古井 · 烧豆腐

个人日记

      一行人从昆明驱车去通海，看望一个早年调回家乡的同学，在政府部门做个蚂蚱小官，在权利范围内招待了我们，白天去了鱼塘，有的人去搓麻，我喜欢钓鱼，当然，我是钓最多的啰。酒足饭饱之后肯定是土俗的歌厅，乱麻麻之后已是午夜。

 

       突发奇想的要去建水住，说通海的宾馆条件差，也是哈，连开水都没有，给两瓶小矿泉水，怎么泡茶啊，也就一窝蜂的去了建水，然后再吃烧烤，再后来就各自拿了房号倒脑壳。第二天一早，吃了草芽米线，我就想去当地的农贸市场，想采购一些土特产带回家，顾家，已经成了习惯。听说这里有一家做烧豆腐的有特色，也就寻了去，出了西门去到村子里，看见了这古井，说是千年古井了，还立了井龙王的神位，细看那古井，井水清澈见底，喝一口，甘甜凌厉。

 

       若水，就如这古井水，水温14度至17度之间，这温柔无论寒暑冬夏千年不变，静静默默的自地心涌出，不汹涌只涟漪，滋养着一代又一代的生灵，把烧豆腐也浸泡出特色，豆腐味道好，井水起决定性作用，所谓卤水点豆腐-----一物降一物，风水学认为，水本无味因土而异味，就导致了：一方水土养育一方人，地灵就人杰...

 

          做豆腐，黄豆的原料自然重要，黄豆，也就是现在说的大豆，全世界的大豆源自中国，在轩辕帝的时候记载，中土就有：菽的种植，也就是现在的黄豆，我见过云南的树黄豆，多年生草本，杆有茶杯粗，高有两米多，满树的豆角，只是籽粒小一些，一般用来捂豆芽菜，味道与黄豆一模一样，应该是古老的原始品种吧，袁隆平杂交水稻就是在云南找到的古老原始水稻种子。大豆按照外表颜色，可分为：黄豆，绿斗，黑豆。黄豆普遍用来做豆腐，绿豆，因为甜脆，做青豆吃，做豆腐不出浆；而黑豆是最好的，做豆腐特别出浆，但黑皮在制做过程中容易染好了豆腐，颜色不那么受看，所以，只有自己吃，才用黑豆做豆腐，黑豆也叫马料豆，过去煮了喂军马营养，战马强壮。黑豆，也叫药豆，中医用来入药。中医理论认为：人的肾脏生对肚，色黑，人的肾脏在内主骨，骨含精髓，在外主毛发，黑豆的功效主要是：入肾脏，利尿除湿，解毒，培元气。据说，林彪打辽沈战役的时候，拿一小布袋子经常吃这黑豆，旧社会说书的，也吃这黑豆，说一天到晚，不觉得劳累，我教书的时候，自己也做来吃过，具体做法是：上好的黑豆，用一点盐巴浸泡，放甘草一点煮透，烘干或晒干，用一坛子存放，放衣袋里，有闲时间就嚼吃。不可以炒吃，燥火。

 

      说起豆腐，最好吃的，也是最让我难忘的是豆浆，大豆在中国的主产区是东北，江淮，南方，安季节，有春大豆，夏大豆和秋大豆，云南主要是秋大豆，云南多数大豆是种在田间地头，更多的是种在坡地，一般不能灌溉，夏播秋收，而且都是本地豆种，籽粒饱满，味道特别香。小时候参与做过豆腐，是跟奶奶一起做，咱出力气活，过去的农村，在早冬，有条件的人家，才做豆腐，主要是用做：腌豆腐。就是很多地方叫：腐乳的东西。我知道的点豆腐，一般是用酸浆和石膏点，石膏点的豆腐可以吃豆腐脑，昆明叫豆花。传统做豆腐，先要把黄豆喇成瓣，再用活井水泡---就是有地下涌泉的井水，然后再用石磨磨成浆，就用锅煮透，这个时候就叫：豆浆了。趁热，加一点点糖，那香啊，么么三哪...沁人心脾哦...喝完一大碗，还舔嘴抹舌的呢，奶奶看见我那馋样子，又添一大碗...稀里哗啦...又见底了，舔嘴的动作慢了一些，是有饱足了..。取锅后，舀在一大缸里，待慢慢冷...这个时候，豆浆表面就起来一层皮，那是豆腐的油，就是真正的豆腐皮，这种豆腐皮，现在已经见不到了，那可是真香，豆浆冷的温度，要靠经验，摸一摸缸外面，趁有一些热的时候才可以点豆腐，点过的豆浆就会凝成豆腐脑，就可以用一木框放纱布压成豆腐了。

 

 

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这是滇南重镇建水的一眼千年古井，大旱三年，这古井泉源依然...

