品控，你为什么那么累

个人日记

                                                                                                                        ——康桥夕阳


            和一些做品控的朋友在一起聊天，每每谈及工作，很多人的感慨就是一个字——累。当然，这个累并非劳动强度大体力难支撑，而是心力憔悴，令难行禁难止。究其原因归纳起来主要有三个方面：老板授权不足；管理标准模糊；生产部门不支持（销售部是个两面派，平时希望你严加管教，确保质量百分百，市场短缺的时候恨不得都生产不把关）；检查对象不理解。品控在一些企业成为（或者自认为）“人民公敌”，能不累吗？如何才能不那么累？

一、老板授权的问题：

品控对于食品企业的意义毋须多言。即使一个规模很小作坊没有专门的岗位设置也有人履行着这样的职责。因为当局者迷旁观者清。生产者的一些错误习惯和做法需要站在另一个角度的人去发现、指出和纠偏。此外，一些生产岗位对操作人员的素质要求较低，对一些理论无需理解，执行即可。操作经验也参差不齐。等等诸多原因决定了一个食品企业离不开品控这个角色。

一个没有品控的食品企业没有未来，这个道理我想每一个老板都明白，也都希望自己的企业走得更远。但要走到明天，首先要走过今天，生存是发展的基础。企业倒闭了，没有了产品谈食品安全，那是扯淡。老板可以授予你无限的权利，这个企业你做主，那你也要像老板一样考虑企业的正常运转。

我们面临的市场是一个特殊的市场，不仅消费者缺乏忠诚度，而且无序竞争缺乏有效地监管，甚至个别地区的个别部门把扰乱市场秩序的低价倾销误解为降低物价让利消费者。这样的市场氛围，很多企业被迫选择了“质量得过且过，成本至关重要”的生存哲学，作为品控你需要知道也应该知道。

除了考虑成本因素外，管理过程中还涉及到人员的问题。同样老板赋予你无限权限，而你处罚不当或者解释不清，没有起到警示作用，把人气跑了，生产同样难以正常进行。如上所说，这是一个缺乏诚信缺乏忠诚度的社会，消费者如此，员工也不例外。

老板们并非都是通过暴利而暴富，不是不想，而是他们知道那是不可能的。想通了这一点，你也许累得好一点。品控通过对老板的理解减轻“心累”，那么老板们也应当考虑必要的授权使产品的质量状况得到有效地改善。“品控”与“品管”一字之差，看似工作接近，却传递着不同的理解。

品控如同足球场上的裁判，脑子里装着比赛规则（工艺操作规范），口袋里揣着黄（整改通知单）、红（罚款单）两张警示牌。有时候还手抓温度计等检测器具，算是裁判的录像回放或者说鹰眼吧。表面看裁判只有处罚没有奖励，最大的奖励也就是根据有利原则让比赛继续进行，其实不然，裁判是比赛最终结果的决定者。而品控只罚不奖，是个“魔鬼”。

习惯上我们自己和老板们都认为进入工作环境着装规范是天经地义的，按工艺规程操作是理所当然的（甚至有人认为只要按章操作，产品质量百分之百合格）。有违反就可以处罚，造成损失更应该处罚。这是品控的工作职责。有没有人想过，遵守了有没有奖励呢？有，体现在工资里，否则别人为什么按你要求的做？但这个奖励与品控无关了。假设付出劳动获得的报酬与遵守规范获得的报酬分开，那么品控这个“魔鬼”变成了“天使”。

另外，后一道工序发现前一道工序存在问题而及时纠正避免了损失，前面的该处罚，后面的其实行使了品控的职责，该由谁来奖励一目了然。如果品控太弱势，搞不好奖励的权利给了生产，品控始终是个魔鬼。（至于现场品控因为没有及时发现问题被处罚另当别论）

所以，树立品控的威信，老板们要给予品控在奖励上更多话语权（自己更要争取）。

          品控有些疲劳是无端的，包括事故分析。
很多时候产品质量发生异常大家就指望品控分析原因。不能马上分析出来各种压力都来了。
其实品控是干什么的？理解工艺规程并指导、监督执行。
发生了意外，追溯各环节执行规范情况，都按工艺规程执行了，分析原因就不以品控为主了，那就是技术部门或者说工艺制定部门的事，生产、品控最多只是协助。

二、品控技巧
老板们对产品质量的重视程度，品控在其心目中的地位，雇员不可能左右。市场的选择会时刻影响他们，作为属下我们可以在适当的时候提醒他们，但最终的结果不一定能完全如我们的意。各自所处的位置不同，观察的角度不同，思考问题的方法不同，最终的结果自然不会完全相同。

