、出炉后静置3分钟，先扣在一个盘子中，撕去底部的油纸
28、再用一个盘子接住底部，翻转过来即可

失败分析吧：
1、顶部开裂，这个是用的配方一，奶酪和黄油比较少味道很清新，开裂原因是蛋白打发的有点硬了，打到湿性发泡，但是三个蛋白是不需要湿性发泡的，要再稀一点才合适。
2、这个依旧是顶部开裂，而且更为严重，我烤了50分钟就吓得不敢烤了。
百思不得其解，蛋白没问题为什么还开裂额？最后发现是因为模具上班当时没有抹足够的油，这样就会造成模具壁摩擦力过大，膨胀力需要通过顶部释放。结果就是炸开了口子。所以在步骤中给大家推荐一个脱模油的做法，一小勺橄榄油，一小勺软化黄油加一点点面粉拌匀网上找到的 还不错
3、看到这个侧面塌陷就是烤的时间不够，组织不够稳定，成品塌陷了
4、这个就是2中模具没有涂抹足够油的后果，都沾粘到模具上了
5、抹上脱模油的蛋糕侧面摩擦力减少，力得到了释放，顶部就不容易开裂了

总结一下开裂的原因：
1、蛋白打发过度，具体参考步骤里的介绍
2、温度过高
3、面粉量过多也会导致，具体还没有体会到
4、模具周围没涂抹油，摩擦力过大导致顶部炸开，如果是专用的乳酪模具据说会好一些，我没有用过乳酪模具，但是据帅猜测椭圆形的乳酪模有利于侧面力的释放所以不容易炸开口，要么干嘛要专门有乳酪模呢？哈哈 瞎猜的不知道对不对。 

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