类2013百味食谱~风味烧烤A
美食制作
挂炉烤鸡
制作：
1、仔公鸡宰杀后去尽毛，从左腋下开一小口，去掉内脏，清洗干净，放入盆中，下盐、胡椒粉、料酒，各种香料及拍破的姜，葱、洋葱、香菜、干辣椒和花椒拌匀，码味10个小时，中途要翻动两次，使其入味一致。
2、将五花肉、干香菇、带点肥肉的火腿，冬笋分别切成0.5厘米见方的丁.
3、净锅置中火上，放化猪油烧至四成热时，下入五花肉丁煸炒至出油时，下入火腿丁、冬笋丁和香菇丁炒香，下盐炒1分钟，加入芽菜炒香，滴入几滴香油，出锅晾凉即成馅料。
4、将鸡捞出倒出腹中水分，装入馅料，用竹签将口封好。
5、净锅置火上，放冷水烧开，用铁钩从鸡颈部下钩，用炒勺舀开水淋鸡身，待鸡皮收缩时，将鸡挂于通风处晾干表面水分。
6、将蜂蜜和麦芽糖装入大碗中，加入开水50克调匀，均匀地刷在鸡身上，然后将鸡挂于通风处，待表皮晾干后再刷一遍，如此刷三遍即可。（冬天需用电风扇吹干）.
7、将桃树木材入瓦罐缸烤炉（传统上使用自制烤炉或电烤箱）中点燃，不要盖炉盖儿，让烟全部跑掉，至木材燃成木炭时，盖上炉盖儿，关好炉门，插上温度计，待温度到120℃时将鸡挂入炉内，保持120℃左右的温度，烤半个小时。一直需翻三、四次，直到鸡身表皮色泽金黄，鸡肉香味浓郁时（约烤2个小时）出炉。
8、将烤好的鸡从中间砍开，将馅料装在盘中一端，将鸡肉斩成1.5厘米宽，6厘米长的条，整齐地摆在盘中。
9、甜面酱加白糖调匀，滴入香油，将葱段放入甜酱碟中随鸡同上即成。
操作要领：
1、公鸡去除内脏时要从腋下开刀，这样烤制时才不会漏油。
2、刷糖水时要力求均匀，否则烤出来的鸡表皮色泽不均匀。
3、炒馅料时要用猪油以增加脂香味，炒馅料时火力要小，要炒香才行。
4、烤制温度要控制在120℃左右，太高了容易烤糊，而鸡肉却没烤熟。
5、最好选用带香味的桃木、梨木和枣树木材作为材料，烤好后鸡肉会带一种特殊的香味。
6、鸡在腌制时要在鸡肉厚的部位，腿部和胸部用牙签轻轻地戳几下，以便其入味。.
铁板鱿鱼
原料：鱿鱼 彩椒 洋葱 姜蒜末
调料：盐 葱油 蚝油 芝麻油
制作：
1.鱿鱼去内脏 清洗干净 打麦穗花刀后 分切成小块 加盐抓匀备用 洋葱 彩椒切条备用。
2.锅内下葱油烧热 下入鱿鱼爆至起花变色 下入姜蒜末 彩椒条略炒 下蚝油拌匀。
3.铁板烧至起烟 下入芝麻油 洋葱条 炒好的鱿鱼。
诸葛烤鱼老油配方
老油配方：
菜油2400克，牛油1000克，色拉油1500克，鸡油1000克，干辣椒200克，青花椒50克，猪油1500克，豆瓣1500克，姜蒜葱各200克，冰糖150克；醪糟500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果、紫草、香叶各10克，香草10克，公丁香5克。.