 

 

 

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这是来这里担水人......

 

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古井旁边就有一家做烧烤豆腐的人家，在建水西门外，是经人介绍寻找去的...

 

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忙碌的做烧豆腐...

 

 

 

用一块纱布，把用卤水点好的豆腐包压成小快，那速度快得让人....眼花缭乱....

 

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这孩子明显是帮妈妈包豆腐，应该是为了挣钱....因为我看见老板的孩子，也差不多这样大的年龄，在里屋看电视呢...

 

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虽然是村子的小作坊，倒也干净卫生...

 

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打工包豆腐的工人...

 

 

 

 

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包好的豆腐放架上凉着...

 

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刚刚包好的豆腐，就让我们给买了，装袋之前撒一些盐巴在豆腐上面，可能是为了定性吧，主人说，一直就这样做，不知道为什么..回来查询了一下，撒盐巴，主要是为了弃豆腥味，入了盐味，烧烤的时候更香

 

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一份一份的打包好，15元一份。豆腐拿回来放几天，等有一些发酵以后再烤...味道会更香一些....

 

               胡杨枯柳   2012.2.26

 

文章评论

玉

[em]e124[/em]好香

风

这豆腐看起来很硬，有点儿像豆干，我们这里的豆腐软软的[em]e160[/em]

寒塘鹤影

[ft=,5,]看见人家卖豆腐的都是用一块纱布包一板豆腐，从没见一块一块的包，这样可能真用于控水定型吧？不然怎么能像你这样堆起来呢？[/ft][url=http://b305.photo.store.qq.com/psb?/V10xG4Fl3IxZRs/jNzOhfRyTM.9jgjV5ykSoh201eekxmKc1J6YQe18Pws!/b/YVr60rWYRwAAYqZ40bVqSAAAb7ME1rW9RgAA][img]http://b305.photo.store.qq.com/psb?/V10xG4Fl3IxZRs/jNzOhfRyTM.9jgjV5ykSoh201eekxmKc1J6YQe18Pws!/b/YVr60rWYRwAAYqZ40bVqSAAAb7ME1rW9RgAA&ek=1&kp=1&pt=0&su=0216178065&sce=0-12-12&rf=2-9[/img][/url]

叶落无声

[ft=#00b050,4,]可能是为了定性（[ft=#ff0000,,]定型[/ft]）吧，主人说，一直就这样做，不知道为什么..[/ft] [ft=#00b050,,][ft=#00b050,4,隶书]打包好的豆腐。回来放今天（[ft=#ff0000,,]几天[/ft]），等有一些发酵以后再烤...味道会更香一些....[/ft] [M] [/M] [M][ft=,4,]还是你们的家乡话？还是我没理解。。。问候！[/ft][/M] [/ft]

Anne安妮

又淘到了好吃的吗。流口水中------。

蓝色调

去年10月在建水，实在不敢恭维建水的烧烤，真正的领我失望，除了辣还是辣。

雨打芭蕉

“包”豆腐，“捏”豆腐……哈哈哈哈……关公面前耍大刀！[em]e120[/em][em]e120[/em][em]e120[/em]

冷月

味道一定不错，馋人的。

雪无恙

我也来看一看，虽然吃不到这美味，饱饱眼福也是好的。不过，还真是挺馋人的

雨夜馨香

我们这边打豆腐和你们那儿完全不一样哦。[em]e100[/em]

安心

恩，井是一口好井，豆腐一小块一小块的也整齐。第一张古井旁那株绿色植物看着不显眼，却给斑驳老井带来些许生机。

牛妈妈

吃出根源。羡慕你能吃到如此地道纯正“原生态”的豆腐，我已经有很长时间没有吃了，不敢吃。