那么什么是我们能掌控的呢？自己的工作方法。为了更好地工作，从管理层争取一定的权利（如前面所说的奖励话语权）是一个方法，其它还有很多。

一个好的品控，除了有一定的理论基础，对工艺熟知对设备了解，工作方法也十分重要。一张罚单既可能教育一群人也可能激怒一片人。品控的工作是为产品质量保驾护航而不是开罚单的，更不是跟生产过不去的。

下面，我就旁观的一个真实案例谈谈自己对品控工作方法的认识。（因为只是一个临时工，我还有自己的工作要做。加之入行才几天，对产品缺乏了解，所以对事件的描述可能有偏颇之处。希望理解）

局部工艺：甲班手工操作把A+与A的混合物分离（需要说明3点：1、从市场销售价A+的价格高于A。2、A+与A的颜色和质感差异很大。3、混合物中A+的比例远低于A），放入周转箱内，其中A交由乙班称重、包装、成品入库。

品控发现问题：品控（貌似个领导，带了个同样着品控服装的跟班）在乙班待包装的周转箱内发现，A中混有超标准比例的A+。

       处理过程：品控发现问题后要求乙班停止包装，要甲班承担运输的人员做出情况说明（解读1）。由于生产全过程可追溯，运输人员表示品控认为哪一箱不合格可退货返工。经检查整车共10箱全部不符合要求。品控随半成品赴甲班，逐箱返给操作工，全班情绪激昂，品控舌战群儒，（解读2）未果，退出。我看局势已经失去控制，就私下问品控：是否因为A+与A价格差异而做出比较严格的要求。品控说不是，主要原因是订购A的客户有特别要求。我告诉品控：1、全面不符合要求是生产管理问题，责任在班长，应当找他。2、客户的特别要求需要让每个人清楚。此时，乙班停工待料。没多久，甲班再次运出一车半成品，同样存在问题，通过一番解释，品控同意放行。乙班开工，一片欢呼。 


          责任分析：就现场情况看，我个人认为操作工为了得到更高工作量，没有按工艺规程操作，负主要责任。生产组织者没有配备合适的工具负次要责任。（事后和工人们聊天，我提出分离是用刀进行，如果每个操作工再配一把不锈钢镊子能提高效率，对产品卫生指标和人身安全都有好处。大家哈哈一笑，没人当真。）
除了上述责任外，需要注意的是，在本案中有一个特殊点，那就是大范围的不符合工艺要求。要知道，工人来干活是想获得劳动报酬的，不是来给你罚款好玩的。百分之百不合格那是生产管理的问题，要么工艺要求宣讲不到位，要么是思想上重视程度不足。



                     案例描述完了，结合本案例是我谈谈品控工作方法的个人理解，欢迎大家参与谈论。 




分析之前特别说明：拿出本案例和行业内朋友们一起讨论，旨在交流经验总结教训，共同提高。
1、我不知道当时在现场处理的两位品控朋友会不会看见这个帖子。如果看见并认为不妥，短信通知我，我会马上删除。
2、在现场交谈中，你们表现的真诚与友善令我十分感动。
3、我在现场私下提出了一些建议，但未作解释，完全是基于维护品控威严的考虑，相信你们能理解。至于那些建议没被采纳我也完全理解。 



         先从当时那个品控在现场对我私下说的一句经典名言开始说起吧——“好质量需要对全过程控制”。我很清楚，那位品控朋友是想给我灌输一种全过程控制质量的意识。其实你不说，我也一直信奉这个观点，这句话完全是真理，只是当时不便做解释了。但是谁来控制？怎么控制？这是个职责划分的问题。本来是生产部门管的事，你跨过去，他正好想躲，一拍即合。但问题是有些事不是品控能管好的，结果是好心没办成事。当时那种情况，全体违规而你们连违规者的名字都叫不全，根本无需在现场一个个纠缠，直接找生产组织者。

事不关己，积极参与。这不是纠偏，这是生产管理有缺陷。生产管理的事我不参与，要资料要方法我积极提供。我是宪兵纠察，不是你部队的排长连长。

所以，方法之一：职责范围清晰 

方法之二：认清敌我形势，战术得当。

品控的战场是别人的地盘。不要以为自己有尚方宝剑就可以驰骋全厂。老板希望的是“合格产品”——产品是主体，合格只是修饰产品的。所以，以智取胜，以巧取胜很重要。
1、善于培养“汉奸”。小日本占领大中国多年，要不是其它战场失利，八年抗战后面还要加几年很难说。其中原因很多，但培养汉奸是其重要的原因之一。品控工作同样需要培养“汉奸”。关键岗位关键人收买过来当“汉奸”。工作上多指导一点，理论上多介绍一点，虽不一定都是份内事，但建立工作感情还是很有必要的。虽然对所有人都是：能口头警告的不开整改通知书，能不罚款尽量不罚款。对这些“汉奸”应该还要多倾斜一点，多花点心思帮他们把错误（或者失误）造成的产品损失降到最低。
有了“汉奸”的帮助，工作也会轻松很多，你不在的时候他们会不自觉地替你把关，协助你教育别人。管理中万一矛盾激化的时候，他们一句话话可能得以化解。

