高瞻远瞩

豉汁莲花白菜

 

原料：白菜1棵、青红椒碎适量、高汤1000毫升、蒸鱼豉油3大勺、油2大勺

做法：

1. 白菜去掉老帮，从2/3处切断，白菜头不要，留白菜根的那部分，用刀将白菜根部从外往里依次刻成花瓣形，再将花瓣的边子修薄，洗净。

2. 锅中倒入高汤烧开，汤最好多一些，以能没过白菜为佳，将刻好的莲花白菜放入高汤中，煨制酥烂，要保证形状完整，取出，装入盘中。

3. 将鱼豉油加热，淋入莲花白菜上，撒上青红椒碎，再将油烧热，浇在青红椒碎上即可。

佛手白菜

 

原料：白菜帮4个、猪肉馅50克、香姑2朵、盐、鸡精、酱油、料酒

做法：

1. 香姑洗净，切碎，和猪肉馅放到一个大碗内，加入盐、鸡精、酱油、料酒，搅拌均匀。

2. 锅中烧开水，白菜帮放进去焯软，取出来沥干水分，用刀在白菜帮比较宽的那一段，从白菜梗中间均匀的划4刀，内侧朝上，放上馅料，折成佛手形状，倒扣在盘中。

3. 锅中烧水，放锅上蒸15分钟，稍加装饰即可。

酸甜白菜帮

 

原料：白菜帮250克、蒜2-3瓣、小葱1根、油1大勺、泰式甜辣酱2大勺、番茄酱2大勺、水1大勺、糖1大勺、盐

做法：

1. 蒜用压蒜钳压成蒜蓉，白菜帮切细条。

2. 将甜辣酱、番茄沙司、糖、盐入小碟中调好。

3. 锅入油，爆香蒜蓉，加入白菜帮炒匀，再迅速加入调料碟和水翻炒均匀，快速出锅，装盘后撒上葱丝装饰即可。

水煮牛肉

 

原料：牛里脊肉400克、大白菜4-5片、蒜5瓣、干辣椒8个、花椒、盐1小匙、水淀粉1大匙、郫县豆瓣酱2大匙、生抽酱油1匙、油2大匙、姜4片、料酒1匙、花椒面1匙、辣椒面1匙、鸡蛋清半个

做法：

1. 牛肉逆纹理切薄片，加蛋清、盐、生抽酱油、料酒、水淀粉抓匀，再加1匙色拉油拌匀，腌制15分钟；大白菜洗净，切段沥干水分。

2. 炒锅内热油，放入蒜瓣炒香，倒入白菜，加少许盐，翻炒至白菜变软断生，盛出铺在碗底。

3. 锅中油热后，放入姜、蒜、花椒、干红辣椒段，再放入切碎的郫县豆瓣酱，小火炒出红油，倒入热水，大火将汤煮沸。

4.放入腌渍好的牛肉片划散至断生，加盐、鸡精、酱油调味，捞出铺在白菜上，倒上汤汁，撒上香菜、葱、花椒面、辣椒面，烧热油迅速浇上，激出调料的香味即可。

紫菜凉拌白菜心

 

原料：紫菜、白菜心、熟芝麻、姜蒜

做法：

1. 紫菜手撕成条，用开水泡开，捞出沥干水分，摊凉；姜切丝、大蒜剁成末。

2. 白菜心切丝和紫菜混合，添加盐、糖、生抽、香醋和香油拌匀。

3. 起油锅，用小火炸香姜蒜末，趁热浇在紫菜上即可。 

鱼香白菜

 

原料：白菜1000克、油2大匙、酱油2小勺、蒜5克、香醋4小勺、淀粉2小勺、泡红椒4个、泡姜1块、郫县豆瓣酱1大勺、白糖4小勺、水2小勺、小葱5克

做法：

1. 白菜取白菜帮斜刀片成大片；泡红椒切碎、泡姜、葱、蒜切末，郫县豆瓣酱剁细。

2. 把酱油、糖、醋、淀粉和水拌匀成鱼香汁。

3. 起锅热油放入泡姜末、蒜末、葱白末和泡辣椒炒香，加入郫县豆瓣酱煸炒出香味，待底料炒出香味煸出红油之后，倒入白菜大火翻炒，把白菜炒至稍微断生。

4. 把鱼香汁倒入用大火翻炒，等到芡汁糊化后撒上葱绿即可出锅。

果汁白菜

 

原料：白菜心、橙子1-2个、胡萝卜半根、糖1匙、盐

做法：

1. 白菜胡萝卜洗净后切丝，撒少许盐腌渍30分钟，控出盐水。

2. 橙子洗净后一切为二，挖出果肉，挤出橙子果肉里的果汁，根据果汁的酸甜程度，加1小匙糖拌匀。

3. 将果汁倒入腌好的白菜心中，拌匀后冷藏数小时后即可。

开水白菜

 

原料：老母鸡半只、排骨、干贝、白菜心、枸杞、料酒、大葱、姜块、白胡椒粉、盐

做法：

1. 将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干，温水洗净杂质。

2. 锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入料酒，大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。

3. 将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好，捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌，汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸，将清汤过滤掉杂质。

4. 再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌，3次过滤杂质后，盛出清汤静置，沉淀，析出清汤。

5. 将白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发，入沸水中焯至刚断生，捞入冷开水中漂凉，随即捞出沥水。

6. 白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤，点缀枸杞，上蒸锅，旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。

7. 清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即可。

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