做法：
鸡油先炼熟，牛油切碎，豆瓣剁碎，干辣椒煮水制成糍粑辣椒，姜葱蒜拍破，冰糖拍碎。
把所有的油熬化，放入姜葱蒜爆香，下入豆瓣，糍粑，青花椒用小火炒一小时，至炒干水分。出香气，拣去葱不用。下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，丁香，炒半小时，下入冰糖，醪糟满慢慢熬制水分干。加盖，放凉即可
牛油切碎，豆瓣剁碎，干辣椒煮水制成糍粑辣椒，姜葱蒜拍破，冰糖拍碎；把所有的油熬化，放入姜葱蒜爆香，下入豆瓣，糍粑，青花椒用小火炒一小时，至炒干水分。出香气，拣去葱不用。下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，丁香，炒半小时，下入冰糖，醪糟满慢慢熬制水分干。加盖，放凉即可
蜜汁香草烤兔
配料：兔肉250克（最好是兔腿部分），牛至叶1小勺，百里香1小勺，迷迭香1小勺，罗勒1小勺，白胡椒粉1小勺，(都是1小勺，就表示可以随意哈。按自己口味搭酌情增减吧)，海盐适量，红酒一大勺，蜂蜜适量
制作步骤：
将百里香，迷迭香，牛至叶，罗勒放入碗内，撒上海盐，胡椒粉。加入红酒，调成糊状。
将兔肉洗净，均匀擦上调好的香草糊，腌制半个小时。穿在烤架上，放入预热好200度的烤箱，烤30分钟即可；这一道菜，具有浓厚的意大利风情，在烤制的时候，便能闻到满屋浓浓的香草气味，显示出它的非同一般。
这道菜制作过程很简单。没太多需要注意的，一定要写TIPS的话，那就是：注意吃相，虽然很美味，可别像我一样饿虎扑食似的！
哦，对了，如果你用来烤鸡，也可以如法炮制。
用到的几种香草介绍：
百里香（THYME）：生长在地中海地区的植物，经晒干的叶子可做调料。百里香能为肉类、家禽类食品，以及意大利特色材料增添一种类似丁香的轻淡香味。
牛至叶（OREGANO）：生长在地中海地区的植物，能为肉类及意大利特色食品增添一种正宗的香味和鲜美的口味。做PIZZA的时候一定要放的哈。
罗勒（BASIL）：源自印度，但现在被栽植在很多地中海国家，能为菜肴增添一种甜美的，类似薄荷的味道和香气，适用于制作意大利特色菜肴、汤类和色拉，同时还非常适合与家禽类食品（烤鸡的时候加一点，味道很棒）
迷迭香（ROSEMARY）：名贵的天然香料植物，拥有令人清新的香味。与罗勒、百里香和牛至叶搭配使用，可创造具有浓郁意大利风情的各色菜肴。
荷叶鸡（泥烤）
材料：山黄鸡（选2斤上下重量的为好）、荷叶（新鲜的荷叶或干荷叶浸泡亦可）、锡纸、田泥或面粉、麻绳、王手艺十三香或五香粉、盐、味精、孜然粉、大葱、生姜、麻绳等；
过程：烧烤前先将洗净的山黄鸡进行腌制处理（将五香粉和盐炒一下后拌上味精敷在鸡身上，腌制约七八个小时后用水冲洗）。腌制过后，先在鸡腹内塞入一些大葱和生姜，然后在山黄鸡外面包上荷叶，并用麻绳裹紧。再在外面包上一层锡纸密封，最后在外面糊上田泥浆（或糊上约2至3厘米厚的面粉糊）。至此就可以把荷叶鸡放于碳火堆中直接烤了。大约1至1.5小时之后，香嫩爽滑的荷叶鸡就新鲜出炉了。一等品的荷叶鸡标准为：色泽金黄，滑而不油，油而不腻；（注意：山黄鸡不宜剖腹洗，以不影响烧烤的效果。可以在腹部后缘部位拉一小口，将鸡腹内脏等物取出并洗净既可）
稻香烤肉（稻烧）材料：五花肉（约大拇指般粗细带肉骨条、长短适宜）、当年青稻草、锡纸、王手艺香竦粉、海鲜酱、美极仙酱油或海天草菇老抽酱油；
过程：先将五花肉洗净并切割成大拇指般精细的肉骨条，并将肉骨条进行腌制处理（用王手艺香辣粉、海鲜酱、美极仙酱油腌制约）。腌制过后，在肉骨条外面包上一层锡纸，再用盐水洗净过的当年青稻草将肉骨条一圈一圈扎紧，放在肉架上烧烤
竹筒烤肉（竹烤）材料：五花肉（不带骨头）、青竹筒（一边封口，一边不封口，多少粗细？）、当年青稻草、面粉。
过程：先将五花肉？肉是否要切碎过还是整块的，洗净并进行腌制（用王手艺香辣粉、海鲜酱、美极仙酱油浸制约），腌制过后，将五花肉放进一端封闭的青竹筒内（青竹筒需用盐水浸洗处理）。青竹筒另一头则用青稻草封口，再用面粉糊糊口。放于网架上烧烤约
烤蔬菜包（卷包烤）
材料：金针菇、地苹菇、鸡腿菇，鹅卵石、箬竹叶或茭菜叶或卷心菜叶、鸡精、黄酒、味精、盐、锡纸、麻绳等
过程：先将金针菇、地平菇、鸡腿菇抄水（用热水捞一下洗净），过凉后进行腌制处理（用鸡精、黄酒、味精和盐腌制10分钟），然后用箬竹叶（茭菜叶或卷心菜叶也可）包起来并用麻绳捆扎一下。（简单一些也可直接用锡纸包起来裹住既可），包得松一些为好。最后放于网架上烤既可。如果有条件最好放在烧过的鹅卵石上烘烤更佳。时间控制在5至10分钟。
烤牛肉（串烧）材料：生鲜鱼片、土豆片、洋葱片、葱、酱、胡椒粉、竹签等；
过程：先将牛肉进行去腥处理（用葱、酱、胡椒粉腌制？去腥约30分钟），然后将准备好的土豆片、洋葱片将牛肉隔串在竹签上烧烤既可。
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