 2、出手要快。人人都知道品控的最高境界是兵不血刃。要想达到这个境界就需要品控有威信，否则平时的劝告就没人听只有靠最下策——罚单了。不要把“罚款”挂在嘴上恐吓人，可以观察可以了解，一旦决定不要多纠缠。在本案例里就有几次纠缠，问题多了，有些不是品控管辖范围的，你如何给答复？人围多了，七嘴八舌你回答谁的？何况被处罚者感觉有支持了战斗力更强了或者更觉委屈。如果再因为生产停顿，前后工序来围观那就更糟糕。
存在问题；违反条例就完了，最多加一个导致后果，交战结束，凯旋而归。


3、打蛇七寸，擒贼擒王。说一千道一万，品控的管理是解决问题的。一个人出轨了要把他揪回来，这就是打蛇七寸。万一没打准，那苦心经营的品控威信顿时损失不少，切记！
都走错了，你不可能一个个揪，把车头拎一拎或者提醒一下就可以了，因为车头能看得更高更远，这就是所谓擒贼擒王。
前面我也说了，在本案例中，品控应该直接找生产组织者，不管是班长还是 还是车间主任，他们更清楚其中的利害关系。也更能解决问题。 


4、防微杜渐避免积重难返。
这其中既包括产品在加工过程中又包括人员的行为。前面有朋友提出从原料开始，从前端延伸品控，解决小问题，避免大损失。对于人的行为管理也是如此，小随意可能演变成大违规，一个人可能带坏一群人，早警告能避免开罚单。
本案例中，如果现场品控能在甲班加工过程中发现问题，就不会导致大量返工，职工的情绪要平稳很多，更不会蔓延到乙班。问题解决起来也轻松很多。

5、借力发力，四两拨千斤（我个人认为是一个比较重要的工作方法，多说几句）
常言道：“好的产品质量需要全过程的控制”，作为一个品控更不要忘记：“好的产品质量是生产出来的”。要保证产品质量，单凭我们是不可能也没必要，需要采购、生产、质量、技术和设备保障以及仓储和销售，全厂上下的共同努力。我这里所说的借力不是广义的借助大家力量，而是品控的一种工作技巧。
首先是借助外部力量。诸如卫生、质检、检疫等政府职能部门对企业提出更高的要求，对外我们是周旋，对内我们可以借助这股力量推动很多工作。需要注意的是，借力的同时自己一定要发力，否则不仅不能收到好的效果，甚至还可能有副作用，为以后的管理留下后患。职能部门是搞运动的，我们不能随之潮起潮落，哪怕一项工作上台阶也是收获。很多时候，一次专项检查过去了，老板和其他部门发现：外面应付的不错，效果确实有，成本没增加多少。对这项工作认可并习惯了，以后相关的工作开展起来也就顺利了很多。此外，有些意外的质量事故也会导致客户给企业施加一些压力。这本不是什么好事，但既然发生了，还是应该好好利用，管理层此时比较容易支持，下面的推行阻力也会比较轻。
 借外力切记一个借字，千万不要弄巧成拙，引狼入室，否则你可能四面楚歌——走人。其次，是巧妙借助企业内部各部门之间的关系。品控不可能时时刻刻监控这生产线的每一个环节。即使在场也不是我们自己动手。在本案例中，品控完全有可能借助乙班去要求、制约甲班。二者属于同一个车间，生产协调、质量要求相对容易些，矛盾也会小很多。实际结果是品控帮了乙班产品验收，乙班不仅不领情，还认为品控影响了他们速度，推迟了下班时间，也站到了甲班一边对抗品控，化友为敌。当然，案例中还涉及一个现场品控巡检点的问题，虽然说早比晚好，但节点选择同样很重要，衔接点最容易给自己添麻烦，一方移交没移交？一方验收没验收？糊涂账里瞎搅和，无论什么结果对品控的威信都不好。

 
此外，参加各种生产调度会包括班前（后）会、协调会如果有发言机会也是借力发力的机会。相应级别的品控应事先准备好会上发言的重点，既能较好地解决问题，又能省去很多无谓的消耗。反之，不仅浪费了机会，结结巴巴乱七八糟的发言还会损害品控的威信。
A、        这些会议相关人员比较集中，便于把情况说完整。
B、        行政领导压阵，会场纪律比较好，即使人多也很少出现乱起哄现象。
C、        能体现各级行政领导对质量工作的重视。
D、        生产、品控双方有良好的讨论氛围，容易达成共识。
通常发言的内容包括：
A、        表扬先进。对平时品控掌握的，在质量工作方面做得好的团体和个人的闪光点公开表扬。一方面激发荣誉感更重要的是推广他们的做法和思想。
B、        分析普遍存在的问题以及可能导致的危害。
C、        如果必要，公布某个处罚决定。（这时候，对方不容易辩解，品控容易把事情说清楚，对其他人的教育效果也好）


6、执法尺度的松紧。
对于这个问题，看法各不相同。我个人认为，一碗水端平固然很好，但要做到很难。工艺要求在变；操作人员在变；疲劳程度在变；注意力在变；环境在变；思想在变。总之，变数太多。品控不能用不变应万变。
品控在行使职权的时候应该考虑两个方面：生产顺畅和产品质量保证在一定范围内。同时要牢记：处罚是手段，教育是目的。
多提醒：关键控制点和容易出问题的位置要多露脸。
早控制：无论是产品还是不规范行为，发现苗头尽早提醒。
看动机：确系过失，适当从松。
看态度：积极悔改和屡教不改要区别对待。
严打：必要的时候，准备充分，严厉打击一个，教育一片。

7、品控人员的心理调整：品控人员在工作中承受着多方压力，既怕没有尽责出现质量事故又怕影响产量和成本，自身保持良好的心理状态非常重要。心理调整的主要方法有（1）在工作中不断学习，不断积累。①首先要提高对品控工作的认识，端正动机，提高职业道德水平，严于律己，事事从企业整体考虑，才能达到“无私则无畏”的境界。②要培养良好的心境，要注重个人修养，丢掉患得患失的思想包袱，遇事心平气，多跑现场多了解案例尽快积累经验；多参加集体活动，以培养热情开朗的性格。③学习理论，注重实践，熟悉各种规章、生产工艺和设备性能，减少不必要的争执，也缓解了压力。（2）工作时缓解不良心理变化的方法。①部门开准备会或者总结会。②自我暗示法。③冷处理法。④自我激励法。

8、细节决定成败
品控主要工作是一个检查别人执行规范情况，自身的细节更重要。我们一个人看很多人，其实那些人也在看我们，不是因为我们工作服的颜色，而是因为我们的工作。
在我们的工作中，细节包括很多，不同企业也不尽相同，这里只能简单地说几个：
虽然，进入车间我们不是直接从事生产，但为了更能服人，要求操作工人的程序我们也要做到。工作衣帽鞋的洁净、穿戴顺序；手、鞋的清洗消毒程序；行走的通道及洁净度的流向等等。我们的行为本身就是一个模板。
除了上述这些细节，我们在工作中还有许多需要重视。比如，我们不仅要看产品，还要观察生产工人的操作过程以便发现问题或者分析原因。那么站在什么位置？决不能影响生产，又要能看得清楚，同时根据情况决定是否对该员工的心理产生影响。（有时候为了达到提醒的目的，你需要某个员工感到你在关注他，有时候为了减少干扰，你不需要那个员工感到你是看他）那么，站立位置就要考虑对物流、光线甚至风向的影响。再比如，我们在行进过程中，可能被周转箱或者半成品阻挡，王哪边挪一下更利于工人后面的操作还是走过去了再将其归位？

9、向左？向右？
品控的目的是保证产品质量，工作内容是检查、指导别人的操作，对错误的行为提出批评并予以纠正，对严重的错误为了教育本人告诫他人可以进行处罚。简单地说，品控没有生产操作的工作职责，但如果遇到某些情况，是不是该小试身手呢？
我的观点是：言语加行动，既能提醒他人，又能减少矛盾。顺水推舟的事，一定要做；被请帮忙的时候，尽力去做；陷入其中的活，不能成为习惯。
在实际工作中，我们也许会遇到类似的情况：巡检的时候发现被分割的半成品在速冻架上码放不符合要求，可能会延长降温时间，导致产品质量下降。对于这种错误的操作行为，一经发现，立刻指出并要求改正。此时，如果有必要，品控应该帮助操作人员一起调整。避免流水线因此而停顿，影响生产。不仅能减少操作者本人与品控的对立，也会赢得整线对品控的尊重。当然，对操作者要求的手部消毒程序自己不能忘，此时做，不仅是防止被本人抓辫子也是用行动提醒他人。
此外，产品卡在输送带的边缘无法前行，顺手推到输送带中间或者下一步操作者的面前。或者生产线上某人有急事，请你顶替几分钟，如果你有把握操作，即使慢一点也没关系。
但是，有一点要牢记，做这些非本职工作的目的是营造良好的工作氛围，不能影响到自己的本职工作。不能因为陷在某一个位置而未能发现其它岗位应该发现却没能发现并制止的问题。
向左向右你自己把握，但一定要向前。



                               

                                        此篇为食品论坛版主——康桥夕阳原创，特整理出来以修正自己的工作。

 




文章评论

香飘飘

HACCP计划验证程序 一、目的 　　　为了确保HACCP计划建立在科学的原则基础上，使其能够控制产品和生产过程中出现的危害，核实HACCP计划是否符合实际运行情况，关键控制点是否得到有效控制，验证所建立的HACCP计划诸要素的可行性、适用性和运行的有效性。 二、适用范围 　　　适用于HACCP计划符合性的验证。 三、职责 　　　HACCP小组负责对关键控制点、关键限值的验证，以及对整个HACCP计划的验证。 四、验证程序 （一）对HACCP计划的确认。 　　　在HACCP计划执行前要对其进行确认，以证明HACCP计划的所有内容都建立在科学的基础上，作为一种有效方法来控制产品生产过程中影响食品安全的危害。 　　　确认频率：HACCP计划执行前必须进行确认，在以下情况发生时也要进行确认： 　　（1）原料改变时。 　　（2）产品或加工改变时。 　　（3）验证数据出现相反结果时。 　　（4）偏差情况重复发生时。 　　（5）发现有关危害或控制手段的新信息时。 　　（6）其它情况发生，HACCP小组认为必要时。 （二） CCP点的验证 1、CCP点监控设备的校准 　　（1）验证内容： 　　　对CCP点监控设备温度计；金属探测器进行校准，以确保所采用的测量的准确度，并做好记录。 　　（2）验证频率： 　　　CCP点监控设备温度计每天生产前一次；金属探测器开工前、结束后各校准一次，工作中每半小时校准一次。 2、复查校准记录。 　　（1）验证内容： 　　　CCP点监控设备校准记录的及时性、准确性、合理性。 　　（2）验证频率： 　　　每天由车间负责人审核记录的及时性和准确性；每周由质检主管抽查记录的准确性和合理性。 3、CCP点产品的抽样检查。检查各CCP 点控制能否达到对产品的控制要求。 CCP点 验证项目 验证频率 验证人员 **** 金属探测 灵敏度 开工前、检测结束后加工过程中每半小时一次 操作人员 4、CCP点记录的复查。由车间负责人每天复查各个CCP点产生的监控记录和纠偏记录等，以验证HACCP计划的执行情况。 （三）HACCP计划的验证。 1、对整个HACCP计划的验证由HACCP小组执行。验证频率为正常情况下不超过一年的时间间隔，在产品或工艺过程发生显著改变或系统发生故障时，也要进行验证。 2、HACCP计划的验证内容： （1）检查产品说明和生产工艺流程图的准确性。 （2）检查CCP点是否按HACCP计划要求实施监控:包括监控的位置、频率和人员是否与HACCP计划中规定的一致。 （3）检查工艺流程是否在规定的关键限值内操作。 （4）检查记录的频率及记录的真实性和准确性。 （5）当监控发生了偏差时，是否制定并执行了有效的纠偏措施。 （6）监控设备是否按HACCP 计划中规定的频率进行了校准。 （7）对成品进行微生物检验，以验证HACCP计划的有效性。

香飘飘

ACCP计划的确认 一、目的 　　　通过核实HACCP计划各关键控制点所确定的关键限值行之有效，确保能够控制已识别食品安全危害。从而有效控制危害的发生，并得到满足规定可接受水平的终产品。 二、适用范围 　　　适用于HACCP计划中的关键控制点所确定的关键限值的确认。 三、职责 　　　HACCP小组负责进行确认工作。 四、工作程序 （一）确认对象： HACCP计划每个环节所确定的控制数据进行科学性的复核。 （二） 确认依据： 1、HACCP计划的确认 　　　我公司参照我国《CAC食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、《基于HACCP的食品安全管理体系—规范》、《》、《》等原理，从原料验收到成品入库各环节的生物的、化学的、物理的全部列入HACCP计划，并加以分析制定了HACCP计划，从而有效控制了影响食品安全的危害。 2、CCP的确认 1）****** 　　　******。 　　　该CCP是根据*****它要求而制定的。 2）****： 　　　********。 3）***（CCP3） 　　　******。 4）金属探测（CCP4） 　　　产品中混入的金属异物可能会对人体造成伤害，该步骤是物理危害中显著危害-金属异物的最后控制点，所以确定该步骤为关键控制点。 　　　该工序是根据美国FDA健康危害评估规定对存在长度为0.3″（7mm）到10″（25mm）的金属碎片采取相应的措施而制定的。 3）确认频率： a在HACCP计划初次启用前需进行确认； b每年进行一次HACCP计划和CCP的确认； c当生产中出现下列情况时，进行确认： d验证数据出现相反的结果，反复出现偏差； e产品质量发生重大事故时； f出现有关危害和控制手段的新信息。 4)确认责任部门: HACCP小组成员

蓝玫

飘飘啊，隔行如隔山。看不懂...

香飘飘

糕点生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）生产的基本流程。 基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。 （二）关键控制环节。 原辅料、食品添加剂的使用等。 （三）容易出现的质量安全问题。 1. 微生物指标超标。 2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。 3. 食品添加剂超量、超范围使用。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件： 厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。 （二）必备的生产设备。 糕点生产企业必须具备下列生产设备： 1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）； 2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）； 3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）； 4. 包装设施（如包装机）。 生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。 四、产品相关标准 国家标准 行业标准 糕点、面包卫生标准 GB7099-2003 食品中污染物限量 GB2762-2005 月饼GB19855-2005 蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992 片糕通用技术条件SB/T10031-1992 桃酥通用技术条件SB/T10032-1992 烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994 油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994 水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994 熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994 糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存 SB/T10227-1994 粽子SB/T10377-2004 裱花蛋糕SB/T10329-2000 《面包》QB/T1252-1991 《月饼馅料》SB10350-2002 备案的现行企业标准 五、原辅材料的有关要求 企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

香飘飘

六、必备的出厂检验设备 生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备： （一）天平（0.1g）； （二）分析天平（0.1mg）； （三）干燥箱； （四）灭菌锅； （五）无菌室或超净工作台； （六）微生物培养箱； （七）生物显微镜。 七、检验项目 糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。 糕点质量检验项目表 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 外观和感官 √ √ √ 2 净含量 √ √ √ 3 水分或干燥失重 √ √ √ 4 总糖 √ √ * 面包不检此项 5 脂肪 √ √ * 水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项 6 碱度 √ √ * 适用于油炸类糕点 7 蛋白质 √ √ * 适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子 8 馅料含量 √ √ √ 适用于月饼 9 装饰料占蛋糕总质量的比率 √ √ * 适用于裱花蛋糕 10 比容 √ √ * 适用于面包 11 酸度 √ √ * 适用于面包 12 酸价 √ √ * 13 过氧化值 √ √ * 14 总砷 √ √ * 15 铅 √ √ * 16 黄曲霉毒素B1 √ √ * 17 防腐剂：山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠） √ √ * 月饼加测脱氢乙酸 面包加测溴酸钾 18 甜味剂：糖精钠、甜蜜素 √ √ * 19 色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝 √ √ * 根据色泽选择测定 20 铝 √ √ * 21 细菌总数 √ √ √ 22 大肠菌群 √ √ √ 23 致病菌 √ √ * 24 霉菌计数 √ √ * 25 商业无菌 √ √ * 只适用于真空包装类粽子 26 标签 √ √ 八、抽样方法 发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。 根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。 对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样至少2kg（至少4个独立包装）。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及 封样日期 。

要亮剑

额咋不懂捏，见谅啊，，，，

九月天

品控是什么？莫非与妹妹的职业有关？

香飘飘

HACCP体系验证报告 **出入境检验检疫局： 为验证HACCP诸要素的符合性、适用性和运行的有效性。经我公司HACCP小组讨论决定，于20**年*月*日由HACCP小组对我公司HACCP体系进行验证。 验证内容： 1、对危害进行重新评估。 2、对CCP点的设定和CL值的确定进行再确认。 3、对HACCP体系的所有记录进行审核，尤其是CCP点的监控和纠偏的所有记录进行审核。 4、对实施HACCP计划相关人员能力的考核。 5、对控制CL值的测试方法和测试仪器进行再确认。 6、通过半成品、成品、表面样品等的微生物检测结果对体系运行的情况进行验证。 7、征求客户和检验检疫部门对产品质量和安全卫生方面的意见。 8、对第三方（或官方）对于体系运行情况验证后，所发现问题纠偏措施的制定、落实和执行、效果验证情况的验证。 具体分工：A组 由张三、李四负责1.4.7.8项的审核 B组 由王五、赵六负责2.3.5.6项的审核 HACCP小组成员对上述内容进行了认真审核，现将审核情况汇总如下： 1、根据《食品安全法》和水产品加工企业的有关法律、法规，结合《美国FDA水产品CFR123法规》，以及欧盟的最新要求，对原辅料验收和危害分析进行了评估，原料入厂时对重金属铅、镉、汞的检验，农残对甲胺磷、DDT、DDV、甲拌磷、孔雀石绿、结晶紫等检验项目，辅料对甜蜜素、DDV、六六六、苯甲酸、山梨酸、黄曲霉素等项目，委托官方实验室检验。在重新确认加工品种和工艺流程的基础上，对所加工的品种和各加工工艺步骤进行了重新的危害分析评估。经重新评估确认公司各HACCP计划中与品种、海域相关和与加工步骤相关的危害分析评估正确。并根据公司今年的生产计划安排，公司今年的生产计划，工艺流程和半成品、成品的质量卫生要求不变，按照HACCP计划进行生产，能够确保产品的安全、质量与卫生。 2、CCP点的验证.在各产品HACCP计划中，冻鱼、冻鱿鱼等8种产品的 CCP点是原料验收、金属探测和包装。 （1）原料验收CCP点的设定和该点CL值（健康证书、原产地证书、CIQ入境检验检疫证明，青皮红肉的鱼类检查组胺）的确定，辅料接收CCP点的设定和该点CL值（卫生许可证、官方的检验报告）的确定，控制了源头原辅料中可能存在的安全危害。对于原辅料验收（CCP）的验证，主要是通过逐批验证相关证明材料，并予以记录，通过化验室针对性的取样检查，证明了供应商的言行是一致的，而对记录的复查，证明了书面CCP在安全参数的范围内运行。化验室的定期复查达到了验证HACCP计划被有效执行的目的。 （2）设立金属探测为CCP点并根据金探的灵敏度确定了该点的CL值（直径大于或等于1.5mm的铁系金属不得检出；直径大于或等于2.5mm的非铁系金属不得检出），并按规定对金探设备的校准，控制了整个加工过程中的金属危害。对于金属探测（CCP）的验证主要是针对监控设备校准方法、频率、记录及复核、纠偏行动的采取和记录的复查，以此证明监控设备的有效运转和监控结果的准确有效。同时，记录的复查，证明了书面CCP在安全参数的范围内运行。品质保证部的定期检查达到了验证HACCP计划被有效执行的目的。 现场对CCP点的验证，证明了产品的生产过程始终处于有效的控制中。分析认为：各产品HACCP计划中， CCP点的设定和CL值的确定是正确并可行的。 3、对HACCP计划体系的所有记录进行审核，尤其是对CCP点监控和纠偏的所有记录进行审核，经确认和审核认为：HACCP体系的所有记录是真实、完整的，CCP点监控和纠偏记录是真实的完整的，所有记录是在真实工作的基础上形成的。对HACCP体系验证活动的审核，特别是对活动中各种记录的审核，确定了HACCP计划正在被有效的实行着。产品描述和生产流程图经过现场的核对确实准确。而计划中的CCP点经考察也按HACCP计划的要求被监控。整个生产工艺过程经检验确实在既定的关键限值内操作。各项记录经审核和检验也准确的并按要求的时间间隔来完成。 另外，对整个监控计划进行了重点审核，审核结果如下；监控活动是在HACCP计划中规定的位置执行着，监控活动按HACCP计划中规定的频率执行着，监控活动一旦发生了与关键限值的偏差时能准确地执行纠偏行动，监控设备也按HACCP计划中规定的频率进行了校准。 4、对实施HACCP计划相关人员能力的考核。在整个HACCP计划的实施过程中，相关实施人员都经过理论知识和实际操作的培训，车间现场对金探操作人员、消毒剂的配制人员进行提问和现场操作的考核，相关人员的能力符合实施HACCP计划的要求。 5、对控制CL值的测试方法和测试仪器进行验证，分析认为：各种产品HACCP计划中，CCP点的CL值的测试方法可行，测试仪器准确，能够保证所控制的CL值在范围之内。 6、通过对车间现场加工鱿鱼的原料、半成品、成品、表面样品的微生物检测，原料、成品的检测，检测结果符合体系管理要求，符合公司有关产品的执行标准，验证了HACCP体系的有效运行。

香飘飘

7、通过客户对公司产品的质量信息反馈，证明公司的产品质量是良好的。特别是我公司生产的生食产品金枪鱼片，客户的满意程度较高。近期来，没有收到客户的有关产品质量信息的不良投诉。产品出厂合格率达到了公司的质量目标管理要求。检验检疫部门对公司在产品质量和卫生安全方面的意见良好。 8、对第三方（或官方）对于体系运行情况验证后，所发现的问题，及时制订了纠偏措施，按进度及时进行了落实和执行、并对纠偏效果进行了验证。说明了体系的纠偏反应能力是符合体系管理要求的。 总之, HACCP小组通过对体系运行状况的审核，结论是：我公司所制定的HACCP计划》建立在严谨的、科学的原则基础之上的，具有高度的准确性和切实的可操作性的，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害；这种控制措施正被贯彻执行着，也就是说我们的产品是有安全和质量保证的。 另外，我们将根据以后进行的官方机构的评审和验证以及随后发生的各种质量参数、技术参数、政策法规等一切能够影响公司生产的因素来进行适当的变更和调整。 HACCP小组 20**年6月4日

一帆

妹妹原来是做品控的，这个行业很辛苦，忙碌中多保重！

香飘飘

[ft=,2,]写在前面】日前福喜食品公司的质量经理被刑拘。一时在质量人中引起轩然大波。是真有责任还是高层的替罪羊？质量人，我们该如何在质量事故中规避风险保护自己？这篇文章大家一定要转。毕竟，谁的工作中都有无奈，冷漠，下一个也许就是我们。捍卫质量，保护自己，质量人，我们不做替罪羊！ 什么人员在类似事故中存在很大的担责风险 在质量事故中，我们不讨论企业主的责任，这些人不是我们关心的群体，事故一旦出现他们比我们更容易合理规避风险，在此只讨论下面这些属于弱势群体的打工者。 1、质保工程师：在这类事故中，事故涉及产品的生产厂家的质保工程师一般有最大的担任责任风险。 2、技术总工：产品的设计，生产工艺等参数设计一般都会有技术总工最后在相关文件上签字确认。如果事故发生原因和这些参数有关，或者间接和这些参数有关，在重大事故中同样会被问责。 3、质量经理：质量经理在这些企业扮演的角色非常重要，在产品工艺参数确定后，是否按其执行，这些问题是质量经理必须负责的事情。很多质量保证材料，是需要质量经理签字确认的，这些材料一般会制作成交工资料被档案部门存档。 4、无损检测人员：无损检测人员资格证书是国家特种设备管理系统备案的，所以每年都有许多枪手去考这些证书然后拿去挂靠挣钱，这无疑是给自己埋下了一颗不定时的炸弹。 5、一线从事检验的人员：虽然一线检验人员被问责的可能性比较小，但是我们不能不铭记三聚氰胺事件的教训：最后逮住了几个喂奶牛的工人。所以平时的工作中谨慎行事还是必要的。 如何合理合法的规避这些事故中被问责的风险 1、事故一旦发生，我们就只能等待相关部门的调查处理，我们只能祈祷，不要想着非法的路子去逃避责任。 2、在日常工作中时刻要提醒自己注意，自己的经手的产品和原材，哪些是比较出现较事故的，针对这些产品，不能含糊，不合格就是不合格，不能在相关文件上签字放行，即使丢掉工作也不能让步。一旦出现事故被问责就追悔莫及。另外，针对各项质量数据，一定要留单存底，关键时刻，这些数据也许真的可以帮到你。 3、不为了那几个少的可怜的钱去把自己的无损检测证书挂靠在别的企业，一旦企业出现事故，证书挂靠人就会是首当其冲的替罪羊，并且这种情况下证书挂靠人没有太大的可能可以申诉。 4、自己的签名不要被取得电子档，不替别人签字。因为一旦出现重大事故，在调查问责的时候会核对笔迹的。代签的人往往被无辜牵涉问责，冤屈！ 5、在进行相关签字盖章，特别是大量盖章的工作情景下，建议带上手套！因为重大事故的调查问责是不会放过对任何一个有可能参与事故产品所有相关环节的人员的。可能你只是一个文员，只是一个负责整理相关报告资料的人员，但是在盖章的时候手指染上印泥，你的指纹就会清晰的留在资料上，这比你盖上的印章更能有效问责！ 6、自助者天助，我们在祈祷自己经手的产品不出事故的同时还是老老实实的做好自己的本质工作，严格执行相关的标准和操作规程，保证自己经手的产品是合格品，这样，才能睡的踏实。 质量人，在出现质量事故前，请一定要学会保护自己。其实，每个质量责任人面对重大质量事故时，都是弱者。只是其中的无奈，无人知晓，而我们必须承担责任。 [/ft][url=http://bbs.foodmate.net/misc.php?mod=tag&ampid=1255]食品公司[/url], [url=http://bbs.foodmate.net/misc.php?mod=tag&ampid=113302]重大事故[/url], [url=http://bbs.foodmate.net/misc.php?mod=tag&ampid=109933]事故发生[/url], [url=http://bbs.foodmate.net/misc.php?mod=tag&ampid=1382]工程师[/url], [url=http://bbs.foodmate.net/misc.php?mod=tag&ampid=35440]打工者[/url][url=http://bbs.foodmate.net/forum.php?mod=misc&ampaction=viewthreadmod&amptid=786232]本主题由 石竹 于 2014-7-30 08:13 审核通[/url]过

香飘飘

福喜事件是质量负责人的前车之鉴，谨记。